Перейти к содержимому


Фото

Молекулярная кулинария


  • Чтобы отвечать, сперва войдите на форум
15 ответов в этой теме

#1 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 27 Ноябрь 2015 - 09:38

Предлагаю тему о направлении, слабо раскрученном в России и как мне кажется, довольно перспективном.

 

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ, ИЛИ ФИЗИК, ХИМИК И МИКРОБИОЛОГ НА КУХНЕ...

Прикрепленные файлы



#2 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 27 Ноябрь 2015 - 09:39

Что такое молекулярная кулинария?

Вы когда-нибудь пробовали жареное мороженое? Прозрачные пельмени? Привычную картошечку фри без единого грамма масла? Невероятно? Все это уже с успехом внедряет молекулярная кулинария.

Она решает сверхзадачу: оставляя вкус, убирает лишнее и неудобоваримое, создает блюда-трансформеры. Обжигающе-ледяные снаружи и горячие внутри. Блюдо понятное визуально, а на вкус совершенно новое. Это как открытие! Озарение. Шокирующее, потрясающее.

 

Начало молекулярной кулинарии было положено в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. Заговорили об этом серьезно гораздо позже – в начале 90-х. Французы подхватили флаг и, как истинные гурманы, довели эту новую область приготовления пищи до совершенства.

 

Способов сотворения кулинарного шедевра масса. У каждого повара свои секреты. И рестораны, в которых гении кулинарии колдуют над каждой тарелкой, называются гастрономическими. Увидеть, как создается очередное творение, настоящая удача. Это секретная лаборатория, где каждый повар – немного алхимик, немного художник и обязательно сам гурман. Он прекрасно знает, что его клиент тот, кто ищет новых ощущений, кто приходит за экспериментом. И готов в нем участвовать. В гастрономическом ресторане вас никогда не посадят на веранде. Кроме вкуса, блюдо несет еще и запах. Ветер и непогода сведут на нет усилия кулинарного гения и молекулярное блюдо потеряет половину своего эффекта. Как важна здесь каждая деталь!

 

В молекулярной кулинарии важно не только уметь готовить, важно быть немного химиком, немного инженером-физиком. Суперсовременные технологии пришли в мир высокой кухни. На кулинарном «Оскаре» – «золотом Бокюзе» в Лионе, названном так в честь знаменитого повара Поля Бокюза – демонстрировались секреты молекулярной кулинарии. Один из примеров: китайский порошок с фруктовым вкусом разводили водой до вязкости, заправляли в шприц и выдавливали в стакан с водой. На дно из шприца падали шарики с соком внутри. Получалась фруктовая икра. Фантастика? Давно уже реальность.

 

Во Франции, Испании, Италии и США, а затем и по всему миру один за другим стали открываться гастрономические рестораны с молекулярной кулинарией. Когда-то посмодернистский фьюжн в ресторанном бизнесе должен был поставить точку. Куда же идти дальше! Совмещают несовместимое. Ан нет. Как нет предела совершенству. И появляются в меню гастрономических ресторанов желированный стейк и соус на инертном газе. Прогресс налицо. В каждом ресторане всегда есть домашние заготовки. При заказе блюда повар должен так умело приготовить и украсить продукт, чтобы гость никогда не догадался, что в тарелке заготовка. В молекулярной кухне на стадии заготовки вкус продукта обогащается путем ввода ароматизаторов, специй. Блюдо доводится до самых высоких вкусовых стандартов. Замороженное мясо приобретает вкус охлажденного. Если мясо будет жариться или коптиться, неминуема потеря веса на 30-50%. Это знает даже начинающая хозяйка. Белок сворачивается, вода испаряется – вес теряется. В молекулярной кухне при применении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюда увеличивается на 180%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный. Какие еще секреты молекулярной кухни?

Пироги получаются более мягкими, если шприцем впрыснуть в них ром. Проэнзимы свежевыжатого ананасного сока значительно смягчают мясо. Холодное пирожное с горячей начинкой получается с помощью впрыскивания в сухую заготовку сладкого ликера, быстрого замораживания и нагревания готового блюда в СВЧ-печи.

