Jump to content
Форум - Замок

Шампанское...шампанское...все о нем...


Recommended Posts

Ну вот...на носу - Новый год...

И его главные традиции - шампанское и тазик с оливье)))))))

Здесь предлагаю поговорить о шампанском и о нашем

к нему отношении....Любим/нет...если ДА - какое...

Link to post
Share on other sites

Шампанское: история создания

 

Виноград в провинции Шампань начали выращивать еще в III веке, однако истинное развитие культуры виноделия началось здесь на тысячу лет позже. В тот период в Шампани делали обычные красные вина, получавшиеся слегка газированными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но эти вина имели одну весьма неприятную особенность – тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда даже взрывались, за что вино из Шампани называли «дьявольским». Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине неперебродивший до конца сахар.

 

История шампанского - это история совершенствования «дьявольского» вина. И здесь заслуга, как говорят, принадлежит монаху по имени Дом Периньон (Dom Perignon), жившему в XVII веке. Он был великолепным наблюдателем, дегустатором и являлся предвестником современного виноделия. Он первым придумал купажирование и стал разливать вина в бутылки, что позволяло сохранять внутри углекислый газ, доселе взрывавший целые бочки.

 

Его последователям (в частности, англичанам) осталось лишь усовершенствовать форму бутылок и укрепить пробку специальным металлическим предохранителем.

 

Вот так в XIX веке родился новый напиток, созданный для праздников, веселья и радости.

 

 

Регламентация

 

Чтобы иметь право называться «шампанским», вино должно отвечать следующим требованиям:

 

производится только в провинции Шампань;

 

изготовляться из определенных сортов винограда - Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне);

 

при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе.

 

Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу».

 

Что касается остальных игристых вин, в частности «Советского шампанского», закон не позволяет использовать на их этикетках имя «Шампань», написанное латинскими буквами.

 

Остановимся более подробно на каждом из перечисленных требований регламентации.

 

Шампань располагается в 150 километрах северо-восточнее Парижа. Площадь, занятая под виноградники, - 27500 гектаров. Каждый гектар дает 8000 бутылок шампанского.

 

На месте этой провинции ранее было внутреннее море, часть парижского бассейна. Для здешних мест характерен тонкий верхний слой почвы, покрывающий очень мощный (приблизительно 200 метров толщины) пласт известняка, который отлично регулирует температуру, вбирая в себя днем избыток солнечного тепла, чтобы вернуть его в холодные часы ночи. Еще известняк регулирует влажность почвы под виноградниками. К тому же Шампань - это самый северный район виноделия во Франции. Все эти природные условия создают неповторимую индивидуальность, присущую здешним винам.

 

Шампанское - это, как правило, купаж, и оно может быть произведено из трех сортов винограда, двух красных - Пино Нуар и Пино Менье и одного белого - Шардоне. Каждый из этих сортов играет в купаже свою особую роль. И если вообразить, что шампанское - это шикарное платье, то ткань, из которой оно сшито, - это Пино Нуар, дающий вкус и силу, кружева на нем от элегантного и свежего Шардоне, а подкладка, поддерживающая всю конструкцию, - Пино Менье.

 

Здесь стоит отметить, что цвет сока винограда - всегда белый, окрашена лишь только его кожица. Этот факт позволяет производить белые вина из красных сортов винограда, при условии отсутствия контакта между выжатым соком винограда и его кожицей.

 

 

Производство шампанского

 

 

Получение сусла. После сбора урожая виноград разных сортов, разного качества, а также собранный с разных виноградников выжимается отдельно, специальным образом: этот процесс должен быть быстрым и мягким одновременно, чтобы сок красного винограда не оставался долгое время вместе с кожицей.

 

Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов:

 

- cuvee (кюве) - это результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно находится меньше всего в контакте с кожицей и косточками винограда;

 

- первичное сусло, являющееся результатом второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве;

 

 

- вторичное сусло, образующееся после третьей выжимки, имеет самое низкое качество и не всегда используется в производстве шампанского.

 

Виноделие. Каждое из сусел отдельно подвергают брожению в металлических чанах или для самых престижных марок в дубовых бочках, где они затем выдерживаются несколько месяцев или даже лет. Преимущество использования дубовых бочек заключается в том, что температура брожения в них лучше контролируется. Для производства шампанского используются старые дубовые бочки.

 

Купажирование. Следующий этап производства - купажирование. Для каждой определенной марки мастер-винодел смешивает различные, так называемые «светлые» вина: полученные из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел, получая, таким образом, уникальный вкус, присущий именно этой марке. Вкус, к которому привыкли преданные клиенты и который не может быть изменен. Иногда смешивают до пятидесяти различных «светлых» вин для получения нужного вкуса.

 

Вторичное брожение. Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, образующие вторичное брожение. Плотно закрытая бутылка позволяет удерживать углекислый газ, сопровождающий брожение. Он растворяется в вине, образуя пузырьки.

 

Выдержка, очистка. После выполнения своей работы дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, и на этом осадке шампанское выдерживают в горизонтальном положении от 2 до 6, а для самых престижных марок даже до 10 лет. Результатом этой выдержки являются очень тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус, присущий качественным винам. Производители, желающие получить легкое, молодое, «живое», пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. А шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях и сопровождающее самые тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.

 

После выдержки необходимо избавиться от осадка. Для этого проводят операцию ремюажа (переведения осадка на пробку): бутылку, изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси с тем, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке бутылки. На самых престижных фирмах с небольшим производством ремюаж осуществляется вручную. Другие компании используют специальный аппарат, называемый «giropalette» (жиропалетт). Он управляется компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки для сбора осадка.

 

Чтобы окончательно «расправится» с осадком, переведенным на пробку, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж. Для осуществления этой операции горлышки бутылок замораживают в растворе воды и соли при температуре -18°С. Затем бутылку открывают, ледяная «пробка» выскакивает, забирая с собою весь осадок. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа.

 

И именно количество добавляемого сахара определяет вид производимого шампанского. Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюзле. Такое шампанское уже готово к употреблению, его крепость - 12%.

 

 

Виды шампанских вин

 

В зависимости от количества сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанские вина бывают следующих видов:

 

Brut (Брют) - менее 15 граммов сахара на литр.

 

Extra dry (Экстра драй), очень сухое - от 12 до 20 граммов сахара на литр.

 

Sec (Сэк), сухое - от 17 до 35 граммов сахара на литр.

 

Demi-sec (Деми сек), полусухое - от 33 до 50 граммов сахара на литр.

 

В зависимости от других признаков можно различить еще несколько видов шампанского:

 

Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ)

 

Речь идет о шампанском, производимом из винограда урожая определенного года (естественно, только одного из самых лучших). При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Однако именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего.

 

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан дэ блан)

 

Это шампанское, как указывает его имя («белое из белых»), производится только из белого сорта винограда - Шардоне.

 

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан дэ нуар)

 

Это шампанское, название которого означает «белое из черных», вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье.

 

Champagne Rose (Шампань Розе) Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.

 

Также бывает несколько видов бутылок шампанского в соответствии с их емкостью.

 

Magnum (Магнум) - 1,5 литра

 

Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра

 

Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4,5 литра

 

Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров

 

Salmanazar (Сальманазар) - содержит 6 магнумов, то есть 9 литров.

 

Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумов и

 

Nabuchodonosor (Набюкодонозор) - 10 магнумов существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются.

 

 

 

Температура употребления

 

Шампанское, должно быть охлаждено до +6-+9°С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8-+13°С.

 

Если Вам нужно быстро охладить бутылку шампанского, Вы можете добавить в ведерко со льдом горсть соли и стакан газированной воды. Используйте этот трюк только в случае крайней необходимости.

 

Откупоривание бутылки

 

Такое высококачественное вино, как шампанское, должно быть подано красиво. В наши дни не принято шумно открывать бутылки шампанского в ресторанах и других общественных заведениях. Истинные ценители склоняются к тихому откупориванию бутылок, издающих звук последнего дыхания. Только так можно сохранить пузырьки газа, над которыми столько трудились виноделы.

 

Берут бутылку, не наклоняя ее, держа за корпус и поддерживая дно большим пальцем. Нельзя браться за горлышко, так как вино в этом месте быстро нагревается.

 

Затем нужно один или два раза осторожно перевернуть бутылку для того, чтобы перемешать охлажденную часть напитка у ее основания с неохлажденной в ее горлышке.

 

Освобождают пробку от покрывающей ее фольги и проволочной уздечки.

 

Необходимо держать бутылку за корпус, наклонив ее на 30-45 градусов, чтобы избежать выхода пены. Но в то же время нужно быть осторожным и не направлять бутылку в сторону присутствующих.

 

Повернуть бутылку и бесшумно вынуть пробку.

 

Протереть горлышко салфеткой.

 

Необходимо понюхать пробку, чтобы распознать посторонние неприятные запахи.

 

Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и в то же время не дать ей «убежать».

 

Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере необходимости. Пустой бокал выглядит грустно, а слишком полному недостает элегантности. К тому же такой полный бокал может перегреться, так как истинный ценитель никогда не будет пить его залпом. (Это также относится и к другим винам. Существует правило, которое говорит о том, что наполнять бокал красным вином надо лишь наполовину, а белым - на две трети).

 

Если во время ужина предлагается несколько видов шампанского, не надо забывать менять бокалы.

 

Вы будете знать абсолютно все о шампанском после того, как Вам будет известен вес его полной бутылки - 1 килограмм 650 граммов и то, что такая бутылка может выдерживать давление в 6 атмосфер.

 

 

Употребление

 

Шампанское можно пить в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например сухое несладкое печенье.

 

Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин.

 

Наиболее известные марки шампанского

 

Bollinger (Болянжэ)

 

Фирма «Bollinger», свято соблюдающая все традиции изготовления шампанского, была основана в 1829 году Жаком Болянжэ. Она входит в тройку самых престижных Домов по производству шампанского, выдерживает свои вина не менее 5 лет «на осадке».

 

Разновидности: Special Cuvee Brut (Спесиаль кюве брют), Grande Annee Millesimee (Гранд аннэ определенного года урожая), RD Extra Brut (РД экстра брют), RD Annee Rare (РД аннэ рар).

 

Charles Heidsieck (Шарль Хайдсик)

 

Выдержка этого шампанского происходит в красивейших погребах провинции Шампань, построенных еще в галло-роман-ские времена. Постоянная температура (+9°С) способствует его оптимальному старению. Это шампанское идеально подходит для ресторанов, отлично сопровождая дары моря и рыбные блюда. Разновидности Charles Heidsieck: Brut Reserve (Брют резерв), Brut Millesime (Брют определенного года урожая), Blanc de blancs, Brut Rose.

 

Krug (Круг)

 

Фирма «Krug» четко придерживается всех старинных традиций, соблюдение которых сегодня со стороны может показаться манией. Брожение производится только в небольших дубовых бочках. Все вина выдерживаются, по меньшей мере, 6 лет, что делает это шампанское одним из самых престижных и дорогих в мире. Разновидности: Grande Cuvee (Гранд кюве), Krug Millesime, Krug Rose, Krug «Clos du Mesnil» (Круг «Кло дю мэниль»).

 

Deutz (Дётз)

 

Эта фирма производит 800000 бутылок шампанского в год, оставаясь при этом элитной. Брожение происходит в небольших баках, а ремюаж всегда осуществляется вручную, что является доказательством пристального внимания фирмы к качеству своего шампанского.

 

Разновидности: Brut, Blanc de blancs, Brut Millesime (Брют определенного года урожая), Rose, Cuvee William Deutz (Кюве Вильям Дётз), Cuvee ISOieme anniversaire (Кюве 150 лет со дня создания фирмы).

 

 

Lanson (Лансон)

 

Эта фирма, производя 6 миллионов бутылок в год, сумела, однако, сохранить высокое качество своей продукции.

 

Разновидности: Lanson Black Label (Лансон блэк лейбл), Lanson Millesime (Лансон определенного года урожая).

 

Laurent Perrier (Лоран Перье)

 

Еще одно известнейшее имя в мире шампанского. Один из самых крупных производителей, эта фирма ежегодно продает 7 миллионов бутылок.

 

Разновидностей этого шампанского очень много: Brut, Brut Millesime, Rose Brut, Ultra Brut (Ультра брют), Millesime Rare (Редкий год урожая), Cuvee Grand Siecle (Кюве гранд сиекль) - смесь трех годов урожая.

 

Louis Roederer (Луи Родрер)

 

История этой фирмы тесно переплетена с историей России. Именно Родрер до революции поставлял шампанское царскому двору. Александр II даже заказал для себя бутылку в форме хрустального графина. Именно так был создан знаменитый Cristal (Кристалл), самое престижное шампанское этой фирмы.

 

Разновидности: Brut Premier (Брют премье), Blanc de blancs Millesime, Brut Millesime, Rose Brut и, конечно же, Cristal, Cristal Brut Rose, Cristal Brut Rose Millesime и, наконец, Roederer Rich (Родрер Рич) с 3-процентным содержанием сахара.

 

Moet & Chandon (Моэт и Шандон)

 

История «Moet & Chandon» - это история 250-летних семейных традиций, плод терпения и умелой, кропотливой работы. Несмотря на то, что каждый год в мире продаются около 20 миллионов бутылок этого шампанского, его качество остается на неизменном уровне. Все вина этой марки гармоничны, обладают мягким вкусом, однако каждое из них имеет свой собственный характер.

 

Разновидности: Brut Imperial (Брют империал), Brut 1-er Cru (Брют премье крю), Brut Imperial Millesime, Brut Rose Millesime и, наконец, Cuvee Dom Perignon (Кюве Дом Периньон) и Cuvee Dom Perignon Rose.

 

Mumm (Мумм)

 

Созданная двумя немцами (одного из них звали Питер Арнольд де Мумм), затем перешедшая к французам, потом перекупленная фирмой «Seagram», эта марка действительно не знает границ, и ее можно встретить в любом уголке мира.

 

Разновидности: Cordon Rouge Brut (Кордон руж брют), Cordon Rouge Brut Millesime (Кордон руж брют определенного года урожая), Cordon Rose Millesime, Mumm de Mumm (Мумм де Мумм).

 

Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсик)

 

Это шампанское с гармоничным замечательным фруктовым вкусом, полным свежести, пыла и воодушевления, является официальным шампанским Голливуда. Именно его предпочитала Мэрилин Монро. Оно всегда подается на Каннском фестивале и при вручении премии «Оскар».

 

Разновидности: Brut Extra (Брют экстра), Brut Millesime, Rose Brut Millesime, Brut Sauvage Millesime (Брют соваж определенного года урожая), Champagne Rare (Шампань pap).

 

Pol Roger (Поль Рожэ)

 

Это было любимое шампанское сэра Уинстона Черчилля, он даже дал одной из своих лошадей имя этой марки. Все, что производит фирма «Pol Roger», всегда отличается благородством, и это привлекает к ней знатоков.

 

Разновидности: Brut Millesime, Reserve Speciale Pol Roger (Резерв Спесиаль Поль Рожэ), Rose Millesime, Blanc de Chardonnay Millesime (Блан де Шардоне определенного года урожая), Pol Roger Brut (Поль Рожэ Брют), Cuvee Sir Winston Churchill (Кюве сэр Уинстон Черчилль).

 

Ruinart (Руинар)

 

Название Ruinart происходит от имени священника, друга Дом Периньона, который лично обучал его секретам изготовления шампанского.

 

Разновидности: Dom Ruinart Blanc de Blancs Millesime (Дом Руинар блан де блан определенного года урожая), Dom Ruinart Rose Millesime, «R» Rose, «R» Brut, «R» Brut Millesime.

 

Taittinger (Тэттанжэ)

 

Для производства рядовых марок здесь используют все новейшие достижения техники: аппарат «жиро-палетт», контролируемый компьютером, автоматическую систему очистки. Однако для высококачественного шампанского все по-прежнему делается вручную с соблюдением старых правил и традиций. Разновидности: Brut Reserve, Brut Millesime, Collection Millesime (Колексион определенного года урожая), Comtes de Champagne Blanc de blancs (Комт де Шампань блан де блан), Comtes de Champagne Rose.

 

Veuve Clicquot-Ponsardin (Вёв Клико-Понсардэн)

 

Знаменитая оранжевая этикетка этого шампанского уже давно покорила мир. Это сегодня одно из самых популярных шампанских в Европе. До этого оно было очень модно в Америке.

 

Разновидности: Brut, Brut Millesime, Rose Brut Millesime, La Grande Dame (Ла Гранд Дам) и полусухое шампанское Veuve Clicquot Rich Reserve Millesime (Вев Клико рич резерв определенного года урожая).

Link to post
Share on other sites

Как возникло российское шампанское?

 

Родиной русского шампанского считается Крым. В 1711 году французский путешественник Монтре записал в своем дневнике, что «вино из Качи играет в стакане на манер шампанского и превосходно во всех отношениях». Крымские вина, особенно из Судакского района Качинской и Бельбекской долин, всегда имели свойство длительное время играть, выделяя мелкие пузырьки углекислоты.

 

Первое русское игристое по французскому способу было приготовлено в 1799 году в Крыму – «Судакское шампанское» выделки 1799 года. Попытки производства вин «разных на манер шампанского» в Крыму предпринимались неоднократно в подвалах Судакского училища виноделия, в имении графа М.С. Воронцова и других купцов, занимавшихся виноделием.

 

Строились подвалы, приобреталось оборудование, но не было каких-либо серьезных исследований Ситуация осложнялась еще и тем, что богатое сословие, преклоняющееся только перед вином с иностранными этикетками не обратило внимания на игристые вина, изготовленные у себя на родине.

 

Лишь во второй половине 19 века появился человек, благодаря которому слава о высококачественном крымском шампанском вышла далеко за пределы России. Князя Льва Сергеевича Голицына справедливо называют основоположником производства русского шампанского. Досконально изучив виноделие Франции и в особенности шампанское производство, в 1878 году в имении «Новый Свет» Голицын начал работу по организации производства шампанского. Новый Свет расположен в 6 км к западу от Судака в бухте между двух гор Коба-Кая и Караул-Оба.

 

Первое, за что взялся Голицын – это разведение виноградников и изучение поведения известных европейских сортов в условиях Крыма. Он определил, что Южный берег, район Нового Света больше всего подходят для производства крепких и десертных вин. В то время как виноград, выращенный в окрестностях Феодосии и Севастополя, дает столовые вина прекрасного качества с тонким букетом.

 

По проекту Голицына в горе Коба-Кая были вручную вырыты подвалы и тоннели для хранения вин. Поскольку разные типы вин требуют различной температуры хранения, все подвалы располагались на различном уровне и имели постоянную круглогодичную температуру. Для шампанского отводились самые прохладные подвалы – 12-130. Протяженность их превышает 1 км. Наземные помещения служили для розлива шампанского в бутылки, купажирования вин и их обработки.

 

Опыты по изготовлению игристых вин «шампанским способом» Голицын начал в 1882 году и продолжались 10 лет. Виноград собирался только на определенных участках в районе Феодосии, Архедареса и Херсонской губернии. Сбор винограда производился рано утром, чтобы при раздавливании охлажденные ягоды выделяли меньше окрашивающих веществ. Обязательно проводили отбор порченых ягод. Каждая партия сока сбраживалась отдельно. Были испробовано более 100 сортов винограда и выбрано пять, давших лучшие результаты, Пино фран, Пино гри. Шардоне, Алиготе, Мурведр. Эти сорта стали входить в состав (кюве) новосветского шампанского. Промышленные розливы были начаты в 1890 году, а самый большой и самый лучший тираж был выпущен в 1899 году. