Jump to content
Форум - Замок

Французские вина


Recommended Posts

  • Replies 88
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Красота! Драйв, спасибо тебе. Думаю, я все это выкладываю только тебе, но это немало, правда?))

Не только.Узнала много интересного,спасибо.

Драйв,фото очень красивые.

Link to post
Share on other sites

Натали, :11_6_203: Держись, дальше страшнее будет)))

 

Некоторые особенности технологии изготовления французского вина

 

Основой основ виноградарского искусства является его первый этап — брожение. Собранные ягоды винограда раздавливаются в подходящей для этой цели сосуде, после чего полученная масса начинает самопроизвольно нагреваться. Одновременно исчезает и характерный для винограда сладкий вкус. Весь этот процесс известен под названием «алкогольная ферментация», а в результате его виноградный сок становится вином.

Далее в виноградном сусле происходит развитие крошечного дрожжевого грибка вида Saccharomyces cerevisiae. Издавна для процесса брожения хватало того грибка, который непременно присутствовал на кожице винограда, но в связи с развитием научно-технического прогресса в производстве вина все чаще стали использоваться специально выведенные в лабораториях культуры. Казалось бы, это должно облегчить процесс производства вина, однако на деле искусственные дрожжи, что само собой разумеется, делают ароматы различных вин похожими один на другой.

 

Дрожжи питаются сахаром, разлагая его на углекислый газ и этиловый спирт, которые, однако, являются не единственными продуктами жизнедеятельности грибков. Они также выделяют сложные эфиры и высшие спирты, глицерин и кислоты, и все эти продукты формируют неповторимый аромат зреющего вина.

 

В процессе алкогольной ферментации в большом количестве происходит выделение тепловой энергии. Чаны, в которых находится сусло, перегреваются, а потому винодел должен постоянно следить за их температурой. Если чан перегревается, например, если изготавливается белое вино, температура не должна выходить за отметку 20°С. Сусло, предназначенное для красного вина, не должно быть теплее 25-30º С. При перегреве требуется охлаждение чанов, иначе вино потеряет свои качества.

Винодел должен непременно следить, чтобы сусло не соприкасалось с воздухом — в противном случае вместо вина получится уксус, и тут, как защитный экран, сусло надежно предохраняет от порчи слой углекислого газа. И все же бактерии, находящиеся в сусле, нуждаются в некотором количестве воздуха, а потому хотя бы иногда сусло проветривают.

Часто при производстве вина применяется метод шаптализации. Он получил свое наименование в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя (1756-1832). Этот человек занимался не только открытием новых технологий в винном производстве, но и в свое время, а именно — в годы правления Наполеона I – успешно справлялся со своими обязанностями в должности министра сельского хозяйства Франции.

 

Яблочно-молочное брожение происходит в результате деятельности некоторых видов бактерий, которые делают яблочную кислоту молочной при одновременном образовании углекислого газа.

 

Шапталь предложил добавлять в сусло сахар, чтобы повысить в будущем напитке содержание алкоголя. Для этой цели годился любой сахар — тростниковый, виноградный, свекловичный. Однако добавлять сахар в сусло разрешается во Франции лишь после исполнения виноделом ряда предварительных условий, а именно: владелец обязан подать декларацию, причем в строго установленные сроки — не позже 25 ноября. Помимо этого, проверяется уровень сахаристости сусла до того, как предполагается начать процесс шаптализации. Существуют и некоторые другие тонкости, но неизменным должно быть одно условие: сахар, добавленный в сусло, должен дать эффект содержания алкоголя в сусле от 2,5 до 3,5% (это условие касается таких провинций, как Шампань, долина Луары, Эльзас, Савойя и Юра). Что же касается остальных французских виноградников по происхождению, то в них допускается не более 2% содержания алкоголя после шапитализации.

Очень редко в производстве вина производители используют не алкогольное брожение, а яблочно-молочное. Обычно подобную процедуру применяют в производстве красных вин и введена она была относительно недавно — в 1960-е гг. Для белых вин яблочно-молочное брожение не используется, поскольку в данном случае пользы от него нет практически никакой.

Если винодел использует яблочно-молочное брожение, значит перед ним стоит задача сделать напиток не слишком кислым, и вино в результате получается тонкое и мягкое, а его сложный аромат вызывает истинный восторг у настоящих ценителей вина. У данного вида брожения есть еще один положительный момент: он значительно увеличивает биологическую стабильность напитка, и впоследствии вино может храниться гораздо дольше.

 

Всеми любимый напиток — французское вино — нуждается в постоянном присмотре и уходе до того времени, когда его можно будет разлить по бутылкам и пустить в продажу.

.................................................

Link to post
Share on other sites

Когда ферментация подходит к концу, для винодела это ни в коем случае не означает, что основная часть работы позади. Процесс изготовления вина законченным считать пока нельзя и потребуется еще множество сложнейших операций.

Отдельного внимания виноделов требует прозрачность одежды будущего вина, и существует множество способов, чтобы добиться желаемого результата. Например, многие производители хранят вина в небольших по размеру емкостях, чаще — бочках — и регулярно занимаются его сцеживанием. Сцеживание проходит непременно при применении некоторой силы тяжести или насоса, что позволяет вовремя удалять осаждающиеся частицы. Таким образом убирается взвесь частиц, а заодно происходит проветривание вина. Кстати, обогащение кислородом тоже идет ему явно на пользу.

Если обратиться к конкретным примерам, то можно сказать, что в Бордо в первый год выдержки напитка производители переливают красные вина не менее 4 раз. Во время второго года выдержки напиток подвергается подобной процедуре еще не менее 2-3 раз.

Сцеживание вина производят и после оклейки, которая впервые была применена французами в XVIII столетии. Такое странное на первый взгляд название — оклейка — данный процесс получил в результате того, что виноделы использовали для него клей, который выделялся из плавательных пузырей сомов, рыб осетровых пород и некоторых других.

 

Современные виноделы также не пренебрегают оклейкой, которая, как и вышеописанный метод, способствует осветлению вина и его стабилизации. Только теперь в вино добавляется в основном соединения как органические, так и неорганические. При этом из органических предпочитается желатин, казеин, яичный желток и рыбий клей. Что же касается неорганических соединений, то из них используется главным образом желтая кровяная соль.

 

Благодаря этим компонентам происходит процесс коагуляции, который имеет как плюсы, так и минусы: в данном случае происходит обволакивание взвешенных в вине частиц, но обволакиванию подвергается и ряд других полезных для качества напитка компонентов, что представляется нежелательным.

В то же время при производстве красных вин трудно избежать оклейки, поскольку по-иному невозможно удалить из него избыточное количество красящих частиц, которые так часто выпадают в виде осадка.

Если же винодел производит белое вино, то в данном случае процесс коагуляции естественных белков вообще нежелателен, хотя и здесь без оклейки не обойтись, однако взвешенные частицы осаждаются на такие природные материалы, которые не способны вступать во взаимодействие с компонентами напитка — на каолин, бентонит или кремнезем, асбест или кизельгур.

В том случае, когда изготавливается молодое вино и, кроме того, напиток содержался в емкости большого размера, то опытные виноделы знают: только оклейки и сцеживания мало. В этом случае обычно используются дополнительные методы осветления напитка, а именно: фильтрация и центрифугирование.

В настоящее время созданы фильтры, благодаря которым от вина отделяются частицы строго заданного размера, причем успешно отделяются не только кожица или виноградная мякоть, но такие мелкие частицы, как дрожжевые клетки.

Если происходит центрифугирование, напиток помещают в специальный барабан, вращающийся с большой скоростью. В результате содержащиеся в вине примеси осаживаются на стенках машины, после чего легко удаляются.

 

Стабильность вина — качество очень важное: ведь прозрачность одежды напитка — это еще далеко не все, что требуется для того, чтобы вино признали элитным.

 

Во Франции, однако, существует множество виноделов, которые отказываются от современного метода центрифугирования, а также от фильтрации и оклейки, мотивируя это тем (и не без основания), что все подобные операции уничтожают в будущем напитке часть его неповторимого аромата, а красное вино при этом лишается танинов в чрезмерном количестве. Эти производители по-своему правы, и их вина отличаются большей насыщенностью, но все же они менее стабильны.

Итак, процесс производства вина крайне сложен, как и его состав, поскольку в его создании участвуют множество живых клеток: бактерии и дрожжи, частицы виноградных ягод. В результате все эти составляющие неизбежно вступают между собой в различные взаимодействие; иными словами, происходят химические реакции. Результатом подобных химических реакций являются хорошо известные французским производителям вина кассы, то есть появление осадка и помутнение напитка. Современные методы разного рода легко предотвращают все подобные неприятные нюансы. В свою очередь, винодел обязан заботиться о содержании вина в условиях идеальной чистоты и, кроме того, во избежание бурного развития микроорганизмов, время от времени емкости, где находится напиток, заполнять доверху, а далее — их доливать, поскольку на данном этапе главная задача — предотвратить соприкасание вина с кислородом, содержащимся в воздухе.

 

Большинство фирм — производителей вина, использующих SO2, обязательно сообщают об этом на этикетке. По крайней мере, так принято в Америке, но во Франции надписи подобного рода, честно говоря, легко способные подорвать престиж, на этикетках просто запрещены.

 

Некоторые современные виноделы применяют в производстве вина сернистый ангидрид — SO2, известный как непревзойденный антисептик, который можно использовать на самых различных стадиях производства продукции. Так, например, сернистым ангидридом дезинифицируют винные бочки или же при его посредстве прекращают яблочно-молочное брожение. Удобно и то, что антисептик существует в различных формах — и в твердой, и в жидкой, и в газообразной. Главное: не допустить переизбытка сернистого ангидрида в процессе производства вина, поскольку в противном случае он не только безнадежно испортит вкус напитка, но и станет причиной плохого самочувствия людей, попробовавших подобное вино.

Немногие французские виноделы подвергают свое вино пастеризации: в течение короткого промежутка времени они нагревают свою продукцию до 85ºС. Таким образом они уничтожают бактерии и дрожжи в вине, хотя после этого вино становится не способным к дальнейшей выдержке. Лучше всего сразу разлить его по бутылкам и пустить в продажу: такой напиток больше эволюционировать не будет.

Нередко в процессе производства вина виноделы соединяют продукцию своего и ряда других виноградников. Также они могут совмещать воедино урожаи разных лет или различных сортов. Обычно производитель проводит подобную операцию при вскрытии винограда, но гораздо чаще — после того, как произойдет стабилизация вина или в какой-то момент периода выдержки.

Во Франции операция смешения подразделяется на ассамблирование и купажирование. В случае ассамбляжа виноградарь может объединить разные сорта винограда или же взять урожай одного года с различных виноградников, но в пределах одного апеллясьона. Надо сказать, что подобный процесс не влияет на качество вина и часто используется при изготовлении элитных сортов. Мало того, ассамбляж повышает качество напитка и позволяет легко подчеркнуть его неповторимый стиль.

..............................

Link to post
Share on other sites

Купаж используется в производстве шампанского, местных вин, а также столовых.

 

При купажировании соединяются вина, произведенные в разных регионах страны, или же виноградарь решает соединить продукцию разных лет урожая. В этом случае неизбежно происходит усреднение вина, а, значит, пропадает его индивидуальность, зато производитель добивается некоторого улучшения качества продукции.

Перед тем, как вино разлить по бутылкам, виноделы обязаны выдерживать вино в бочках, хотя и после розлива по бутылкам напитки еще некоторое время продолжают выдерживаться.

Link to post
Share on other sites

Производство красных вин

 

Производство красных вин имеет свои специфические особенности. Как только виноградные грозди доставляются в бродильню, их прежде всего пропускают через дробилку-гребнеотделитель. Это — необходимая операция, поскольку для винодела важно сразу же отделить гребни: именно из них в сусло попадают зеленые, очень грубые танины. Вместе с этим значительно уменьшается объем емкости, где далее будет происходить ферментация. И все же некоторые французские виноделы полагают, что добавить хотя бы немного виноградных гребней в процессе брожения просто необходимо.

Далее виноградные ягоды вскрываются, емкость для брожения слегка обрабатывается сернистым ангидридом, чтобы ягоды не окислялись и на них не производили вредного воздействия микроорганизмы, после чего виноград помещается в бочку. Затем начинается процесс брожения в результате работы дрожжей, имеющихся в самих ягодах или после добавления хозяином плантации специальной закваски.