 

Примеры применения теории на практике. Эрви Тис защитил диссертацию по теме «Молекулярная и физическая кулинария». Он изобрел способ копчения рыбы с помощью электричества. Именно он выяснил, что если яичный белок взбивать с холодной водой, пена станет намного пышнее. Хестон Блюменталь – известный шеф-повар лондонского ресторана The Fat Duck. Его авторские блюда всегда открытия для гостей: манго с красным луком, печень с жасмином, банан с петрушкой. И его знаменитый десерт – клубника с апельсиновым соком и засахаренным сельдереем.

 

В Москве самый знаменитый ресторан молекулярной гастрономии «Анатолий Комм» назван в честь владельца, экс-геофизика, компьютерщика. Ресторан процветает. Секрет высокой кухни Анатолия в насыщенном вкусе и максимально обезжиренной пище. Технологические инновации приходят в нашу жизнь повсеместно. Не обошли они и высокую кухню. Главное, чтобы творческие мысли шеф-поваров шли на пользу клиентам, чтобы пища была здоровой и несла созидание.

Автор: Жанна Магиня

 

источник http://www.liveinter.../post325956024/



#3 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 27 Ноябрь 2015 - 09:46

Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне (автор Ольга БОРОДИНА)

 Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

 

В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах».
 

Высокие технологии на кухне Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления. В середине 20 века учёных больше интересовал составпродуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам.

Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.

 

Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится.

После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).
 

Научный подход к кулинарии осложняется тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми.Необходимость продавать достижения молекулярной кулинарии несколько тормозит прогресс этой отрасли науки, но в какой-то мере помогает изучать связи между чувствами человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой.

 

Кстати, следует различать молекулярную кулинарию и индустрию фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты и напитки со множеством вкусов – это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны.

Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта). Для выполнения этих задач используются особые продукты:

    Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,
    Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
    Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
    Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
    Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
    Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
    Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
    Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Прикрепленные файлы



#4 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 27 Ноябрь 2015 - 09:50

Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе

с традиционными продуктами:

 

    При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре.
   

    Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре.

     Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.
    Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин.

    Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее.

    Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления.     Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда.

     Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса.

     Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.
    Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным.

    Соль в небольших количествах усиливает сладость.

    Соль и кислота усиливают друг друга.

    Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает.

    Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего.

    Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно.

    Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.
    Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.)

    Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).
    Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.
    Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.



#5 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 27 Ноябрь 2015 - 09:55

Молекулярная кулинария изменяет консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости...

Суть молекулярной кулинарии заключается в том, что в процессе приготовления сочетаются продукты питания новейшей технологии и молекулярной химии, благородаря чему получаются интересные блюда с необычной консистенцией и оригинальными вкусовыми качествами. Характерная особенность молекулярной кулинарии в том, что благодаря ей можно широко раскрыть вкусовые качества продукта.

Для приготовления таких блюд необходимо специальное оборудование: холодильные установки, центрифуги, приборы для измельчения продуктов. Да и без помощи химиков, микробиологов здесь не обойтись. Удачный симбиоз опытного повара и химика (микробиолога) способен породить уникальный кулинарный шедевр!

Приготовление того или иного блюда, может занять и не один день, поскольку обработка определенных продуктов требует довольно долгого времени. Несмотря на то, что некоторые блюда готовятся загодя, то для поедания уже готового блюда, требуется очень мало времени, ибо оно стремительно быстро теряет свой внешний вид и удивительный вкус.

Молекулярная кухня полезна. Она не содержит жиров, наличие углеводов — ограничено. Единожды отведав сие блюдо, ваши вкусовые рецепторы навсегда запомнят этот необычайный вкус!

Что представляют собой эти таинственые блюда? Это суп в виде суфле; мусс из мяса или зелень консистенции взбитых сливок; белый шоколад с осетровой икрой; сыр пармезан с медом; абрикосы под острым соусом, изготовляемым из перца и чеснока; кофе в виде печенья; чай в виде желе; мороженое со вкусом ветчины...

 

Прикрепленные файлы



#6 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 27 Ноябрь 2015 - 10:01

Рецепты молекулярной кухни

 

Необходимо признаться в том, что приготовить настоящее блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники. Как раз таки технику можно купить, и стоит она относительно не дорого. Например, сифон для муссов и пенок стоит 4 500 рублей, а за 11-12 тысяч рублей можно приобрести вполне сносный набор начинающего шефа молекулярной кухни. Дело в знаниях.

Однако, не всё так безнадежно. Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких.

 

Молекулярное яйцо
Это блюдо можно приготовить самым необычным образом – поставьте кастрюлю с яйцо в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.

 

Томатный суп
Наливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь – 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри – 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2-3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут.
Охладить и пропустить через блендер. Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше агар-агара. Снова ставим кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.

 

Сельдь под шубой — ролл
Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агар-агара, довести до кипения и снять с огня.
Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.
Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».



#7 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 27 Ноябрь 2015 - 10:02



#8 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 27 Ноябрь 2015 - 10:04



#9 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 27 Ноябрь 2015 - 10:19

10 самых интересных блюд молекулярной кухни

 

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

 

Поскольку без иллюстраций смысла приводить только текст не вижу, вот ссылка http://ruposters.ru/...kulyarnoj_kuhni



#10 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 27 Ноябрь 2015 - 13:24

Шеф-повар Павел ПЕТРОВ

 

Молекулярная кулинария – это современное направление, в котором блюда готовятся с учетом законов физики, химии и биологии. В результате мы получаем другие вкусы, продукты начинают звучать совсем иначе. Сам принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур, которые и дают новые необычные сочетания вкусов. Большинство блюд готовится при максимально низких температурах (до — 240° С). Чай превращается в твердую субстанцию, мясо — в жидкую или даже в пену, морковка приобретает ядовито-зеленый цвет, миндаль превращается в сыр, из свеклы получается мороженое, а ягода, похожая на клубнику, получает вкус лосося. Для это применяется жидкий азот, инертные газы, вакуум, высокие и низкие температуры, а также различные химические реакции (эмульгирование, диффузия, дистилляция и так далее). На столе молекулярного шеф-повара Вы не найдете обычного разделочного ножа. Только лазерный, который измельчает продукты буквально до элементарных частиц. Молекулярная гастрономия утверждает, еда – это сложный процесс, включающий все чувства: вкус, осязание, зрение и обоняние (самый мощный источник воспоминаний), а также восприятие себя и память. Новая кулинария воздействует на все органы чувств человека, в этот и состоит ее популярность и мода на новое.

Если Вы считаете себя профессионалом кулинарного дела, то, безусловно, Вы должны изучать и применять на практике современные тренды и технологии нашего ремесла. Но не забываете, что  все даже самое сложное и инновационное должно начинаться с самого простого –хороших продуктов и качественной работы, нацеленной на главный результат – радовать тех, для кого мы готовим.

Пост взят с сайта http://petrov-chef.ru/about/

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  9.jpg   16,42К   0 Количество загрузок
  • Прикрепленный файл  21.jpg   15,3К   0 Количество загрузок
  • Прикрепленный файл  17.jpg   11,38К   0 Количество загрузок
  • Прикрепленный файл  4.jpg   14,24К   0 Количество загрузок


#11 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 16 Декабрь 2015 - 08:06

Кофе влияет на связи в головном мозге

 

Рассел Полдрак (Russell Poldrack) из Стенфордского университета (Stanford University) в течение полутора лет дважды в неделю проходил десятиминутную процедуру МРТ. Теперь его мозг является самым изученным в мире.

Он объясняет, что решил поставить этот эксперимент на себе, чтобы понять, как различные части мозга взаимодействуют между собой, а также как образ жизни влияет на строение мозга.

 

Оказалось, что отсутствие завтрака и утренняя чашка кофе заставляли мозг работать иначе. Без кофе (который Полдрак пил перед процедурой по четвергам) соматосенсорная и зрительная зоны головного мозга работали лучше. Результаты эксперимента явно указывают на то, что кофеин влияет на связи в головном мозге, изменяя их.

Эксперимент еще не завершен, а работа по обработке полученных данных продолжается. Полдрак считает, что это позволит получить совершенно новую работу о работе головного мозга и взаимосвязи его отдельных частей.

Статья целиком http://news.stanford...ack-120915.html

 

Прикрепленные файлы



#12 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 11 Январь 2016 - 14:51

Алхимия - рецепты от сомелье

Прикрепленные файлы



#13 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 14 Апрель 2016 - 18:29



#14 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 05 Июль 2016 - 07:46



#15 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 10 Март 2017 - 09:30

Различные функции мозга улучшают следующие продукты:

 

    Память (нейромедиатор ацетилхолин): желток, помидоры, побеги бамбука, таро, батат, стрелолист.

    Внимание, мотивация (норадреналин, дофамин): мясо, побеги бамбука, молоко, желток, орехи, арахис, миндаль, бананы.

