Jump to content
Форум - Замок

Французские вина


Recommended Posts

С давних времен люди наделяли вино властью почти мистической и, естественно, божественным происхождением. Процесс создания вина и в самом деле чем-то фантастичен в своем роде, ибо только невидимая, но всемогущая сила способна заставить сусло, на вид такое мутное, пениться и бродить, и этот процесс протекает невероятно мощно; он просто завораживает. Но самое интересное начинается впереди — когда утихает буря, и взору предстает прозрачный, как нектар, напиток. Это поистине чудотворное питье таит в себе божественные способности — на время познать в полном смысле этого слова, что такое — эйфория. Правда, продолжается она недолго.

Если верить Библии, то первым испытал на себе такое блаженное состояние эйфории праотец Ной, когда, благополучно избежав потопа, вместе со своим семейством, он ступил на землю горы Арарат. Именно Ной первым посадил на очистившейся после потопа земле виноградную лозу: так как же после этого не считать ее даром самого Бога. Между прочим, имя «Ной» имеет древнееврейское происхождение. В переводе оно означает — «успокоение», и именно такое воздействие обычно оказывает на человека хорошее вино.

У других народов также существовало множество легенд, посвященных божественному напитку — вину. Так, например, в одном из греческих мифов рассказывается о пастухе по имени Эстафилос, который обнаружил неведомое доселе прекрасное растение совершенно случайно: он искал пропавшую овцу и под вечер обнаружил животное, с удовольствием жующее виноградные листья. Листья показались Эстафилосу чрезвычайно привлекательными на вид, и к тому же между ними, подобно драгоценным камням, тускло мерцали большие, налитые соком, ягоды. Пастух собрал с лозы несколько темно-красных ягод и, вернувшись домой, показал их своему хозяину по имени Ойнос, который также нашел данные плоды чрезвычайно привлекательными. Ойнос решил выжать сок из неизвестных ягод, и вкус, сладкий и терпкий, превзошел все его ожидания. К тому же со временем выяснилось, что, чем дольше этот сок хранится, тем ароматнее и вкуснее он становится; этот напиток буквально кружил голову и создавал великолепное настроение: так, по греческой легенде, ягоды винограда превратились в вино.

 

Новый напиток приобрел в Греции настолько высокую популярность, что один из Олимпийских небожителей — Бахус — стал почитаться как покровитель вина и виноделов. Что же касается римлян, то они были убеждены, что самую первую виноградную лозу в мире собственными руками посадил верховный бог римского пантеона — Сатурн.

 

В Персии же была сложена иная легенда о происхождении вина, и главным героем ее стал царь Джамшид, который однажды, расположившись в тени своего шатра, наблюдал за соревнованиями лучников. Внезапно странный посторонний шум отвлек его внимание. Выглянув из шатра, Джамшид увидел, как огромная змея хочет пожрать прекрасную птицу, которая уже задыхалась в ее пасти. Царь немедленно приказал убить змею, чтобы освободить птицу, что и сделал один из его лучших лучников, убив чудовище наповал единственным выстрелом в его голову. Это был самый удачный выстрел царского лучника.

Вырвавшись из пасти мертвого чудовища, благодарная птица подлетела к ногам персидского царя и, словно в знак благодарности, положила перед ним несколько зернышек неизвестного растения, которые держала в клюве. Джамшид приказал слугам посадить эти зернышки в землю, и вскоре проросли прекрасные и крепкие виноградные лозы, увитые гроздьями тяжелых, переливающихся на солнце, плодов.

Из этих солнечных плодов слуги царя давили сок, и он очень нравился всесильному властителю. Только однажды получилось так, что сок, который подали повелителю, оказался на вкус немного подкисшим. Джамшид не на шутку разгневался, но выливать напиток не стал, а велел его спрятать.

 

Генри Миллер в своей книге «Страна воспоминаний», посвященной Франции, написал следующие проникновенные строки: «Как много там рек, которые нужно пересечь, как много сыров, которые нужно попробовать! И всевозможные напитки! Сыры, вина, птицы, реки, горы, леса! И в самом деле, есть ли другая такая страна, где кухня и вина находились бы на такой высоте?».

 

После этого случая прошло несколько месяцев, и история с подкисшим виноградным соком была практически забыта, однако внезапно заболела любимая, самая прекрасная рабыня царя. Ее мучили непрерывные головные боли до такой степени, что ни днем, ни ночью она не знала покоя, и лучшие лекари ничем не могли помочь ей. Измученная наложница Джамшида решила умереть, а в качестве способа смерти выбрала тот самый, забытый всеми напиток, когда-то отвергнутый государем. Несчастная женщина выпила всю бутылку «испорченного», по мнению Джамшида, сока, думая, что немедленно отравится. Она и вправду упала, но не умерла, а только лишилась чувств. Рабыня так долго страдала от боли и так много бессонных ночей провела, что проспала несколько суток, после чего проснулась, как никогда свежей, совершенно здоровой и бодрой. Царь Джамшид до глубины души был потрясен столь удивительным исцелением своей любимицы. С тех пор он больше не презирал прокисший сок винограда, назвав его «царское лекарство».

Что же касается Франции, то она традиционно и по полному праву считается страной лучшей кухни и лучших вин. Если в понятии русского человека в какой-нибудь волшебной стране текут молочные реки с кисельными берегами, то Франция – это то фантастическое место, где рекой текут самые изысканные в мире вина.

В настоящее время все цивилизованные люди полагают, что от вкушения настоящего вина следует получать наслаждение, и они правы: это действительно одно из самых великих удовольствий. Скольких великих людей французское вино вдохновило на создание бессмертных шедевров искусства! А производятся эти великие вина именно во Франции, хотя эта страна, искушенная в искусстве Art dе vivre, то есть «умении жить», не менее славится и прочими своими напитками и едой, однако данные искусства полагаются не такими великими.

Именно вино является двигателем сельскохозяйственного производства страны. Из Франции на экспорт уходит ежегодно до 11, 396 млн. гектолитров вина, хотя, если говорить откровенно, примерно то же количество излюбленного французами напитка страна экспортирует из стран средиземноморского региона. Французские вина в огромном количестве экспортируют такие страны, как Германия, Англия, США и страны Бенилюкс.

2/3 всей территории Франции заняты виноградными плантациями. Провинций, где существует такая отрасль сельского хозяйства, как виноградарство, достаточно много, но районы, известные во всем мире, можно пересчитать по пальцам. Это Бургундия и Бордо, Шампань и Лангедок-Руссильон, долина Луары и Эльзас, юго-западная область и Прованс и, наконец, долина Роны.

Социологи подсчитали, что в среднем французская семья тратит на вино около 1% своего годового дохода, а это достаточно много — 63 л в год, то есть больше жителей других стран мира.

Link to post
Share on other sites
  • Replies 88
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Почему именно виноград?

 

Виноград традиционно считается идеальным сырьем для изготовления вина, поскольку именно в нем содержится от 15 до 25% сахара (для сравнения — в яблоках и грушах содержание сахара никогда не превышает 12%).Кроме того, виноградная лоза отличается такими замечательными качествами, как неприхотливость и чрезвычайная выносливость. Она может прекрасно плодоносить при экстремальных температурах; ей не страшны бедные почвы, где так недостает питательных элементов, и даже — напротив — можно обнаружить такую интересную закономерность: чем беднее почва, тем вкуснее получается вино из лоз, произрастающих на ней.

Для примера можно привести такой факт, что во Франции, в Шампани, а также в долинах рек Мозель и Рейн температура порой может достигать – 20 градусов, что виноградная лоза переносит совершенно спокойно. И не менее роскошное вино получается на виноградниках Центральной Испании, где так часто происходит засуха.

 

Виноградный куст обладает мощной корневой системой, благодаря чему растение исключительно прочно закрепляется в почве и может забирать из нее максимум питательных веществ. Исследователи, например, установили, что в районе Рибейра-дель-Дуро, что находится в Испании, виноградные кусты способны забирать влагу с глубины 6 метров.

 

Пожалуй, единственный недостаток винограда, произрастающего в Европе (Vitis vinifera) — это его низкий иммунитет к разного рода заболеваниям и решительное отторжение пестицидов. Тем не менее, американские ученые вывели сорта винограда, вернее, штаммы винограда культурного, на которые в значительно меньшей степени воздействуют такие болезни, как мучнистая роса — как ложная, так и настоящая; они практически не подвержены воздействию черной гнили, им не страшны такие опасные вредители растений, как нематода и клещи.

Что же касается химического состава винограда, то на 90% ягоды составляет вода. Те же оставшиеся 10% компонентов и создают тот неповторимый вкус напитка, так любимого людьми во всем мире и во все времена, изысканного вина.

Ягоды винограда собраны в кисти или грозди, на которых обычно находится от 80 до 150 ягод. Количество ягод в грозди находится в прямой зависимости от сорта винограда. Так, у сортов Рислинг или Пино Нуар виноградная кисть небольшого размера и плотная. А в Италии, в частности в известной своими древними винодельческими традициями области Фриули (ценители знают, что самые дорогие десертные вина производятся исключительно здесь), виноградные лозы усыпаны гроздьями очень рыхлыми и абсолютно несимметричными. На каждой такой грозди находится не более 50 ягод. Что же касается сорта Уньи Блан, то его внешний вид поистине роскошен (виноделы называют внешний вид винограда «габитус»), а на гроздьях расположены как минимум 150 ягод. Уньи Блан превосходен для производства коньяков.

 

Вино, как белое, так и красное — это по сути перебродивший виноградный сок. На вид он может быть прозрачным или же зеленым, с сероватым оттенком. Цвет перебродившего виноградного сока определяется цветом ягод.

 

Когда начинается сбор винограда, то обычно срезается вся гроздь, хотя известно, что для изготовления вина требуются исключительно ягоды. Далее ягоды отправляют на винодельню, чтобы отделить ягоды от плодоножек. Плодоножки иначе называются гребнями, и они крайне редко используются в качестве сырья при производстве вина. Дело в том, что в плодоножках чрезвычайно высоко содержание танина, горький, с резким вкусом. Давить вместе с гребнями можно только белые сорта винограда, но процесс брожения сусла происходит без них.

Если винодел производит процесс сбраживания сусла вместе с кожицей, то в результате вино приобретет красный оттенок, поскольку все пигменты, ответственные за цвет полученного в результате сусла, находятся исключительно в кожице. Если же сок сбраживается, а кожица предварительно снимается, то винодел получает белое вино.

