Не искусством единым живут самураи...но и Сакэ тоже

[Алесь]

Общеизвестно , что японцы совсем не дураки выпить...

Питие традиционного Сакэ они тоже обставляют с традиционной для Японии красотой.

Но...немного о Сакё:

Сакэ

 

«Хякуяку Но Чё»

 

(«Лучше одна чашечка сакэ, чем сто лекарств»)

 

Древнее японское наставление

 

Cакэ— один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, т.е. ферментации риса.

 

В России существует расхожее заблуждение, что сакэ – это та же водка, но только приготовленная из риса. На самом деле русскую водку и японское сакэ объединяет лишь их место, занимаемое в питейной культуре этих двух народов.

 

Технология производства

Как уже говорилось выше, сакэ традиционно готовят исключительно из риса. Но далеко не каждый рис для этой цели подходит: из более чем двухсот сортов, выращиваемых на территории Японии, использовать для приготовления рисового вина можно шестьдесят пять, и лишь двадцать восемь сортов сертифицировано правительством.

 

Рис, предназначенный для производства сакэ, специально выращивается в междугорьях и на склонах холмов (там, где большой перепад дневной и ночной температур) и в свободную продажу не поступает. Главное отличие «сакэйного» риса от «кулинарного» – его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически не пригоден, зато его сердцевина особенно богата крахмалом, необходимым для получения спирта.

Лучшими сортами «сакэйного» риса считаются «Ямадо нисики» (выращивается, в основном, в районах Мино и Като префектуры Хёго) и «Омати».

 

Вторым важнейшим компонентом в производстве сакэ является вода. Она должна содержать калий, магний и фосфор, способствующие размножению плесневых грибов, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение оспаривающих ферментов плесневыми грибками. А вот присутствие в воде железа или марганца крайне нежелательно, это не только отразится на вкусовых качествах напитка, но и придаст традиционно бесцветному сакэ специфическую окраску.

 

Считается, что лучшая вода для приготовления сакэ – «миямидзу» или «нисиномия но мидзу» (в переводе – вода из Нисиномия). Ее уникальные свойства обнаружил в 1840 году создатель знаменитой марки сакэ - «Сакура масамунэ» - Ямамура Тадзаэмон, и это во многом определило его последующее процветание. Сейчас об этом событии напоминает стела, установленная в городе Нисиномия (в префектуре Хёго).

 

Разумеется, не все японское сакэ готовится на «миямидзу». Различные регионы, славящиеся своим рисовым вином, используют местную воду, что придает своеобразие каждой марке сакэ. Так, если например, в районе Нада, где вода жесткая и брожение затора происходит бурно, получается характерное «мужское» сакэ, то в Фусими или в Ниигата вода, напротив, – мягкая, эти районы известны более нежным и «женскими» напитками. Некоторые мастера сакэ вообще смешивают воду из разных регионов страны – «по рецептам, унаследованным от предков».

 

Итак, с рисом и водой разобрались, теперь поговорим о том, как же собственно изготавливают сакэ.

 

Первый этап – это шлифование риса. Дело в том, что оболочка рисового зерна содержит витамины, жиры, белки и другие вещества, не пригодные для приготовления рисового вина. Чем сильнее обнажено ядро, тем качественнее в результате будет напиток. Для ординарного сакэ зернышки риса обтачивают на 10-30%. Для более изысканных вариантов - «гиндзё-сю» - оставляют менее 60% зерна. А для самых дорогих сортов сакэ - «дайгиндзё-сю» - зернышки риса обтачивают более чем на 50%, т.е. до самого ядра. В старину такую шлифовку осуществляли с помощью ручных или ножных мельниц, теперь этот процесс, конечно же, намного упростился.

 

Ошлифованный рис промывают водой (при этом истирается еще 1-2% зерен) и замачивают на определенное время: для ординарного сакэ на сутки, для «гиндзёсю» - на несколько часов.

 

Далее рис сильно пропаривают. При этом разрушается крахмальная структура риса, и они клейстеризуются, что сильно облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими осахаривающихся ферментов. Пропаренный рис помещают в солодовню, где, после его остывания, в него «засевают» споры плесневых грибков. В результате, после довольно кропотливой работы, получается рисовый солод.

 

Смесь из рисового солода, пропаренного риса и воды называется «основным затором», а процесс смешивания его компонентов – «затиранием». В «основном заторе» и происходит превращение риса в сакэ.

 

«Затирание» происходит в три этапа (за 4 дня). В затор добавляются порции солода, риса и воды определенным образом и при определенной температуре.

 

Начиная с пятого дня, в заторном чане происходит главное брожение. Созревание бражки для ординарного сакэ происходит при температуре 15-17°С на 15-20 день, а для элитных сортов напитка – через 30-35 дней при температуре 5-10°С. В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20%.

 

Полученную бражку прессуют, то есть отделяют собственно сакэ от «барды». Молодое вино сначала отстаивают в течение 10 дней, а затем фильтруют, используя для этого активированный уголь. Полученный напиток хотя и грубоват, но, в общем-то, готов к употреблению. Поэтому часть свежеприготовленного сакэ сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, а затем выдерживается в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью, 6-12 месяцев, во время чего окончательно формируется букет и смягчается вкус сакэ.

 

Затем вино купажируют (смешивают сакэ одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), разбавляют водой до 15°, еще раз пастеризуют и после этого, наконец, разливают в бутылки.

 

Источник

[Алесь]

Как пьют Сакэ...

Сами японцы говоряют не только Сакэ, но и применяют его синонимы - Осаке, Сейшу или Нихоншу.

 

У нас считается , что сакэ пьют только в горячем виде.

Японцы пьют Сакэ и подогретым, и чуть теплым, и даже ледяным,

предпочитая способ употребления зависимости от времени года или марки Сакэ...

 

Нагревают сакэ в Токкури (специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком).

 

 

Дома, чтобы подогреть Сакэ проще всего на пару минут опустить Токкури в кастрюлю с горячей водой.

 

Различают несколько степеней нагрева:

- хинатакан - солнечное – 30°С

- итохадакан - человеческая кожа – 35°С

- нурукан - чуть теплое – 40°С

- дзёкан - теплое – 45°С

- ацукан - горячее – 50°С

- тобикирикан - экстра – 55°С.

 

Подогрев Токкури до требуемой температуры, его ставят на специальную подставку – Токкури-Хакама.

 

В древности Сакэ пили из специальных чаш, которые во время застолья пускались по кругу.

Сегодня для сакэ подают миниатюрные чашечки Сакадзуки(емкостью 30-40 мл), сделанные

из самых разных материалов - глины, стекла, металла или дерева. Пить Сакэ нужно маленькими

глотками, ведя неторопливую беседуи растягивая удовольствие на несколько часов.

 

Во время беседы принято Сакэ из своего Токккури угощать соседа. Сакэ подливают перед

каждым тостом, из которых самым распространенным является «Кампай» (до дна).

 

Любители Сакэ считают что в качестве закуски лучше всего подходят легкие и гармоничные

блюда японской кухни - сасими, суши, квашеные овощиа также селедочная икра.

 

Кому интересно - может посмотреть нашу коллекцию...

[Алесь]

Вполне естественно, что Сакана(питие Сакэ) сопровождается и закуской...

Вот несколько вариантиков традиционной закуси...

 

Сакана-но-Сакамуси

 

белая рыба - 1 шт.

имбирь

порей

 

 

Почистить рыбу, нарезать и посыпать солью.

 

Тонко нарезать порей кусочками по 5 см и также тонко порезать имбирь.

 

Положить рыбу в глубокую кастрюлю, посыпать пореем и имбирем и варить на пару 10-12 минут.

 

Полить сакэ большой ложкой и готовить еще 3 минуты.

 

По вкусу добавить порей и кушать с соевым соусом или поидзу момидзороси.

 

Сакана-но намбан-дзукэ

 

Ингридиенты:

6 небольших ставрид длиной около 15 см,

1 стакан муки,

3 ст. ложки бульона даси,

6 ст. ложек рисового или яблочного уксуса,

1 1/2 ст. ложки сахара,

1 ст. ложка соевого соуса,

2 ч. ложки имбирного сока,

1-2 маленьких стручка острого красного перца,

1/2 ч. ложки соли,

растительное масло для фритюра.

 

 

 

Приготовление:

 

 

Приготовить маринад: острый перец очистить от семян, промыть и мелко нарезать. В большую эмалированную или стеклянную миску влить бульон даси, уксус, соевый соус и имбирный сок, добавить острый перец и сахар, перемешать и, помешивая, нагревать на небольшом огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый маринад сразу снять с огня и остудить.

У очищенных рыбок осторожно удалить жабры и внутренности, оставив голову и хвост, обвалять целиком в муке, опустить в хорошо нагретое растительное масло и обжарить во фритюре до хрустящей корочки. Жареную рыбу выложить на решетку или полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира, и сразу же (в горячем виде) опустить в миску с маринадом. Рыбу выдержать в маринаде не менее получаса, а лучше — 3-6 часов, чтобы она хорошо пропиталась. Готовую рыбу можно сразу подать к зтолу или хранить в холодильнике в течение 2-3 суток.

 

Примечание. Таким же образом можно приготовить и порционные кусочки более крупной рыбы, но этот вариант менее характерен для Японии.