    Спокойствие (серотонин): молоко, сыр, желток, соевый творог тофу, ферментированные бобы натто, бобовая мука, арахис, миндаль, бананы, помидоры, киви, высушенные пенки бобового молока юба, кунжут.

 

Современные исследования показали, что области мозга, в которых усиливается кровоток после приема завтрака, и области мозга, в которых усиливается кровоток во время выполнения сложных заданий, совпадают.



#16 Иоанна

Иоанна

    Ветеран

  • Обитатель Замка
  • PipPipPipPipPip
  • 2 889 сообщений
  • Gender:Female
  • Location:Санкт-Петербург
  • Interests:Профессия: архитектор-реставратор , хобби - литература, - кроме данного форума, разумеется)

Отправлено 10 Март 2017 - 10:03

Молекулярная еда: шоу химиков

Модные гастрономические тенденции гласят: традиционным рецептам место в бабушкином архиве, кастрюли и сковородки пора сдавать в утиль, а кулинарными книгами растапливать баню на даче. В то время как мы варим щи, весь мир сходит с ума по молекулярной кухне, превращающей обычный обед то ли в перфоманс, то ли в лабораторный эксперимент, где в роли подопытных выступают живые люди. И платят за это приличные деньги.  

 

Вас не захватывали эксперименты над едой в «Волшебстве страны Оз»? Помните, там профессор Кувыркун придумал таблетку, которая в концентрированном виде содержала в себе тарелку супа, порцию жареной рыбы или мяса, салат и что-нибудь на десерт. У того, кто принимал такую таблетку, создавалось впечатление, что он плотно пообедал. Но ученики профессора от Очень Питательных Таблеток отказались – разве это еда? Смех, да и только! А самого изобретателя за такое ноу-хау кинули в реку прямо в одежде.

 

Для создания молекулярной пищи используется:

    жидкий азот;
    вакуум;
    высокие температуры;
    кислород и инертные газы;
    агар-агар;
    различные химические реакции (дегидрации, например);
    центрифугирование;
    эмульгирование;
    размельчение продуктов практически до молекул и др.

 

Чуть больше десяти лет назад французский ученый Эрве Тис, пойдя по стопам волшебного профессора, не только избежал его участи, но и сделал себе имя. Он придумал молекулярную еду – продукт, созданный на стыке кулинарии и химии. Возможно, Тис догадывался, что народ, утомленный изысками традиционной кулинарии, жаждет какого-нибудь «эдакого» хлеба и небывалых зрелищ. А может, ему просто захотелось расширить область применения своего таланта.

 

В народ молекулярная кухня пошла, начиная с 2001 года. Последователи и ученики Эрве Тиса: Ферран Адриа (ресторан «El Bulli» – Испания), Хестон Блюменталь (ресторан «The Fat Duck» – Великобритания), Мишель Брас (ресторан «Michel Bras» – Франция), Пьер Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire» – Франция), Анатолий Комм (ресторан «Anatoly Komm» – Россия).

Каждый год интернациональное жюри выбирает лучший в мире ресторан. В 2006 году сырные макароны с морковной пеной Феррана Адриа так впечатлили судей, что они, не раздумывая, отдали пальму первенства испанскому «El Bulli». Наш молекулярный ресторан «Anatoly Komm», хотя не занял призового места, всегда готов поразить посетителей крабово-укропным муссом и прочими прогрессивными вкусностями.

Пена дней Цитаты из блогов рунета: diary.ru, юзер Рант:

«Сегодня с мужем ходили в новый ресторан жрать модную молекулярную кухню. Молекулярная кухня, сука, забавная. Но занудная. Чего не попросишь – все одно. Попросишь салат из цветной капусты – принесут пену, попросишь суп из лесных грибов – принесут пену, попросишь семги на пару с овощами – принесут пену. Прям, пена дней какая-то. Короче, пока ждала бокала сотерна, жутко боялась – вдруг в бокале принесут пену. Обошлось».

 

livejournal.com,юзер rebekkka

«... не далее как вчера друзья заманили нас на вечеринку в московской ресторации «Купол», где людей кормят нечеловеческой едой. Еда называется «молекулярная» и больше всего похожа на разноцветную пену стирального порошка. не только по виду похожа, по содержанию тоже. "Меня царицей соблазняли, но я устоял". (с) В том смысле, что я это есть не стала. Я знаю, как выглядит суфле из сибаса, и вместо него есть белую мыльную пену не буду. И «устрицу в розовом винном соусе», похожую на розовую зубную пасту в пластмассовой формочке – тоже...»