Правда, не существует правил без исключений. И таким исключением из общего правила являются сорта винограда с окрашенной мякотью. Например, красной мякотью и, соответственно, окрашенным соком, обладает сорт Teinturier. Красную мякоть имеют и ягоды винограда сортов Пино Нуар и Пино Менье, из которого производят шампанское — вино белого цвета.

Виноградная ягода состоит из мякоти и кожицы, внутренней пульпы и семян, ткани, окружающей семена, кожицы, внешней пульпы и плодоножки.

Кожица — это верхний восковой слой виноградной ягоды, чуть ниже которого расположен восковой налет, или пруин, иначе называемый также собственно кожицей.

Кожица защищает богатую соком мякоть, или пульпу. Кстати, именно пульпа составляет основную массу ягоды. При этом во внутренней пульпе содержится до 37% сахара и 31% кислоты. Во внешней пульпе находится обычно 33% сахара и 17% кислоты. Ткань, обволакивающая виноградные семечки, имеет несколько иное соотношение — 30% сахара и 52% кислоты. Что касается самих семян ягоды, которые всегда очень плотно держатся в ткани плода благодаря тому, что эта ткань практически не содержит сока, то в них находится самый большой процент полезных веществ — полифенолов — 65%. Так, если сравнить содержание полифенолов в семенах и в кожице, то в последней их всего 13%. В плодоножке находится 22% полифенолов.

 

Виноделы знают секрет, как сделать изумительный нежный красный цвет, характерный для розовых вин: они допускают взаимодействие муста с виноградной кожицей на несколько часов таким образом, чтобы еще не начался процесс ферментации. Это делается для того, что присутствующий в мусте сахар не стал спиртом.

 

Специфический цвет виноградной ягоде сообщают особые пигменты. Так, ягоды нежно-голубого или насыщенно-фиолетового цвета богаты антоцианинами. Данные пигменты находятся в кожице плода и обладают особенностью быстро растворяться в спирте и гораздо хуже — в воде.

Белые сорта винограда обладают иными пигментами, называемыми флавонами, и имеющими желтый цвет. Если же дать возможность суслу в течение нескольких часов входить во взаимодействие с кожицей виноградных ягод, то в этом случае в результате получится вино исключительно красивого лимонного или даже золотистого оттенка.

Ягоды винограда содержат также фенольные соединения, именуемые танинами, не обладающие запахом, но имеющие терпкий и горький вкус, чрезвычайно раздражающий вкусовые рецепторы. Танины обнаруживаются и в кожице плодов, и в их семенах, и в плодоножках. Белым сортам винограда избыток танинов вреден, тогда как красным — наоборот — просто необходим. Только благодаря танинам напиток сможет приобрести достаточно сложный и насыщенный вкус; наконец, танины помогают сортам красного винограда достичь нужной степени зрелости.

 

У танинов есть одно очень полезное свойство. Как бы плотно ни была закупорена бутылка с вином, некоторое количество кислорода обязательно проникнет сквозь пробку, и только танин способен в этом случае защитить вино от порчи.

 

А теперь самое время сказать несколько слов о химических веществах, которые составляют неповторимый вкус того или иного вина. Они подразделяются на летучие и нелетучие. Первые создают своеобразный букет напитка, ни с чем не сравнимый аромат, запах. Например, Каберне и Совиньон известны своим оригинальным травянистым запахом, за который ответственен метоксипиразин. А очаровательный цветочный букет Рислингу придает нерол. Любители хорошего вина знают специфический букет Брунелло ди Монтальчино — запах табака и незначительный оттенок кожи: за это ответственен мегастигматриенон.

Что касается нелетучих танинов, то благодаря им создается тот или иной вкус вина. Многие танины вступают в связь с молекулами сахара и зачастую могут полностью раскрыться лишь в том случае, если напиток достаточно состарится.

Часто у любителей хорошего вина возникает вопрос, а в чем именно заключается его качество? Прежде всего следует заметить, что, рассматривая тот или иной сорт винограда, нужно обратить внимание не столько на величину и красоту грозди, сколько на размер отдельной ягоды, составляющей эту гроздь.

Столовое вино изготавливается из мясистых плодов. По форме они обычно круглые и порой могут достигать веса 15 г. У подобных сортов винограда отличные вкусовые качества, и люди большое получают огромное наслаждение даже когда просто едят их.

..................

Link to post
Share on other sites

Существуют также технические сорта винограда. У них плоды также достаточно мясистые. Отличие данных сортов от всех прочих состоит в том, что в процессе отжима из них получается большое количество муста, что обычно очень на руку массовым производителям вина.

 

Если же говорить о наиболее ценных сортах винограда, то их ягоды отличаются, как правило, сравнительно небольшими размерами. Их вес редко превышает 1 или 2 г, да и кожица у них прочная и толстая. Есть их неудобно, да и сусла из этих ягод получается мало, но это сусло очень концентрированное. Таким образом получается, что вкусовые качества вина зависят главным образом от специфических свойств виноградной кожицы, ибо только в ней и находятся те особые вещества, способные сделать вино неповторимым и изысканным напитком.

 

Для виноградаря, пожалуй, определяющим химическим термином является слово «фенол». В их работе только фенолы определяют как цвет, так и вкус вина. Установлено, что красные сорта винограда содержат гораздо больше фенолов, нежели белые. Большинство селекционеров, которые специализируются на разведении сортов винограда, из которого в итоге получается красное вино, всеми силами стараются увеличить количество фенолов в избранных ими сортах, ибо при большом содержании фенолов напиток будет обладать прекрасным насыщенным («густым») цветом и значительным количеством танинов.

Как уже упоминалось выше, в кожице виноградных ягод находятся фенолы, так необходимые качественным красным винам. При этом известно, что большинство благоприятных для вин подобного рода фенолов в большом количестве находится в виноградных косточках, но каждый опытный винодел знает, что присутствие подобных фенолов в изготовлении напитка крайне нежелательно.

 

У французов известен постулат, который выражается в фразе «Великие вина могут «произрастать» исключительно вдоль больших рек. Конечно, французы — великолепные знатоки хорошего вина, однако близость большой реки все же признается условием недостаточным для получения высококачественного напитка. Виноградные лозы очень любят сухие почвы и теплые склоны. Наконец, им нужно очень много света.

 

Так что же определяет вкус хорошего вина? В целом можно сделать следующий вывод. Это химические вещества, содержащиеся в виноградных ягодах, в частности, танины, пигменты и фенолы, которые объединены общим наименованием «полифенолы».

 

Итак, чтобы виноградная лоза успешно росла и регулярно давала богатый урожай, ей просто необходимы тепло и свет. Как известно, свет играет решающую роль в фотосинтезе. Что же касается тепла, то без него растение просто не сможет успешно развиваться в продолжение всего вегетационного периода. Исследователи провели немало опытов, в ходе которых установили, что виноградная лоза идеально произрастает при температуре от 25 до 28 градусов тепла. По крайней мере, именно так утверждают авторитетные ученые из научно-исследовательского института Гейсенгейма.

И все же это — всего лишь вывод ученых одной из авторитетных научных лабораторий. В жизни же все обстоит, как обычно, несколько иначе, а именно — идеальных условий не бывает практически никогда, и большинство виноградников пребывает в условиях идеальных температур не более нескольких недель в году. Отсюда — очень легко догадаться, почему великие вина по праву считаются раритетными: ведь такие лозы бережно выращивают подчас на крохотных участках земли, где существуют подобные благоприятные климатические условия. По сути, это — своеобразные экологические ниши.

Для получения вина того или иного качества немалое значение имеет тот факт, насколько высоко над уровнем моря расположен виноградник: ведь только этот параметр определяет диапазон температур. Так, через каждые 100 м при подъеме температура воздуха неуклонно снижается на 0,6 градусов. Поэтому если виноделы работают в жарком климате (для примера можно привести долину Бекаа, расположенную в Ливане), то перед ними встает большая проблема: как разместить виноградник на оптимальной высоте. В той же долине Бекаа, например, приходится разбивать насаждения винограда на высоте не менее 1000 м над уровнем моря.

Виноградари Европы тоже нередко вынуждены рассаживать лозы на значительной высоте. Так поступают в Рибейра-дель-Дуро в Испании, где виноград неплохо себя чувствует только на высоте 800 м над уровнем моря, а также на Сицилии: здесь виноделы считают оптимальной высоту для своих насаждений 600 м.

 

В таких отдаленных от нас уголках земного шара, как Чили или Австралия, Калифорния или Южная Африка, виноделы поднимают свои насаждения гораздо выше, чем где-либо в мире: их главный критерий — виноградники должны находиться в относительно прохладных зонах.

 

Что же касается Европы, особенно районов, где виноделие развито как традиционный промысел, где господствует континентальный климат и где почти всегда довольно прохладно, то здесь виноградари ограничиваются тем, что поднимают свои насаждения не выше 450 м над уровнем моря, но чаще всего хватает и 50-ти м.

Каждый виноградарь знает, что склон — это идеальное местоположение для его посадок. Это определяется целым рядом признаков. Во-первых, на склонах почвы обычно неглубокие, да и солнечные лучи падают на растения не прямо, а под наиболее благоприятным углом. Ученые утверждают, что идеальное освещение для винограда — это прямой угол падения солнечных лучей. При этом условии, конечно же, идеальном, насаждения винограда способны получить максимальное количество тепла и солнца. И все же оптимальные условия достаточно редки: только в том случае, если склон, на котором находятся насаждения виноградника очень крутой: лишь при этом количество солнца будет максимальным.

Если же в целом говорить о топоклимате склона, то он естественным образом обеспечивает непрерывное получение растениями света и тепла. Когда наступает ночь, то по склону холодный воздух спускается в долины. Когда же наступает утро, и он в достаточной степени прогревается, то вновь поднимается к виноградным лозам и равномерно распространяется среди насаждений.

Подобное циклическое распространение воздуха имеет особенное значение в производстве белых вин. Такое чередование холодных ночей и теплого дневного времени идеально подходит для роста и плодоношения виноградных лоз, произрастающих в районах Эльзаса, по берегам рек Рейн и Мозель, а также на Придунайской низменности, которые славятся своим непревзойденным рислингом.

 

Франция — это самое настоящее царство винограда. Известно, что огромные плантации этой культуры покрывают земли южных и западных районов страны. Что же касается востока, то там находятся две знаменитые на весь мир своими винами провинции — Шампань и Бордо.

 

Пожалуй, следует отметить, что в данных районах холодные воздушные массы по ночам имеют свойство перемещаться чрезвычайно активно, а потому виноделам приходится прибегать к тому, чтобы уменьшить их влияние на насаждения винограда. Данную проблему виноградари как Эльзаса, так и Австрии, Германии и Бургундии решают довольно просто: вершины холмов, на котором расположены виноградники, они засаживают лесными насаждениями, создавая таким образом естественный барьер на пути волн холодного ночного воздуха. В результате деревья помогают производителям вина удерживать тепло, и в ягодах содержание сахара остается в норме, а муст остается достаточно плотным.