 

Считается, что для полного образования сахара требуется от 5 до 8 дней. Сахар образуется быстрее в результате аэрации виноградного сока, проводимой с целью образования дрожжей.

 

В результате начавшегося брожения на поверхность жидкости под воздействием углекислого газа в большом количестве поднимаются твердые частицы сусла, и верхняя часть емкости на данном этапе кажется покрытой своеобразной шапкой.

Чтобы ферментация протекала по всем правилам, хозяин должен постоянно следить за температурой сусла, которая ни в коем случае не должна превысить 30ºС. Современные виноградари Франции сейчас в основном обеспечены емкостями из нержавеющей стали, снабженными автоматизированными системами контроля за температурой сбраживаемого сусла. Те же хозяева плантаций, которые не успели обзавестись новейшими системами, вынуждены постоянно контролировать температуру сусла и при его охлаждении применять способы, известные еще их предкам — бросая в бочки куски льда, предварительно заключенные в непроницаемую оболочку.

Самое главное в процессе брожения то, что будущее вино должно впитать в себя как можно больше антоцианов, огромное количество которых находится в виноградной кожице. Кроме того, напиток станет обладать изысканным цветом одежды, высоким уровнем танинности, да и структура его станет гораздо прочнее.

Многие виноделы стараются ускорить процесс настаивания сусла, и для этого за много веков были придумано множество различных способов. Например, можно над самой поверхностью вина установить деревянную решетку, которая мешает «шапке» всплыть на поверхность.

 

При производстве вина некоторые хозяева перетягивают жидкость из нижней части бочки в верхнюю, а иногда пользуются оригинальной операцией под названием пижаж. При последнем методе применяются приспособления, очень напоминающие обыкновенные вантузы, которыми «шапка» притапливается вручную.

 

После завершения брожения происходит настаивание вина на мезге (виноградной гуще). Этот процесс занимает несколько дней, а иногда — недель. Далее вино сливают, и этот процесс именуется «самотек» (vin de goutte). В результате винодел получает наиболее качественный виноматериал. Помимо этого, отжимается также мезга, из которой получается так называемое прессовое вино (vin de presse). Потом прессовое вино можно будет смешивать с вином, полученным из самотека, но в том случае, если подобную операцию признает необходимой дегустатор или об этом будут свидетельствовать анализы винного материала.

Чаще всего вино из самотека и прессовое вино в дальнейшем проходят отдельную обработку в бродильне, где поддерживается постоянная температура — от 18 до 20ºС. Жидкости находятся в разных емкостях, где происходит завершение процесса брожения. Здесь заканчивается алкогольная ферментация и проводится операция молочно-яблочной ферментации. Таким образом подходит к концу собственно процесс винификации. Он считается завершенным, когда из вина окончательно исчезнет остаточный сахар и в нем не будет больше наблюдаться следов яблочной кислоты.

Когда стадия брожения окончена, хозяин получает молодое вино. Оно мутное на вид и сильно насыщено газами; над ним придется еще долго работать: вплоть до того времени, когда вино можно будет разливать по бутылкам.

 

С полученным молодым вином винодел будет работать несколько дней или, быть может, недель, если его задача — получить в итоге раннее вино, но если он хочет получить элитный напиток, то этот труд растянется на 2 года и долее.

 

Получив молодое вино, хозяин приступает к его осветлению: исходный продукт должен стать прозрачным. Как уже упоминалось выше, осветлить вино можно посредством оклейки, сцеживания вина, или его переливания, применить физический метод вроде центрифугирования или фильтрацию. В любом случае и при любом методе требуется, чтобы взвешенные частицы осели.

К тому же, в молодом вине находится избыточное количество углекислого газа, который образуется в процессе ферментации. Этот избыток углекислоты удаляется посредством переливания, когда вино вступает в контакт с воздухом. Сколько углекислоты необходимо по стандарту в том или ином напитке, зависит от его типа. Так, в сухих белых винах, где традиционно танина крайне мало, углекислый газ нужен в небольшом количестве для придания неповторимой свежести. Если же излишне много углекислоты оставить в красном вине, требующем длительной выдержки, оно может стать чрезмерно твердым. Одновременно винодел работает над закреплением структуры вина и его специфических свойств. Известно, что здесь наиболее важная роль принадлежит окислительным процессам, способным убрать чрезмерную танинность, а также сделать цвет одежды напитка более стойким.

.......................................

Link to post
Share on other sites

По традиции выдерживают красные вина и работают с ними исключительно в бочках, сделанных из дуба, и это имеет свои основания. Только в дубовых бочках быстрее и качественнее формируется молодое вино. К тому же новые дубовые бочки способны придать напитку тончайший, ни с чем не сравнимый аромат ванили. При этом предпочтителен для изготовления винных бочек альесский дуб, произрастающий в лесу Тронсэ: его аромат идеально сочетается с запахом винограда. Но хозяин должен помнить, что лесистость вина (так именуется запах, вбираемый напитком из бочек) так же нуждается в строгом дозировании: дубовый аромат не должен перебивать винный и превалировать над ним.

Итак, конечно, производство красных вин — процесс достаточно трудоемкий и сопряженный с множеством проблем, но иначе и быть не может, ибо только при точном соблюдении всех этих условий можно получить красное вино превосходного качества.

Link to post
Share on other sites

Изготовление французских розовых и белых вин

 

Розовые вина представляют собой своего рода переходную ступень между красными и белыми винами, но это не значит, что розовые вина получаются путем смешения первых и вторых. Во Франции подобная операция запрещена законодательно и практикуется исключительно в Шампани.

Розовые вина изготавливаются двумя способами. Первый — это метод прямого выжимания (pressurage direct), второй — короткое настаивание (saignee — букв. «кровоток»). При первом способе черный виноград собирается, и урожай немедленно прессуется, в результате чего виноградный сок соприкасается с кожицей очень короткое время. В результате получаемый напиток приобретает нежно-розовую окраску.

Во втором случае происходит короткое настаивание, когда виноград помещается в бочку для брожения, причем заполняется она точно таким же способом, как и при винификации красных вин. Настаивание происходит от 12 часов до суток. Обычно этого достаточно, чтобы сусло приобрело требуемый розовый оттенок. После этого винодел отделяет сок от гущи и отдельно занимается его ферментацией.

Что касается производства белых вин, то в начале процесса виноград подвергается выжимке с отделением гребней, косточек и кожицы, чтобы вяжущий вкус и специфическая горчинка не перешла в будущее вино. Но если белое вино изготавливается из высококачественных сортов винограда, то следует помнить, что в кожице таких ягод находятся ароматические вещества, и тогда, прежде чем начать процесс ферментации, винодел должен недолгое время настаивать сок на кожице винограда. Таким образом вино сохранит неповторимый аромат данного сорта, а букет его и вкус останется неизменным. Далее полученный виноградный сок ферментируется.

 

Белое вино получается и из черного винограда: ведь его сок белый, однако при этом винодел должен очень быстро и главное — аккуратно отделить кожицу от сока, чтобы в жидкость не успели проникнуть красящие вещества.

 

При производстве белого вина требуется чрезвычайно тщательно отделить сок от остальных частей ягоды. После сбора урожая производится его дробление, потом сок нужно слить и отжать мезгу, причем последние порции полученного в результате этого процесса виноградного сока должны ферментироваться отдельно: качество вина, получаемого из них всегда оставляет желать лучшего. Виноделы строго следят за тем, чтобы раздробленные ягоды и сок не находились в контакте с воздухом в течение длительного времени, поскольку кислород способен значительно испортить качество сусла, приготовленного из белого винограда.

Конечно, качественное белое вино должно сохранять аромат того сорта винограда, из которого оно было сделано, но, помимо этого, ряд специфических особенностей, присущих белым винам, их неповторимую индивидуальность в большой мере создают эфиры, которые образуются в процессе брожения. Эфиры особенно активно формируются на стадии дрожжевой ферментации очищенного виноградного сока. При этом ферментация должна проходить при достаточно низкой температуре; во всяком случае превышение температуры 20ºС недопустимо. Таким образом, после того, как произошло отделение сока, и он прошел стадию очистки (это может быть отстаивание, а далее — сцеживание, либо фильтрация или центрифугирование), бочка, где происходит процесс ферментации, должна постоянно охлаждаться, а температура поддерживаться н неизменном, оптимальном, уровне.

Впрочем, когда производятся белые вина, виноделы предпочитают следить за процессом превращения сока в вино в металлических емкостях. Это положение не касается элитных вин, которые делаются только в дубовых, обязательно новых, бочках. Если же винодел решит использовать для производства белого вина бочку небольшого размера, то он получит одно важное преимущество: напиток станет активно взаимодействовать с отстоем дрожжей, а этот нюанс во многом является определяющим в формировании специфических особенностей элитных белых вин.

 

Иногда виноделы, желая ускорить процесс настаивания сусла на дрожжевом отстое, используют батоннаж (batonnage). Так называется намеренное перемешивание вина. При батоннаже осадок на короткое время поднимается со дна бочки в виде взвеси.

 

Винификация в процессе производства белого вина считается завершенной, когда проведена алкогольная ферментация. Что же касается молочнокислотной ферментации, то в данном случае она не актуальна, и это не случайно. Ведь ощущение приятной кислинки в белом вине и составляет часть его шарма, его прелести, а при повторной ферментации обычно исчезают ароматы, характерные для многих сортов винограда, в том числе и предназначенных для производства белого вина.

Молочнокислотная ферментация белых вин может проводиться лишь в исключительных случаях: например, когда специально требуется вино высокой жирности и объема. Но этот напиток нуждается в длительной выдержке в бочках, что говорит об их биологической стабилизации.

Link to post
Share on other sites

Немного о производстве сладких и биологических вин.

 

Прежде всего следует сказать, что сладкими принято называть вина, в которых остаточный сахар содержится в количестве 45 г/л. Подобные вина изготавливаются из высокосахаристого винограда. При производстве сладких вин часть этого сахара становится спиртом, но еще часть остается, поскольку выработка спирта тормозится в процессе ферментации, когда из сусла удаляются дрожжи и в небольшом количестве добавляется сернистый ангидрид.

В сладких винах в большом количестве содержится алкоголь — от 13 до 16º, а также сахар (в одном литре напитка от 50 до 100 г). Для создания настоящего сладкого вина требуется не просто созревший виноград, но ягоды с «благородной плесенью», то есть собранные с лоз, пораженных грибком Botrytis cinerea. Этот грибок очень часто вызывает привычную плесень, однако виноградари создают особые условия для его развития, разрабатывая плантации, на которых предполагается выращивать виноград для сладких вин, в таких местностях, где по утрам обычно тепло и влажно, а днем растения получают много солнца. Только в этом случае плесень покрывает созревшие ягоды, практически не повреждая их оболочку, а, значит, нисколько не влияя на их вкусовые качества.

 

Надо сказать, что подобных районов, где существовали бы идеальные условия для выращивания винограда с благородной плесенью, во Франции существует достаточно мало: слишком велико сочетание требуемых природных факторов. Если же год выдался особенно подходящим для выращивания на винограде благородной плесени, то в результате получаются вина с несравненным вкусом, с трудом поддающиеся описанию и вызывающие восторг у истинных ценителей. Поэтому сладкие французские вина по праву заслужили славу лучших в мире. Естественно, что этот продукт — очень дорогой, причиной чего является неизменно низкая (намеренная) урожайность, а также невозможность применения техники для выполнения ряда операций.

 

Благородная плесень способствует тому, что из винограда начинает в огромном количестве испаряться вода, вследствие чего в ягодах происходит значительная концентрация сахара, тогда как количество кислоты уменьшается. Кроме того, подобный виноград приобретает совершенно особый, специфический аромат. Правда, плесень не может равномерно развиваться на всех гроздях плантации, а потому работникам приходится собирать урожай в несколько раз, или, как они говорят, «за несколько проходов». Вообще, производство сладких вин сопровождается очень большим количеством действий, которые может совершить только человек, и ни одна, даже самая совершенная машина, его не заменит.

Что же касается собственно производства сладких вин, то они, как белые, так и красные изготавливаются в основном из винограда, выращенного на плантациях Руссильона. Собранный виноград должен отвечать ряду непременных требований. Во-первых, сахара в нем должно содержаться как минимум 252 г на литр жидкости, а во-вторых, крепость напитка при этом соответствовать 14º.

