Перейти к публикации
Форум - Замок

Рекомендованные сообщения

Простая грибная солянка. Но - сборная

http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-35.shtml

Всегда пытаюсь найти ответ на вопрос: почему мясные или рыбные солянки называют сборными, а грибные - простыми? Ведь даже самая каноническая рецептура грибной солянки предполагает минимальный, но "сбор". Грибов, сушеных и соленых - уже два вида, капусты, квашеной и свежей, - тоже. К тому же даже этот сбор можно увеличить. Свежие грибы - вот их третья ипостась. Свежие же, но экзотические, вроде трюфеля, четвертая... Хотя, наверное, нет. Разок попробовав трюфели с яйцом от мэтра этого деликатесного блюда под Тулузой, я теперь понимаю, что трюфелю в солянке делать нечего - даже в мизерном количестве. Пусть уж грибная солянка лучше останется "простой". А сам по себе этот суп хорош. Как и все солянки. Но в отличие от мясных или рыбных, эта солянка готовится довольно быстро - не больше часа на всё про всё.

 

Если вы хотите приготовить пять-шесть порций солянки (с меньшим объемом, наверное, нет смысла связываться, тем более она хорошо настаивается и день ото дня становится только лучше), нужно непременно взять:

 

1. 60-70 граммов сушеных белых грибов, которые за полчаса до начала варки следует залить небольшим количеством теплой воды, чтобы размякли.

2. 200-250 граммов соленых или маринованных грибов, любого вида.

3. Желательно еще граммов 100 свежих грибов, хотя бы из круглогодично доступных - вешенок или шампиньонов.

4. 250 граммов квашеной капусты с рассолом

5. 300 граммов свежей капусты

6. Две-три средние луковицы

7. Одну-две средние моркови

8. Небольшой корень петрушки

9. Два-три спелых помидора, либо 150-200 граммов обесшкуренных и законсервированных в собственном соку.

10. Столовую ложку зелени петрушки и столько же укропа

11. Несколько горошин черного перца, один лавровый лист

12. Две-три столовые ложки растительного масла.

13. Немного свежевыжатого лимонного сока - исключительно для корректировки кислой составляющей солянки.

14. Оливки, каперсы, ломтики лимона, сметану - для добавления в порционные тарелки.

 

Итак, размякшие белые грибы с той водой, в которой они размокали, поместим в кастрюлю, добавим целиком морковь, корень петрушки и зальем двумя с половиной литрами холодной воды. Доведем до кипения, убавим температуру под кастрюлей, прикроем крышкой - и пусть себе бульон потихоньку варится минут 30-40.

 

Тем временем разогреем на сковороде пару ложек растительного масла и спассеруем в нем нарезанный кольцами или полукольцами лук - пока он не станет полупрозрачным. Добавим помидоры - мелко нарезанные свежие или, целиком, консервированные в собственном соку.

 

 

 

Перемешаем и продолжим тушение овощей, не допуская полного выпаривания сока. Затем добавим измельченную квашеную капусту с небольшим количеством капустного рассола и горошинами черного перца...

 

 

 

Поверх квашеной капусты положим нарубленную свежую. Если обратили внимание, свежей капусты кладется больше, нежели квашеной. После уваривания свежей, пропорции капусты сравняются.

 

 

 

Овощную смесь перемешаем, чуть потушим и вольем пару черпаков грибного бульона, который ещё продолжает вариться.

 

 

Капусту нужно потушить практически до полной готовности, кондиция которой определяется уже нашими вкусовыми пристрастиями: кто-то любит, чтобы готовая капуста похрустывала, а кто-то предпочитает её мягкой. В соответствии с правилами варки такой солянки, заправка, при перемещении её в бульон, вариться далее уже практически не будет. Разве что совсем чуть-чуть.

 

Вернемся к бульону, в котором сушеные грибы и коренья поварились оговоренные 30-40 минут. Морковь и коренья удалим, а грибы вынем шумовкой и переложим на отдельную тарелку, чтобы остывали.

 

 

 

Бульон процедим и вернем в кастрюлю. Сваренные грибы мелко порежем, столь же мелко порежем соленые или маринованные грибы и добавим в бульон.

 

 

 

После того как он вскипит, соединим бульон с овощной заправкой.

 

 

После очередного закипания добавим рубленый укроп с лавровым листом и свежие грибы - в данном случае шампиньоны, совсем немного. Их не стоит вываривать, чтобы они не потеряли аромат.

 

 

Вновь доводим солянку до легкого кипения и проводим все финишные процедуры на предмет "соли-перца". То есть, выправляем окончательно на соль и балансируем кислоту, добавляя по чуть-чуть лимонного сока, поскольку кислоты помидоров и квашеной капусты может не хватить. Все эти процедуры - исключительно дело вкуса каждого.

 

Закрываем кастрюлю крышкой, кастрюлю снимаем с плиты, чтобы солянка настоялась 15-20 минут. Идеально её настаивать в фарфоровой супнице или в керамическом горшке. Маслины-каперсы-сметана кладутся непосредственно в порционные тарелки.