Если виноделие развивается в регионе с преобладающим континентальным или атлантическим климатом, то в данном случае основное значение для виноделов играет близость к насаждениям естественных водоемов — рек и озер, а также океанов. Поверхность воды собирает, а потом отражает полученное от солнца тепло, а потому и виноградные лозы, расположенные в подобной местности, а именно — в непосредственной близости от воды, на берегу природного водоема, — могут получать еще больше тепла в результате естественного прогревания влаги, особенно днем в теплое время года: в весенние и летние месяцы.

Даже ночью, когда снижается температура, водная поверхность еще долгое время продолжает отдавать винограднику накопленное за ночь тепло. Однако и здесь существует свой небольшой нюанс: источник воды должен находиться не более чем в полутора километрах от виноградника. Следует также опасаться внезапных заморозков, поскольку в этом случае температура воды упадет значительно ниже, нежели температура воздуха.

 

У виноградарей существует такое понятие, как «морфология виноградников». Этот термин подразумевает угол склона холма, на котором расположен виноградник. Так, плоским считается склон с углом наклона от 0 до 20є, слабым — с углом наклона от 21 до 30є. Средний наклон может достигать 40є, резкий — до 50є. Крутым же считается склон, угол наклона которого превышает 51є.

 

Виноградники широко распространены в районах с сухим, приморским, северным и континентальным климатом. Сухой климат характерен для южных регионов Австралии, Южной Африки, Чили и Центральной долины Калифорнии. Здесь очень тепло, часты засухи, а виноградники нуждаются в регулярном поливе. Приморский климат отличается тем, что температура здесь как летом, так и зимой колеблется очень незначительно. Именно такой климат характерен для Южного полушария и винодельческие районы в этих областях расположены вблизи океана.

Северный климат преобладает в винодельческих регионах, расположенных в районах Северной Европы. В этих областях всегда относительно прохладно, значительно чувствуется влияние Атлантического океана. Лето здесь короткое и теплое, а зимы достаточно холодные. Что же касается весны, то она отличается затяжным характером, как, например, в Шампани или Германии. Если же говорить о районах Центральной Европы с континентальным климатом, то они характеризуются замкнутостью и, как правило, значительной обособленностью от больших водных массивов. Отрицательным фактором для виноделов является резкая смена годовых температур, что превращается порой в большую проблему.

У французов-виноделов существует множество постулатов, и один из них звучит следующим образом: «Вкус и качество вина определяется почвой, на которой произрастают виноградные лозы». И это действительно правда. Подобное положение подтвердили неоднократные научные исследования.

Тем не менее, какова она — эта идеальная почва, на которой произрастают растения, способные приносить плоды с идеальными вкусовыми качествами? Исследователи до сих пор так и не дали определенного ответа на этот вопрос. Спорят по этому поводу очень много, однако мнения ученых различны. Например, что касается немцев и французов, то они убежденно говорят: лишь минеральный состав почвы способен придать вину неповторимый вкус и ни с чем иным не сравнимую индивидуальность, одним словом — стиль напитка.

 

Французы сделали следующий вывод — вино, созданное из одного и того же сорта винограда, будет совсем иным в прямой зависимости от того, где именно произрастали лозы — на каменистой почве или в лессе, на известняках или почвах с преобладанием песка.

 

Для примера можно привести и другую точку зрения, которой придерживаются американцы и австралийцы, которые не склонны считать определяющим минеральный или органический состав почвы, на которой расположен виноградник. Они отдают пальму первенства самой структуре почвы. Только структура конкретного участка может определять не только характер, но и качество вина, — уверенно говорят они.

И кто же в данном случае прав? Если придерживаться взгляда европейцев, то их точка зрения считается вполне обоснованной. Известно, что лучшими в мире справедливо признаны виноградники Пино Нуар, возделываемые в Бургундии, на известняковых почвах Кот-д’Ор.

В то же время любители неповторимого букета вин Пуйи, наверное, даже не догадываются, что подобное наслаждение можно получить только от лоз, произрастающих на склонах в долине Луары, где почвы состоят главным образом из кремневой гальки и известняка. А минеральные ароматы «гран крю», производимые в Эльзасе, удается получить исключительно благодаря выветрившимся с течением времени гнейсовым породам, преобладающим только в предгорьях Вогезов.

В Шампани преобладают меловые подпочвы, и только здесь находятся идеальные районы для произрастания Пино Нуар и Шардонне. В Шампани относительно тонкий почвенный слой, чрезвычайно богатый гумусом, всего на полметра покрывает известняковый слой, в котором, кроме того, помимо твердого слоя известняка, в большом количестве находятся меловые породы, обладающие рыхлостью, а значит, способностью активно пропускать воду. Виноградные лозы, расположенные здесь, очень глубоко (иногда до 20 м) проникают в известняковое ложе. Это ложе имеет очень солидный возраст — 65 млн. лет.

.......................

Link to post
Share on other sites

Если быть объективным, то на основании всех разнообразных факторов можно сделать небольшой вывод: качество вина зависит от идеального сочетания сразу нескольких необходимых факторов, а именно — достаточно большого количества света и тепла, а также сухой почвы, удобряемой незначительно, а лишь настолько, чтобы вегетация виноградных лоз являлась полноценной.

 

Приблизительно такая же картина наблюдается и в Медоке, где преобладают гравийные почвы, в составе которого ведущее место занимает алкалиновый речной гравий, способный пропускать воду в более глубокие слои почвы. Немного ниже гравия находится небольшая прослойка мергеля, который, в свою очередь, находится на известняке. В подобных условиях корни растущих виноградных лоз, требующие питательных веществ и влаги, просто вынуждены проникать чрезвычайно глубоко в самый нижний слой. Если же вспомнить центральную часть мозельской долины, где производятся лучшие немецкие рислинги, то при исследовании почвы в ней обнаруживается легкий оттенок сланцевости. Здесь действительно находится большое количество голубого сланца девонского периода.

Но в ответ на это ученые Америки имеют в запасе неопровержимый, на их взгляд, аргумент: почвы, например, в долине Нэпа имеют совершенно иной характер, нежели почвы в Медоке или в Кот-де-Бон, и все же производимые здесь Пино Нуар, Совиньон Блан и тот же Рислинг обладают исключительно хорошим качеством и такой особенностью, как говорят виноделы, «сильный характер».

 

При скрупулезном исследовании Шардонне и Каберне Совиньона, эти вина, изготовленные в Новом Свете, при дегустации их методом вслепую очень просто не только спутать, но и оценить превосходство американских вин над своими французскими конкурентами.

 

Знатокам и ценителям хороших вин также следует знать, что некоторые почвы со специфическим и практически неповторимым минеральным составом, могут идеально подходить только для одного, конкретного сорта винограда. Только в этом неповторимом сочетании получается ни с чем несравнимое вино удивительного качества. Таков характер кремнеземных районов Луары, уже упоминавшиеся выше мозельские сланцы, а также особые породы почвы на Придунайской низменности, где присутствуют осадочные породы третичного периода.

Link to post
Share on other sites

Французская философия качественного вина

 

Французы, как самые известные во всем мире ценители хорошего вина, придумали настоящую философию качества данного напитка. Им принадлежит известный виноделам термин «терруар». Один из именитых производителей французских вин Бруно Пра, в чьем владении находятся шато Кос-д’Эстурнель и Сент-Эстеф таким образом объяснил значение данного термина: «Бесчисленное множество факторов влияют на природу вина: температуры, дневная и ночная, распределение осадков в течение года, количество часов солнечного света, структура почвы, уровень рН. Прибавьте к этому способность почвы удерживать влагу, ее минеральный состав, рельеф местности, угол падения солнечных лучей - и вы назовете лишь некоторые из них. Результат взаимодействия всех факторов - то, что мы во Франции называем «терруар» (terroir).

Иными словами, терруар — это и качество, и неповторимый характер напитка. Уже говорилось, что знаменитые мозельские виноградники произрастают исключительно на сланцевых почвах, который был сформирован, как определили геологи, еще в эру Палеозоя. Прошло много миллионов лет, прежде чем эта порода выветрилась настолько, чтобы создать идеальные условия для произрастания винограда в долине Мозеля.

Сланец обладает способностью быстро прогреваться и хорошо отдавать тепло. Все эти качества данного минерала впитывают виноградные лозы, расположенные на мозельских склонах, а далее, получаемые из этого винограда сорта рислинг вина отражают в своих неповторимых букетах тонкие сланцевые оттенки почв, которые передали растениям все свои неповторимые особенности. Местные виноградари часто говорят, что в их рислингах преобладающими являются «сланцевые нотки». Эти сланцевые нотки и являются характером местного вина.

 

В качестве еще одного небольшого примера хотелось бы привести вина, производимые в австралийском регионе Кунаварра. Это Каберне Совиньон и Шираз. Виноградари располагают свои насаждения на достаточно узкой полосе земли (шириной, не превышающей 15 км), красноватой на цвет, а по составу в основном состоящей из известняка. Под известняком находится слой земли, прекрасно задерживающий нужную для виноградных лоз воду. Вина Кунаварры отличаются неповторимым мягким дымком в букете. Они темно-красные, сладкие и очень умеренно насыщены танинами.

 

Настоящее хорошее вино в наши дни невозможно произвести без прекрасного знания современной интенсивной технологии. Технологию иногда вообще называют царицей виноделия, видимо, желая таким образом подчеркнуть ее важность. Конечно, любой виноградарь скажет, что борозда для посадок должна быть безупречно прямой; наконец, они знают, что на лозе должно находиться совершенно строго определенное количество листьев — не больше и не меньше, и многие предпочитают изготавливать свои вина по старинным технологиям. Эти производители уверены, что далеко не все вводимые суперсовременные новшества улучшат качество их вин, слава о которых прошла через много столетий. Доля истины в данном утверждении, безусловно, есть. Естественно, что любой виноградник должен обладать рентабельностью; в противном случае цены на вино взлетят вверх, а в убытке останется прежде всего хозяин шато или вилляжа.

