Перейти к публикации
Форум - Замок

ШОКОЛАД И ШОКОЛАДЫЕ НАПИТКИ


Любомира

Рекомендованные сообщения

В начале немного об истории шоколада, о его сортах

 

История

История шоколада началась очень давно - более 3000 лет назад. Впервые слово «какао» прозвучало как «kakawa» примерно за 1000 лет до нашей эры на берегах Мексиканского залива в момент расцвета цивилизации ольмеков. На смену ольмекам пришла цивилизация майя. Майя и положили начало в культивировании дикорастущего какао-дерева.

 

И уже тогда, на заре человеческой цивилизации, разработали методы приготовления шоколада разных видов с использованием различных добавок и компонентов. Бобы жарили, мололи и нагревали. После чего получали какао-жидкость, которая, смешиваясь с водой, превращалась в горький аппетитный напиток. Любовь к нему в то время была так велика, что его называли пищей богов.

 

После падения цивилизации народов майя ацтеки продолжали приготовление какао, добавляя сахар, ваниль, корицу и мед. Полученный напиток они назвали «xocolatl», прославившийся своей питательностью, укрепляющими и возбуждающими свойствами.

 

Однако первым европейцем, открывшим питательную и целебную силу какао-бобов, был Христофор Колумб. В 1502 г. он получил их в подарок от местных жителей острова Гуанажа (в Карибах). С этого момента шоколад начал свое триумфальное шествие по Европе: этот вкусный экзотический напиток завоевал сердца итальянской, австрийской и, наконец, после свадьбы Анны Австрийской и короля Людовика XIV немецкой аристократии.

 

В 1770 г. была создана первая французская компания Pelletier & Co, применяющая при изготовлении шоколада гидравлический пресс. Но это было не единственным новшеством. В 1828 году голландец Ван Хутен открыл шоколадную пудру, а в 1875 г. в Европе Генри Нестле изобрел сухое молоко, которое впоследствии использовал Таблер при производстве своего фирменного молочного шоколада «Таблерон».

 

А теперь подробно рассмотрим процесс обработки какао-бобов и производства шоколада.

 

Какао-дерево: среда обитания

 

Какао-дерево принадлежит к семейству Sterculiaceae и произрастает в тропической зоне, известной под названием «пояс какао». Деревья какао не выносят прямых солнечных лучей, поэтому их защищают специальным тентом. Плантации должны быть расположены на высоте 400-600 метров над уровнем моря. Большую роль играет и качество почвы. Она должна быть богатой азотом и калием, хорошо дренажированной на участках с обильными дождями и, наоборот, оснащеной запасами воды в засушливых районах. Для роста дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем от 25 до 28 С.

 

Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок какао весит примерно от 200 до 800 г и лопается с сухим треском при созревании через 5-6 месяцев. За это время он изменяется в цвете от зеленого до желтого и от красного до оранжевого.

 

Рассказывает Шрамко Елена Васильевна, руководитель Центра кулинарного мастерства «Эксклюзив».:

 

- Высота какао-деревьев колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Какао-деревья можно встретить на всем протяжении экваториального пояса, где средняя температура 26 °С и высокая влажность. Их также можно найти и в дикой местности: животные, поедая их плоды, разбрасывают какао-бобы по земле, в результате чего они прорастают.

 

Листья какао-дерева большие (в длину 20-40 см и 7-1 2 см в ширину). Когда дереву 3-4 года, оно цветет белыми цветами (1 см в диаметре). В среднем дерево дает 30 стручков, каждый содержит от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Существует несколько видов какао.

 

Виды какао

 

Криолло

 

Происхождение: «Криолло» по-испански означает «местное происхождение» (начало, источник). Возможное происхождение - Мексика. Какао сорта «Криолло» отличается особенно высоким качеством и хорошим ароматом. Используется для приготовления шоколада наивысшего качества, но очень редко используется в чистом виде, так как этот сорт очень редкий и дорогой, к тому же он все меньше и меньше встречается. Стручок: как правило, удлинен, цвет варьируется от зеленого до пурпурно-красного, когда созревает.

 

Производство: менее 3% от мирового производства какао. Придает шоколаду исключительный вкус.

 

Форастеро

 

Происхождение: «Форастеро» по-испански означает «незнакомец, аутсайдер». Имеет сильный земляничный вкус.

 

Стручок: от зеленого до желтого цвета при созревании.

 

Производство: 85% мирового производства какао.

 

Тринитарио

 

Происхождение: гибрид, что-то среднее между «Криолло» и «Форастеро». Выведен в Венесуэле в 1727 году.

 

Стручок: гамма всевозможных цветов, принадлежащих «Криолло» и «Форастеро».

 

Производство: 10-15% мирового производства. Из «Тринитарио» производят прекрасный шоколад, ценный своими вкусовыми и питательными свойствами.

 

Сбор и обработка какао

 

В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой, называющейся mucilage.

 

После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс. И его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада.

 

Рассказывает Шрамко Елена Васильевна: - После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.