После прохождения процесса ферментации в виноградное сырье добавляется спирт, чтобы повысить крепость напитка до 15-16º. При этом содержание виноградного сахара, естественно, уменьшается, но до известных пределов — от 70 до 125 г на литр.

Если винификацию решено проводить без настаивания, то в результате получаются натуральные легкие сладкие вина, в частности, мускаты. Поскольку они практически не подверглись окислению, то пить их лучше молодыми.

 

Если красные сладкие вина проходят процесс настаивания, то они становятся поистине неповторимыми по ароматическим нюансам. Эти напитки обладают полнотой и большой способностью к выдержке. Самые качественные натуральные сладкие красные вина получаются после того, как они в течение ряда лет выдерживались в бочках.

 

И в заключение этой главы хотелось бы упомянуть о таком новшестве в винодельческой промышленности, появившейся в результате развернувшегося во всем мире движения за экологическую чистоту продукции — биологических винах. Во Франции в последнее время такие напитки изготавливаются все в большем количестве.

К биологическим винам предъявляются следующие требования: при их изготовлении не должны применяться ни консерванты, ни пестициды, ни химические удобрения. Добавки к подобным винам разрешены, но только натуральные. В результате работа виноделов становится крайне сложной, что сказывается и на удорожании производимой ими продукции.

Биологические вина по качеству находятся на уровне лучших мировых стандартов. Несмотря на высокие цены, их охотно покупают, поскольку эти напитки считаются очень полезными для здоровья. Биологические вина в подавляющем большинстве производятся в следующих хозяйствах: «Леклерк-Бриан» (Leclerc-Briant, Champagne AOC), «Шато-Бокастель» (Chateau Beaucastel, Chateauneuf-du-Pape AOC), «Шато-Пави-Макен» (Chateau Pavie-Macquin, Saint-Emilion AOC), «Домэн-Юэ» (Domaine Huet, Vouvray AOC) и «Пьер Фрик» (Pierre Frick, Alsace AOC).

Link to post
Share on other sites

В следующей главе немного придется повториться о бордо, хотя я немного говорил уже о нем в другой теме...

 

Три великих «Б»: бордо, божоле, бургундское

 

Когда разговор заходит о французских винах, чаще всего с неким трепетом и восхищением произносится волшебное слово «бордо». Что же такое — это изумительное, несравненное «бордо»?

Бордо производится в регионе Грав, и именно это вино впервые здесь произвели на экспорт. Свою несомненную роль сыграло и владычество англичан над этой областью в 1152-1453 гг. Тогда бордосские вина бочками перевозились через Ла-Манш, тем более, что чай, кофе и шоколад, которые так любят англичане в настоящее время, не были известны в Европе, а потому приходилось довольствоваться винами, правда, при этом получая несравненное наслаждение.

 

После взятия французскими войсками Ла-Рошели англичане стали главными потребителями этого напитка, и дважды в год — на Пасху и ближе к зиме через Ла-Манш шли целые караваны судов, перевозившие за год от 450 000 до 900 000 гектолитров.

 

С тех пор бордо справедливо считалось лучшим вином Франции. Во всяком случае, так полагали многие выдающиеся исторические деятели, например, Томас Джефферсон, ставший американским президентом в 1785 году, — человек, обладавший множеством талантов и к тому же великолепный знаток элитных вин.

Впервые, однако о бордо были зафиксированы сведения, относящиеся к IV веку, когда римский поэт Авсоний решил, что один из районов Борделе (современный Шато-Озон, получивший название в его память) решил разбить в своем имении виноградник. Надо сказать, что бордосские вина, изготовленные в Шато-Озоне, по праву считаются одними из лучших «крю».

Бордосские вина в подавляющем большинстве производятся на виноградниках Борделе, площадь которых занимает 116 000 га. В этом районе находится в настоящее время более 50 апеллясьонов, где трудятся как минимум 60 000 человек. В среднем в год Борделе поставляет на рынок 6 миллионов гектолитров великолепного вина.

В чем же причина великолепия бордосских вин? В немалой степени этому способствует сама природная среда, особенно почвы — галечники (graves), которые дали название огромному краю — Грав. Благодаря галечникам виноградные лозы глубоко укореняются, а водоснабжение их проходит просто идеально. Неплохо подходят для выращивания винограда также известковые грунты и почвы с примесью глины в Сент-Эмилионне, Котэ и Сотерне.

Климат в Борделе умеренный, а потому качество бордо часто зависит от года, в который был собран урожай. В то же время участки здесь довольно большие и существует множество возможностей комбинировать между собой различные сорта винограда. Тем более, виноделы Борделе имеют огромный опыт работы, накопленный не одним поколением, а для того, чтобы вино соответствовало лучшим традициям, они готовы прилагать усилия поистине героические. Все это в комплексе дает напиток высшего класса. Так, например, в неблагоприятном для бордо 1965 году в Граве был выпущен несравненный «Домэн де Шевалье».

 

Не стоит покупать бордо 1984, 1987 и 1991 годов: они были крайне неблагоприятны для урожая. Все же прочие годы неплохие, но лучшим годом для бордо в XX столетии был 1945.

 

При производстве бордо могут использоваться от 2 до 4-х сортов, хотя в Борделе выращивается не менее 20 сортов винограда. Такие вина называются ассамбляжами. Процесс ассамблирования происходит после того, как проведено либо алкогольное, либо яблочно-молочное брожение, и хозяин уже сам может контролировать соотношение между виноматериалами, чтобы качество его продукции оставалось на высоте.

В Борделе выращиваются следующие сорта винограда. Прежде всего это мерло (черный сорт), самый распространенный в регионе. Он относительно нечувствителен к холоду, хорошо переносит известняковые почвы и глинистые породы, но зато подвержен болезням и страдает при заморозках. Кроме того, практически невозможно рассчитать точно, каков будет урожай винограда данного сорта: он теряет слишком много вызревших ягод. Мерло содержит большое количество сахара, поэтому из него получаются роскошные вина, хорошего сложения, бархатистые и жирные. Бордо, получаемое из винограда этого сорта обычно выдерживается не долее 2 или 3 лет.

Еще один достаточно распространенный сорт черного винограда в Борделе — это Каберне-Совиньон. Он хорошо растет на теплых почвах, устойчив к заболеваниям, но относительно тяжело вызревает. Бордо, созданное на основе Каберне-Совиньона обладает удивительным ароматом, в котором чувствуются нюансы вишни и фиалки, а также зеленого перца. Эти вина терпкие и имеют сильную структуру. Их не рекомендуется употреблять молодыми, поскольку в это время они чересчур жесткие. Лучше всего до 10 лет выдерживать их в дубовых бочках: только после этого букет вина можно считать сформированным. Бордо из Каберне-Совиньона, употребляемые в незначительном количестве оказывают весьма благоприятное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы.

 

Сорт Ко, или Мальбек относится к очень ранним. Бордо из него очень мягкое, приятно бархатное, но несколько пустое и простоватое, поэтому виноделы не слишком охотно берутся выращивать его.

 

Каберне-Фран, также черный сорт, произрастает в Либурнэ и Мерло. Бордо на его основе отличается непередаваемым изяществом, тонкостью и мягкостью. Поскольку такие вина не слишком терпкие, то их обычно не выдерживают в течение длительного времени.

К поздним черным сортам относится Пти-Вердо. Поскольку его ягоды практически не гниют, то его, как правило, убирают последним. Редко Пти-Вердо вызревает идеально, но если год особенно удачен, то из данного сорта винограда можно получить бордо шикарного насыщенного цвета, очень терпкие, пахнущие фруктами.

Из белых сортов винограда в Борделе особенно широко возделывается семильон из-за высокой урожайности и большого содержания сахара в ягодах. Бордо, произведенное из семильона, исключительно красивы, и на свету отливают золотом. Эти вина некислые, с выразительным ароматом хороши в качестве десертных. Особенным спросом пользуется бордо из семильона, подвергшегося воздействию благородной плесени.

Великолепно бордо, произведенное из белого сорта совиньон. Это вино сухое, очень своеобразное, «нервное», а его аромат с яркими нюансами вереска и дрока надолго остается в памяти.

 

Десертное вино из совиньона получается лишь в том случае, если его производили из ягод с благородной плесенью. Этому напитку весьма полезна длительная выдержка, поскольку качества вина полностью способны раскрыться лишь в этом случае.

 

Из прочих многочисленных сортов белого винограда следует назвать также мюскадель, из которого делают душистое бордо с незначительными мускусными тонами. К сожалению, этот сорт предпочитают не культивировать на значительных площадях, поскольку он, как никакой другой, восприимчив к болезням и совершенно не переносит внезапных похолоданий. Сорт мюскадель часто используется в качестве составляющего компонента при создании десертных вин.

В создании бордо роль винодела чрезвычайно велика. Прежде всего, как уже упоминалось, бордосские вина получаются в результате винификации различных сортов винограда. В связи с этим хозяин должен правильно распределить белые и черные сорта по территории виноградной плантации в соответствии с расположенными там подпочвами. При этом точного в процентном соотношении сортов никогда не высчитывается: местные жители ориентируются исключительно на местные обычаи. Таким же образом только сам винодел может решать, как именно лучше обработать землю, в какие сроки и в какой степени осуществить подрезку лоз и т. д. Но самое главное: выбрать сроки и способ ассамблирования вин, поскольку только от этого зависит как известность «крю», так и, естественно, его качество.

Таким образом, когда покупатель хочет приобрести хорошее «бордо», он прежде всего обратит внимание на район его производства, ибо это говорит об идентичности вина и соответствия конкретному типу. Название хозяйства — это свидетельство уникальности приобретаемого напитка, ибо знатоку известно, что он получит вино, созданное опытным и умелым, совершенно конкретным человеком.

 

Виноделы Бордо очень дорожат этой маркой. На этикетках их вин-«крю» рядом с названием напитка обязательно пишется слово «шато» — «замок», а рядом изображен и сам замок — стилизованное мощное укрепление в Средневековом стиле, хотя каждый знает, что на самом деле этот «шато» — просто современный сельский дом, где живут сами хозяева виноградника и который может быть как большим, так и совсем скромным.

 

В категорию бордосских вин входят напитки, изготовленные в Медоке, Граве, между Гаронной и Дордонью, Либурнэ, Блейе, Бурже, Сотерне. При этом в каждом регионе принято собственное подразделение вин, установленное еще с XVII-XVIII столетия: «крю-пейзан» (крестьянские), «крю-артизан» (ремесленные), «крю-буржуа-ординэр» (обычные мещанские), «крю-бон-буржуа» (хорошие мещанские), «крю-буржуа-сюперьор» (лучшие мещанские) и «крю-классэ» (классифицированные). В последнее время названия с оттенком уничижения были упразднены.

Лучшими бордо Медока считаются следующие, приравненные к величайшим достижениям Франции: «Шато-Лафит-Ротшильд», «Шато-Латур», «Шато-Марго», «Шато-Мутон-Ротшильд», «Шато-О-Брион», «Шато-Лакомб», «Шато-Леовиль-Лас-Каз», «Шато-Калон-Сегюр», «Шато-Демирай», «Шато-Бейшевель», «Шато-Бранер-Дюкрю», «Шато-Кантмерль», «Шато-Клерк-Милон». Элитным бордо Сотернэ считается «Шато-д’Икем».

Существует и еще одна строгая традиция: в Каберен-Совиньоне, Мерло, Каберне-Фран, Мальбеке, Пти-Вердо и Карменере могут изготавливаться исключительно красные и розовые вина, тогда как в апеллясьонах Мюскадель, Мерло-Блан, Совиньон, Семильон, Оденк и Юньи-Блан — лишь белые.

Все типы вин — красные, розовые и белые могут производиться только в апеллясьоне Бордо, однако наибольшей популярностью во Франции пользуется красное бордо, особенно произведенное в Антр-Де-Мер, на плантациях, расположенных по берегам рек, где виноградники произрастают на наносных землях — палюсе. По качеству этот напиток уравновешенный (французы говорят, что это бордо «не слишком задирает нос»), он брахатистый и довольн терпкий, обладает очаровательным фруктовым ароматом и пьется молодым.