Сейчас буквально во всем мире виноград возделывается по единому принципу, а именно — монокультуры. Еще не так давно дело обстояло совершенно иначе, и в Медоке, к примеру, было принято возделывать рядом с насаждениями виноградных лоз поля с различными злаковыми культурами. Что же касается долины Роны, а также Этша и Рейна, то местные жители традиционно перемежали виноград с плодовыми деревьями. А если бы какому-нибудь путешественнику вздумалось погулять между стройными рядами виноградных посевов во Фриули или Штайермарке, то он непременно, возможно, с некоторым удивлением, обнаружил бы, что находится здесь не один, а в окружении коз и цыплят. Та же картина наблюдалась в Центральной Италии, особенно в области Тосканы, причем довольно долго: до 1960-х гг. Местные жители традиционно чередовали ряды виноградных лоз и посевами пшеницы или овса. Кроме того, после каждой пятой виноградной лозы здесь было принято высаживать дерево оливы. Существовали также такие винодельческие регионы, где опорой виноградным лозам служили тутовые деревья или даже вязы.

Вскоре ручной труд стал чрезмерно дорогим, а потому встала проблема его замещения. Как следствие, начали возникать принципиально новые плантации этой благородной культуры.

Прежде всего виноградарям пришлось значительно увеличить расстояние между рядами, так, чтобы между ними смог пройти трактор. На современных плантациях ряды виноградных лоз располагаются на склонах вертикальными полосами: установлено, что только в этом случае растения получает как можно больше тепла. Лозы современного виноградника должны расти под прямым углом по отношению к направлению ветра. Благодаря этому ветрам не удается вывести из насаждений аккумулированное за день тепло. Между опорными колышками протягиваются специальные тросы, а количество тросов напрямую зависит от высоты каждого конкретного куста. Кстати, высота лозы обычно бывает заранее запланированной.

 

Система ведения современного виноградника строго обоснованна. С математической точностью высчитывается буквально все — и внесение удобрений, называемое фертилизацией, и селекционные сорта, или клоны, поскольку современные виноградари уверены: лишь при соблюдении всех этих составляющих можно будет получить прекрасное вино с запланированными параметрами, нужного количества и превосходным качеством.

 

Не менее важно точно рассчитать, на каком расстоянии от земли будут находиться гроздья винограда, когда они окончательно вызреют. Каждый производитель должен заранее рассчитать уровень этой высоты, поскольку спелые гроздья не должны находиться в тени от листьев. Кроме того, они непременно находятся на такой высоте от земли, чтобы ягоды не могла поразить плесень.

Самый важный вопрос, который стоит перед каждым виноградарем: какова должна быть плотность насаждений этой культуры? Если перед производителем стоит задача получить по-настоящему качественное вино, он должен наверняка знать, сколько конкретно кустов винограда следует расположить на одном гектаре земли.

Исследователи доказали одну удивительную закономерность: чем ниже урожайность лозы, тем более высокого качества вино получается из ее ягод. Например, в Бордо, на плантациях, где произрастает гран крю, а также в Шампани и в Бордо, на одной лозе вызревает всего одна гроздь винограда небольшого размера. Урожайность таким образом получается крайне низкой, но ее можно компенсировать количеством высаженных кустов.

Обычно на одном гектаре плантаций винограда в Шампани высаживают не менее 10 000 кустов, сохраняя при этом между кустами и рядами посадок строгое расстояние в 1 м. Безусловно, подобную посадку можно считать достаточно плотной, однако она имеет под собой веские основания: виноградари просто вынуждают каждую лозу пускать очень длинные корни, в результате чего грозди формируются очень близко от основного ствола. В результате удается добиться того, что высаженное растение экономит необходимую для роста и созревания плодов энергию и, кроме того, питательные вещества достигают грозди в максимальном количестве и наиболее коротким путем.

 

Естественно, что плотные посадки винограда требуется обрабатывать соответствующим образом, и французы специально для этого изобрели трактор несколько необычного вида — с высокими боковинами, который называется кроссингер. Колеса кроссингера проходят по междурядьям, и одновременно с этим машина производит вспашку земли около виноградных кустов.

 

Задолго до наступления эпохи тотальной механизации на плантациях, расположенных в Сааре и Мозеле, на одном гектаре земле было принято высаживать от 8 до 12 000 виноградных кустов, однако в XIX столетии там же находилось порой до 20 000 кустов винограда на одном гектаре, обрабатывать которые приходилось при помощи мулов и лошадей. Однако же в древности плотность посадки кустов была несравнимо выше. Историки утверждают, что один гектар земли вмещал до 35 000 кустов винограда.

Совсем недавно виноградари Франции и некоторых других стран Европы пришли к выводу, что вполне возможно, без ущерба для качества получаемого вина, делать посадки растений более плотными. В настоящее время плантации средиземноморского региона разрабатываются таким образом, чтобы на одном гектаре земли находилось от 4 500 до 6000 виноградных кустов. Подобные посадки считаются загущенными; часто возделывание их превращается в процесс нерентабельный. Ни одна техника не способна пройти по чрезмерно узким междурядьям, а потому значительную часть работы приходится выполнять, как встарь, то есть вручную.

Link to post
Share on other sites

Краткая история французских вин

 

По традиции Франция считается классической винодельческой страной, и все же ни один ученый с точностью не дерзнет утверждать, что ему известен хотя бы век, в который здесь зародилось виноделие.

Когда-то на месте современного Марселя располагалась древняя финикийская колония Массалия, и по некоторым сведениям, еще в VII столетии до н. э. там существовали виноградные плантации. Вероятно, такая культура, как виноград, появилась и получила широкое распространение во Франции только после того, как страна, тогда еще носившая название Галлия, была завоевана римлянами и частично стала римской колонией. Естественно, что виноградарство сначала охватило южные провинции страны, в частности, Прованс и Лангедок, а уже оттуда распространилось и по всей стране. Хотя не вызывает сомнения и тот факт, что в древности племена галлов не только использовали в пищу дикие сорта винограда, произрастающие на их территориях, но и каким-то образом использовали ягоды этого растения для изготовления напитков, и это происходило задолго до нашествия римлян.

 

У современных французов вино стало гораздо большим, нежели просто отрасль экономики. На самом деле — это образ жизни, и мало кто теперь вспоминает о римлянах, упорно старавшихся культивировать вино в различных регионах страны. Но до настоящего времени археологи то и дело находят на дне рек амфоры для вина, в которые в далекой древности римляне перевозили этот «напиток богов», вероятно, думая таким образом окультурить «варварский народ».

 

В Галлии было принято перед сражениями употреблять вино. Это был излюбленный напиток отважных воинов. На самом деле, бойцы, принявшие вино, в боях становились неудержимо отважными и стойкими. Но со временем и остальные жители Галлии, не участвовавшие в сражениях и походах, поняли, что этот напиток удивительно приятен на вкус и создает ощущение эйфории.

Когда-то вино в основном вывозилось из Италии, а потому для обычного жителя страны оно было чересчур дорогим напитком: позволить себе выпить вина могли только люди, принадлежащие к среднему и высшему классу галльского общества.

После того, как Галлия превратилась в составную часть Римской империи, в ней стало развиваться и виноградарство, причем удивительно быстрыми темпами. Сначала плантации этой культуры возникли в районе Роны и начали подниматься вверх по ее течению. Далее плантации винограда появились в Бордо и Шаранте, а за ними последовали Лотарингия и Эльзас. В последнюю очередь виноградарство охватило районы Луары и Шампани. Как бы то ни было, но эта отрасль сельского хозяйства прочно закрепилась в Галлии, а затем и во Франции. Историки точно установили, что впервые винную бочку изобрели именно галлы, и произошло это событие в I столетии до н. э.

Виноградарство в Галлии росло и развивалось столь стремительными темпами, что уже в середине I в. до н. э. римские власти немного обеспокоились подобным положением дел. Им даже пришлось издать специальное постановление, что дальнейшие посадки винограда в Галлии следует прекратить, поскольку итальянские производители излюбленного галлами напитка находились практически на грани разорения. Единственное, чего не могли предусмотреть римские власти: каким именно образом следует проследить за выполнением принятого ими решения, а потому плантация винограда в Галлии продолжали расширяться, и вскоре Галлия уже не импортировала вино из Италии, а сама превратилась в одного из крупнейших экспортеров напитка.

 

В Англии в 1352 году король издал специальный эдикт, по которому строжайше запрещалось смешение старого и молодого бордосского вина с этикеткой «молодое Бордо». Король был обеспокоен, что подобная примитивная технология «учинит ущерб королю и народу». Вероятно, причина подобной суровости заключалась в том, что при отсутствии в то время бутылок для розлива вина оно, передержанное в деревянных бочках, становилось на вкус отвратительным, да и здоровью никакой пользы не приносило.

 

Дальнейший этап в истории виноделия связан с концом IV столетия н. э., когда официальной религией Римской империи стало христианство. Подобное событие как нельзя лучше способствовало дальнейшему развитию виноделия, ибо для церкви вино всегда являлось сакральным атрибутом. Этот напиток неизменно присутствовал при многих церковных обрядах.

Французские монастыри немедленно обзавелись обширными плантациями собственных виноградников. Они стали при этом не только крупными землевладельцами, но и собственниками угодий, приносящих немалый доход от продажи вина. На земельных владениях монастырей Франции производилось такое огромное количество винограда, которого с избытком хватало не только для удовлетворения собственных нужд, но и на продажу населению.

Известно, что в 1816 году был созван церковный Собор, на котором произошло официальное подтверждение права монастырей иметь собственные виноградные плантации и заниматься виноделием. Мало того, иметь угодья винограда был обязан каждый епископат, и не только владеть ими, но и проявлять неустанную заботу об их процветании и дальнейшем расширении. Итак, виноградники церкви процветали настолько, что представители французской знати всерьез задумались о том, что по статусу им тоже не мешало бы обзавестись подобными угодьями.

И действительно, почти каждый уважающий себя знатный сеньор считал своим долгом заложить в своем поместье плантации винограда.

 

Итак, благочестивые французские монахи Средневековья проявляли невиданное рвение в изготовлении вина; наверное, многие из них изучили технологию изготовления замечательного напитка не хуже, чем положенные им по статусу богословские науки. К тому же доходы от виноделия в монастырях продолжали неуклонно расти.

 

Бургундский герцог в это время, ориентируясь, на монастырские плантации, расположенные в его угодьях, очень многое перенимал у благочестивых виноделов и вскоре его плантации винограда практически не уступали монашеским. Вероятно, отчасти из благочестивых соображений, а отчасти, проявляя хозяйственную сметку, герцог славился как один из сюзеренов, которые как никто другой, заботятся о своих монастырях.