 

Самое главное в блюдах молекулярной кухни – их неповторимый вкус, который чередой хитрых манипуляций вытягивают из исходного продукта. Можно сделать, например, квинтэссенцию куриного бульона или омлета, и подать в необычном виде. Скажем, суп в виде суфле, мясо как мусс и зелень консистенции взбитых сливок.

 

Чтобы из тривиального кушанья получилось сие бесподобие, готовить начинают загодя. Берут обычное яйцо, разбивают и выдерживают сутки в вакуумной печи, пока оно не достигнет нужной консистенции. Некоторые продукты обрабатывают жидким азотом. Кушанье претерпевает значительные изменения: одни вещества разрушаются, другие, наоборот, образуются, третьи остаются в неизменном виде.

 

Идея такова: яство якобы должно «разложиться» на молекулы, а потом собраться обратно, как конструктор. Что происходит на самом деле, не совсем понятно, но результат налицо: яйцо вспенивается, и все, что остается от него прежнего, это аромат, если вы в состоянии его уловить. Затем блюдо томится в розмарине и подается с муссом из сельдерея. Вы ощущаете привычный вкус в непривычной форме. Необычно, но вполне приемлемо.

Кавардак в тарелке

Во всех молекулярный ресторанах такой обед или, как называют его рестораторы, «шоу вкуса», проходит почему-то именно в 13 подач. Что вы думаете о черной икре в белом шоколаде? Как вам замороженный кусочек борща, прозрачные пельмени или улитки в овсянке? Клубника со вкусом селедки и закуска из коры дуба? А услужливый официант подносит все новые блюда и время от времени окуривает вас дымком, чтобы вы вообразили, будто едите копчености или шашлык…

Да уж, затея не для слабонервных, но пути назад нет. В молекулярном ресторане можно заказать только комплексный обед, по отдельности харизматичные кушанья не подаются. Так что, отправляясь покорять неизведанные кулинарные просторы, не забудьте первую заповедь гурмана: рвотный порошок – лучшее средство от несварения желудка.

Дорогое удовольствие

Рестораны молекулярной кухни в Москве

«Anatoly Komm» (Кутузовский проспект, 12)

«Купол» (Новый Арбат, 36/3)

В этом году Анатолий Комм собирается открыть в Москве третий ресторан молекулярной кухни с уклоном в русскую. Легко предположить, что фирменными блюдами в нем станет вспененная селедка и прозрачные малосольные огурцы.

Никто не может поручиться, как ваш стесненный гастрономическими стереотипами организм отреагирует на столь смелую экзотику. Молекулярная кухня – явление новое, и о влиянии ее на здоровье не известно ровным счетом ничего. Технологии приготовления держат за семью замками, так что о питательной ценности яств судить не приходится. Можно лишь предполагать, что оборудование, которому позавидовала бы лаборатория биохимии, оставляет от витаминов и незаменимых питательных веществ только слабые намеки. Кстати, копеечные суповые кубики и основы для китайской лапши – тоже вытяжка вкуса и аромата. Широкой рекламы молекулярной гастрономии нет, как, впрочем, и антирекламы. Неудивительно – какой уважающий себя человек, отдав за молекулярный обед порядка 6,5 тысяч рублей, признается, что съел какую-то гадость? Кстати, напитки в цену трапезы не входят, а к столь утонченной еде наверняка подходят исключительно дорогие сорта вин.

 

С одной стороны, молекулярная еда развивает нетрадиционное мышление, заставляет увидеть необычное в обычном, а с другой складывается впечатление, что это новый вид роскоши, придуманный для мажоров, чтобы было чем похвастаться. Мол, всякое видали, но такого еще не было.

 

Впрочем, о вкусах не спорят: кто-то получает от «шоу вкуса» огромное удовольствие, боготворит пенные блюда и называет их бесподобными. Вот немецкий ресторанный критик Вольфрам Цибек, отведав произведения сей высокой кулинарии, сказал: «Любой бред можно как-нибудь оправдать. Мы называем это прогрессом». 

 

Екатерина Гамова    http://medportal.ru/...orova/food/677/






0 посетителей читают эту тему

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых