Jump to content
Форум - Замок
Sign in to follow this  
фломастер

секреты национальной кухни

Recommended Posts

На форуме представители с разных стран мира..давайте-ка делиться секретами приготовления национальных блюд.. :36_1_72:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Это я готовила на Рош-hа-Шана.

Всем понравилось))))))

 

Способ приготовления

175 г пшеничной муки, 75 г мелкого сахарного песка, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1/2 - 1 ч. ложка молотой корицы, 1 ч. ложка специй для яблочного пирога, 1 ч. ложка питьевой соды, 225 г меда, 4 ст. ложки растительного или оливкового масла, тертая цедра 1 апельсина, 2 яйца, 5 ст. ложек апельсинового сока, 2 ч. ложки нарубленного свежего имбиря или по вкусу

 

1. Нагрейте духовку до 180°С. Выложите прямоугольную форму размером 25Э20Э5 см бумагой для выпечки. В большой миске перемешайте муку, сахар, имбирь, корицу, смесь специй для яблочного пирога и питьевую соду.

 

2. Сделайте углубление в смеси из муки и влейте мед, растительное или оливковое масло, яйца и положите цедру. Взбейте смесь до гладкости при помощи миксера или деревянной ложки. Затем влейте апельсиновый сок. Добавьте нарубленный свежий имбирь.

 

3. Вылейте тесто в подготовленную форму и пеките 50 минут или до тех пор, пока коврижка не станет плотной на ощупь.

 

4. Остудите коврижку в форме, затем выньте и заверните в фольгу. Продержите в комнате 2-3 дня до подачи на стол, чтобы аромат коврижки стал более зрелым и насыщенным.

 

СОВЕТЫ ПОВАРА

 

Эта коврижка очень хорошо сохраняется. Ее можно испечь в двух формах для кекса. Одну коврижку съедают немедленно, а другую заворачивают в пищевую пленку и кладут в холодильник или морозилку.

И вот, что получилось. Фото на мобильный, темное)))))

Share this post


Link to post
Share on other sites

Это я готовила на Рош-hа-Шана.

Всем понравилось))))))

И вот, что получилось. Фото на мобильный, темное)))))

жаль что фото темновато..но судя по описанию и правда вкусно наверно!

 

начало хорошее..ждем-с продолжения!

:36_1_11:

Share this post


Link to post
Share on other sites

К слову о национальной кухне:

 

Мясное блюдо- домлама

(узбекская кухня)

 

Ингридиенты:

1 кг.баранины

3-4 головки лука

2 морковки

1 баклажан

3-4 помидора

2 болгарских перца(жел.разного цвета)

2-3 зубчика чеснока

3-4 клубня картофеля

чеверть вилка капусты.

 

Желательно иметь казан.

И так приступим: Налить совсем немного постного масла(буквально,что бы закрыть донышко),

начинаем закладку по порядку,куски мяса,нарезанный кольцами лук,нарезанный кольцами перец,

нарезанный кубиками баклажан,так же кубиками морковь,картофель нарезанный крупно,кольцами помидоры,чеснок,и специи по вкусу,соль,сверху закрыть листьями капусты,закрыть крышкой и поставить на медленный огонь примерно на два часа,потом выложить все это на большое блюдо и посыпать зеленью и Приятного аппетита!

 

 

P.S. Резать все желательно крупно,и мясо желательно с жирком.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну что...пора вспомнить свое кавказкое прошлое...

 

Хаши.

Его едят ранним утром, потому что он обычно готовится ночью, варится шесть часов на медленном огне.

Зато утром - это очень питательная и вкусная еда. Да ещё под запотевший стаканчик холодной водочки - это просто райское наслаждение, никакой "Баунти" и близко не валялся...

 

Хаши – грузинский(армяне правда оспаривают грузинское первенство) густой суп из требухи, подается с большим количеством чеснока.

 

Ингридиенты:

600 г говяжьих ног.

750 г рубца.

300 г сычуга.

500 г бульона.

30 г чеснока.

60 г почечного сала.

30 г сливочного масла.

100 г белого хлеба.

100 г молока.

специи.

соль.

 

Метод приготовления:

Пропустить говяжье почечное сало через мясорубку и добавить к нему говяжьи ноги, порезанные рубец и сычуг. Припустить все на сильном огне и дать выкипеть выделившемуся соку. Затем залить кипятком и варить пока мясо не будет легко отделяться от костей. Положить замоченный в молоке хлеб, сливочное масло, соль и специи за 15-20 минут до окончания варки.Отдельно подать толченый чеснок с солью, разведенный небольшим количеством бульона.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Чихиртма из курицы

 

курица - 1 кг

яйцо (яиц берется столько, сколько готовится порцый) - 6 шт.

лук репчатый - 5 головок

сок лимонный - 3 ст. ложки

мука пшеничная - 2 ст. ложки

масло сливочное - 1 ст. ложка

кинза рубленая

уксус

соль

 

Способ приготовления:

Курицу отварите целиком, отделите мякоть от костей и нарежьте небольшими кусочками.

Лук пропустите через мясорубку, обжарьте на сливочном масле

до золотистого цвета, влейте немного процеженного бульона и

прогрейте в течение 3–4 минут.

 

Муку подсушите без изменения цвета, охладите, разведите небольшим

количеством бульона и соедините со взбитыми желтками.

 

При непрерывном помешивании влейте яично-мучную смесь в горячий

бульон, добавьте припущенный лук, уксус. Прогрейте, не доводя до

кипения, и снимите с огня.

 

При подаче в каждую тарелку налейте по 1 чайной ложке лимонного

сока, положите мякоть курицы, залейте супом. Посыпьте зеленью.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Чихиртма из баранины

 

500 г баранины

2 луковицы

по 1 ст. л. муки и масла

2 яйца

0,5 ч. л. шафрана

2 ст. л. уксуса

 

Способ приготовления:

 

 

Баранину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками,

из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю и поставить

варить, не забывая снимать с поверхности пену. Сваренную баранину

вынуть из кастрюли, а бульон процедить через марлю или частое

сито. Мелко нарезанный лук слегка поджарить на масле, посыпать

мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный

бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук,

добавить шафран, соль, перец, дать закипеть. Отдельно вскипятить

светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после

чего кастрюлю снять с огня. Перед подачей на стол яичные желтки

взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством

бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения

(чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать зеленью кинэы\

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну "Чихиртма из баранины" - ширпотреб...для ресторана "Арагви"...

 

А тбилисские мясники (а учился я именно у них)

делают совсем другое блюдо:

 

500гр - куриных сердечек.

500гр - куриной печенки.

500гр - куриной селезенки.

2-3 - яйца.

100гр - грецких орехов.

2 луковицы.

По половинке перца сладкого и горького(по желанию) .

250гр - грибов.

Пара обычных помидоров или 5-6 помидорок "Шерри".

Зелень...Кинза - обязательна...

Чеснок - желателен.

 

Готовим:

 

Для скорости работаем на 2 скивиродках.

 

На одной начинаем пассеровать лук (

на сливочном масле)...добавдяем

перец...грибы...помидоры... и мелко размятые орехи...

 

На второй(параллельно) - обжариваем поочередно сердечки

(порезанные на четвертинки)...печенку...седезенку...

 

Потом смешиваем все на большей сковородке...

И заливаем все томатным соком...

Тушим мин 10-15...и помешивая(что-бы не получились комки)

добавляем яйца...при выключении добавляем размятый чеснок...

 

Подаем в двух вариантах...

- типа супчика ...с лавашем...

- в виде жаркого с гарнирчиком из молодого картофеля...

 

Обязательно много зелени...

Соль и специи - по вкусу...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну...грузинским я вас порадовал...

А теперь любимый рецепт из азербайджанской кухни...

 

Пти или Пити

 

 

- баранина - 200-250г

- лук репчатый - 2 шт.

- помидор - 1 шт.

- алыча - 3 - 4 шт.

- картофель - 1-2 шт.

- горох - 1 ст. л.( я предпочитая темную фасоль)

- черный перец - 6 зерен

- зелень кинзы - 1 ст. л.

- зелени петрушки - 1 ст. л.

- зелень чабера - 1/2 ст. л.

- шафран - 5 - 6 тычинок.

 

Суп готовится в специальном, обливном изнутри, невысоком

горшочке, объемом около 1 литра. И, так как готовится каждая

порция отдельно, то и подавать можно прямо в горшочке:

так намного вкуснее.

 

Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу,

замоченный горох, залить 0,5 литра кипятка, плотно закрыть

крышкой или блюдцем и поставить в духовку на 30 - 40 минут.

Добавить картофель(в классическом рецепте - каштаны),

нарезанный четвертушками, соль и черный перец и оставить

в духовке еще на 30 - 40 минут. Если вода сильно выкипела -

долить кипяток. Через 1 - 1,5 часа заправить пряностями,

дать постоять в духовке 2 - 3 минуты, после чего подавать к

столу. И главное...побольше зелени!

 

 

Примечание: для этого супа лучше использовать горох нохут. Если Вы достанете нохут, то после 10 часового замачивания и разбухания его следует очистить от внешней кожицы, т.к. этот горох имеет две оболочки в отличие от обычного.

Share this post


Link to post
Share on other sites

:36_1_11:

Алесь спасибо..очень интересно..кавказкая кухня - одна из моих любих..буду с нетерпением ждать от Вас еще рецептиков)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ой, ребята... Я бы выложила парочку рецептов американских национальных сладостей, но я не уверена, что везде можно найти основные инградиенты...

 

Вот вы мне скажите, есть ли в ваших краях такие вещи, как marshmellow-маршмелоу(нечто среднее между нашей сахарной ватой и зефиром) и хрустящий рис(crispy rice)? И если есть, то я с радостью поделюсь очень простым и забавным рецептом.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ой, ребята... Я бы выложила парочку рецептов американских национальных сладостей, но я не уверена, что везде можно найти основные инградиенты...

 

Вот вы мне скажите, есть ли в ваших краях такие вещи, как marshmellow-маршмелоу(нечто среднее между нашей сахарной ватой и зефиром) и хрустящий рис(crispy rice)? И если есть, то я с радостью поделюсь очень простым и забавным рецептом.

рис есть в Москве, а вот зефир.... вроде тоже продается - как детское лаклмство. Рассказывай. ))))))

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я это когда-то постил на старом форуме...

Но улыбнемся вновь?

 

Особенности национальных кухонь:

 

украинская, русская, грузинская, французская, итальянская, китайская, японская, мексиканская, ливанская, индийская, греческая.

 

Украинская: в качестве начинки для торта возьмите две свиных отбивных и сальные шкварки.

 

Русская: приготовьте что угодно, лишь бы получилась закусь.

 

Грузинская: приготовьте что-нибудь, засыпьте кинзой, залейте кинзмараули, добавьте сулугуни.

 

Французская: как-нибудь поджарьте мясо, залейте его соусом, с которым вы напарились 3,5 часа, украсьте шалотом.

 

Итальянская: соберите все остатки еды из холодильника, разогрейте, посыпьте моцареллой. Подавать на блине или с макаронами.

 

Китайская: соберите умерших мух и тараканов, нарвите травы во дворе, обжарьте на быстром огне с горой специй и литром соевого соуса.

 

Японская: поймайте что-нибудь живое в море, немедленно разделайте на куски, подайте к столу трепещущим и с васаби.

 

Мексиканская: добавьте перца. Все остальное можете не добавлять.

 

Ливанская: намазать кунжутным маслом, залить лимонным соком. Подать к столу через 20 минут, чтобы не все поняли, что там было в начале.

 

Индийская: смешайте карри с перцем, перцем и перцем. Добавьте к карри. Украсьте горошком.

 

Греческая: подайте к столу дешевые продукты, просто нарубленные кусками и даже не смешанные. Гордо повторяйте: "Натур продукт!"

Share this post


Link to post
Share on other sites

рис есть в Москве, а вот зефир.... вроде тоже продается - как детское лаклмство. Рассказывай. ))))))

Lavana, там не зефир нужен, а именно маршмеллоу... В этом-то и состоит неудобство национальных блюд, что не везде можно найти или заменить какие-то составляющие. Это же в общем-то другая культура...

Но я всё-таки попробую.

 

Пироженые из хрустящего риса.

 

Нам понабится:

454г конфет Маршмеллоу

1425г хрустящего риса(это имеется в виду отметка в гр. на измерительном стакане)

56г сл. масла

 

Всё это было бы гораздо проще и писать и мерить если бы везде была одна мера исчисления. Гр. -- это вообще-то для тех, кто меряет в гр. А для тех, кто меряет в фунтах всё намного проще:

 

1 фунт конфет

6 чашек хрустящего риса

1/4 чашки сл. масла

 

На водяной бане растопить масло, всыпать туда конфеты и помешивать до полного их расстворения. Это в общем-то самая трудоёмкая часть рецепта и она потребует некоторых усилий и терпения, так что лучше брать маршмеллоу мелкие. Дальше в отдельную посудину высыпаем хрустящий рис, выливаем туда маслянно-маршмеловую смесь и всё хорошенько перемешиваем. Делать это лучше ложками с длинной ручкой и довольно прочными( я беру соусные ложки с длинной металлической ручкой). Маршмеллоу в растворённом виде будет приставать к ложкам, поэтому их надо будет время от времени смачивать в простой холодной воде.

Теперь нужно взять довольно глубокую прямоугольную стеклянную форму размерами 32смХ22см( я обычно смазываю её сл. маслом, чтобы легче потом доставались пироженые) и выложить туда полученную смесь. Притоптать её кухонной лопаточкой(желательно так же смоченной в простой холодной воде), чтобы смесь равномерно распределилась по всей форме, и дать остыть. Потом нарезать её ножом на квадратики любимого размера -- и вперёд, за Родину!!! Приятного аппетита!

 

Можно в эту смесь так же добавить орехов или изюма или мелкие кусочки шоколада... В общем, это дело вашей фантазии.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ой, ребята... Я бы выложила парочку рецептов американских национальных сладостей, но я не уверена, что везде можно найти основные инградиенты...

 

Вот вы мне скажите, есть ли в ваших краях такие вещи, как marshmellow-маршмелоу(нечто среднее между нашей сахарной ватой и зефиром) и хрустящий рис(crispy rice)? И если есть, то я с радостью поделюсь очень простым и забавным рецептом.

У нас есть и то, и другое. Так что ждём ещё рецептов!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Табули - ливанский салат.

Восхительное блюдо кухни Ближнего и Среднего Востока.

 

Опубликованное фото

Салат из пшеницы грубого помола (бургуль), петрушки, помидоров, с добавлением мяты, кунжута, лимона, чеснока и оливкового масла.

 

 

1 чашка бургуля* (дробленая ливанская пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая)

 

3 чашки зелени петрушки мелко рубленной

 

1/2 чашки свежих листьев мяты мелко рубленной

 

4 зрелых помидора, нарезанных

 

1/2 луковицы красного салатного лука тонко нарезанного

 

4 или 5 мелко мелко нарубленных зелёных стрелок джусай (душистый лук) или лука шалот или шнит-лука

 

1/2 столовой ложки душистого перца

 

2 зубчика чеснока измельчённых

 

1/2 чашки лимонного сока

 

1/2 чашки свежих листьев базилика мелко резаного

 

(1/2 перца халапеньо (чили) нарезанного – по желанию)

 

(1 гвоздичная цветочная почка сушёная измельчённая – по желанию)

 

5 столовых ложек оливкового масла

 

Кунжут, соль, перец

 

 

1 Дроблёную пшеницу замочить на 5-15 минут перед приготовлением салата (время замачивания в зависимости от качества зерна и вкуса повара может быть разным - от 5 минут до 2 часов)

 

2 Обрезать крупные стебли и корни петрушки. Промыть, просушить и мелко нашинковать зелень,

 

3 Пшеницу выложить в салатницу, смешать с зеленью, залить соком лимона и оливковым маслом и перемешать.

 

4 Помидоры – нарезать мелко кубиками, добавить в салат, перемешать. Посыпать кунжутом. Украсить зеленью. Можно добавить жареных орехов. Перед подачей к столу охладить в холодильнике.

----------------

* бургуль (иначе называется булгур) - дробленая пшеница.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest ada

А что -в этом доме (Замке)уже все наелись ?

И больше никто ничего не готовит ?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Форшмак – только от бабушки!

 

Керен Певзнер

 

Пролистав свои кулинарные рассказы, я обнаружила несправедливость: большинство рецептов израильской кухни, о которых я пишу, — сефардские, то есть кухни народов Северной Африки и Леванта. Кускус и кубэ, шакшука и доро-вотт. Наверное, это правильно, ведь я пишу по-русски. О восточной кухне русские евреи знают мало, а чолнт и латкес многим знакомы с детства.

 

Но я все-таки решила, что не надо забывать об ашкеназах, и вспомнила, что в моих колонках еще не был упомянут форшмак. Надо срочно исправить упущение!

 

Интересно, что израильтянам совершенно неизвестно это блюдо. Они едят на Песах фаршированную рыбу, а когда болеют — куриный бульон с клецками. По субботам у израильтян нередок «хамин» — это тот же чолнт, только с большим количеством пряностей. Но о форшмаке в Израиле имеют представление только выходцы из России.

 

Прежде чем писать, я залезла в Интернет и набрала в поисковой строке «форшмак». И тут же выпало огромное количество страниц, в котором это слово соседствовало с другим — « бабушка».

Всех авторов рецептов форшмака восхищал исключительно бабушкин форшмак. Именно его они считали самым вкусным, самым правильным, самым традиционным, передающимся в их семье из поколения в поколение (интересно, много ли людей смогут назвать по именам своих прабабушек?).

 

 

Что ж, не буду отклоняться от генеральной линии. В нашей семье форшмак отлично готовили обе мои бабушки, а также мама. Я помню, как ко мне пришли готовиться к сессии трое друзей: два еврея и армянин. Мама выдала литровую банку форшмака, пачку сливочного масла и батон хлеба. Соплеменники лениво ели форшмак, глядя в книги, а армянин, попробовав, не смог оторваться: он ел и ел, пока в банке ничего не осталось. Потом он подошел к маме и дрожащим голосом произнес: «Это было так вкусно! Спасибо большое! Вы меня научите готовить форшмак?»

 

А вот и рецепт.

 

Форшмак, как его готовили в моей семье

 

2 жирные сельди, 1 кислое яблоко, 1 вареная картофелина,

1 луковица, 2 крутых яйца, немного укропа, немного зеленого лука, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложку уксуса.

Все ингредиенты порезать на кусочки (селедку, разумеется, почистить – бабушки и мама не признавали готовые спинки) и перемолоть через мясорубку. Намазать на белый свежий хлеб, налить сладкого чаю и наслаждаться.

 

Обратите внимание, я не кладу в форшмак отжатую в молоке белую булку, как это пишут во многих рецептах. Форшмак мажут на хлеб, а зачем мазать хлеб на хлеб?

И еще одно замечание. Я храню дома старую ручную мясорубку – именно в ней я прокручиваю все ингредиенты. Форшмак должен быть крупитчатый. А если провертеть его в электрической мясорубке, то получится серое однородное месиво.

 

Для тех, кто любит различные вариации, я предлагаю вот такую изысканную закуску.

 

Ореховый форшмак

 

4 спинки сельди (или почистить две целые рыбы), 2 крутых яйца,

1 головку лука, 1 зеленое кислое яблоко, 100 г чищеных грецких орехов,

2 столовые ложки без горки майонеза, укроп.

Пропустить через мясорубку сельдь, 1 яйцо, яблоко, вареный картофель, лук и ядра грецких орехов. Все ингредиенты перемешать и заправить майонезом.

Посыпать рубленым яйцом и украсить мелко нарезанным укропом. Подавать с горячим свежим хлебом и сливочным маслом.

 

 

Следующее блюдо у нас в доме шло только под историю. Я обожала слушать, и бабушка всегда мне ее рассказывала.

Мы жили в Баку в доме рядом со старым «Интуристом», славящимся своей кухней. В те далекие времена, когда бабушка была не бабушкой, а работающей женщиной, она частенько заказывала в Интуристе обеды на вынос. Сейчас это называют «кейтеринг». Она брала судки, шла на кухню Интуриста, и там ей накладывали обед из трех блюд. Бабушка перекидывалась несколькими словами с шеф-поваром и шла домой кормить семью.

Однажды она пришла на кухню и увидела, как шеф-повар готовит что-то оранжевое.

— Нам опять не завезли красную икру, — сказал он. — Своей, черной, навалом, а красной нет. Вот, готовлю.

В Баку черная икра никогда не была дефицитом.

 

Красная икра из манной крупы

 

1 стакан томатного сока, 1 стакан растительного масла, 1 стакан манной крупы, 2 сельди, 1 головка лука, немного укропа для украшения.

Вскипятить вместе томатный сок и масло. Тоненькой струйкой влить в кипящую смесь стакан манки, непрерывно ее помешивая. Проварить, пока не получится оранжевый ком, отлипающий от стенок кастрюльки. Выключить, остудить. Селедку разделать и вместе с луком пропустить через мясорубку. Смешать с манковой массой. Посыпать укропом.

Самое главное: не есть немедленно, а оставить на сутки в холодильнике. Крупинки манки должны пропитаться селедкой и луком, и тогда эту «икру» можно намазывать на хлеб с маслом, как форшмак, и есть.

 

Уже здесь, в Израиле, я попробовала заменить манку шариками- птитим. Получилось неплохо. И по виду, и на вкус почти красная икра. Только надо брать не стакан птитим, а три четверти.

Этот рецепт с пошаговыми фотографиями изготовления широко разошелся по интернету и получил доброжелательные отклики.

Так что готовьте и дегустируйте. И обязательно со сладким крепким чаем.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Красный стол, белый стол и стираная курица

 

Еда аргентинских евреев

 

Керен Певзнер

 

Я знакома со многими аргентинскими евреями. Большинство из них – светлые и голубоглазые, с простыми фамилиями: Мельник, Гольденберг, Абрамовский, Розенблюм. Правда, имена уже испанские: Хуанита, Грисельда, Хосе. Мне очень нравится произносить вслух: Лусия Меламед, Педро Нуньес Вайнштейн и так далее. Хочется щелкнуть пальцами и пуститься в пляс, вот только что танцевать — танго или «семь сорок» — я еще не решила.

 

Эти мои знакомые — потомки польских, чешских и российских евреев, уехавших из Европы 80-100 лет назад в поисках лучшей доли. Они осели в Аргентине и образовали общину в несколько десятков тысяч человек. Больше всего евреев живет в Буэнос-Айресе. Среди аргентинских евреев есть как образованные люди (дантисты и адвокаты), так и мелкие торговцы, водопроводчики и немало пастухов-гаучо.

 

Лаура приехала в Израиль совсем молоденькой девушкой из небольшого аргентинского города Мойзесвиля. Я удивилась такому названию – «Деревня Моисея», но Лаура сказала, что удивляться нечему: евреи всегда любили селиться компактно. Ее предки прибыли в Аргентину в конце XIX века, спасаясь от погромов. На корабле родился ее дед, которого назвали Гиршем, в честь барона Гирша, оплатившего переезд множеству беженцев.

 

Семью Лауры привезли в провинцию Санта-Фе, в городок с названием Мойзесвиль, где тогда стояло несколько деревянных бараков и одна синагога. И пока женщины обустраивали хозяйство, мужчины отправились наниматься на работу. А работа была только одна – пастухами на ранчо. Там всегда требовались рабочие руки. Мелкие ремесленники и торговцы стали аргентинскими гаучо: пасли быков, закидывали лассо и участвовали в родео.

Но когда мужчины накануне субботы возвращались домой в Мойзесвиль, они превращались в правоверных евреев: надев талесы и ермолки, шли в синагогу, говорили на идише, читали на иврите Тору. А женщины ждали их дома, накрывая «белый стол».

 

 

«Что это?» — спросила я. Лаура рассказала, что «белый стол» – это богатая, праздничная трапеза на белой скатерти, в противовес «красному столу», за которым сидели в будни и ели жареное мясо «асадо», соус из помидоров, красную фасоль, и пили горькое мате из калебасы – круглой тыковки. Асадо готовили на мангалах (на испанском – парилья, аргентинцы говорят «парижа») или просто на двух кирпичах, между которыми насыпали древесный уголь. Так обычно жарили себе мясо пастухи-гаучо.

 

Асадо с красной фасолью и томатным соусом

 

Кусок мяса с ребрышком разрезать на порционные стейки (самому или попросить мясника), слегка отбить, не солить, иначе мясо пустит сок и будет жестким. Положить на раскаленные угли и обжарить до готовности. Каждый аргентинский мужчина сам знает, когда наступает эта «готовность». Посолить, если нужно.

 

Тем временем фасоль должна быть уже сварена. Для этого стакан фасоли замочить на ночь, а утром разбухшую фасоль сварить в той же воде до мягкости. Отдельно пожарить на оливковом масле две мелко нарезанные луковицы, добавить сок половины лимона, кинзу или петрушку и сваренную фасоль. Перемешать, тушить на маленьком огне 10-12 минут. Посолить, поперчить.

 

Томатный соус: 4 крупных спелых помидора опустить на минуту в кипяток и снять шкурку, мелко нарезать, тушить на оливковом масле с мелко нарезанным луком и красным болгарским перцем, пока масса не станет однородной и густой. Посолить. Добавить 4 зубчика чеснока, а для любителей острой кухни – несколько капель соуса «Табаско». Проварить еще 2-3 минуты, снять с огня и залить этим соусом уже выложенные на тарелку мясо и фасоль.

 

Как видите, все просто, довольно безыскусно, вполне в духе пастухов-гаучо.

 

Мате сейчас продают повсеместно, но любой аргентинский еврей скажет вам, что настоящий мате — это «жерба мате», который растет в Парагвае, Уругвае и Аргентине. Мате пьют через бамбижу — трубочку длиной 20-30 см, причем одну калебасу с бамбижой передают по

кругу.

 

 

Я спросила Лауру, что же ставили на «белый стол»?

 

Для «белого стола» готовили рыбу, покупали дорогой, по сравнению с фасолью, рис, пекли из пшеничной муки белый хлеб-халу и варили куриный бульон. Белое куриное мясо считалось настоящим деликатесом, оно на столе бывало даже не каждую субботу, а только на большие праздники – Песах или Рош а-шана. Курица в Мойзесвиле была раз в десять дороже говядины, ведь быков разводили прямо здесь, на ранчо, а кур привозили издалека. Кур никогда не жарили, а только варили: ведь если пожарить курицу, то из нее не получишь бульон!

К куриному мясу подавали соус «чимичурри», одновременно острый и кислый на вкус.

 

Соус «чимичурри», как его готовит Лаура в Израиле

 

Взять 1 стакан нарезанной петрушки, ½ стакана оливкового масла, 1/3 стакана винного уксуса, ½ стакана нарезанного сельдерея, 4 зубчика чеснока, ½ стакана жареных грецких орехов, 1 чайную ложку острой паприки, 1 чайную ложку молотого кумина, 1 чайную ложку белого перца, немного соли.

Соус «чимичурри» готовят заранее. Все ингредиенты положить в кухонный комбайн, перемолоть до однородной массы, переложить в соусник и дать настояться в течение ночи в холодильнике перед тем, как подавать на стол к курице, рыбе или мясу «асадо».

 

 

Однажды к ним в Мойзесвиль приехал из Израиля дальний родственник. Вся семья готовилась к его приезду: накрыли «белый стол» и торжественно поставили перед гостем куриный бульон и самое лучшее белое мясо. Гость съел пару ложек и спросил, можно ли приготовить «асадо», ведь он наслышан о великолепном вкусе аргентинской говядины. Хозяева очень удивились, зачем гость просит простую пастушью еду, когда они для него расстарались – приготовили деликатес, куриный бульон с белым мясом. Гость рассмеялся и ответил, что в Израиле курица – это повседневное блюдо, а праздничное – хорошо пожаренный на углях кусок свежей говядины. Ему не верили. А когда он добавил, что вареная курица на иврите называется «оф мехубас», то есть «стираная курица», и ее вообще мало кто ест, то у аргентинцев случился самый настоящий культурный шок.

 

Израильтянин целыми днями пропадал на ранчо: помогал пастухам, учился накидывать лассо и каждый день жарил на углях свежее мясо. А когда он горячо поблагодарил родственников за прекрасный отпуск, распрощался и вернулся в Израиль, семья Лауры приняла решение: надо ехать! Как же, должно быть, прекрасна земля, текущая молоком и медом, в которой вареная курица не считается за деликатес!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ндя...

Пишу о празднике на Кухне...парадокс...

 

Но тем не менее...

Сегодня начинается последний день раздника Сукот...

А завтра - он плавно переходит в самый веселый

ееврейские раздник - Симхас-Тойре...Симхат-Тора...

Праздник Получения Торы...

 

Когда-то...лет 30 тому...не него пели:

 

Чудный лес под солнцем зреет

В среднерусской полосе,

Все медведи там евреи,

Барсуки евреи все.

 

В светлый праздник Симхас Тойре

Бреют пейсы старики,

Все доярки пляшут фрейлехс

У излучины реки.

 

Надоело жить в Рязани,

жрать картошку и ковыль.

Сделай, милый, обрезанье

и поедем в Израиль.

 

Тетя Двойра варит пиво,

тут же пьянка у ворот,

И волнуется счастливо

весь аидешский народ.

 

Ну-ка, солнце, ярче брызни,

всюду хипеж, всюду хай,

Мы идем к социализму --

шепчет резник Мордухай.

 

Этот резник толст как бочка

и нахален словно шиш

Он детишкам режет кончик

и кошерно варит фиш.

 

Режет кончик он умело,

рак и тиф его врагу;

Этот резник знает дело,

он окончил МГУ.

 

Но...Симхас-Тойре - это как и всееврейские праздники - праздник ЕДЫ!!!

Точки свертки

 

 

Нелли Шульман

 

Традиционное блюдо на Симхат-Тора (праздник Радости Торы) – штрудель. История о причинах такого выбора умалчивает, но кто мы такие, чтобы отступать перед трудностями? Попробуем разобраться в том, почему «гордость венской кухни» стала для евреев всего мира тем блюдом, которым они отмечают окончание годового цикла чтения Торы и начало нового цикла.

Во-первых, точно так же, как Тору сворачивают, заканчивая чтение, штрудель сворачивают, прежде чем поместить в духовку. Точно так же, как в тексте Торы, в тесте, используемом для выпечки штруделя, много слоев.

 

Традиционный метод анализа смысла текста Торы называется «пардес». Это – сокращение, в котором используются первые буквы четырех ивритских слов. «Пшат» — первый слой или простой смысл, «ремез» — намек на какую-то другую строку в Торе, «драш» — толкование смысла, и, наконец, «сод» — тайное, скрытое значение, которое доступно лишь избранным. Само слово «пардес» означает «фруктовый сад».

Штрудель, как и пардес, прекрасен с фруктами – тот самый легендарный «апфель штрудель», с яблоками, лимонной цедрой, корицей и фисташками, купающийся в сахарной пудре.

 

Мясной по-гречески и капустный, с грушами и вишнями – рецепты штруделя неисчислимы, как и комментарии к Торе.

 

В память о том, что строка из «Песни Песней» в которой говорится: «мед и молоко под языком твоим»1, имеет в виду Тору, штрудель достоин нежного творожного нутра и горячего медового соуса, взрывающихся во рту маленьким праздничным смерчем.

 

Не будем забывать и о том, что в Израиле «штрудель» – не только кулинарное изделие, но и значок @ на компьютерной клавиатуре. И это тоже связано с Торой, ведь именно она для евреев – символ притяжения и принадлежности к определенной культуре и традиции.

Точно так же, как Тору разворачивают, готовясь к чтению, штрудель развертывается перед нами симфонией разных начинок, не последнее место среди которых занимают начинки несладкие.

 

Великий уроженец Вены Зигмунд Фрейд на своем веку, должно быть, попробовал немало штруделей. Он бы, наверняка, прокомментировал наш выбор грибов в качестве начинки, но в данном случае гриб для нас – всего лишь символ уходящей богатой осени.

 

Штрудель с грибами

 

Что нужно:

 

 

12 больших листов слоеного теста

125 гр. сливочного масла

 

Для начинки:

 

2 ст. ложки сливочного масла

2 ч. ложки оливкового масла

800 гр. грибов

0, 5 ч. ложки соли

2 взбитых яйца

175 гр. тертого сыра

щепотка свежемолотого черного перца

1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки

2 ст. ложки кунжутного семени

 

Что делать:

 

Разогреть духовку до 190 градусов. Обжарить грибы на сковороде в смеси сливочного и оливкового масел. Смешать с яйцами, солью, перцем, сыром и петрушкой. Охладить, пока начинка не стала слегка теплой.

Наложить два листа теста внахлест один на другой, так, чтобы получился один большой лист. Смазать растопленным сливочным маслом. Сделать еще 5 слоев. Выложить начинку горкой и разровнять так, чтобы остались незаполненными 7,5 см. с того края, что ближе к Вам, и 2,5 см. по бокам.

Завернуть края, скатать тесто в трубочку и слегка придавить. Залепить края, уложить штрудель на смазанный противень, слегка помазать сливочным маслом и густо посыпать кунжутом. Запекать 35 минут до золотистого цвета.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Эфиопская кухня царицы Савской

 

 

Керен Певзнер Моя последняя книга, вышедшая в свет месяц назад, была о путешествии в Абиссинию – так раньше называли Эфиопию. Я, как человек обстоятельный, перечитала массу источников о жизни и быте эфиопов. Мне и по работе приходится много с ними общаться. Они бывают необыкновенно красивыми и пластичными, а что самое интересное — среди эфиопов я ни разу не видела толстых или просто людей с лишним весом. Поэтому я обратилась к своей приятельнице-эфиопке Гиле и попросила рассказать мне об эфиопской кухне.

 

— Готовить наши национальные блюда меня научила бабушка. Мама с утра уходила в поле и приходила поздно вечером. Я была при бабушке и с малых лет ей помогала. Она не только вела хозяйство, но и была в деревне гончаром – лепила горшки на продажу. У нее получались отличные горшки, они хорошо хранили и тепло, и холод, поэтому их охотно раскупали, держали там молоко и воду. А дедушка был вышивальщиком – он расшивал белую национальную одежду цветными орнаментами. Мы неплохо жили в деревне, а бабушка знала много рецептов и вкусно готовила.

 

 

Гила рассказала мне, что главное в любом эфиопском доме – это инжера, плоские ноздреватые блины серого цвета из муки растения тефф, произрастающего на горных африканских склонах. Бабушка заквашивала тесто, и оно бродило три дня, пока не покрывалось тонкой серой пленкой. Потом хозяйка выливала тесто тоненькой струйкой на круглый железный лист, и оно мгновенно вскипало крупными пузырями. Получалась горько-кислая лепешка диаметром сантиметров шестьдесят. Без нее эфиопы не представляют себе трапезы, ведь инжера служит им не только хлебом, но и скатертью, и тарелкой, и салфеткой. Инжеру расстилают на столе и выкладывают на нее различные кушанья. Ложек и вилок не подают. Каждый отрывает себе кусок ноздреватого блина, заворачивает в него еду и ест. Испачканные в соусе пальцы трапезничающие вытирают об инжеру. Бабушка в детстве шлепала Гилу по рукам, если девочка была неаккуратна. Поэтому сейчас она умеет есть руками и не пачкаться.

 

Вторая главная составляющая эфиопской кухни – это разные виды жаркого под общим названием «вотт». Гила произнесла это слово примерно так, как мы произносим фамилию Уотсон, с английским звуком [w].

 

Жаркое всегда едят с острыми соусами. Самый жгучий соус – это «чоу-бербери». Когда Гила рассказывала, как его готовить, мне хотелось чихать, словно перец попал в нос.

 

Итак, соус «чоу-бербери» на 8 порций:

 

 

Взять 5 луковиц и мелко-мелко их нарубить. Разогреть на сковородке 4 столовые ложки оливкового масла и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить мелко нарубленные 8 зубчиков чеснока и продолжать обжаривать. Далее добавить 3,5 (!) столовые ложки смеси, в состав которой входит красная жгучая паприка, черный перец (в Эфиопии все пряности размалывают в ручной мельничке или ступке), кумин или черный тмин (на амхарском – кемем), имбирь и кардамон. Залить смесь на сковородке двумя стаканами кипятка и убавить огонь. Периодически помешивать, пока вода не выпарится и соус не станет густым. С этим соусом едят говядину, курицу, заворачивая острое кушанье в инжеру.

 

Потом Гила рассказала о мясе:

 

— До приезда в Израиль я и не знала, что бывает мороженое мясо. И здесь мы никогда его не покупаем. Только свежее. А еще лучше, если при нас зарежут индюшку или барана. Если случится купить хороший кусок говядины, можно будет сделать «тыбс вотт» — кусочки говядины, жаренные с перцем. Поджарить их вместе с острым перцем в раскаленном масле, выложить на инжеру и полить соусом «бербери» — что может быть лучше? Именно потому, что мы едим острую пищу, мы не толстеем. А если мясо совсем свежее, парное, то можно есть его сырым, только порубить хорошенько и залить острым соусом. Это блюдо называется «китфо». Когда я замуж выходила, то нам с мужем на большой инжере преподнесли такую еду – это национальный обычай.

 

Из ее объяснения я поняла, что речь идет о разновидности бифштекса «тартар» — перемолотого сырого мяса с большой дозой острых специй и пряностей.

 

 

Я также записала рецепт «доро вотт» — куриного рагу в сельдереевом соусе «хамли»:

 

Взять восемь куриных ножек (нижнюю часть), две куриные грудки, 4 яйца, полстакана подсолнечного или другого растительного масла. Обжарить куриные ножки и грудки, порезанные кусочками, в масле. Обжаривать минут 10-12, потом добавить 4 целых крутых яйца и полученное блюдо залить соусом из сельдерея:

 

Пучок сельдерея нарезать, потушить в 1,5 стакане воды до мягкости примерно 15 минут. Добавить мелко нарезанные две луковицы и 4 дольки чеснока. Продолжать тушить еще 10 минут на маленьком огне. Добавить 3 ложки соуса «бербери», перемешать и полученной пастой залить куриные ножки с яйцами. Тушить 10-12 минут под крышкой. Ближе к концу добавить ложку оливкового масла.

 

И еще один рецепт, на этот раз из чечевицы. На амхарском языке блюдо называется «кык вотт», а на языке тигринья, втором по распространенности языке в Эфиопии – «тумтумо». Блюдо готовится из зеленой чечевицы и выкладывается на инжеру рядом с красным соусом «бербери» и коричневатыми куриными ножками – все это создает красивую цветовую гамму.

 

Взять 1 стакан чечевицы, 2 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 6 зубчиков чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 1 острый перец чили, немного соли и черного молотого перца.

В кипящую воду высыпать чечевицу, накрыть крышкой и варить на маленьком огне 30 минут. Нарезанные лук, чеснок и перец-чили поджарить на масле, добавить в чечевицу, перемешать. Посолить, поперчить. Можно добавить столовую ложку томатной пасты.

 

 

Представьте себе: сидите вы в белых одеждах «зурия» и шалях «каба». Перед вами низенький стол, где разложены на больших пластах инжеры кушанья: «китфо» и «доро вотт» в соусе «хамли», «кык вотт» с «чоу-бербери». Вы запиваете еду медовым напитком «теж», хмельным и коварным, от которого становится легко голове и тяжело ногам. У вас горит во рту, и точеные, как эбеновые статуэтки, девушки приносят вам чашечки с крепким эфиопским кофе, лучше которого нет во всем мире. Ведь само название «кофе» пришло из Эфиопии, из провинции Каффа — области на юго-западе Эфиопии. Вы пьете ароматный напиток маленькими глотками и понимаете, что таки прав был царь Соломон, чтивший эфиопскую царицу Савскую превыше всех женщин мира.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не скупись! (Очерк сефардской кухни Cтарого ишува)

 

 

Некод Зингер Очерк сефардской кухни Cтарого ишува

 

Однажды я шутя спросил ныне покойного Йосефа Баразани:

— Изрядными обжорами и лакомками были отцы наши. Что ни день, ходили они на рынок, без конца накупая всякую снедь. А ведь идет молва, что бедной и скудной была их жизнь – «анийут кон кола» («бедность с хвостом» – здесь и далее: ладино). Откуда же брали они деньги на все эти продукты?

Услыхал покойник эти речи, бросил на меня косой взгляд, потупил голову и задумался, а потом повернулся ко мне, презрительно махнул рукою и сказал:

— Йа баста аблар хандражос! (Брось болтать глупости!)

 

Так как же и что же ели и пили евреи в Иерусалиме в досионистскую эпоху?

Какие гастрономические радости украшали чрезвычайно скудную жизнь Старого ишува?

 

Незаменимым источником информации о быте и нравах сефардской общины является книга воспоминаний Яакова Йегошуа (отца крупного израильского писателя А.Б. Йегошуа) «Детство в Старом Иерусалиме», цитатой из которой открывается эта статья. Мы еще не раз прибегнем к ее помощи в поисках подрытых национальных корней. (В скобках замечу лишь для полной ясности, что ашкеназское еврейство в турецкой Палестине, увы, не внесло своей лепты в кулинарную культуру, сохраняя свои восточноевропейские вкусы и изредка заимствуя рецепты у сефардов, о чьей кухне речь, в основном, и пойдёт).

 

Набор продуктов был весьма ограничен, а приготовление даже таких простых блюд, как вареный рис, который следовало перебрать по зернышку, поглощало массу времени, и хозяйки проводили на кухне бóльшую часть своей жизни. Немудрено, что вырабатывалась определённая рутина в составлении домашнего меню. Яаков Йегошуа вспоминает:

 

Наши кушанья повторялись изо дня в день, и на каждый день недели в каждом еврейском жилище Иерусалима приходилось определенное блюдо, словно бы хозяйки сговорились раз и навсегда. Но у каждой женщины еда имеет свой особенный вкус, одна котлета не похожа на другую, приготовленную соседкой.

 

Дойдет дело и до этих яств. Но прежде непременно кофейку:

 

 

Еврейская трапезаКаждый день начинался чашечкой кофе, прерывавшей ночной пост. День, когда поутру не была выпита чашечка кофе, можно было считать потерянным. И еще много таких чашечек выпивалось в течение дня: кофе перед утренней молитвой, кофе после полуденного отдыха в субботу, подававшийся со стаканом холодной воды и ложечкой варенья, вечерний кофе наших матушек после тяжелой дневной работы. Кофе подавался в любое время дня соседям и случайно зашедшим гостям (нельзя и представить себе, чтобы человек вышел из вашего дома, не получив чашки кофе). Одним словом, кофейник стоял на плите круглый день. Кофейный напиток, который давали детям, был совсем другим – жидким, иногда смешанным с ячменем или горохом. У этой смеси был особый острый вкус. В чашки такого «кофе» мы макали бублики «джорик» или «сивадо», а иногда и просто корки сухого хлеба.

 

Кофе пили и вне дома, хотя расцвет еврейских кафе начался уже с приходом англичан после первой мировой войны, и отнюдь не в стенах Старого города. А вот как обстояло дело при турках:

 

Убогими и жалкими были еврейские кофейни и распивочные, не в пример просторным арабским кофейням, постоянно полным посетителей, шума и гомона, споров и потасовок. Крики официантов: «Уахад сада, тнин хило!» (один горький, два сладких) — разносились по окрестным улочкам. В еврейских кофейнях и распивочных подогревались погруженные в тяготы жизни поденщики и едва сводящие концы с концами безработные. Туда приходили с несколькими грошами в кармане перекинуться словом с друзьями и поиграть в «шеш-беш». В сефардских распивочных выпивали стопку арака. Вино было в ходу у ашкеназов, которые редко проводили время в подобных местах, предпочитая сидеть по домам.

 

 

Иерусалимская харчевняХарчевни выглядели так же убого. Все посетители ели за одним-единственным длинным и узким столом. Блюда ни качеством, ни рецептами не отличались от тех, что готовили дома: рис, бобы, говяжьи котлеты, «бакала» в томатном соусе, «паджос ди кодриро» (бараньи ножки), «муджадра» (крупяные каши), «биринджина фрита» (жареные баклажаны) и прочее в том же духе. Воду черпали из большого глиняного сосуда «тинажи», стоявшего в углу, или из кувшина «джары», находившегося на столе, и пили из одной общей чашки. Ложки были жестяные. А что касается десерта, то никто не знал, что это такое. Компот появился в Земле Израиля только вместе с халуцим и их походными кухнями. Наши матушки иногда посылали нас в эти харчевни с кастрюльками, если из-за большой стирки, основательной уборки или болезни не успевали приготовить еду.

 

Самой большой известностью пользовалась харчевня болиссы (госпожи) Ди Альхарив, которая славилась так же, как «кантадира» (певица), и иногда устраивала у себя на дому «ноджадас» (вечеринки) с пением и угощением гостей своими знаменитыми кушаньями. Человек входил в такой «ресторан», обычно неся подмышкой из дому или из пекарни полбуханки хлеба в полотняной салфетке, ибо хлеб там не подавали. Меню не существовало. Прежде всего следовало «зайти на кухню», то есть подойти к тому углу, где была установлена плита в шесть-семь маленьких конфорок, на которых в глиняных горшках готовилась еда. Перед плитой стоял хозяин или хозяйка с перьевым веером или просто куском картона в руке, которыми раздували жар в углях, периодически снимая крышки с горшков и следя, чтобы кушанье не пригорело. Сделав свой выбор, подошедший обращался к хозяину и, указав пальцем на нужный горшок, говорил: «Дос матликис», то есть «На два гроша такого-то кушанья», и заканчивал просьбой: «Аливьяно ла мано!» (не скупись!) Поскольку никакой обед не в радость без острого салата, он обязательно просил бесплатную добавку салата с перцем. С тарелкой в руке посетитель отправлялся на свое место за столом, но прежде, чем усесться, омывал руки в раковине, находившейся в другом углу, вслух произносил благословение и только потом принимался за свой хлеб. Любители «горького зелья» держали за пазухой бутылку с араком, к которой время от времени прикладывались.

 

Такие харчевни держали исключительно представители сефардской общины, но среди посетителей попадались и ашкеназы, жаждавшие отведать сефардских блюд.

 

Сефарды из Старого города, в отличие от ашкеназов, не употребляли молока – его давали только больным и роженицам. Если поутру в дверь стучался молочник, соседи по двору тут же бежали спрашивать, кто это занемог настолько, что так уважать себя заставил. Одним из распространенных заменителей молока был отвар миндаля, в наши дни ставший куда более дорогостоящим и изысканным напитком.

 

Молочница Бебе Гамбургер и мать ее Мите-румынка держали коз в темном подвале, из которого, как поговаривали, вел подземный ход к Стене Плача и даже за пределы городских стен. Когда эта Бебе обращалась к сефардской женщине со своим ашкеназским акцентом, предлагая «уна унца ди лиджи» (унцию молока), то в ответ слышала: «Ну эй хазино ин каза» (в доме нет больного). Мне также памятны такие молочники, как Авраам Царфати с шестнадцатью детьми и его отец Ицхак, владевший еще и пекарней. У Царфати было десять коз, которых он доил по утрам, а после обеда он ходил шить штаны и «каскеты» у Хаима Матока в новом квартале Ста врат.

 

 

Исидор Кауфман. СубботаМолока не пили, но молочные изделия ели каждый день. Главным из них была брынза, которую держали в жестянках с рассолом, долго сохранявшим сыр от любой порчи. Яичница-болтушка с крошеной брынзой, помидорами и острой паприкой была одним из любимых блюд жителей Иерусалима. Творожный сыр был незаменим для приготовления таких сефардских выпечных изделий, как «бурекас», «бугаджас», «пастиликос» и «шамис». Сегодня в Израиле на всех углах продают разнообразные сорта бурекас с многочисленными видами начинок. Но стремящиеся к аутентичности Старого Иерусалима могут воспользоваться вот таким неповторимым домашним рецептом болиссы Ди Альхарив:

 

Приготовьте начинку, перемешав по 300 гр. брынзы и размятого вареного картофеля с двумя яичными желтками и со щепоткой молотого белого перца.

Замесите тесто, смешав 100 гр. сливочного и полстакана оливкового масла с 3 стаканами лучшей пшеничной муки, добавив по чайной ложке соды и соли, а затем влив полстакана холодной воды с двумя столовыми ложками яблочного уксуса. Как можно тоньше раскатайте тесто на листе вощаной бумаги и стаканом вырежьте из него круги. Положите в середину каждой буреки немного начинки и, сложив пополам, тщательно зажмите края. Уложите на покрытый промасленной бумагой противень, смажьте взбитым с ложкой воды яйцом и присыпьте семенами кунжута. И не забудьте проткнуть верх каждого пирожка вилкой. Пеките при температуре в 180 градусов до образования золотистой корочки.

 

Брынзу добавляли и к лапше «филос кон кизо», подававшейся с томатным соусом. Из молока и рисовой муки варили редкостное лакомство – «сотлаж». Им угощались в холодном виде в праздник Шавуот, а в семьях побогаче также и по субботам в летние месяцы.

 

 

Сефардские дамыВареные яйца считались едой для малых дистрофичных детей и «франкос» (европейцев). Исключение составляли самые вкусные яйца из «хамина». Иногда такое яйцо делили на четыре или даже восемь частей, что, вероятно, и послужило поводом для арабской пословицы: «На десять евреев – одно яйцо». Что же такое «хамин»? Это замечательное кушанье, аналог ашкеназского «чолнта», возможно, лучшее, что оставила нам в наследство ближневосточная еврейская традиция, заслуживает особого внимания. Если позволительно определить хамин в нескольких словах, то это не что иное, как большой горшок с рисом, бобами и всякой мясной всячиной, томящийся в печи целые сутки. Каких только хаминов не готовили на субботу, особенно в зимние месяцы, когда холода и дожди, а иногда и снегопады приходили в Иерусалим! Но самый потрясающий, состоящий из семи частей, символизирующих семь дней Творения, готовили на субботу «Берешит». Вот его рецепт для неленивых:

 

Вам потребуется по-настоящему большой огнеупорный горшок. На дно уложите несколько говяжьих костей и несколько небольших целых луковиц и насыпьте слой сухого риса, желательно испанских или персидских сортов. Слои риса должны также располагаться между всеми другими частями.

 

Часть первая: Тщательно промытый и прокипяченный с лимонным соком говяжий желудок, наполненный сухим рисом с мелкими кусочками говядины.

 

Часть вторая: Столь же тщательно обработанные бараньи кишки, наполненные сухим рисом с молотой перченой бараниной.

 

Часть третья: Разрезанные пополам мелкие продолговатые тыковки «калабасикос», наполненные сухим рисом с говяжьим фаршем.

 

Часть четвертая: Говяжья лытка, прошедшая огонь и семь вод, в окружении вымоченной в течение полусуток белой и красной фасоли.

 

Часть пятая: Мелкие копченые колбаски типа «кабанос» пересыпанные перловой крупой.

 

Часть шестая: Сырые яйца в скорлупе, переложенные картофелем, нарезанным толстыми кружками.

 

Часть седьмая: «Долмадос» — ошпаренные виноградные листья, начиненные сухим (только для хамина!) рисом, смешанным с лимонным соком.

 

Излишне пояснять, что каждая из частей этого супер-хамина приправляется различными пряностями, согласно пристрастиям хозяйки.

Осторожно, не повреждая слои, влейте столько подсоленной воды, чтобы она покрыла все продукты, но оставалось еще много места до края горшка. Плотно закройте крышкой и поставьте на целую ночь и половину дня в духовку, сохраняющую постоянную температуру в 100 градусов.

Вокруг такого котла могут собираться как целые семейные кланы, так и вся округа.

 

Курица была большой редкостью, куриное мясо ели только накануне поста в Йом-Кипур и по его окончании, а куриный бульон, прославленный «еврейский пенициллин», действительно применяли как лекарство и давали только серьезно больным. Зато говядину и баранину ели постоянно, используя практически все части туши. Весьма популярен был суп из бараньих ножек, считавшийся средством, укрепляющим ноги. Ели не только сердце, печень, легкие и почки, но и такие экзотические части, как рубцы, имеющие форму страниц и называемые «либро ди Джоха» (книга Джохи, сефардского аналога Ходжи Насреддина), и фаршированный «второй желудок» в форме шара. В весенний сезон, между праздниками Пурим и Песах, появлялось особенно много молодой баранины и козлятины. Сефарды обожали «молиажас» — слюнные железы козленка и «халавикас» — жареные ребрышки молочного ягненка. Подавали их непременно со стаканом красного вина.

Иегуда Рафаэли, оставивший Старый город и открывший лавку на рынке Махане Иегуда, вспоминал:

 

Наши сефарды страсть как любят бараньи мошонки и особенно «ниньято» — бараний выкидыш. Сердце ниньято обладает чудесным свойством – устраняет преследующие человека страхи. И у меня есть доказательство: однажды ко мне пришла женщина и рассказала, что ее сынок, что ни ночь, просыпается в слезах, а как я дал ей сердце ниньято, так сразу словно ножом отрезало – все страхи у него прошли.

 

В то время как ашкеназы жить не могли без своей маринованной селедки, сефарды не представляли себе жизни без «сардиликос» — сардин в оливковом масле. И то, и другое привозили в бочках из-за границы. Свежая рыба, вроде «бури» (кефали), попадала в Иерусалим с побережья с опозданием в несколько часов и, тем не менее, стоила дорого. Поэтому самой ходовой рыбой был вяленый хек «бакала», продававшийся в бакалейных лавках. Его вымачивали в течение суток и готовили в томатном соусе.

 

Из супов самым популярным и, вместе с тем, экзотичным для иностранцев был и остается чечевичный суп. Не исключено, что именно за «это красное» Исав продал Иакову свое первородство:

 

В суповой кастрюле, а гораздо лучше – в глиняном огнеупорном горшке тушите мелко порубленную красную луковицу в двух столовых ложках оливкового масла, затем добавьте 6 стаканов воды, 200 гр. суповых костей, нарезанные тончайшими кружками 2 морковки, 2 корня петрушки и 250 гр. красной чечевицы. Подбросьте в горшок один острый красный перчик. Доведите до кипения и, посолив, поставьте под крышкой в духовку при температуре не более 170 градусов. Не вынимайте раньше, чем через 2 часа. Кости перед подачей лучше удалить.

 

Из овощей больше всего употребляли помидоров, гороха, зеленой стручковой фасоли, салата-латука и шпината. Из более примечательных предпочитали полудикие артишоки «харшуф» (не путать с топинамбуром, завезенным позже из Америки и прозванным «иерусалимским артишоком» по чистому недоразумению), а также плоды бамии, или окро, растения из семейства мальвовых, до сего дня популярные в странах Средиземноморья. Вот самый распространенный рецепт приготовления бамии:

 

Если вы используете свежую бамию, то следуя примеру госпожи Луриа из романа Давида Шахара «Лето на улице пророков», не забудьте срезать у каждого плода вредные для здоровья плодоножки (в консервах они уже удалены). Порубите небольшую красную луковицу и, не зарумянивая, потушите до мягкости в четверти стакана оливкового масла, добавьте два ошпаренных, очищенных и мелко нарезанных помидора и тушите еще 10 минут, затем влейте 2 столовые ложки лимонного сока, всыпьте столовую ложку мелко нарезанных листьев петрушки и два стакана бамии, посолите и поперчите – согласно собственным представлениям о прекрасном – и томите на слабом огне, изредка встряхивая. Для свежей бамии – полчаса, для консервированной – 15 минут.

 

Сефарды, не в пример ашкеназам, ели мало лука и чеснока, хотя матери, по свидетельству того же Яакова Йегошуа, «умоляли детей хоть немного пожевать сырого лука или чеснока, чтобы на щеках у них появился такой же здоровый румянец, как у ашкеназских парнишек из ешив Эц Хаим».

 

На рынок за всеми этими овощами ходили сефардские мужчины, женщинам появляться среди арабских торговцев считалось небезопасным и унизительным. На ашкеназских женщин это не распространялось. Они смело торговались с арабами, считавшими их иностранками.

 

Конечно же, в те далекие времена, в отличие от нашего просвещенного времени, все овощи бывали в продаже только в свой сезон, поэтому в домах старательно готовили соления и маринады, среди разнообразия которых, кроме всяческих маслин, следует упомянуть «иринжиникас» — крошечные баклажаны с острыми перчиками внутри, замаринованные в уксусе с оливковым маслом, и точно так же приготовленные мелкие лимоны — «лимоникос инжарадас».

 

И еще, несомненно, болиссы Старого ишува были мастерицы печь. Но все их «шамизикос ди альминдра» (миндальные печенья), «курабьедес», «мемолис», «тошпишти», «бискоджос» и десятки других сладких затей заслуживают отдельного разговора.

Share this post


Link to post
Share on other sites

УКРАИНСКИЙ БОРЩ С ПАМПУШКАМИ

http://www.kyxarka.ru/news/1235.html

 

Опубликованное фото

 

 

СОСТАВ:

 

На полную 5 – литровую кастрюлю вам понадобится:

 

Для бульона вам понадобится:

 

Мясо – около 800 г (лучше брать говяжью лопатку или грудинку; обязательно с косточкой; очень желательно, чтобы мясо не было жирным)

Репчатый лук – 1 штука

Морковь – 1 штука

Лавровый лист – 3 – 4 штучки

Перец горошком – 5 – 7 штучек

При желании вы можете добавить корень петрушки или сельдерея. Я обычно не добавляю.

Соль

 

Для заправки вам понадобится:

 

Картофель – 3 – 4 штуки

Свекла – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Лук репчатый – 1 штука

Перец болгарский – 1 штука

Капуста – около 400 г

Помидоры – около 200 мл консервированных в собственном соку помидор (мелко порезанных или просто раздавленных) или 4 – 5 свежих помидора + 2 – 3 столовые ложки томатной пасты или просто 3 – 4 столовые ложки томатной пасы.