В Бургундии виноделие быстро стало традицией, а благородные герцоги бургундские неустанно рекламировали свои вина. Потребление бургундского вина во Франции стало нормой, собственно, как и во Фландрии, поскольку престо герцогов бургундских находился в Брюсселе. Когда же во Франции был издан и распространен Нантский эдикт, и многим гугенотам пришлось покинуть родную страну, благодаря им бургундские вина сделались известными также в Швейцарии и Германии.

Если немного заглянуть вперед, то можно с уверенностью утверждать: не будь гугенотов, не возникло бы в конце XVIII столетия в Голландии такое огромное количество первых брокерских контор, занимающихся виноделием, а также многих компаний, специализирующихся на продаже вина.

От Бургундии не отставала и провинция Бордо, обогащаясь главным образом за счет виноградных плантаций. Здесь образовался целый класс виноградарей — производителей вина, и власть их постоянно укреплялась. В основном Бордо вела торговлю с Англией. Она всегда оставалась основным клиентом этой французской провинции, даже в период Столетней войны. Белые бордосские вина пользовались популярностью и в Голландии, где также закупались в большом количестве.

 

Когда в Англии к власти пришли Тюдоры, они приняли решение обложить высокими пошлинами вина из Бордо, хотя это не коснулось прочих спиртных напитков, производимых в других странах, например, в Португалии. В то же время уменьшение поставок бордосских вин никак не сказалось на настроении их потребителей. Они уже привыкли к кларету, и не мыслили без него своей жизни. В результате вина из Бордо начали ввозить в Англию посредством контрабанды.

 

В Средневековье огромный урон нанесли французским винодельческим угодьям непрерывные войны, однако всему приходит конец, и в мирные времена виноградный промысел расцветал снова с необыкновенной силой. Конечно, бывали и взлеты, и падения, но все же виноделие во Франции, как бы то ни было, неуклонно расцветало.

............................

Link to post
Share on other sites

О том, как вырастить качественные лозы, думали буквально все — без различия сословий, будь то именитые дворяне, крестьяне или монахи. Разнообразные, придуманные ими приемы, они старались адаптировать к своеобразию местных климатических условий.

Так, например, виноградари Бордо склонялись к короткой подрезке лоз, тогда как в долине Роны делали длинную подрезку. Провинция Сотерн поняла, что из винограда, пораженного на корню плесенью, может получиться замечательный напиток, а потому даже эту плесень стали называть не иначе как «благородная».

Монах Дом Периньон придумал закупоривать бутылки корковыми пробками. Ему же принадлежит идея шампанизации вин. Виноградари Савойи тоже сделали открытие: урожай полученного за лето винограда они выкладывали на соломенной подстилке, после чего ягоды естественным образом вялились под ласковым осенним солнцем.

Конечно, каждый человек стремится к совершенству, и виноделы, пожалуй, особенно в этом преуспели. Только во Франции с такой настойчивостью и с таким успехом они проводили в жизнь свои изобретения и открытия.

 

Франция интересна с точки зрения винодела тем, что в этой стране области, исключительно пригодные для виноделия, отличаются невероятным как природным, так и климатическим, почвенным разнообразием. Вероятно, только поэтому во Франции и больше нигде не существует такого разнообразия вин, их ароматов, букетов, их ни с чем не сравнимого характера.

 

Таким образом, с течением времени, с огромным трудом и даже не без вмешательства политической власти, во Франции устанавливались винодельческие традиции. Однажды герцог Бургундский признал сорт винограда «гамэ» совершенно непригодным к употреблению, недостойным для производства благородных вин и приказал уничтожить все его насаждения на плантациях Золотого Склона. Так Сote-d’Or лишился винограда «гамэ».

Однако это вовсе не означало, что «гамэ» признали плохим сортом остальные жители Франции. До сих пор он успешно там культивируется, и именно он служит основой очаровательного и упоительного Божоле. И все же поступок герцога Бургундского означал, что в истории французского виноделия началась новая эпоха, ознаменованная потребностью регулирования вин.

После указа всесильного сюзерена началась упорная борьба с подделками и разного рода подлогами в винной промышленности, и эта эпоха подошла к своему естественному завершающему этапу, как будет сказано ниже, только в 1930 году, когда наболевшей проблемой подделок французских вин занялся АОС, вооружившись законом о контролируемых наименованиях по происхождению. Таким образом, только в конце XX столетия покупатель вина, приобретая нужный напиток, мог быть убежден, что его происхождение на самом деле подлинное, а качество продукции несомненно, и это не зависит от того, где именно покупалась данная бутылка.

 

Первый конкурс вин состоялся во Франции в начале XIII столетия. Его организатором стал ни кто иной, как сам король — правивший в то время Филипп IV Красивый. К сожалению, история не сохранила для современников ни обстоятельств, ни имен победителей этого уникального в своем роде конкурса.

 

Культура потребления вина начала формироваться во Франции с XIII столетия и сложилась в общих чертах к XIV в. Вино сделалось непременным элементом любой трапезы. В первое время этот напиток было принято подавать во время обеда и после него, а чуть позже вино начали пить на протяжении всего приема пищи. Как правило, эти вина настаивались на различных ароматических травах, а нередко приправлялись пряностями. Вино пили не только для удовольствия, но и активно использовали как согревающее средство и просто как лекарство от многих болезней.

Известно, что в XIV столетии французы пили немало вина. Историки подсчитали, что на одного горожанина в то время приходилось до 100 л вина в год. Конечно, уже в то время существовали элитные вина, особенно высокого качества. Большинство их все же оставались импортными — ввозились из Греции, Италии или Испании. Конечно, подобные напитки, главным образом десертные, были чересчур дороги, и побаловать ими себя и своих гостей мог только очень ограниченный круг состоятельных людей. Естественно, что и ввозились такие вина в очень небольшом количестве.

С XV по XVI столетия начали активно совершенствоваться технические приемы изготовления вина. Конечно, такой прием, как окуривание серой, был известен еще во времена античности, но теперь он был словно переоткрыт заново. Кроме того, французские виноделы занимались проблемами осветления вина, думали над тем, каким образом можно остановить брожение. В результате подобных многочисленных экспериментов качество вин заметно улучшалось, а заодно и способствовало значительному повышению их стабильности.

Для того времени большинство из разработанных виноделами приемов являлись новыми, и именно они использовались в изготовлении дорогих вин. Что же касается вин обычного качества, употребляемого в изобилии простым народом страны, то они, как и прежде, отличались, к сожалению, плохой сохранностью. Большинство из них прокисали, и им была совершенно противопоказана транспортировка на значительные расстояния.

 

Великий французский король Людовик Святой имел интересное хобби: когда он не мог придумать, каким образом скоротать вечер, то занимался изготовлением винных бочек, а в своих многочисленных путешествиях по монастырям никогда не забывал попробовать на вкус вино, изготовленное в той или иной обители. Во время его правления виноделие во Франции захватило даже самые северные районы страны. Плантации винограда зеленели по долинам Луары и Роны, расстилались по всему Иль-де-Франсу и даже в Бретани. Франция начала экспорт своего вина в Лондон. Англичане предпочитали в то время бордо, известное им тогда как Гасконское, а вскоре по-настоящему оценили вкус и шампанских вин (тогда еще неигристых). Через торговые порты Сомюр, Анжер и Руан, а также Ла-Рошель Лондон в раннем Средневековье получал гасконское вино в избытке. Шампанское доставлялось через Ла-Манш через Аи, Эпернэ и Реймс.

 

В XV столетии французские виноделы в подавляющем большинстве занимались производством белых вин, и из этого обстоятельства вовсе не следует то, что во Франции культивировались главным образом белые сорта винограда. Просто технология изготовления вина в то время отличалась большим несовершенством. Еще не было известно, что красящие вещества можно получить из кожицы ягод, применяя пресс и некоторые прочие приемы.

Мелкие производители вина по традиции давили виноградный сок ногами, после чего полученное сусло немедленно сливалось в емкости, предназначенные для брожения. Таковыми емкостями в подавляющем большинстве являлись обыкновенные бочки. Кстати, дубовая бочка, придуманная галлами, произвела в виноделии настоящий, вероятно, первый, переворот.

Поскольку дрожжи еще не были открыты, то и брожение виноградного сусла происходило без их помощи, то есть естественным путем. Об огромной роли дрожжей в виноделии стало известно значительно позже.

Если сорт возделываемого винограда содержал большое количество сахара, то вино из него получалось сладкое и густое. Подобно древним грекам и римлянам, французы в Средние века имели привычку разводить вино водой. Надо сказать, что этот обычай, очень древний, сохранялся довольно долго, вплоть до XVIII столетия.

Сначала большинство населения Франции воспринимало вино как просто вкусный и полезный напиток, но с течением времени все стали понимать, что от вина можно прежде всего получать невероятное удовольствие. Таким образом, если ранее напиток оценивался по принципу гедонизма — достаточно примитивному, поскольку его шкала оценок состояла всего из пяти слов: отвратительное, плохое, сносное, вкусное, великолепное, то теперь к вину применялась довольно сложная система, при помощи которой описывался не только вкус напитка, но и его аромат, а также особенности цвета.

В XVII столетии спрос на качественные вина уже рос с невероятной скоростью, а в высшем обществе потребление вина приобрело некий ритуальный оттенок. Исключительно для вина определенной марки создавалась специальная посуда — настоящее произведение искусства. Каждое вино требовало своего рода фон — его сопровождали только соответствующие блюда. Несоответствие подаваемого блюда вину считалось дурным тоном. И, наконец, изысканное вино следовало подавать только в окружении изысканного интерьера. Иногда в качестве такового (то есть интерьера) могла рассматриваться и прелестная женщина. Какова марка вина — такова и женщина. В XVII в. французские вина, производимые в Бордо и Бургундии, справедливо считались лучшими в мире.

 

Уже в середине XIII столетия во Франции существовала гильдия своеобразных фанатов вина — гурманов. Во время же царствования великого Короля-Солнце Людовика XIV человек, способный сочинить название нового вина становился настолько же известным, как поэт, создавший новое произведение или композитор, написавший изящную симфонию.

 

В XVIII столетии французы употребляли в год в среднем почти 400 л вина на человека. Для сравнения можно сказать, что простой воды они пили во много раз меньше. Естественно, что непрерывно возрастающие потребности населения следовало постоянно удовлетворять, а, значит, приходилось закладывать все новые и новые плантации виноградников. Часто о качестве думать уже не приходилось; простые горожане вполне удовлетворялись сортами грубыми и простыми. Производители тоже были довольны: именно эти сорта были самыми высокоурожайными. Итак, к тому времени, когда произошла Великая французская революция, практически ни один из французов не мыслил своей жизни без вина. Даже самый простой рацион не обходился без этого напитка.

....................