 

Красное бордо замечательно сочетается с мясными блюдами и холодными закусками. К нему подходят ветчина, мясные паштеты, жареные цыплята, шашлыки (особенно из молодого барашка), блины с мясом, ромштексы и свежие сыры типа фонтенбло и сен-флорентен.

 

Сухие белые вина, производимые в Бордо Сек одно время не пользовались особым успехом и продавались исключительно как столовые и только в последнее время, благодаря улучшенной технологии их производства, эти напитки приобрели престижность.

После изготовления сухие белые бордо уже поступают в продажу. Они обладают весьма приятным светлым цветом одежды, зеленоватой, отливающей золотом. Вино по характеру нервное, поскольку всегда — только молодое, с нежным ароматом фруктов.

С сухими белыми бордо принято употреблять рыбу, креветок и устриц, хотя оно неплохо подходит и к жареному цыпленку.

Если вино относится к «бордо сюперьор», это значит, что оно изготовлено из отборного винограда. Подобные напитки теркие и насыщенные, способны храниться в течение ряда лет. К ним подходят холодные закуски (например, ветчина), мясные филе и свежие сыры.

Белое «Бордо-Сюперьор» — очень приятно, даже деликатно, с нежным желтоватым цветом одежды, отливающим золотом. Оно замечательно сочетается с грибными супами и благородной рыбой, сыром рокфор и прочими голубыми сырами, часто подается на аперитив, подходит к фруктовым десертам, например, грушам, дыне или мирабели.

Розовое бордо, или «Бордо Розэ (Клерэ)» изготавливается методом «кровотока». Это живое, легкое и ароматное вино, благоухающее цветами и ягодами. Этот напиток употребляется с острыми рыбными блюдами, мясными салатами и различными морепродуктами.

 

Восхитетельно «Бордо Клерэ», кларет, знаменитый со времен Средневековья. Это вино легкое, нервное и деликатное. Оно просто незабываемо благодаря несравненному аромату малины и ежевики, а подходит практически ко всем блюдам — и птице, и рыбе, и мясу, и кушаньям под острым соусам.

 

Невероятной популярностью пользуется бордо «Медок», лучшее в мире, изготавливаемое на виноградниках с уникальным микроклиматом. Благодаря близости Атлантического океана здесь незначительны температурные перепады, климат влажный и очень много солнца. Эти напитки обладают роскошным рубиновым цветом и ароматом фруктов и ягод. Они насыщенны и терпки, великолепно подходят блюдам из мяса и дичи, домашней птицы, к сырам и десертам из фруктов, а молодое вино идеально подходит к блюдам из ракообразных и рыбе. Именно поэтому в ресторанах часто «Медок» украшает стол на протяжении всего периода трапезы.

Один из самых знаменитых апеллясьонов, производящих бордо — это Пойяк. Почвы здесь однородные и качественные, с примесью крупного галечника, обеспечивающего идельную фильтрацию для произрастающего на плантациях Каберне-Совиньона, и именно в Пойяке этот сорт поистине совершенен. Бордо, производимое в Пойяке, соответствует идеальным представлениям об этой марке. Его цвет настолько насыщеннный, что напиток кажется почти черным. Он терпкий и крепкий, а в несравненном аромате можно определить нюансы малины и черной смородины, розы, ириса и фиалки, кедра и почти неуловимых пряностей. Бордо из Пойяка непременно подают к грибам и жаркому, кушаньям из крупной дичи, но особенно удачным считается сочетание напитка с бараниной и сильными сырами.

Бордо, производимое в апеллясьоне Сен-Жюльен, считается самым аристократичным, вероятно, потому что удачно сочетают в себе изысканность и простоту. Эти вина тонки и податливы, но в то же время сильны и благоухают красными фруктами, кедром и пряностями. Изысканнные вина Сен-Жюльена достигают полноты своего выражения обычно после 7 или 8 лет выдержки, хотя многие виноделы предпочитают выдержитвать их еще дольше — десятилетиями. Напитки хороши в сочетании с мясными паштетами, мясным блюдам и кушаньям из дичи, неплохо подходят к плесневым сырам и грибам.

Французы утверждают, что самые женственные бордо производятся в апеллясьоне «Марго». Эти вина, полученные из лоз, произрастающих на известняке, песке и мергеле, обладают необычайно красивым рубиновым цветом одежды, шелковистостью, гармоничностью и изяществом.

................................

Link to post
Share on other sites

Шато Марго — это настоящая жемчужина Борделе. Классический фасад замка, его ионический перистиль и виноградники, зеленым ковром раскинувшиеся вокруг, свидетельствуют о врожденном благородстве его владельцев и о чувстве меры. Вино из Шато Марго так же роскошно, как и владение Ла Мот, построенное еще во времена английского короля Эдуарда III. С XVIII столетия хозяин поместья, военный комендант Бордо Фюмель, приложил все усилия, чтобы увековечить славу Шато Марго, и это удалось ему великолепно.

 

Напитки обычно длительно выдерживаются, порой до 30 лет, что придает им особенную щедрость. Вина «Марго» не только очень полезны для желудка, идеально сочетаясь с бараниной, грибами и сырами. Они никогда не ударяют в голову и освежают дыхание. В ресторанах эти напитки обычно подаются в самом конце трапезы, чтобы посетители смогли по-настоящему оценить букет изысканного бордо из «Марго».

Что же касается сильных, мужественных вин, терпких, с насыщенным цветом и разнообразным букетом, то они производятся в основном в Листраке. Один из таких напитков лорд Байрон назвал «Шато-Сплин», и это наименование закрепилось за ним до настоящего времени. Говорят, что эти вина нужно «жевать», поскольку по структуре они чрезвычайно плотные. Бордо из Листрака лучше пить выдержанными, поскольку молодые могут показаться грубоватыми на вкус.

В Граве, на галечниках, гряды которого созданы течением древних рек, выращивается черный виноград, из которого производятся как красные, так и белые вина. Красные вина из Грава легко узнать по специфическому минеральному аромату с нюансами табака, кедра и фиалки. Эти вина, мягкие и бархатистые, способные выдерживаться от 8 до 30 лет, весьма пикантны.

Столь же своеобразны белые вина Грава, нервные и плотные, которые традиционно выдерживаются в дубовых бочках, придающих напитку сильный привкус леса. Поэтому их не пьют молодыми, а выдерживают от 5 до 20 лет. К этому времени лесной аромат становится более чем уместным; к тому же неповторимое очарование напиткам придают ароматы липы и дрока, присоединяющиеся к дубовым нотам.

 

Особенной популярностью пользуется такое бордо из Грава, как «Шато-О-Брион», замечательно подходящее к блюдам из телятины, а также сыру и землянике.

 

Праздничное бордо производится в апеллясьоне Сотерн. Оно не похоже ни на одно другое вино Борделе. «Сотерн» буквально окружен множеством легенд, причем в каждом «шато» гостю обязательно расскажут, что знаменитый напиток появился именно в этом «замке». Любопытно, что легенда о происхождении «Сотерна» в течение столетий остается неизменной: хозяин виноградной плантации вынужден на время отлучиться, говоря, что вернется ко времени сбора винограда, чтобы заняться лично этой ответственной процедурой.

Однако многочисленные дела то и дело задерживают его в дороге, поэтому к сбору урожая, неизменно, из года в год, происходящего в одно и то же время, он опаздывает и, наконец, прибыв домой, видит свои виноградные поля с лозами, покрытыми плесенью. Казалось бы, есть от чего прийти в отчаяние! Но винодел, видимо, решил, как и Вольтер в свое время, что все к лучшему в этом лучшем из миров, и начал сбор пораженных плесенью ягод. И этот оптимист оказался прав: вино из испорченных вроде бы ягод, получилось необычайно сладким на вкус и приятным на вид.

До сих пор никто не может сказать, когда именно появился «Сотерн», но виноградные плантации, где намеренно добивались перезревания винограда, определенно существовали здесь с XVII столетия. Через двести лет «Сотерн» поставлялся уже во все европейские королевские дворы.

 

Известно, что в 1847 году Великий князь Константин, брат русского государя, так возжелал этого вина, что, не колеблясь, выложил за одну его бочку невероятную сумму — и по тем, и по нынешним временам — 20 000 золотых франков. Он ничуть не колебался и был совершенно счастлив, получив вожделенное вино — «Шато-д’Икем».

 

В создании «Сотерна» виноделы используют 3 сорта винограда — «Семильон», «Совиньон» и «Мюскадель», ягоды которых, признанные достигшими нужной зрелости, собираются по одной. Иногда сборщикам винограда приходится обходить плантацию не менее 15 раз.

И все же главную роль в образовании неповторимого «Сотерна» играют специфические природные условия местности, где каждое утро вся округа скрыта густым туманом, зато днем жарко и солнечно. Только в таких климатических условиях прекрасно развивается грибок благородной плесени Botrytis cinerea, который обезвоживает ягоды, зато увеличивает в них содержание сахара. Конечно, урожайность на подобных плантациях крайне низка, и в Сотернэ у местных жителей в ходу поговорка: «С каждой лозы не получишь больше одного стакана вина».

Эти белые ликерные вина не имеют себе равных в отношении аромата и вкусовых качеств. Они сильны, деликатны и обладают достаточно сильным хмельным эффектом. Молодые вина подобного рода по характеру нервны, а цвет их одежды похож на осеннюю сухую солому, однако после выдержки, которая длится от 10 до 50 лет и даже больше, их одежда становится поистине роскошной, приобретая цвет старого золота.

«Сотерн» обычно подается прохладным и употребляется в основном как аперитив. Он хорош в сочетании с фруктами, а во время обеда хорошо подходит к паштетам, особенно из гусиной печени, птице, белому мясу и рыбе. Однако полностью оценить великолепие этого напитка можно только в сочетании с ним сыра с зеленой плесенью.

Самое «интеллектуальное» бордо производится в Сент-Эмилионе, который часто называют «бриллиантом в короне бордосмских вин». На плантациях винограда здесь трудятся более 800 виноделов.

 

Сент-Эмилион стал инициатором установления контроля за качеством ликеров, которое определяет комиссия экспертов с 1948 года. Дегустация продолжается в течение года после того, как урожай винограда собран, после чего следует специальная процедура одобрения вина, а владельцам выдается «сертификат о старении».

 

В Сент-Эмилионе производятся очень щедрые, крепкие и насыщенные напитки из винограда «мерло» с прекрасным цветом одежды и ароматом свежескошенной травы и кедра, которые принято выдерживать от 8 до 25 лет. Они прекрасно подходят ко всем мясным блюдам, особенно знаменитый «Шато-Озон».

И, наконец, венцом бордосских вин, самым дорогоим в мире, является «Помероль», в самом наименовании которого звучит нечто магическое. Однако эта зона виноградарства относительно молодая; ее пора расцвета наступила только в середине XIX столетия, когда начали активно внедряться новые методы виноделия, а в Помероле перестали высаживать между лозами другие культуры.

Такие вина Помероля, бесспорные лидеры — «Шато-Петрюс», «Шато-Л’Эванжиль», «Шато-Ла-Консейянт», «Шато-Тротануа», «Шато-Лафлер-Петрюс», «Шато-Нэнэн», выдерживающиеся от 5 до 30 лет, исключительно щедры и насыщенны, а в их букете сильны ноты трюфелей, ежевики, вишни и черной смородины, что придает напиткам неотразимое очарование. Букет этих вин настолько богат и разнообразен, что иногда истинные знатоки вина называют их «бордосскими бургундскими».

Что же касается апеллясьона Фронсак, то здесь в течение долгого времени производились вина, которым несправедливо не уделяли должного внимания, используя для того, чтобы исправить другую продукцию: например, придать яркость одежде или усилить насыщенность.

 

Вина, производимые в Фронсаке, крепки, ярко окрашены, но в то же время достаточно деликатны. Сочетание мясистости и изящества, аромат ягод, фруктов и трюфелей, придает этим напиткам ярко выраженную индивидуальность.

..........................

Link to post
Share on other sites

Еще одно знаменитое вино Франции — Божоле — ведет свою историю от Божо, замка, построенного в этой холмистой местности в X столетии сеньором Божо. В то время их девизом было замечательное изречение: «Каждому пришедшему — успех», и этот успех, видимо, сопутствовал и начинаниям местных жителей в области виноделия.

В настоящее время Божоле на 90% представляет собой сельскую местность, где расположено не менее 147 коммун, 22 700 га которых заняты виноградными плантациями АОС, занимающими склоны горной цепи, что находится на востоке области. Это огромная площадь, в два раза и даже более превышающая по своим масштабам размеры Парижа.

Как и прочие знаменитые вина, божоле имеет свои очень строгие четкие регламенты, и виноделы обязаны подчиняться общим правилам. Здесь выращивается только черный сорт винограда Гамэ, обладающий белым соком и из которого изготавливаются красные вина. Лишь на очень малой территории виноградари делают Божоле Блан — белое вино из винограда Шардоннэ.

Виноделие в регионе Божоле — явление почти уникальное, поскольку всеми признанное брожение сочетается владельцами виноградников с естественным полу-углекислотным настаиванием с последующей выдержкой в течение 12-18 месяцев. Благодаря подобному методу полученное вино сохраняет неизменным вкус винограда. Напиток этот по праву называют гибким и неподражаемо свежим. И подобные качества действительно характерны для Божоле и Божоле Нуво. Еще два вида божоле — Божоле Вилляж и Крю Божоле обычно настаивают гораздо дольше, в результате чего они получают большее количество танинов и приобретают вяжущий вкус.

 

В Божоле с начала XIX столетия сложились определенные традиции, в силу которых они очень рано начинали продавать выращенный урожай, причем сам процесс ферментации заввершался уже тогда, когда вино перевозили в бочках, которые в то время достигали объема 216 л. Эти бочки перемещали на телегах или использовали для этой цели баржи, бесконечным потоком двигающиеся по Соне к Лиону.

 

Официальное рождение нового вина было зарегистрировано, однако, лишь в сентябре 1951 года, когда АОС приняло постановление, в котором виноделам разрешалось производство контролируемого по происхождению вина и его раннюю продажу, хотя уже в это время объемы продаж Божоле Нуво уже составляли не менее 15 000 гекталитров.

Зато с этого времени Божоле Нуво получило право официально продаваться в Париже, а не только в Лионе, и парижане полюбили его не меньше лионцев.

В 1985 году вышло постановление — необычайное в своем роде, по которому молодое вино Божоле Нуво начинает поставляться в третий четверг ноября, из чего следовало что все потребители во всех странах мира в этот день получали Божоле Нуво — а это не менее 60 миллионов бутылок вина, созданного из винограда, что был собран на плантациях всего за 2 месяца до данного знаменательного события. Причем срок поставки напитка должен был соблюден неукоснительно.

Надо сказать, что всего в гамме Божоле насчитывается 12 наименований вин. Это Божоле (естественно, самая знаменитая продукция), Божоле Вилляж, Бруйи, Шена, Ширубль, Кот де Бруйи, Флери, Жюльена, Моргон, Мулен-а-Ван, Ренье и Сент-Амур.

Однако олицетворяет все неповторимое своеобразие всех вин, производимых в данном регионе именно Божоле, произрастающих на гранитных и глинисто-известняковых почвах. Говорят, что когда это вино пьют в кругу друзей, это значит, что люди делятся между собой не просто напитком, но прекрасным настроением и замечательным расположением духа.

 

Божоле принято пить в течение всего года охлажденным до 11º. Они насыщенны великолепными ароматами — цветовыми и фруктовыми. Их букет сочетается с любыми закусками и в любое время.

 

Четверть всего производства вин Божоле составляет Божоле Вилляж, поставляемое с плантаций с кристаллическими почвами. Молодое вино этого типа также часчто встречается под названием Божоле Вилляж Нуво. Это очень красивый напиток цвета спелой черешни. Он гармоничен и благоухает земляникой и черной смородиной. Вино приятно пить охлажденным до 11-12º. Оно великолепно подходит ко всем блюдам, но особенно — к изделиям из мяса и птицы, а также колбасам и копченостям.

................................

Link to post
Share on other sites

Вина Бруйи производятся на самой крупной виноградной плантации Крю Божоле этого региона, на гранитных и аллювиальных почвах. У «Бруйи» изысканный рубиновый цвет, а его аромат — персика, сливы и красных ягод, а особенно минеральный привкус — покоряет самых искушенных знатоков, хотя не последнюю роль играют также крепость и плотность напитка. Такое Крю, как «Бруйи» обычно охлаждают до 12є, после чего подают к изделиям из мяса — баранине и говядине, хотя дичь также неплохо идет с этим вином.

Самым редким вином из группы Божоле, изготовленным из винограда с плантаций, где преобладающими являются гранитные почвы, является Шена — излюбленное вино французского короля Людовика XIII. Шена исключительно красиво по цвету: оно рубиновое, с гранатовыми нюансами. Это действительно королевское вино — щедрое, с крепким сложением, и одновременно — нежное, обладающее неповторимым ароматом леса и цветов. Сегодня, к сожалению, этот напиток остается словно немного в тени своих более ярких собратьев. Шена принято охлаждать до 14є, после чего подавать на стол, желательно к острым сырам, козлятине и мясу под соусом.

Вино «Ширубль» изготавливается на плантациях винограда, находящегося на гранитном склоне высотой 400 м. Этот типичный напиток Крю Божоле обладает ярко-красным цветом и изумительным ароматом, в котором смешиваются нюансы ландыша, пиона и фиалки. Поэтому это вино и нежно, и элегантно, а особоый шарм ему придает явный фруктовый привкус.

 

Подавая «Ширубль» к столу, обычно его охлаждают до 12є. Это вино отлично подходит к мясным изделиям и кушаньям из птицы, а также закускам и копченостям.

 

«Кот де Бруйи» изготавливается из винограда, плантации которого живописно раскинулись на залитых солнцем склонах горы Мон Бруйи. Его подпочвами служат гранит и сланцы. «Кот де Бруйи» цвета пурпура обладает поистине утонченным вкусом, благоухает ирисом и виноградом, однако, чтобы добиться полного раскрытия качеств вина, его необходимо выдержать и только потом, охладив до 13є, подавать к кушаньям из мяса, тушеному кролику и копченостям.

Виноград, из которого делают изысканное вино «Флери» хорошор произрастает лишь на гранитных подпочвах. Этот напиток, традиционно считающийся женским, покоряет изумительными нюансами увядшей розы, ириса, фиалки, красной и черной смородины и персика. Местные жители считают, что сама Мадонна Флери присматривает с самой вершины зеленого холма за своим виноградником, одним из лучших Крю Божоле. «Флери» принято охлаждать до 13є, а потом подавать к белому мясу, птице и жаркому из баранины, которое так исключительно вкусно умеют готовить в здешних местах.

«Жюльена» — вино необыкновенно энергичное. Оно светится рубиновым цветом и может употребляться как молодым, так и выдержанным. Оно изготавливается из винограда, произраставшего на глиняных почвах, и ценится истинными любителями Божоле за исключительный букет ароматов с нюансами персика и красных ягод. Почему-то именно это вино особоенно представителями такой профессии, как журналистика. «Жюльена» принято охлаждать до 13є и подавать к блюдам из птицы — дичи, кушаньям в соусе, «петуху в вине».

«Моргон» изготавливается из винограда, выросшего на гранитном сланце, который придает напитку вкусовую насыщенность и весьма соблазнительную плоность. Это вино цвета темного граната благоухает черешней, персиком, сливой, но особенную пикантность ему придает запах сливовых косточек.

 

«Морган» нуждается в выдержке: только так он сможет проявить свои лучшие гастрономические качества. Напиток подается к мясу и дичи слегка охлажденным, как и все предыдущие Божоле.

 

«Мулен-а-Ван» именуется местным населением «сеньором всех Божоле», а название напиток получил по одноименной мельнице, расположенной неподалеку от плантаций виноградника, растущего на холмах Романеш-Торэн, на гранитных почвах, богатых марганцем. «Мулен-а-Ван» обладает красивым цветом темного рубина, благоухает ирисом и увядшей розой, летними фруктами и пряностями. Этот напиток крепкого сложения и может храниться в течение долгого времени. Выдержанное вино охлаждается до 14 є. На праздничном столе оно хорошо подходит к довольно резким по вкусу сырам и мясу.

«Ренье» — самое молодое из Божоле, было зарегистроировано официально только в 1988 году. Этот мягкий напиток обладает фиолетовым оттенком с преобладающим цветом черешни, а его запах красной смородины, ежевики и малины не оставляет равнодушным никого. «Ренье» подают охлажденным до 12є к горячим закускам, белому мясу и паштетам.

И, наконец, последний из Божоле Крю носит название поистине чарующее — «Сент-Амур». Это вино нежно и гармонично. Тонкое и живое, прекрасного рубинового цвета, оно будит воображение своим несравненным ароматом резеды и пряностей. «Сент-Амур» замечательно подходит к таким блюдам, как птица и дичь.

У Божоле существует свой праздник, отмечать который прибывают не только французы, но и просто многие любители хорошего вина. Большинство из них уверены: что может быть лучше Божоле Нуво? Собственно, сам праздник так и называется «Прибытие Божоле Нуво». Теперь, когда подошел к концу тяжкий и кропотливый труд многих виноделов, на их лицах играют улыбки.

Город выглядит необычайно оживленнымм целый день. Все с нетерпением ждут, когда колокол на церкви Святого Николая пробьет 12 часов, в ночном небе рассыплются огни фейерверка, и тоогда можно будет открыть бочки с новым вином Божоле.

 

Говорят, что праздник «Божоле Нуво» очень похож на языческий. Может быть, отчасти так оно и есть. Прибытие Божоле Нуво, которое так прекрасно пить в дружеской обстановке и которое подходит практически к любому блюду — это и в самом деле ритуал. Главное при этом — дождаться полуночи, независимо от того, в каком часовом поясе находится в данный момент поклонник Божоле (до этого пить это вино строжайше запрещено). И еще: Божоле Нуво нужно непременно с кем-то разделить и поделиться с друзьями своим прекрасным настроением.

Опубликованное фото

......................................

Link to post
Share on other sites

Третье величайшее вино Франции — это бургундское. Во всем мире их успех просто феерический даже несмотря на дороговизну и то, что в разные по климату годы в одном и том же апеллясьоне обычно получаются совершенно разные по характеру и качеству вина.

Бургундские виноградники во Франции — одни из старейших. Никто не может сказать, когда появился первый из них, но в галло-римскую эпоху насаждения винограда в Бургундии существовали несомненно, а в Средневековье буквально процветали. Сам Карл Великий имел виноградник, расположенный на холме Кортон. Когда же в XIV столетии папский двор был перенесен в Авиньон, бургундские вина стали известны не только во Франции, но и во всем мире. С тех пор престиж марки так и остался непревзойденным.

Виноградники, на которых производится бургундское вино, тянутся с севера на юг узкой полосой. Их длина составляет не более 300 км, но с этих плантаций каждый год виноделам удается поставлять на рынок около 300 млн. бутылок вина, причем за рубеж уходит более половины этого количества.

До Бона здесь явственно чувствуется влияние Средиземного моря, но уже после Дижона климат резкло меняется, делается более холодным, со значительными температурными колебаниями. Качество бургундского поэтому очень зависит от погодных условий: ведь в условиях холодного дождливого сентября Пино-Нуар не сможет достичь нужной степени зрелости. Один такой месяц может начисто погубить весь урожай. Белые вина бывают исключительно хороши в благоприятные годы: когда лето жаркое, а дожди выпадают нечасто, да к тому же если сентябрь выдастся сухой и теплый. Видимо поэтому наименования вин, производимых в Бургундии, зависят от ключевого здесь слова «клима» (climat), которое включает в себя разнообразные факторы — и ориентацию конкретного апеллясьона, и микроклимат, и тип почвы, и подпочву.

В Бургундии сложилось совершенно особенное отношение между посредниками и производителями, причем последние — это негоцианты, и роль у них кардинально отличается от той, что выполняют негоцианты Бордо. Именно негоцианты делают здесь самую важную работу. Они покупают виноград или молодое вино, после чего выдерживают его в соответствии с традициями, разливают по бутылкам, занимаются торговлей.

 

Виноделы-негоцианты появились в Бургундии в XVIII столетии и только благодаря им бургундские вина приобрели невиданную популярность во всем мире.

 

Если перечислять винодельческую часть Большой Бургундии, то в результате получится 4 главных региона: департамент Йонна и Шабли, Кот д’Ор (причем она подразделяется на две части — северную — Кот-де-Нюи и южную — Кот-де-Бон), Сона и Луара (Шалонэ и Маконэ) и Рона.

И все же самым винодельческим районом Бургундии по праву считается Кот-д’Ор, а специфика Шабли настолько очевидна, что ее принято рассматривать отдельно.

Идеально к климату Бургундии подходят ранние сорта винограда: черные Пино-Нуар и Гамэ и белые Шардоне и Алиготе. Надо заметить, что их винификация производится по отдельности; только изредка виноделы позволяют добавлять к основным сортам дополнительные, например, Пино-Гри.

Лучшие вина Бургундии получаются из винограда Шардоне, произрастающего главным образом на мегрелистых подпочвах. Говорят, что вина из Шардоне — это просто фантастика: настолько они чувственны, так поражают ароматом с нюансами кремния, лещины, жареного миндаля и меда. Если же вино выдерживалось в бочках, оно пахнет ванилью и слегка поджаренным хлебом. Эти напитки несколько кисловаты в Шабли, легки и благоухают фруктами в Маконэ.

Другой сорт белого винограда — Алиготе любят ценители живых и легких вин. Эти напитки никогда не выдерживаются долго, а если к ним добавить Шардоне, то в результате можно получить игристое вино.

Но поистине великие вина Бургундии — красные, и производятся они из черных сортов винограда. Это прежде всего Пино-Нуар, предпочитающий известняки Кот-д’Ор. Он поистине великолепен, а напитки из него по яркости одежды нисколько не уступает лучшим бордосским винам. К тому же эти вина щедры и сильны; если же их выдерживать несколько лет, то они приобретут ни с чем не сравнимую тонкость.

 

Только в Бургундии Пино-Нуар способен проявить свои лучшие свойства, а аромат напитков, подаренных им, поистине изумителен: в нем ясно читаются нюансы экзотических пряностей, летних ягод и фруктов.

 

Черный сорт винограда Гамэ с белым соком тоже дает исключительно благородные напитки, хотя во Франции до сих пор помнят, что 1395 году герцог Бургундии Филипп Смелый издал специальный эдикт, по которому Гамэ запрещалось выращивать в Кот-д’Ор. Говорят, это сильно повредило репутации данного сорта, хотя, как известно, и герцоги могут ошибаться. Кажется, современные виноделы Бургундии это понимают, а потому в настоящее время этот сорт здесь — второй по распространенности после Пино-Нуар.

Из Гамэ, так хорошо проирастающего на гранитных почвах и сланцах, получаются вина легкие, молодые, приятные, с сильным запахом фруктов. Спирта в подобных напитках немного, а потому их долго не выдерживают и пьют молодыми.

Из прочих сортов винограда в Бургундии можно встретить, правда, довольно редко — Пино-Гри, Совиньон, Пино-Блан, Саси, Мелон-де-Бургонь (белые сорта), а также Трессо и Сезар (красные сорта).

.......................

Link to post
Share on other sites

Порой можно услышать, будто бургундские вина проще бордосских по определению, поскольку производятся только из одного сорта винограда, тем не менее подобное высказывание может позволить себе только дилетант: ведь немалое значение для качества вина имеет сама почва, труд винодела, и самое главное — неповторимый климат. Вино из Бургундии поражает богатством своих оттенков. Так, производимые в Шардоне «Шабли» и «Мерсо» никогда и никто не путал.

«Бургонь» производится в одноименном апеллясьоне, который поставляет на рынок и красные, и белые, и розовые вина. Для красного «Бургонь» используется исключительно сорт винограда «Гамэ». Это вино отличается необычайной легкостью. Оно обладает несильно выраженным вяжущим вкусом.

 

Душистое красное вино «Бургонь», с фруктовыми нюансами, оно подается на стол в слегка охлажденном виде и идеально подходит к мясным блюдам — холодным и приготовленным на гриле, кролику и не слишком острым сырам, домашней птице. Оно неплохо сочетается даже с жареным картофелем и рыбными блюдами.

 

Белые вина из Бургони необычайно деликатны и благоухают летними цветами. Их обычно подают в качестве аперитива к свежим салатам и морепродуктам. Кроме того, эти напитки удачно сочетаются с блюдами из нежной рыбы, мягкими сырами и пиццей.

В апеллясьоне Бургонь обычно вина выдерживают от 2 до 3 лет, причем и белые, и красные. Что же касается розовых вин, то они, к сожалению, не производят сильного впечатления, хотя и достаточно корректны.

Вина из апеллясьонов «Бургонь-Ординэр» и «Бургонь-Гранд-Ординэр» достаточно просты и обычно не выдерживаются, а потому их популярность неуклонно снижается, к тому же кому из покупателей захочется брать бутылку вина с надписью на этикетке «ординэр» (ordinaire). В связи с этим объем производства вин в этих районах Бургундии снижается, и это естественно.

В апеллясьоне «Бургонь-Алиготе» производятся так называвемые «вина для графина» (vins de carafe). Собственно, именно в графинах эти напитки и подаются. Эти вина, легкие и интересные, со свежим живым ароматом зеленых яблок, с нюансами экзотических фруктов и лимона, удачно сочетаются с наливками, особенно изготовленными из черной смородины, и в результате получается сверхпопулярный в последнее время аперитив «Кир» (Kir).

Тем не менее, многие предпочитают употреблять «Бургонь-Алиготе», не смешивая его, поскольку полагают, будто это может подорвать престиж данной торговой марки. Это слегка кисловатое вино, иногда продающееся как раннее, замечательно подходит к соленым блюдам и морепродуктам, рыбным и холодным мясным закускам. Они хороши и с маринованной сельдью, и с жирными блюдами, и маленькими колбасками, особенно приготовленными на гриле, и с сухими сырами.

Достаточно редко в Бургундии производится розовое и красное вино «Бургонь-Пастугрэн». По сути это — ассамбляж Пино-Нуар и Гамэ, и в лучших винах оба этих сорта встречаются в равных пропорциях.

 

Розовое бургундское вино производится методом «короткого кровотока», и обычно виноделы предпочитают красное вино — как они его называют — «крестьянское» с малым содержанием танинов и ароматом фруктов. Его не принято хранить дольше 2 лет. Вино подходит к таким блюдам, как мясные пироги и говядина с овощами, яйца в винном соусе и острые сыры.

 

Апеллясьон «Креман-де Бургонь» разработал свой особый стиль изготовления вина — белого и розового, весьма высокого качества. Здесь со 150 л винограда запрещено отжимать более 100 л сока. Что касается вторичной ферментации, то виноделы проводят ее в бутылках, а выдержку на осадке следует продолжать более 9 месяцев. В результате здесь возник особый стиль «Креман-де-Бургонь», причем у каждого производителя он неповторим, однако его отличительные черты — это несравненная легкость, токость и нежный аромат, благоаря чему напиток обычно используется как аперитив к персикам, дыням и ананасам, а также разнообразным фруктовым салатам.

На виноградниках Йонны, расположенных рядом с Шампанью и где в основном производятся белые вина, климат весьма переменчив, а потому плантации винограда часто страдают от заморозков зимой и весной. В связи с этим урожайность здесь предсказать просто невозможно.

......................

Link to post
Share on other sites

Самый знаменитый виноградник Йонны — это Шабли. Это весьма изысканное место, где под известковыми утесами, густо поросшими лесом, раскинулись виноградные плантации — по долинам и пологим склонам холмов. В XIX столетии, после столь ужасного для французского виноградарства нашествия филлоксеры, здесь стал возделываться главным образом сорт Шардоне. Ему прекрасно подошел климат Йонны, в связи с чем высокая репутация Шабли сохранилась и в нынешние времена, как и много столетий назад.

«Шабли» — одно из самых популярных вин, как во Франции, так и за рубежом, причем в США этим словом начали обозначать любое сухое белое вино. В связи с этим виноделы Франции не единожды затевали судебные процессы против американских фирм, чтобы отстоять собственное право на наименование.

 

Настоящее «Шабли» действительно может производиться исключительно во Франции. Это вино, способное к длительной выдержке, легкое и сухое, а в его неповторимом аромате различимы нюансы луговых опят, зелени и трюфелей.

 

Если говорить о каких-то изменениях, то они касаются главным образом производства знаменитого напитка. Так, некоторые виноделы по традиции продолжают выдерживать эти вина в бочках, изготовленных из каштана, но находится все больше производителей, которые применяют бочки из нержавеющей стали, утверждая, что только таким образом можно получить исключительно качественое «Шабли» с ясными фруктовыми тонами. Помимо этого, здесь существуют совершенно особые бочки, так называемого бургундского типа. В подобных емкостях получаются сложные напитки с приятной округлостью и дивным запахом поджаренного хлеба, лесного ореха и сливочного масла.

Ясно одно — настоящее «Шабли» производится исключительно в соответствующем апеллясьоне. Огромной популярностью пользуется «Шабли Гран-Крю», которое, будучи молодым, окрашено в желто-зеленый цвет и приобретает явную желтизну только в процессе выдержки. Ассамбляж этого напитка категорически запрещен.

«Гран-Крю» этого региона обладают специфическими особенностями в зависимости от местности, где располагается плантация винограда. Например, плантации винограда, где производят «Ле-Кло», расположены на юго-западном склоне холма. В молодости они довольно жесткие и только по мере выдержки необыкновенно расцветают и дают несравненный букет.

В то же время виноград, из которого получают «Бланшо», обживший крутой восточный склон, дает вина нежные и ароматные, созревающее раньше всех остальных. Напитки «Водезир» — весьма нервны, а «Вальмюр» отличаются полнотой, хотя виноградники, на которых они производятся расположены по соседству. Вероятно, в данном случае не последнюю роль играет необыкновенное разнообразие подпочв.

 

Вина «Ле През» изящны и маслянисты, «Бугро» — необыкновенно сильны, а «Гренуй» отличаются сложностью. Любопытно, что своим названием последний напиток обязан тому, что плантация, на которой он размещается, находится рядом с крохотной речушкой Серен, где нельзя шагу ступить, чтобы не наступить на лягушку. Собственно, слово «гренуй» (Grenouilles) по-французски означает — «лягушка».

<Основной>«Шабли Гран-Крю» положено выдерживать до 15-20 лет, а лучше — долее, однако это не представляется возможным, поскольку чересчур велика популярность данного напитка во всем мире, и приходится часто ограничиваться выдержкой всего 6 лет.

«Шабли Премье-Крю» подразделяются на правобережные и левобережные, причем первые, более выгодно расположенные, обладают лучшими качествами, нежели левобережные. Эти вина тонки и изысканны; в них сильны нюансы луговых цветов и свежескошенного сена. Особенно хороши такие напитки, как «Мон де Милье», «Фуршом» и «Монтэ де Тоннэр».

Все вина «Шабли Гран-Крю» и «Шабли Премье-Крю» подаются к столу охлажденными до 12 или 14є, к рыбе под соусом, блюдам из белого мяса и домашней птицы. Они неплохо подходят также к устрицам в шампанском.

Молодое «Пти-Шабли», производимое на участках удовлетворительного качества, принято пить молодым. Его охлаждают до 10-12є и подают к блюдам, от которых должен исходить запах свежести, например, легкие рыбные блюда, козьему сыру или устрицам.

Единственное бургундское вино высшего качества, производимое из винограда сорта Совиньон — это «Совиньон-де-Сен-Бри». Этот напиток, при изготовлении которого используется яблочно-молочное брожение, необычайно легкое и тонкое. Оно покоряет любителей изысканным ароматом дымка и луговых трав.

И все же, как уже упоминалось выше, в мире больше всего ценятся вина из области Кот-д’Ор, которую составляют 4 части — Кот-де-Нюи, Кот-де-Бон, От-Кот-де-Нюи, От-Кот-де-Бон.

 

Плантации винограда в Кот-де-Нюи располагаются в виде полосы, протянувшейся с севера на юг, и иногда их называют «Елисейскими полями Бургундии». Настоящие ценители бургундских вин знают здесь название каждой деревни и каждого «клима».

 

Здесь виноград выращивается на мегрелях и известняках с каменистыми подпочвами. Виноделы производят в этой области вина живые и открытые, обладающие прочной структурой, а также неповторимым ароматом красных ягод и фруктов. Эти напитки не нуждаются в долгой выдержке, а неповторимость стиля во многом зависит от умения винодела.

Красные вина «Марсаннэ» изготавливаются из Пино-Нуар. Это очень мясистые и на редкость терпкие напитки, однако при выдержке их суровость несколько смягчается. Эти вина благоухают ежевикой, черной смородиной и черносливом. Обычно их несильно охлаждают (до 16є), после чего подают к жареному и запеченному мясу, дичи, домашней птице. Белое «Марсаннэ» поражает знатоков дивным ароматом банана, мяты и ананаса. При 13є это вино прекрасно сочетается с рыбой и холодными мясными закусками. И все же лучшим в Бургундии считается розовое «Марсаннэ», нежное, с легким фруктовым ароматом, способное к длительной выдержке. Розовое «Марсаннэ» при 10є замечательно подходит к горячим закускам, колбасам, паштетам из птицы.

Опубликованное фото

....................

Link to post
Share on other sites

Любителям сытных блюд как нельзщя лучше подойдет «Фриссэн», сильное, терпкое вино темного рубинового цвета. Это вино не менее крепко, чем напитки, производимые на плантациях Жевре-Шамбертен, танинные, ароматные и способные к длительной выдержке.

Первые места среди всех красных вин Бургундии по праву занимают «Шамбертен», «Романэ-Конти» и «Кло-де-Вужо». Известняковые плантации, на которых они производятся, находятся на восточном пологом склоне холма, который позволяет ягодам с самого рассвета получать практически все возможное солнечное тепло.

«Шамбертен» не знает себе равных по красоте цвета одежды, богатству букета, несравненному сочетанию силы и тонкости. Недаром «Шамбертен» всегда был излюбленным напитком Наполеона. В ту эпоху вино изготавливалось на Севрской мануфактуре, выдерживалось от 5 до 6 лет, после чего доставлялось к императорскому двору.

 

Наполеон пил «Шамбертен» разбавленным и никогда не позволял себе выпивать больше половины бутылки. Если же императору предстояло идти в поход, за ним неизменно следовал целый винный погреб с «Шамбертеном» — специальная огромная карета.

 

В наши дни тоже можно почувствовать себя императором, попробовав «Мази-Шамбертен» или «Латрисьер-Шамбертен», которые по своим качествам ни в чем не уступают вину, которое так любил Наполеон. Однако гораздо более утонченным представляется «Рюшотт-Шамбертен», вероятно из-за того, что почвы, на которых произрастает виноград, очень богаты известняком. Чарующим ароматом вишни порадуют за праздничным столом «Шапель-Шамбертен» и «Гриотт-Шамбертен».

Поскольку когда-то значительная часть области Жевре-Шамбертен находилась в монастырских владениях, то одно из вин категории «Премье-Крю» носит название «Комб-о-Муан», что в переводе означает «Монашья ложбина». В настоящее время эта местность принадлежит известной фирме «Дом Филипп Леклерк», которая пользуется современным оборудованием (в частности, только новыми бочками), а потому производимый ею «Шамбертен-Премье-Крю» по классификации Роберта Паркера постоянно получает 5 звезд.

Очень «теплые» красные вина «Гран-Крю» и «Премье-Крю», щедрые, мясистые, способные длительно выдерживаться, поступают с виноградников «Морей-Сен-Дени», ориентированных на юг. Это прежде всего «Кло-де-ля-Рош», «Кло-де-Тар», «Кло-де-Ламбрей», «Бон-Мар» и «Кло-Сен-Дени». Изяществом и силой обладают такие «Премье-Крю» как «О-Шарм», «Кло-дез-Орм», «Ле-Сорбэ» и «Ле-Мильянд».

Красные вина «Гран крю» и «Премье-Крю», тонкие и изысканные и одновременно отличающиеся силой и мясистостью, поставляет «Шамболь-Мюзиньи», из которых во всем мире особенно славится «Мюзиньи», обильное и утонченное. Как ни странно, многие предпочитают производимое здесь же «Амурез», несмотря на его некоторую жесткость, но в этом случае, вероятно, не последнюю роль, сыграло название вина, не нуждающееся в переводе.

Но если говорить о символе всей Бургундии, то это, без сомнения — «Кло-де-Вужо». Этот старейший виноградник был устроен еще в 1110 году монахами, и земли принадлежали аббатству Сито на протяжении 680 лет. Поскольку влияние Сито на христианский мир того времени было весьма значительным, то и вина «Кло-де-Вужо» с XVII столетия стали пользоваться репутацией лучших в Бургундии.

 

В настоящее время Кло-де-Вужо принято разделять на три части: верхнюю, среднюю и нижнюю. В верхней части преобладает галечник с известковым основанием, в средней части встречаются, помимо известняка, глинистые буроземы, а в нижней части участка ниже бурозема залегает мергель.

 

Красное «Кло-де-Вужо» выдерживается долго: как минимум 5 лет, но лучше — 20 лет и дольше. Его любят сравнивать с бархатными одеяниями красавиц эпохи Ренессанса, пышными, как на полотнах Рубенса. Эти вина необычайно щедры, а их послевкусие поистине несравненно. В букете «Кло-де-Вужо» присутствуют нюансы трюфелей, дикой мяты и фиалки. Напиток очень хорош в сочетании с мясом под красным соусом, дичи и зрелым сырам. Лучшим «крю» «Кло-де-Вужо» по праву считается «Шато-де-ля-Тур».

Говорят, что деревню Вон-Романэ можно сравнить с жемчужным ожерельем и это действительно так, поскольку здесь выращиваются 14 «Премье Крю» и 7 «Гран Крю». Все эти вина красные и изготавливаются из Пино-Нуар. Клима «Романэ-Конти» обязан своим названием принцу Конти, в свое время бывшим владельцем виноградника. В настоящее время расположение этих виноградных плантаций можно считать идеальным, в связи с чем здесь получаются исключительные по качеству вина. Все они сильны и изящны, плотны и никогда не теряют гармоничности. В букете этих напитков чувствуются сильные нюансы засахаренных красных и черных ягод и плодов, а особый шарм придает запах кожи, перегноя и мускуса.

«Гран-Крю» из Вон-Романэ можно оценить в полной мере только после их 5-летней выдержки, однако они буквально расцветают и приобретают истинное благородство в возрасте 10 лет. Эти вина хороши для жаркого, мяса под соусом и дичи, но при этом соблюдается одно непременное условие: на стол они должны подаваться последними.

Столицей виноделия в Бургундии является город Бон. «Вином из Бона» исстари назывались напитки, производимые в окрестностях города — Кот-де-Бон и От-Кот-де-Бон. Здесь, на возвышенности Кортон, производятся восхитительные вина (один тип белого и несколько видов красного), и именуются они тоже в честь этой чудесной возвышенности с плантациями Шардоне и Пино-Нуар. Красные вина производят апеллясьоны «Кортон» и «Алосс-Кортон», а белое — «Кортон-Шарлемань». Последний апеллясьон получил свое название в честь знаменитого французского короля Карла Великого.

 

Красные вина из Бона изысканные и терпкие, темные и необыкновенно сильные. Молодое вино благоухает красной смородиной и вишней, а выдержанное, кроме того, обладает нюансами кожи и трюфелей. Особенно красив уникальный «Кортон-Шарлемань» с его золотистой одеждой. Это вино бархатистое, сильное и концентрированное, чуть кислое и благоухающее корицей и перцем, зеленым орехом и амброй и целой гаммой экзотических фруктов.

 

Красные вина из Кортона великолепно подходят к мясу и дичи, а белые — к колбасам и свинине. Все вина из Бона очень индивидуальны. Белые чаруют ароматами жимолости и акации, меда и жареного миндаля, красные — яркими нюансами красных ягод.

В Поммаре, на виноградниках, существовавших здесь еще со времен Средневековья, производятся вина с темно-красной одеждой, прочной структурой, крепкие, немного вяжущие, в букете которых преобладают тона слив и кожи. Эти напитки прекрасно хранятся и ценятся любителями хороших вин за их яркость и открытость.

Изысканны, благородны и изящно-женственны вина «Вольне». Они могут быть как красными, так и темно-рубиновыми, благоухают фиалкой, тутовником и малиной. Эти напитки прекрасно могут подчеркнуть вкус постного мяса или дичи.

Хмельные белые вина «Мерсо» когда-то тоже производились в аббатстве Сито. В их букете чувствуются яркие нюансы горького сухого миндаля, яблок ранет, листьев и горячего хлеба. На вкус они кажутся бархатными, а их послевкусие поистине несравненно, чувственно. Лучше всего «Мерсо» проявляет свои качества от 5 до 15 лет. Поскольку эти напитки одновременно сильные и мягкие, то они прекрасно подходят как к холодным, так и горячим блюдам, рыбе и жирным сырам.

Знаменитое и несравненное «Монраше» производится из винограда, плантации которого расположились на холме Мон Раша, что в переводе означает «Лысая гора». Местность действительно с виду очень неприглядна, пустынна, и ее украшением служат только несколько чахлых кустарников посреди редкой травы. Тем не менее, замечательное вино из Шардоне делалось здесь еще во времена Средневековья.

«Монраше» — вино дорогое и аристократичное, оно сильно и элегантно, обладает необычайным богатством аромата, долгим послевкусием и чудесной зеленовато-золотистой одеждой. Благодаря гибкости и изяществу вкуса эти напитки подаются к лангустам и омарам, паштетам из птицы.

 

«Монраше» немного напоминают вина апеллясьона «Рюлли» — «Сен-Жак» и «Клу», похожие на прохладный кусок мрамора. Это напитки стильные, как будто отполированные, непосредственные, обладающие неповторимым очарованием.

 

Вино из Живри славилось еще в Средние века. Здесь, на однородных известковых почвах с идеальной ориентацией производят красные вина, чарующие своим чудным букетом с нюансом сырого подлеска. Когда-то подобные вина изготавливались в замке Жермоль, хозяйкой которого была красавица Габриэль д’Эстрэ, любовница Генриха IV, безмерно обожавшего как хозяку поместья, так и вино, которым она его угощала.

............................

Link to post
Share on other sites

В Маконэ плантации винограда Гамэ, Алиготе, Шардоне и Пино-Нуар располагаются на кислых, гранитных, глинистых и песчаных почвах. Здесь производятся красные и розовые вина, чем-то напоминающие «Бургонь» и «Божоле». В зависимости от того, на каком винограднике они произведены, эти вина могут проявлять те или иные специфические особенности, однако их объединяет необычайная легкость, нежность, аромат муската и фруктов. Все они непосредственны и поистине прелестны. Эти напитки обычно подаются в сочетании с закусками, сосисками и козьим сыром.

Белые вина из Шардоне «Пуйи-Фюиссе» и «Сен-Веран», выращиваемые на известняках и мергелях, привлекают зеленовато-золотистым цветом одежды и изысканной утонченностью.

 

Вина «Пуйи-Фуиссе» сухи и аристократичны, благоухают жареным хлебом и лесным орехом, а к столу подаются в сочетании с белым мясом и птицей, а также морепродуктами — лангустами и омарами.

 

Что касается золотистых, с зеленоватым оттенком вин «Сен-Верран», то в молодости в их букете ясно различимы тона сливы и персика, а с течением времени напитки начинают благоухать жимолостью, акацией, дроком и луговыми цветами, медом, лесным орехом и жареным миндалем. «Сен-Верран» часто применяется в качестве аперитива в дополнение к нежирным сосискам и колбасам, закускам и рыбе.

Link to post
Share on other sites

Шампанское

 

Едва стоит завести речь о винах Франции, причем в любой компании, то немедленно большинство из присутствующих заговорят о шампанском. Действительно, Франция знаменита именно шампанским и у многих вызывает ассоциации именно с этим игристым вином. Шампанское — это гордость, это вершина французского виноделия, вино, равного которому в мире не существует. Шампанское пьют, когда люди празднуют самые лучшие события своей жизни, шампанским отмечают праздники, с шампанским чувствуют себя мужчины — победителями, женщины — красавицами. Если же и происходит какая-либо неудача, которыми полна жизнь, то смягчить боль поражения, помочь осознать, что печальное событие — всего лишь очередной эпизод в обычной цепи жизненных происшествий, опять же поможет оно — шампанское, прекрасное, искрящееся, жизнеутверждающее. Это вино словно само за себя говорит: “Жизнь — это уже радость. Какая огромная радость — жить!”.