 

К сожалению, некоторые крупные плантаторы в погоне за уменьшением затрат заменяют естественное обезвоживание на обработку бобов с помощью горячего воздуха, создаваемого специальными машинами. Зачастую слишком поспешная, эта процедура оставляет в бобах слишком много кислоты, что в конечном счете качеству и вкусу шоколада сильно вредит.

 

 

 

Хранение

 

Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно проверены, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля. После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с целью выявления возможных специфических дефектов, а также дефектов вкуса и аромата, проверки присутствия инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги.

 

Затем упакованные бобы помещают в чистое, сухое помещение и хранят при температуре около 16 °С (см. схему).

 

Опубликованное фото

 

Самая сладкая в Европе выставка ежегодно собирает своих гостей в конце января в Кёльне. Выбор Кёльна как места для встречи сластён не случаен. Здесь расположен уникальный музей шоколада, организованный компанией "Штольверк". В стеклянном трехэтажном здании музея на набережной Рейна множество людей.

 

Британский совет по контролю над качеством продуктов питания подверг критике крупнейшую британскую кондитерскую корпорацию Cadbury.

 

Происхождение: «Криолло» по-испански означает «местное происхождение» (начало, источник). Возможное происхождение - Мексика. Какао сорта «Криолло» отличается особенно высоким качеством и хорошим ароматом.

 

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.

 

Из-за восстания в африканской Республике Кот-д'Ивуар, основном мировом поставщике какао, цены на сырье для производства шоколада за пять дней выросли на 23%. Однако россияне почувствуют последствия войны в Африке не раньше нового года.

 

Сейчас никто не сможет с уверенностью сказать, кто, когда и где впервые попробовал шоколад. Достоверно известно одно: напиток из плодов дерева какао в своем первозданном виде (надо заметить, весьма отдаленно напоминавшем шоколад современный) появился около 3000 лет назад.

 

 

http://www.kaokakao.ru/

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

А теперь поделюсь рецептами, которые я отыскала на просторах интернета.

 

Горячий шоколад

Пробуем.ру21.01.04

Горячий шоколад - это просто божественное наслаждение для сладкоежек. Предшественником горячего шоколада был древний чоколатль - изысканный шоколадный напиток, который, по легенде, подарили миру индейцы. Его придумали для вождя ацтеков - Монтесумы.

Опубликованное фото

Чоколатль готовился из молока и шоколада с добавлением ванили и экзотических специй. Он придавал бодрость, прекрасно утолял голод и был приятным на вкус. Индейские врачеватели считали чоколатль эликсиром здоровья - прочищает сосуды, укрепляет нервы, а также повышает потенцию. Невольницы Монтесумы подавали вождю к напитку хрустящие лакомства, приготовленные из муки, яиц и сахара, нечто вроде известного современной кулинарии хвороста. Напиток ацтекского вождя можно легко приготовить и сегодня. Нужно растопить шоколад в высокой посуде, добавить молоко, ваниль, другие специи (по желанию) и дать закипеть трижды. Потом снять массу с огня и взбить, пить горячим.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД С БРЕНДИ

Ингредиенты 1 порция:

50 г темного шоколада, поломанного на мелкие кусочки, 30 мл жирного молока, сахар по вкусу, 1 ст. л. бренди (по желанию)

шоколадная стружка.

Как приготовить:

1. Разогреть молоко, почти до кипения, добавить шоколад и мешать пока шоколад полностью не растворится. Добавить сахар и бренди (если используете).

2. Налить в кружку, посыпать шоколадной стружкой. Подавать с хрустящими печеньями.

Для дополнительного вкуса попробуйте добавить одно из следующих:

· На верх горячего шоколада положите маленькие маршмалоус (зефир).

· Посыпать молотой корицей, мускатным орехом или какао-порошком.

· Добавьте ликер Бейлиз (Baileys), ром или ликер Тиа Мария (Tia Maria).

· Добавьте 1 ч. л. растворимого кофе.

· Подавать с палочкой шоколада вместо ложки.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Горячий шоколад

 

Сливки 200 мл

Какао-порошок 2 ст.л

Сахар 2 ст. л

Сливочное масло

 

Вылить сливки в турку для кофе, подогреть. Добавить какао и сахар. Когда смесь начнёт закипать, добавить кусочек сливочного масла и кипятить 1-2 минуты, постоянно помешивая.

 

 

Горячий шоколад по мексикански

 

Молоко 2 чашки

Шоколадный порошок (сладкий) 2 ч.л

Корица 2 палочки

Яичный белок 2 шт

 

Яичный белок взбить в пену. Чашку молока подогреть, но не кипятить. Всыпать в молоко шоколад и помешивать пока он не растворится. Добавить оставшееся молоко, корицу и довести до кипения. Извлечь палочки корицы и вылить напиток в миксер. Взбивать смесь в миксере, постепенно добавляя взбитые белки.

Подавать взбитый в крепкую пену напиток нужно в высоких креманках.

 

www.kpacotkam.ru

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

ШОКОЛАД - сладкий наркотик

 

Опубликованное фото

 

Обнаружено, что кокаин и шоколад действуют на одни и те же центры удовольствия в мозге. Шоколад воздействует на мозг подобно наркотику. В состав горького шоколада входят возбуждающий фенилэтиламин и три вида веществ, которые присутствуют в марихуане. Именно они способны влиять на химические процессы в мозге и создавать ощущение полной расслабленности и

блаженства.

Кроме того, в шоколаде было найдено вещество, родственное гормону

адреналина, которое повышает кровяное давление и делает более частым пульс, то есть является природным стимулятором.

 

 

Кстати все эти вещества не оказывают химического привыкания. Но в то же время шоколад вызывает психическую зависимость, определить и побороть которую труднее чем физическую. У зависимых при отказе от шоколада часто наблюдается агрессивное поведение, и это очень мешает им в повседневной жизни. Всемирная организация здравоохранения включила любовь к шоколаду в список опасных для жизни зависимостей - вместе с кофе, табаком и наркотиками.

 

Для того чтобы узнать, зависим ли человек от шоколада, ему необходимо отказаться от этого лакомства и посмотреть, возникнут ли симптомы отмены. Типичными симптомами отмены, связанными с шоколадом, являются раздражительность, агрессивность, головная боль и усталость. Могут возникать также такие симптомы, как сонливость, исчезновение интереса к работе и депрессия. Эти симптомы могут возникнуть в течение 24 часов после последней

дозы шоколада.

 

У женщин зависимость от шоколада формируется быстрее. Учёными уже давно подмечено, что на женщин шоколад оказывает более сильное влияние, чем на мужчин. По-видимому, это связано с тем, что шоколад содержит еще и те вещества, которые воздействуют на женскую гормональную секрецию.

 

Если шоколад нельзя, а очень хочется, нюхайте ваниль. Есть даже специальный пластырь для лечения от шоколадомании. Пластырь постоянно источает приторный ванильный запах, и аромат этот настолько силен, что носителей его вскоре начинает поташнивать, и они уже просто не могут думать о еде. Уникальность же изобретения в том, что тошнота при этом сопровождается положительными

эмоциями, поскольку запах ванили стимулирует выработку мозгом серотонина - вещества, влияющего на настроение, а шоколад также приводит к его выделению.

Поэтому, по замыслу создателей, вдыхание ванильных ароматов по

эмоциональному эффекту равносильно круглосуточному поеданию шоколада.

 

Леди / шоколад

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 1 год спустя...

ШОКОЛАД - сладкий наркотик

Ну, где наркотик - там я))) Шучу. А вообще обожаю шоколад.)))

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 1 год спустя...

Шоколад, возвращающий молодость, изобрели в Швейцарии

 

Лакомство уменьшает количество морщин и обладает антивозрастным эффектом. Омолаживающий шоколад содержит натуральные антиоксиданты, которые защищают клетки кожи от повреждения свободными радикалами. Употребление всего 20 граммов подобного лакомства в день поможет предотвратить появление морщин и улучшит эластичность кожи. По крайней мере, так уверяют производители, сообщает портал Povarenok.ru со ссылкой на The Telegraph.

Главным принципом омолаживающего эффекта шоколада – он называется Acticoa — является наличие флавоноидов – соединений, содержащихся в какао-бобах. При классическом рецепте приготовления шоколада большая часть этих биологически активных веществ разрушается, однако специалистам компании-производителя удалось разработать новую методику, которая позволяет сохранить полезные свойства сырья для производства шоколада.

 

Подробнее: http://news.mail.ru/society/3977336/

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 3 года спустя...

Шоколадные оладьи за 5 минут

 

Ингредиенты:

 

- 400мл кефира

- 300г пшеничной муки

- 60г сахара

- 40г какао

- 1 яйцо

- 2г соды

- 5мл лимонного сока

- 60мл растительное масла

 

Приготовление:

 

Смешиваем сначала стакан с лимонным соком, сахаром и яйцами, а потом добавляем все остальное — муку, соду и какао-порошок.

Перемешиваем тесто до однородности. Оно должно получиться довольно густой консистенции. Тесто не должно долго стоять, так что сразу приступаем к жарке оладий.

На хорошо разогретую сковороду наливаем масло и жарим оладьи на довольно большом огне с обеих сторон. В процессе жарки они должны хорошо подниматься и оставаться пышными даже после того, как остынут.

 

Приятного аппетита!

 

Опубликованное фото

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 4 недели спустя...

мой собственный рецепт шоколадной пасты тхина ( не та которая салат, а натуральная молотая, без приправ, на глаз грамм 100+ пару столовых ложек, можно меньше силана( финиковый мед, тоже из природного магазина)+ пару ложек какао, можно больше.

Ето источник легкоувояемого железа и магния. Можно все то же самое без какао.

Ето все кушается на завтрак , с кусочком хлеба и запивается кофе. Очень вкусно и просто, сейчас я ето вместо арахосового масла ем. :36_1_32v:

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

×
×
  • Создать...