Link to post
Share on other sites

В XIX столетии во Франции укрепился класс буржуазии; уровень жизни среднего класса также возрос, и этим слоям населения требовались вина улучшенного качества. Как известно, спрос порождает предложение. В этот период французские виноделы создали профессиональную классификацию вин. Появились первые основы для дегустационного описания напитка. Вино употреблялось не только как отдельный напиток, но и в качестве одного из компонентов в кулинарном искусстве.

Виноградари и изготовители вина неустанно трудились над выведением новых гибридов растения. Вместе с этим пересмотру подвергались прежние, теперь уже устаревшие методы изготовления вина; сейчас требовалось придумать нечто совершенно новое.

Огромную роль в этот период сыграли опыты известнейшего основоположника современной микробиологии Луи Пастера. Благодаря ему стали известны различные виды брожения. Великий ученый написал ряд трудов, в которых изложил свой взгляд на природу брожения. Без него были бы невозможны основы современного винодельческого искусства.

 

Пастера вина интересовали чрезвычайно. Недаром он уделил много времени, чтобы изучить болезни вин. В своих исследованиях он подробно рассмотрел их природу, много экспериментировал, стараясь отыскать методы борьбы с особенно тяжелыми болезнями столь любимого его соотечественниками напитка. Он думал над тем, каким образом стабилизировать вино и поднять его качество на более высокий уровень. Ученым всего мира знакомы работы Пастера, в которых он подвергает строго научному анализу процессы, которые протекают в процессе выдержки вина.

 

В 1931 году во Франции появился комитет, который специально пропагандировал потребление вина в стране. Через 4 года появилась настоятельная необходимость борьбы с появившимися в великом множестве на рынке подделками. В результате 1935 год был ознаменован появлением особой службы Подтверждения Правильности Названия. Аналогичные функции были возложены на Ассоциацию вин гарантированного качества, созданную вскоре после окончания Второй мировой войны, в 1945 году.

В конце XX столетия потребление вина во Франции стало понемногу сокращаться, поскольку в это время в большом количестве появились прохладительные безалкогольные напитки, немедленно ставшие популярными, да и серьезную конкуренцию французским винам стали создавать, как когда-то — Испания и Италия. И все же это нисколько не сказалось на качестве французских вин, качество которых неуклонно возрастает и по сей день. Наверное, иначе просто не может быть, поскольку здесь, как нигде в мире, и климат, и почвы очень благоприятны для возделывания этой благородной культуры — винограда.

Link to post
Share on other sites

Драйв, самым прекрасным в этой эпопее будут твои фотографии)) Спасибо тебе. Продолжаю...

 

Классификация французских вин

 

Во-первых, французские вина принято подразделять по уровню качества. Если исходить из данного положения, то вина существуют марочные и ординарные. И марочные, и ординарные вина включают в свой состав также по две группы, и таким образом мы получаем четыре категории, которые, сообразно французским категориям, располагаются от низших категорий к высшим.

На низшей ступени качества находятся столовые вина, или vin du table. Не следует, однако, думать, что если вино относится к начальной категории, то оно обязательно плохое. Однако, производя вина подобного рода, виноделы применяют виноград разного купажирования; при этом не исключено также использование сортов винограда, выращенного в некоторых других странах Европейского сообщества. В этом случае часто происходит купажирование винограда разных лет урожая, из-за чего год изготовления напитка на винных этикетках не указывается. Кроме того, контроль качества за винами низшей категории не требует их соответствия конкретному типу. Естественно, что из-за этих, вышеперечисленных нюансов в ресторанах подобные вина, как правило, не заказывают, как, впрочем, избегают и подавать на стол, когда ожидается ответственная встреча.

К следующей — второй — категории относятся французские местные вина, или vin de pays. Тогда как вина описанной выше категории не пользуются особенным спросом, то эта категория привлекает к себе все больше внимания, особенно в последнее время. Что касается вин подобного сорта, то в последнее время виноделы предпочитают выпускать во все возрастающем количестве вина сепажные, то есть созданные из одного, определенного сорта винограда, причем название этого сорта непременно указывается на этикетке.

 

Виноград для сепажных вин собирается на исключительно одной территории, ее части или — немного реже — в создании таких напитков принимают участие несколько департаментов. В этом случае на этикетке вина непременно будет указана местность, где был собран виноград, например: «vin de pays de l'Herault» (вино департамента Эро).

 

Французы относятся к местным винам как к своего рода элите столовых вин, и для этого они имеют все основания. Во всяком случае, качество данных вин находится на действительно высоком уровне, и их можно предлагать и гостям, и пробовать в хороших ресторанах на важных встречах. В создании столовых вин принимают участие не менее 130 департаментов Франции.

Итак, местные вина — это уже первая ступень к определенному типу вина, хотя их и нельзя назвать воплощением совершенства. Если сравнить столовые вина с хорошими напитками высочайшего качества, то можно без труда понять, что их главными недостатками являются отсутствие тонкости в букете, явная небезупречность внешнего вида. Не выражены и многие другие характеристики. Оставляет желать лучшего полнота гармонии, отсутствие прочности структуры, неповторимости, своеобразия. Они не оставляют того очаровательного ароматического послевкусия. В общем, столовым винам не хватает той самой непередаваемой «изюминки», которая смогла бы выделить этот напиток из общей массы аналогичных.

Столовые вина доброкачественны и натуральны, однако, увы — ординарны. Их можно спокойно назвать «просто вино».

Что касается двух высших категорий, то к ним относятся прежде всего марочные вина. В отношении данных напитков чрезвычайно важную роль играет такое понятие, как «апеллясьон», или, в переводе на русский язык — «наименование». Если же расшифровать это понятие так, как оно приводится в словаре, то можно сказать, что апеллясьон — это «регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории».

 

Апеллясьон по сути является целой системой, базой которой служит идея, что специфические характеристики французских вин находятся в прямой зависимости от особенностей условий местности, на которой они были произведены. Во Франции подобная совокупность обозначается коротким словом «cru», что означает «почва», или «земля».

 

Подавляющая часть французских виноградников относится к тому или иному апеллясьону. О том, что Франция нуждается в апеллясьонах, приняло постановление министерство сельского хозяйства страны, причем в этом же документе были оговорены главные требования, предъявляемые вину, производимому в конкретном, том или ином, апеллясьоне; определены четкие границы апеллясьонов с установленными типами подпочв. При этом на каждой территории, согласно данного постановления, возможно выращивать только вполне конкретные сорта винограда.

Здесь же были оговорены такие понятия, как максимальная урожайность каждого апеллясьона и даже возраст виноградных лоз, которые не могут быть моложе 4 лет. Тип вина, которое может выпускать на рынок производитель, также оговаривается отдельно (например, игристое или сухое, десертное и т. д.). Особое внимание уделяется и минимальному количеству спирта, которое допустимо в данном сорте вина и даже цвет напитка. Прежде чем выпустить апеллясьон в продажу, он должен обязательно быть тщательно продегустирован.

Подобные напитки — апеллясьоны — в силу всех вышеперечисленных условий поистине уникальны, и ни один другой винодел при всем желании не сможет скопировать продукцию какого-либо иного апеллясьона. Они, несомненно, престижны. В силу их уникальности и неповторимости, апеллясьоны обычно относят к ресторанным винам.

Апеллясьоны подразделяются на 2 вида, причем каждому из видов строго соответствует вполне определенная категория напитков; если следовать перечню — третья и четвертая.

 

К третьей категории относятся делимитированные вина высшего качества, или Appellation d'origine - Vin delimite de qualite superieur, AOVDQS. Эта категория явно переходная, потому что виноделы Франции постоянно стремятся повышать качество производимой ими продукции и таким образом перевести апеллясьон на более высокую ступень.

 

И, наконец, высшую категорию вин представляют так называемые вина контролируемых наименований по происхождению, или Appellation d'origine controlee, AOC. Требования, предъявляемые к подобным напиткам, чрезвычайно высоки. Так, средняя урожайность плантаций виноградников, с которых планируется получить вина высочайшего качества должна быть 5350 л/га. Для сравнения скажем, что на прочих виноградниках допускается урожайность 8200 л/га. Возможно, этот нюанс и определяет в большой степени престижность данных вин.

Однако описанная выше классификация французских вин — лишь одна из нескольких. Следующая классификация находится в прямой зависимости от регионов, где производится напиток. Классификация по конкретным зонам производства относится исключительно к винам высших категорий. Естественно, что в данном случае особое значение приобретает фактор апеллясьона, ибо данные напитки обладают ярко выраженными особенностями того или иного типа напитка. Между прочим, большинство солидных магазинов группирует представленные в них коллекции французских вин именно по региональному признаку.

..........................

Link to post
Share on other sites

Всего во Франции существует 12 регионов, производящих вина контролируемых наименований по происхождению, которые для удобства подразделяются на три группы.

Наиболее известны, разумеется, поистине роскошные вина, производимые в Шампани (Champagne), Большой Бургундии (Grande Bourgogne), в составе которой находятся также Шабли (Chablis) и Божоле (Beaujolais) и, конечно же, Бордо (Bordeaux). Качества подобных напитков исключительны, безупречны, хотя, соответственно, и цены на них достаточно высоки.

 

Своеобразием и уникальностью обладают вина, произведенные на плантациях, расположенных в долинах французских рек Роны (Vallee du Rhone) и Луары (Val de la Loire), а также Эльзаса (Alsace).

 

Хорошими вкусовыми качествами и приемлемыми ценами характеризуются напитки из Прованса (Provence), Лангедока-Руссильона (Languedoc-Roussillon) и юго-западного района страны (Sud-Ouest), хотя применительно к ним нельзя сказать «престижные». Что же касается таких вполне достойных вин, производимых на Корсике в регионе Юра (Jura) или Савойя (Savoie), то, к сожалению, на российском рынке они практически не известны, вероятно, потому, что производятся в крайне малом количестве.

Следующая классификация французских вин — по цвету. Обычно говорят о белых, розовых и красных винах, однако не всем известно, что истинное различие между подобными винами заключается не в окраске, а способе производства и, соответственно, в химическом составе продукта. Все эти вина различаются и по цвету, и по рекомендуемой температуре их подачи. Так, например, для белых вин оптимальная температура подачи колеблется от 8 до 14º, тогда как для красных — от 12 до 18º. Известно также, что белые, красные и розовые вина подаются к вполне определенным продуктам. Например, каждому известно, что к рыбе подобает подать белое вино, а к мясу — красное.

Красные вина обыкновенно более терпкие, нежели остальные. Их цвет и прочие специфические особенности обусловлены наличием в них пигментов-антоцианов и танинов — фенольных соединений. Именно таков состав сортов черных винограда, из которых, собственно, и производятся красные вина. Не последнюю роль играет и особая технология изготовления красных вин, при которой традиционно применяется мацерация, то есть сусло настаивается на мезге, чтобы антоцианы и танины проникли из виноградной кожицы и семян в сок. Правда, не существует правил без исключений, и черные сорта винограда, будучи винифицированными особым способом, могут давать белые вина (шампанское).

 

Розовые вина, являясь по сути своего рода переходным этапом от красных вин к белым, все же по своим характеристикам гораздо ближе к последним.

 

Если внимательно посмотреть на розовое вино, то без труда можно заметить: этот розовый цветовой нюанс заметен совсем незначительно. Что касается химического состава напитка, то антоцианы в них содержатся в очень небольшом количестве (10-50 мг/л) и получаются они способом обыкновенного выжимания. Недаром подобные вина французы часто называют вовсе не розовыми, а серыми (vin gris).

Если в производстве розового вина применяется непродолжительная мацерация, или, как говорят специалисты, используется «метод кровотока», то и цветовой нюанс полученного в результате этого процесса будет гораздо более насыщенным. Вследствие относительно высокого содержания (более 50 мг/л) в подобных продуктах антоцианов, они расцениваются специалистами несколько особо, ибо все же тяготеют все же к красным винам. Именно таковы знаменитые французские клереты (clairet).

Следующая классификация французских вин проводится в результате оценки содержания в них углекислого газа. Наиболее ценятся во Франции игристые вина, или vin effervescent. Иначе их еще называют «пенистые» (vin mousseux), но при этом следует оговориться, что пенистыми все же специалисты называют вина более низкого качества.

Насыщение напитка углекислым газом происходит в процессе вторичной ферментации, которая проходит непосредственно в бутылках или же в особых резервуарах, называемых акратофорами, причем вина престижных категорий в таких резервуарах не изготавливаются виноделами ни в коем случае.

 

Когда бутылка с игристым вином, например, с шампанским (champagne), откупоривается, то игристые вина сразу же дают белоснежную обильную пену. Кстати, настоящее шампанское может производиться исключительно на плантациях винодельческого региона Франции Шампани при использовании метода вторичной бутылочной ферментации. Установлено, что при обычной температуре воздуха в бутылке шампанского сохраняется давление не менее 6 атм.

 

Прочие игристые вина, называемые креманами (vin cremant), изготавливаются в таких знаменитых винодельческих французских регионах, как Долина Луары, Бургундия и Эльзас. Принцип изготовления креманов очень приближен к шампанскому, однако подобная категория вин обладает более смягченными требованиями: например, это касается давления в бутылке, которое может не превышать 3,5 атм., хотя, сразу скажем: это давление — минимальное.

Искристые вина (vin petillant) входят в низшую категорию и изготовляются по старинке, то есть виноделы разливают в бутылки вино, еще не выбродившее окончательно. В бутылках с искристым вином давление довольно слабое: от 1 до 2,5 атм. Кроме того, в подобных напитках невысоко и содержание спирта. Так, вполне допустимо содержание спирта в бутылке игристого вина до 7%.

Несколько особняком стоят вина, называемые во Франции жемчужистыми (vin perlant). В них настолько мало углекислого газа, что его можно заметить лишь тогда, когда в виде крохотных пузырьков он оседает и искрится на стенках бокалов.

 

Помимо вышеперичисленных вин, существуют также шипучие, или газированные (vin mousseux gazeifie). Они получаются методом искусственного газирования, или — на профессиональном языке — сатурации. Качество данных напитков невысоко, а потому и стоят они очень дешево.

 

Что же касается последней категории, к которой, кстати, относится большинство вин мира, то здесь давление в бутылке не превышает 0,5 атм., что совершенно незаметно на вкус: ведь углекислого газа в них почти нет. Видимо, поэтому эти вина называются «тихими» (vin tranquille).

Классификация французских вин, как тихих, так и игристых, достаточно сложна, особенно в том смысле, что часто специалисты, оценивая разные категории напитка, применяют для их обозначения специальные термины. Если покупатель берет в руки бутылку игристого вина, то обязательно заметит там указание на содержание сахара, но на бутылках, содержащих тихое вино, подобная надпись обыкновенно отсутствует.

...........................................

Link to post
Share on other sites

И все же существуют категории в зависимости от содержания сахара в вине, и, если речь заходит о тихом вине, то можно уверенно сказать: таких категорий четыре — сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. В сухих (sec) винах содержание сахара никогда не превышает 4 г/л; в полусухих (demi-sec) содержание сахара может колебаться от 4 до 12 г/л. Полусладкие вина, называемые во Франции moelleux, содержат от 12 до 45 г/л, а сладкие (doux) — более 45 г/л. Кстати, вина полусладкие и сладкие, невзирая на особенности их изготовления, а также содержания в них спирта, носят название десертных.

По содержанию сахара в игристых винах их традиционно принято подразделять на 6 категорий, некоторые из которых отчасти перекрещиваются. Это экстра-брют, брют, очень сухие, сухие, полусухие и сладкие. В игристых винах экстра-брют (extra-brut) содержание сахара никогда не превышает 6 г/л. Вина брют могут содержать до 15 г/л сахара. В очень сухих игристых винах (extra-sec) содержание сахара может колебаться от 12 до 20 г/л, в сухих (sec) — от 17 до 35 г/л, полусухих (demi-sec) — от 33 до 55 г/л. В сладких (doux) же игристых винах допустимо содержание сахара более 50 г/л, если бы не один небольшой нюанс, о котором нельзя не упомянуть: в последние несколько десятилетий во Франции стабильно сокращается производство полусухих игристых вин, а сладких — вообще прекращено.

 

Конечно, в простые схемы производство вина уложить невозможно, однако всяческие изменения и новшества, вносимые виноделами, как правило, настолько незначительны, что не меняют основной сущности процесса. В том же случае, если введенное новшество по-настоящему серьезно, революционно по своей сути, то в этом случае появляются совершенно особые, специфические типы вин, ни на какие другие не похожие и отличающиеся огромным разнообразием.

<Основной>Что касается классификации французских вин по технологии их производства, то она сравнительно невелика. Технологические схемы производства этих излюбленных французами напитков отличаются большой стандартностью, а что касается схем технологии, то белые и красные вина имеют по одной таковой технологии, а розовые — две.

Когда производятся крепленые вина, то в сусло в процессе брожения или иногда после него вливают чистый спирт или же смесь концентрированного виноградного сока со спиртом. Именно так изготавливаются натуральные сладкие вина, которыми некогда славились апеллясьоны «Баньюльс», «Ривзальт» и «Мори».

Технология изготовления молодых, или ранних, вин, совершенно иная. Подобные напитки обычно пьют, не ожидая их предварительной выдержки. Таково, например, молодое Божоле (Beaujolais primeur), основой которого является непрессованный виноград, обрабатываемый методом углекислотного полунастаивания. Подобным же образом производяи свою продукцию виноделы апеллясьонов «Анжу» (Anjou) и «Гайак» (Gaillac), «Кот дю Рон» (Cotes du Rhone) и «Минервуа» (Minervois), «Кото де Лангедок» (Coteaux du Languedoc) и «Корбьер» (Corbieres).

 

Мировой славой по праву пользуются такие лидеры производства благородного напитка, как «Сотерн» (Sauternes) и «Барсак» (Barsac) с плантаций Бордо, а также «Боннезо» (Bonnezeaux) и «Кото дю Лейон» (Coteaux du Layon) из долины Луары.

 

Престижные вина, где содержится остаточный сахар, как правило, изготавливаются из особого винограда, с так называемой «благородной плесенью». Еще в Средние века невероятным успехом пользовалось действительно «вино королей», производимое в Венгрии — «Токай Асу». Французам напиток настолько понравился, что они стали выращивать подобную культуру в Эльзасе. Сейчас технология изготовления данного вина носит название Селексьон де Грэн Нобль (Selection de grains nobles), хотя некоторые другие регионы Франции не хотят отставать от Эльзаса, делая десертные вина на основе ботризированного винограда (пораженного плесенью Botrytis cinerea).

Помимо вышеописанных, существуют также вина с оригинальным наименованием — «соломенные», или vin de paille. Этот напиток производят виноделы Юры, несколько месяцев осторожно подвяливая виноград на соломенных подстилках, и при этом грозди растения должны находиться в подвешенном состоянии.

Кроме «соломенных», в Юре также производят желтые вина (vin jaune). Эти напитки должны, как минимум, в течение 6-ти лет выдерживаться в дубовых бочках, причем бочки эти ни в коем случае нельзя заполнять доверху. Постепенно, пока происходит выдержка продукта, поверхность жидкости начинает покрываться тончайшей дрожжевой пленкой. Считается, и не без основания, что как раз благодаря этой пленке, желтые вина получают свое ни с чем не сравнимое своеобразие.

И, наконец, известны также вареные вина, или vin cuit, традиционно производимые в Провансе, виноделы которого сгущают сусло при помощи его долгого нагрева на медленном огне.

 

Существует и неофициальное разделение французского вина, но оно представляется принципиально важным для гурмана или того, кто хочет поразить гостей своими познаниями в области виноделия.

 

Итак, следующая классификация этого замечательного напитка: по бутилировщикам. Принципиальность данного подразделения состоит в том, что оно имеет непосредственное отношение к качеству подаваемого на стол вина. Самое главное знать, кем создано данное вино — непосредственно производителем или негоциантом.

Дело в том, что большинство производителей владеют своими угодьями, принадлежавшими на протяжении не одной сотни лет еще их предкам. Поскольку в данном случае мы имеем дело с семейным бизнесом, эти виноградари сами контролируют процесс изготовления вина и его выдержки: от высадки лоз и внесения удобрений; они следят за правильной подрезкой растений и за разливом вина по бутылкам. В то же время негоцианты собственными плантациями винограда не обладают. Такие люди перекупают сырье для производства вина, причем сам виноград — достаточно редко. Далее они занимаются купажированием виноматериалов, иногда позволяют себе некоторое время выдерживать вино в бочках, после чего разливают его по бутылкам и пускают в продажу.

Вина от производителей отличаются такими важными качествами, как полное соответствие стандартам и основными особенностями, присущими данной местности: ведь, как известно, самые престижные напитки подобного рода изготавливаются на плантациях виноградников малой площади, и количество исходного продукта очень невелико. В отличие от вин от производителей, вина негоциантов, в своем большинстве купажированнные, почти совершенно теряют связь с землей, а присутствие минеральных компонентов в вине играет несравненную роль, придает ему элитарность.

 

Отличить вина от производителей и от негоциантов очень просто: для этого достаточно всего лишь разглядеть этикетку.

.........................................

Link to post
Share on other sites

Если вино изготавливал непосредственно производитель, то на этикетке будет непременно указано место розлива. Негоцианты в этом случае указывают на фирму, где происходил розлив. Понять, что вино было сделано в частном владении можно также по следующим словам: «производитель» — «producteur», «виноградарь» — «viticulteur», «владелец» — «proprietaire» и, наконец, по фразам «Разлито по бутылкам в имении» — «Mis en bouteille а la propriete», «Разлито по бутылкам в шато» — «Mis en bouteille au chateau» или «Разлито по бутылкам в хозяйстве» — «Mis en bouteille au domaine».

На негоцианта указывает само слово — «negociant», а также фразы типа «Разлито по бутылкам в наших погребах» — «Mis en bouteille dans nos chais» или «Разлито по бутылкам фирмой…» — «Mis en bouteille par…».

Подобные способы классификации французских вин, конечно, нельзя считать в полной мере исчерпывающими. Существует еще множество способов подразделения этого благородного напитка.

 

Если принимать во внимание сорт винограда, то вина могут быть сортовыми, купажными и ассмбляжными, а если важен год урожая, то могут сказать, что данное вино миллезимное или немиллезимное. Одним словом, объять необъятное в одной небольшой книге невозможно, а вселенная под названием «французские вина» поистине необъятна…

 

Однако в связи с приведенной выше классификацией, важно уметь правильно сориентироваться, обладая полученными знаниями, при покупке вина. Казалось бы, при наличии денег купить хорошее вино довольно просто, особенно если покупатель еще помнит прочитанные в классической литературе строки, касающиеся хорошего вина, и считает, что в своем выборе напитка может положиться на неплохое знание Александра Дюма, Льва Толстого или Александра Сергеевича Пушкина («Вошел — и пробка в потолок, Вина «Кометы» брызнул ток…»). Тем более что и друзья дружно утверждают, что самыми лучшими французскими винами являются Бургундское или Бордо («Да, да, и у Дюма что-то подобное читал»). А подруга настойчиво утверждает, что рейтинг покупаемого вина написан здесь же, на этикетке. Изящным пальчиком она показывает на слова Crus или Аppelation и говорит, что чем качественнее вино, тем оно дороже. Так чего же проще: бери самую дорогую бутылку, и все останутся довольны. Однако же этот простой закон совершенно не действует, когда дело касается французских вин, и сложность выбора представляет собой часть их незабываемого шарма.

В 1855 году правительство Франции ввело обязательную классификацию бордосских вин. С тех пор лучшие наименования вин из Бордо остались совершенно неизменными. Впрочем, все это можно понять: ведь эти элитные вина изготавливаются все на тех же земельных плантациях, где остались, как и много столетий назад, и специфические особенности почвы, и микроклимат.

 

Во Франции, так же, как и в Средневековье, процесс изготовления вина остается столь же трудоемким в изготовлении напитка. Безусловно, все эти обстоятельства гарантируют престижность марки, но и цена одной такой бутылки будет, безусловно, запредельной.

 

Подобные вина нуждаются в длительной выдержке, исключительно в маленьких дубовых бочках, рассчитанных ровно на 225 л. Большинство этих бочек ежегодно хозяевам приходится сменять на новые. На плантациях исключена высокая урожайность; виноградари обязательно срезают некоторые грозди, чтобы оставить их для вызревания: иначе вкус винограда не будет концентрированным, и он приобретет неприятную водянистость. Сбор винограда производится здесь исключительно вручную, хотя производство вина происходит на новейшем оборудовании. Фильтрацию полученного вина хозяева делает при помощи яичных желтков. Таким образом, можно с полным основанием заключить: рейтинги французских вин остаются наиболее высокими в мире.

Любопытно, что этот рейтинг не изменился за последние 150 лет. Таких вин — лучших, элитных — всего пять, и все они относятся к классу Гран Крю (Grand Cru). Итак, кто же эти лидеры? Как и прежде, истинные звезды французской галактики элитных вин — Шато Марго (Chateau Margaux), Шато Лафит-Ротшильд (Chateau Lafite-Rothschild), Шато Мутон-Ротшильд (Chateau Mouton-Rothschild), Шато Латур (Chateau Latour), Шато Хаут Брион (Chateau Haut Brion).

Существует, правда, еще одна деталь, о которой нельзя не напомнить. Вышеперечисленные вина так же, как и лучшее бургундское вино Романэ Конти (Romanee-Conti) появляются на полках дорогих магазинов после того, как прошли всего-навсего трехлетнюю выдержку, хотя на самом деле им требуется хотя бы пять, а еще лучше — пятнадцать лет выдержки.

 

Для дополнительной выдержки вина требуется специальным образом обустроенный погреб, где поддерживается постоянная температура — от 10 до 14º. Если же все эти условия не соблюдены, даже самое прекрасное вино не сможет полностью раскрыться, проявить богатство своего букета, показать во всем блеске неповторимую структуру и гармонию.

 

К сожалению вина Гран Крю с их дорогими ценами, украшающие магазинные полки, несмотря на то, что демонстрируют специфические особенности своего букета, все же чрезмерно терпки. В заключение остается только отдать должное французам, которые много потрудились для того, чтобы завоевать славу лучших производителей вина в мире, однако и реклама часто выдает желаемое за действительное, и цены на вина из Бургундии и Бордо по-прежнему слишком высоки, если принять во внимание требования к их качеству.

Link to post
Share on other sites

Golan Heights Winery (Голан Хайтс Вайнери)

История Golan Heights Winery - это новейшая история виноделия Израиля. До начала 1980-х годов в стране с древнейшими традициями винопроизводства не было ни одного хозяйства, которое бы могло создавать элитарную продукцию мирового уровня.

Golan Heights Winery, появившаяся на свет в 1983 году, основала свою работу на трех главных принципах. Во-первых, применение кошерных вин необязательно должно сводиться только к религиозным или медицинским практикам; во-вторых, хозяйство имело доступ к терруарам, идеально подходящим для возделывания благородных сортов винограда; и, в-третьих, компания осознавала, что для создания вин высокого уровня необходимо было перенимать ноу-хау ведущих винопроизводящих стран.

Для культивирования виноградников были выбраны Голанские Высоты, чей микроклимат схож с микроклиматом калифорнийской долины Напа. Неудивительно, что калифорнийское ноу-хау сыграло большую роль в становлении Golan Heights Winery. Для виноградников были импортированы лучшие лозы Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон Блан, Шардоне, Пино Нуар, Рислинг и Гевюрцтраминер. Была нанята команда молодых виноделов-энтузиастов во главе с Виктором Шёнфильдом (Victor Shoenfield). Все виноделы получили образование в престижном Университете Калифорнии в Дэвисе и имели практический опыт работы в лучших хозяйствах мира.

Преследуя четкую цель создания вин мирового уровня, основатели Golan Heights Winery революционизировали винопроизводство Израиля и вывели страну на высокую ступень международного признания. Соблюдение кошерности производства - это, пожалуй, одно из самых легких требований, которому отвечает качество продукции компании. Успех пришел быстро: вино Каберне Совиньон первого урожая 1984 года получило золотую медаль на Международном конкурсе вин и спиртных напитков в Лондоне. За ней последовали другие медали и призы, среди которых - трехкратное награждение специальным призом Chairman's Award for Excellence на выставке Vinexpo.

После двадцати лет работы Golan Heights Winery не только остается синонимом качественной продукции Израиля, но и продолжает двигать вперед винодельческие практики страны. Наряду с производством выдающихся вин из Каберне Совиньон, Шардоне, Рислинга и прочих сортов, компания выпускает не имеющие аналогов в Израиле вина позднего сбора и "ледяные" вина, а также игристые по традиционному шампанскому методу.

В настоящее время ежегодное производство Golan Heights Winery составляет 5 млн. бутылок. Почти тридцать процентов отправляется на экспорт. Компания производит три регулярных серии - Yarden, Gamla и Golan. В дополнение к ним, в лучшие годы выпускаются вина Katzrin класса супер-премиум.

Виноградники находятся во владении 4 киббутцев и 4 мошавов. Посадки тянутся от Галилейского моря до подножия заснеженной горы Хермон. Вулканические почвы обеспечивают хороший дренаж. Климат региона относительно прохладен, благодаря чему виноград вызревает в течение более длительного времени. Наличие воды позволяет, при необходимости, использовать капельную ирригацию в летний период. Виноградари работают под руководством специалистов Golan Heights Winery - таким образом реализуется потенциал каждого участка виноградников.

Винодельня расположена в городке Катцрин и оснащена высокотехнологичным оборудованием: пневматическими мембранными прессами, камерой для охлаждения сусла, чанами из нержавеющей стали с температурным контролем. Используются традиционные техники винификации, такие как бочковая ферментация для Шардоне, шампанский метод для производства игристых вин, углеродная мацерация для легких красных и выдержка в бочках из французского и американского дуба для лучших белых и красных вин.

Критики о Golan Heights Winery

5 звезд (компания мирового уровня, регулярно производящая отличные вина) Дэниел Рогов, Rogov's Guide to Israeli Wines 2005

ОТ СЕБЯ ДОБАВЛЮ: ДЛЯ МЕНЯ ЛУЧШИЕ ВИНА В МИРЕ - ИЗРАИЛЬСКИЕ ВИНА.

Опубликованное фотоОпубликованное фотоОпубликованное фотоОпубликованное фотоОпубликованное фотоОпубликованное фото

Link to post
Share on other sites

Дань, а мне нравится читать... Когда-то в детстве помню, мои делали домашнее вино, я тоже в этом участие принимал) Это, конечно, не французское... А вообще, мне очень интересно...

 

Вот нашел фото...

Шабли

Опубликованное фото

Link to post
Share on other sites

Красота! Драйв, спасибо тебе. Думаю, я все это выкладываю только тебе, но это немало, правда?))

Михаил Абрамович, благодарю за интересную информацию, хотя мы и говорим о французских винах) Мне было любопытно прочитать.

Продолжу о французских винах завтра с вашего позволения....

Link to post
Share on other sites

Красота! Драйв, спасибо тебе. Думаю, я все это выкладываю только тебе, но это немало, правда?))

Продолжу о французских винах завтра с вашего позволения....

Для меня это очень много, это тебе спасибо...

Я пока поброжу по инету, поищу еще фото, может, найду еще что-то... у меня вся ночь впереди)

Link to post
Share on other sites

×
×
  • Create New...