Это понимали и великие люди. Например, известно высказывание Наполеона: “Если я победил — я заслужил шампанское, если проиграл — я в нем нуждаюсь”. И он был действительно прав, ибо какое еще вино так убедительно сможет доказать тебе, что, упав в очередной раз, ты все равно сможешь подняться?

 

Знаменитая красавица, божественная маркиза де Помпадур ценила шампанское не менее Наполеона, будучи полностью уверенной в том, что это — единственное вино, которое женщина может пить, оставаясь при этом бесподобной.

 

Как уже говорилось, шампанское является гордостью Франции, ее национальным достоянием. По площади этот винодельческий регион занимает 31 тыс. га, где расположено не менее 16 тыс. хозяйств, в которых за год производится более 1 900 000 гл. Что касается апеллясьонов, то здесь их три — “Шампань”, “Кото-Шампенуа” и “Розе-де-Рисей”. Шампанское относится к АОС, хотя на этикетке этого вина обычно не ставится надпись “Appellation controlee”.

Шампань находится в 150 км от Парижа, если двигаться на северо-восток от французской столицы. Эту провинцию принято подразделять на 5 главных районов. Это Монтань-де-Реймс, на плантациях которого выращивается в основном сорт винограда Пино-Нуар; Кот-де-Блан — район, название которого говорит само за себя — Склон белого винограда. Соответственно и выращивается здесь преимущественно белый сорт Шардонне. В долине Марны находятся богатейшие плантации черного винограда лучших сортов. Несколько в стороне от этих регионов со старейшими традициями находятся Кот-де-л’Об и Кот-де-Сезанн. Два последних района начали заниматься производством шампанского совсем недавно — в 1960-х годах.

В традиционных районах преобладают меловые подпочвы, которые сформировались здесь еще в третичный период, когда земля здесь была покрыта морем. Что же касается молодых районов, то в них наблюдается значительное преобладание мергелей.

Скорее всего, для шампанского особенно благоприятны именно меловые почвы, поскольку именно такая подпочва способна подарить и выращиваемому на них винограду специфическую легкость и тонкость. Подобные почвы накапливает тепло в течение дня, а потом, ночью, постепенно, отдают его лозам. Что же касается плодородного слоя, то он в этом районе совсем тонкий — не превышает 50, а в иных местах 30 см.

 

Во Франции существуют еще три района, где выращивается виноград на шампанское, но они не считаются действительно престижными. Это Труа, долина Веля и долина Ардра.

 

Вообще Шампань относится к самым северным из всех винодельческих районов страны. Достаточно хотя бы упомянуть тот факт, что среднегодовая температура в Шампани составляет около 10,4º — практически нижний предел, необходимый для выращивания винограда. К тому же на виноградники Шампани часто выпадает град и они регулярно страдают от заморозков. В связи с этим в разные годы и урожай винограда здесь неодинаков. Казалось бы, для виноделия условия здесь почти неприемлемые, и все же свои плюсы есть и у Шампани. Несомненным преимуществом района является то, что виноград здесь вызревает медленнее, нежели в других местах и, соответсвенно, он так же постепенно, но в огромном количестве накапливает исключительные ароматические свойства. К тому же в таких ягодах сохраняются в большом количестве кислоты, а это очень важный фактор, когда целью виноградаря является производство именно игристых вин.

...............................

Link to post
Share on other sites

В Шампани выращиваются три основных сорта винограда — черные Пино-Нуар и Пино-Менье и белый Шардоне, хотя представлены также в относительно незначительном количестве Гамэ, Пти-Мелье и Альбан.

Приблизительно на четверти виноградных плантаций Шампани произрастает Шардоне: из него получаются вина, обладающие повышенной кислотностью и замечательно «берущие пену». В еще большем количестве здесь разводится Пино-Нуар, прекрасно чувствующий себя в прохладном климате. Из него получаются вина щедрые и сильные. Третий сорт — Пино-Менье хоть и является самым распространенным, однако ценители знают, что вина из него не так аристократичны, как те, что делаются из Пино-Нуар. Им явно не хватает тонкости.

Традиционно «кювэ» состоит из трех сортов сразу, поскольку из черного винограда удается получить белое вино с сильным телом. Что же касается белого винограда, то его задача — придать напитку легкость, неповторимую элегантность и свежесть.

 

Виноделы говорят, что шампанское похоже на изысканное женское платье, для которого тканью служит Пино-Нуар, кружевами — Шардоне, а Пино-Менье — подкладкой, без которой конструкция не станет единым целым.

 

Сейчас в Шампани получают белое и розовое шампанское, но традиционно оно могло быть исключительно белым и производиться лишь из сорта Шардоне. Такое шампанское существует и по сей день. Оно называется «белое вино из белых ягод», или «Blanc de Blancs». Иногда можно встретить на этикетке шампанского надпись «Blanc de Noirs», что означает «Белое из черных ягод», однако подобный напиток, при изготовлении которого использовались исключительно Пино-Нуар и Пино-Менье, не блистает особыми достоинствами.

Что касается классификации вин Шампани, то здесь к «Гран-Крю» относятся вина, производимые на конкретных земельных участках из винограда, продаваемого за 100% базовой цены. Это вина 17-ти коммун: Амбонне, Аи, Авиз, Бузи, Бомон-сюр-Вель, Лувуа, Краман, Шуйи, Майи-Шампань, Ле-Мениль-сюр-Оже, Силлери, Верзене, Уари, Пюизье, Тур-сюр-Марн, Верзи. Только здесь изготавливается шампанское «Гран-Крю». К «Премье Крю» относится шампанское, полученное из урожая, проданного от 90 до 99% относительно базовой цены. Остальное шампанское либо не классифицируется вовсе, либо изредка обозначается как «Скон-Крю». В то же время все эти понятия редко действительно применяются на практике, ибо в производстве шампанского не обойтись без ассамблирования и купажирования.

По историческим сведениям, в Шампани первые виноградники появились в III-IV столетиях, то есть в период завоевания Галлии Римской империей. В это время центром виноделия являлся Реймс, где даже дома было принято строить из известняка, а сейчас на месте древних каменоломен, где когда-то добывался известняк, существуют винные склады, где выдерживается не один миллион бутылок с шампанским.

 

При изготовлении одной бутылки шампанского виноделу требуется в среднем 1,5 кг винограда, тогда как с одного гектара не разрешается собирать более 10 400 кг. Вероятно, поэтому цены на настоящее шампанское значительны, а по-настоящему крупным считается хозяйство, на котором расположено не менее 8 гектаров виноградных плантаций.

 

Достаточно долгое время в Шампани изготавливались тихие вина — белые, красные и “серые”, а когда настал черед игристых, то у них немедленно нашлось немало врагов, поспешивших объявить их дьявольским порождением. Вина Шампани обладали ярко выраженной спецификой. Едва наступала весна, как вновь начиналось брожение уже, казалось бы, давно успокоившегося вина, и оно “закипало”. Виноделам же пришлось только научиться контролировать процесс ферментации. Так появилось шампанское.

Принятор считать изобретателем шампанского монаха из бенедектинского аббатства Отвилье Дома Пьера Периньона. Этот человек, живший в XVII столетии, действительно много работал с вином. Достоверно можно утверждать, что именно он придумал ассмбляж и «кювэ», убедительно доказав, что можно смешать различные вина и получить новое — с гораздо более изысканным вкусом. В то же время настоятель аббатства Отвилье, где дом Периньон работал экономом, считал его основной заслугой другое, о чем свидетельствуют его записи: «Секрет белого игристого вина был найден Домом Периньоном, ведь до него умели делать только соломенное или хмельное вино. Именно Дом Периньон придумал ставшее привычным для нас укупоривание бутылок при помощи пробок, тогда как раньше при розливе вина в бутылки использовали ни что иное, как пеньку, смоченную в масле. Ею-то и затыкали горлышки бутылок».

Итак, в настоящее время называется даже год рождения шампанского — игристого белого вина, того, каким мы привыкли его видеть — 1695.

И все же новая технология с использованием вторичной ферментации распространялась не слишком быстро, и до конца XVIII века вина Шампани были в основном «тихими», а игристое вино вывозили в бочках и только на месте потребления разливали в бутылки. В 1792 году королевским указом было разрешено вывозить игристое белое вино в бутылках, после чего начали возникать первые «дома» шампанского, в частности, «Рюинар».

..................................

Link to post
Share on other sites

Веком расцвета шампанского можно с полным правом назвать XIX столетие. В это время возникли крупные «дома» в Реймсе, а «Вдова Клико» поразила мир розовым шампанским. В начале 1830 года появились первые этикетки на бутылках шампанского, стали использоваться мюзле (уздечки из проволоки), тогда как раньше бутылки просто обвязывались веревками.

 

Шампанское торжественно отвоевывало новые страны, и если в середине XIX века потребление шампанского составляло 6,5 млн. бутылок в год, то уже к концу века оно достигло 30 млн. В 1990-е годы на земле потреблялось до 250 млн. бутылок каждый год, а сейчас по статистическим подсчетам каждую секунду откупориваются 8 бутылок с шампанским.

Виноград для производства шампанского должен быть немного недозревшим, и собирают его исключительно ручным способом и каждый сорт отдельно от другого. При этом к производству не допускаются ягоды поврежденные или недостаточно созревшие. Далее виноград пускается под пресс корзинчатого типа, но каждый сорт при этом отжимается отдельно, а белый сок перед отжимом осветляется.

Стандартный шампанский пресс вмещает обычно до 4000 кг винограда. Чтобы будущее игристое вино получилось более качественным, из 150 кг винограда разрешено получать 100 л сусла. Таким образом, из 4000 кг сырья получается только 2550 л сусла, причем при первом отжиме производится 2050 л (premiere presse), при втором (taille) — 500 л. Эти 500 л далее переливаются в объемные емкости из нержавеющей стали, где сусло далее будет бродить. Исключение в данном случае представляют Дома «Крюг» и «Болленже», где до сих пор по традиции продолжают пользоваться деревянными бочками.

Какое вино получится из черного винограда — красное или розовое — зависит от того, насколько долго сырье настаивается, но, надо сказать, что из Пино-Нуар и Пино-Менье получают также и белые вина.

 

Процесс первичной ферментации шампанских вин проходит по аналогии со всеми прочими подобными напитками, но для получения шампанского необходимо провести еще 300 обязательных операций, но прежде всего проводится оклейка, фильтрация и стабилизация.

 

Поскольку получаемые в Шампани «тихие» вина не отличаются высокими вкусовыми качествами, поскольку кислы и обладают низким содержанием спирта (не более 10º), то с целью снижения кислотности и обогащения винного букета большинство «Домов» использует косломолочную ферментацию (исключение представляет только «Лансон», производящий шампанское повышенной свежести).

«Тихие» вина Шампани хороши для составления кювэ, причем чаще всего в ассамбляж входят вина разных лет урожая. Только таким образом удается добиться не только высокого качества напитков, но и того неповторимого своеобразия, которое так ценится во всем мире знатоками шампанского.

Хороший кювэ может создать только истинный профессионал, досконально разбирающийся в тонкостях своего ремесла, знающий об основных особенностях урожаев плантации «крю», которые составляют кювэ, поскольку вкусовые особенности урожаев зависят и от конкретных климатических условий года. Винодел обыкновенно знает, что где-то потребители хотят получить шампанское с изысканным и тонким сладким вкусом, тогда как прочие, например, выберут сухое и плотное вино. В связи с этим число компонентов кювэ может колебаться от 3 до 50 или 100. Обязательно при этом наличие старого вина — от 10 до 30% ассамбляжа, поскольку только оно может передать неповторимый вкус «Дома». Естественно, что поэтому на этикетках шампанского отсутствует упоминание о годе (или, как принято говорить во Франции — «sans annee», или «без года»). Именно такое вино производится на большей части апеллясьона.

В принципе шампанское может изготавливаться из вина одного урожая в том случае, если год был удачным. Такой год носит название «миллезимный» и бывает в среднем Шампани один раз в четыре года. По законодательству, миллезимное шампанское не может содержать более 20% вина урожая другого года.

 

Только 1980-е годы явились для Франции приятным исключением, поскольку в это десятилетие некоторым «Домам» удалось выпустить 7 миллезимов, и это рекорд.

.................................

Link to post
Share on other sites

×
×
  • Create New...