 

 

 

ЗЫ. Если лук пассеровать в смеси растительного и сливочного масла, солянка приобретет нежные сливочные оттенки. Они станут гораздо ярче, если в том же сливочном масле слегка спассеровать и ломтики шампиньонов. Ну и, конечно, основной бал в грибной солянке правит сушеный белый гриб, раскрывающийся на все сто. Я намерено чуть увеличил его пропорции - и не пожалел об этом.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

А я недавно освоил томатно-чесночный суп с рисом . Семейство испытало гастрономический восторг:)

 

Опубликованное фото

А рецептик?
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Да, Шаныч! Чесночно-томатный-шедевр! Я делаю его с пастой только)

Пассирую на дне кастрюльки чеснок с оливковым маслом. Заливаю заранее приготовленным бульоном. Туда же сок от помидоров в собственном соку и очищенные помидоры порезанные. Затем пасту и всяких итальянских приправ.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

А рецептик?

А вот и рецептик добрые люди подогнали:)

 

Да, Шаныч! Чесночно-томатный-шедевр! Я делаю его с пастой только)

Пассирую на дне кастрюльки чеснок с оливковым маслом. Заливаю заранее приготовленным бульоном. Туда же сок от помидоров в собственном соку и очищенные помидоры порезанные. Затем пасту и всяких итальянских приправ.

Я еще в конце добавляю свежевыжатый чеснок и специи. Как только рис готов - можно кушать!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Хочу харчо(с)))

Придется сварить)))

А РЕЦЕПТИК?

Эй, я теиу для рецептов вообще-то открывала. Так что, Алесь, давай, колись!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Суп харчо - в переводе с грузинского - говяжий супчик...

 

Все кроме говядины в харчо - бутафория)))

 

Говядину(грудинку или с сахарной косточкой)(обычно) куском варят...

а потом очищая от пленок, сухожилий - разделывают на небольшие кусочки...

 

Я предпочитаю сначала обжарить...а потом - варить...где-то около часа...

 

В это время - пассеруешь лучок с морковкой...лучше на оливковом масле...

Многие порезанные варенные кусочки мяса - добавляют на сковородку

и обжаривают...

 

Добавить рис...

 

Минут через 20 - растереть чеснок и грецкие орехи...и добавить ...

 

Можно добавить алычу...или курагу...желательно не очень сладкую...

 

Посолить и добавить приправы...главное - хмели-сунели...остальное

по вкусу...

 

На финише - мелко порезанный помидор и соус-ткемали...

 

Супчик должен быть достаточно густой...

 

К столу подать зеленую смесь - укроп, кинзу, базилик, мяту, петрушку

(все, что любите) ... с порезанным чесноком и зернами граната...

 

Хлеб - свежий лаваш...но мы не купили(((

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Почему рис, а не картошка? Я с риса не наемся.

Мне вообще лучше жирную мясную склянку. :))

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Суп харчо - в переводе с грузинского - говяжий супчик...

Почему ж только говяжий... Харчо из всего готовят, кроме рыбы - из баранины, свинины, курицы, индейки...
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Почему ж только говяжий... Харчо из всего готовят, кроме рыбы - из баранины, свинины, курицы, индейки...

Сонц...

И без мяса готовят...

 

Но я - консерватор...

Для меня:

- если харчо - из говядины...

- если чихиртма - из куриных потрохов...

- если чанахи или бозартма - то из баранины...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Почему рис, а не картошка? Я с риса не наемся.

Мне вообще лучше жирную мясную склянку. :))

Солнышко.

 

Абсолютное большинство кавказской кухни - имеет 2-3 тыс.летнюю историю...

когда картошки тут еще подавно не было...

Кавказские супы - очень сытные и без картошки...

 

А если хотят что-то совсем уж сытное - добавляют нут...каштаны...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Каштаны я не пробовала.

Предпочитаю ими любоваться. :)

У них красивые листики, большие цветы

и приятные на ощупь плоды.

Одни из моих любимых деревьев. :)

 

И какие они на вкус? :))

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Консерваторы харчо из баранины тоже очень даже готовят )))

Ну...бывают всякие люди...

Помнится - мне как-то на Рице - предложили харчо из форели...

 

Ну не понимаю я - зачем вместо ухи готовить харчо...

Ну хоть убей...

 

А если баранину(привезли Ленке ученицы после Курбан-Байрам)

- так я могу и чанахи сочинить...и шурпу...и много чего еще)))

 

Я печь кроме бисквита - ничего не умею...

А с мясом, птицей и рыбой - у меня нет проблем...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Почему рис, а не картошка? Я с риса не наемся.

Мне вообще лучше жирную мясную склянку. :))

Если с грузинским хлебом, то наешься )))
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Помнится - мне как-то на Рице - предложили харчо из форели...

Я печь кроме бисквита - ничего не умею...

Так правильный бисквит сложнее всего испечь. Если с бисквитом справишься, то с остальным - нет проблем.

Харчо их форели не пробовала, но, наверное, вкусно. Сациви из рыбы - объеденье, например. А уж шашлык из осетрины - так вообще деликатес...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Если с грузинским хлебом, то наешься )))

У меня из-за хлеба всегда болит желудок.

Поэтому я его очень редко ем.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

×
×
  • Создать...