Фасоль консервированная (отварная, без дополнительных добавок) – 400 граммовая баночка

Соль, сахар

Растительное масло для обжаривания

Лимонный сок – около 2 столовых ложек (за неимением можно использовать столовый уксус)

Сало – около 50 г (желательно свежее, но можно взять и соленое)

Чеснок – 3 зубчика

Лавровый лист, перец горошком

Сметана, зелень для подачи

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 

Варить бульон можно на первой воде или со сменой воды. В первом случае мясо заливают водой и варят до полной готовности, не меняя воду. Во втором случае мясо заливают водой, доводят до кипения, дают покипеть 3 – 4 минуты, воду сливают, заливают новую порцию воды и уже на ней варят до готовности. Вы можете варить бульон тем методом, который вы считаете более правильным и привычным. Лично я варю бульоны со сменой воды т.к. считаю, что бульон, сваренный таким образом, более полезен для здоровья.

Залейте мясо холодной водой (уровень воды чуть выше мяса) и поставьте на медленный огонь.

Перед началом кипения снимите пену. Дайте покипеть буквально 3 – 4 минуты, слейте воду, промойте кастрюлю и мясо. Залейте мясо новой порцией холодной воды (уровень воды чуть выше середины кастрюли), положите целую луковицу, морковь, коренья.

Поставьте на медленный огонь, дайте закипеть и при очень медленном кипении варите примерно 1.5 – 2 часа. Добавьте лавровый лист, перец горошком, примерно 1 столовую ложку соли и варите до полной готовности еще около получаса.

Пару слов по поводу бульона. Лично я не люблю готовить борщ на «жирном» бульоне. Поэтому я стараюсь использовать нежирную говядину. В случае жирного мяса обязательно снимаю жировую пленку с поверхности готового бульона. Сделать это можно по-разному. Проще всего сварить бульон накануне, оставить его на ночь в холодильнике, а утром снять застывший жир. Однако хочу заметить, что снятие жира не является обязательным. Это зависит от ваших вкусов и предпочтений.

Достаньте из бульона мясо, разберите.

Кости и все, что вы сочтете лишним, выбросьте, мясо порежьте и отложите.

Луковицу, морковь, лаврушку выбросьте. Бульон процедите.

Вымойте кастрюлю т.к. часть пены оседает на стенках кастрюли.

Верните бульон в кастрюлю и поставьте на огонь. У вас должно получиться около 2 – 2.5 л бульона.

Нарежьте репчатый лук мелким кубиком. Все остальные овощи – морковь, свеклу, капусту, болгарский перец - очень желательно нарезать «на один манер». Лично я нарезаю тонкой соломкой.

Для зажарки обжарьте лук на растительном масле до прозрачности (3 – 4 минуты), выложите нарезанную морковь и обжаривайте все вместе еще 3 - 4 минуты, добавьте нарезанные помидоры и потушите около 5 минут.

Выложите нарезанную свеклу, сбрызните ее 1 – 2 чайными ложками лимонного сока или уксуса, чтобы удержать цвет, добавьте нарезанный болгарский перец, чайную ложку сахара, при необходимости несколько столовых ложек горячей воды, и тушите все вместе около 10 минут.

Я тушу все овощи на одной сковородке, но по правилам нужно тушить свеклу отдельно. В этом случае на одной сковородке тушатся лук-морковь-помидоры-болгарский перец, а на вторую сковородку выкладывается свекла, сбрызгивается лимонным соком или уксусом, посыпается сахаром, добавляется пару столовых ложек воды и тушится около 10 минут. Честно говоря, я не вижу в этом разделении особого смысла и поэтому делаю так, как делаю, я вы решайте для себя сами.

Первой в бульон закладывается картошка.

Лично я для борща нарезаю картошку крупно т.к. в Москве она достаточно крахмалистая и в процессе варки сильно разваривается-разваливается. Если такую картошку порезать мелко, то к концу готовки она превратится в картофельное пюре. Если вы будете готовить борщ с некрахмалистой картошкой, то порежьте ее некрупным кубиком.

Дайте картошке повариться минут 15 – 20 (практически до полной готовности), добавьте зажарку.

После того, как зажарка будет добавлена, попробуйте борщ на кислоту. Если вы сочтете, что борщ можно еще немного подкислить, добавьте 1 – 2 чайные ложки лимонного сока или уксуса, а если решите, что дальнейшее подкисление ухудшит вкус, не добавляйте. Дело в том, что кислая среда позволяет сохранить яркий цвет, который в процессе варки может побледнеть, и борщ потеряет свою рубиновую окраску. В этих же целях не допускайте бурного кипения борща, кипение должно быть очень умеренным, даже минимальным. Если вы будете готовить борщ с фасолью, то добавьте фасоль (жидкость из баночки не понадобится, ее просто слейте). Дайте борщу покипеть 3 – 4 минуты, добавьте нарезанную капусту.

Лично я всегда закладываю капусту в последнюю очередь т.к. мне нравится, чтобы капуста в готовом борще сохраняла упругость, не была очень развалено-мягкой. Однако стоит заметить, что по правилам закладывается сначала капуста, а уж потом зажарка. Выложите в борщ оставшееся от варки бульона мясо.

Положите несколько листиков лаврушки, несколько горошин черного перца (имейте в виду, что перец в готовом борще потеряется среди других ингредиентов, и во время еды вы можете его случайно раскусить; если для вас это неприемлемо – не добавляйте). Дайте борщу повариться еще буквально 5 минут, заправьте толченым с чесноком салом.

Я сало не толку, просто подмораживаю и натираю на мелкой терке, можно перекрутить его на мясорубке. Выправите борщ на соль – сахар. Закройте крышкой и дайте настояться как минимум 30 – 40 минут, чтобы все вкусы и ароматы объединились. У меня на плите есть функция «поддержание блюда горячим» т.е. можно выставить очень-очень маленький нагрев, который не позволяет блюду остыть. Вот при таком нагреве я и оставляю борщ минут на 40, а лучше на час, настояться. В былые годы я для этой цели заворачивала борщ в газеты, потом в одеяло и в таком термосе оставляла его настаиваться.

Подается борщ со сметаной и пампушками.

Опубликованное фото

 

Посмотреть рецепт и видео по приготовлению пампушек: http://www.kyxarka.ru/news/1234.html

Share this post


Link to post
Share on other sites

Табули - ливанский салат.

Восхительное блюдо кухни Ближнего и Среднего Востока.

 

Опубликованное фото

Салат из пшеницы грубого помола (бургуль), петрушки, помидоров, с добавлением мяты, кунжута, лимона, чеснока и оливкового масла.

 

 

1 чашка бургуля* (дробленая ливанская пшеница, отваренная на пару, высушенная и перемолотая)

 

3 чашки зелени петрушки мелко рубленной

 

1/2 чашки свежих листьев мяты мелко рубленной

 

4 зрелых помидора, нарезанных

 

1/2 луковицы красного салатного лука тонко нарезанного

 

4 или 5 мелко мелко нарубленных зелёных стрелок джусай (душистый лук) или лука шалот или шнит-лука

 

1/2 столовой ложки душистого перца

 

2 зубчика чеснока измельчённых

 

1/2 чашки лимонного сока

 

1/2 чашки свежих листьев базилика мелко резаного

 

(1/2 перца халапеньо (чили) нарезанного – по желанию)

 

(1 гвоздичная цветочная почка сушёная измельчённая – по желанию)

 

5 столовых ложек оливкового масла

 

Кунжут, соль, перец

 

 

1 Дроблёную пшеницу замочить на 5-15 минут перед приготовлением салата (время замачивания в зависимости от качества зерна и вкуса повара может быть разным - от 5 минут до 2 часов)

 

2 Обрезать крупные стебли и корни петрушки. Промыть, просушить и мелко нашинковать зелень,

 

3 Пшеницу выложить в салатницу, смешать с зеленью, залить соком лимона и оливковым маслом и перемешать.

 

4 Помидоры – нарезать мелко кубиками, добавить в салат, перемешать. Посыпать кунжутом. Украсить зеленью. Можно добавить жареных орехов. Перед подачей к столу охладить в холодильнике.

----------------

* бургуль (иначе называется булгур) - дробленая пшеница.

 

ООООО!!!! Мерси!!! А есть ещё такие рецепты, которые без мяса? Фалафель уже освоила, если что))

Share this post


Link to post
Share on other sites

Фаня.

 

Изучи лучше кухню римских гладиаторов)))

 

А то вдруг - мараканкой станешь)))

Share this post


Link to post
Share on other sites
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...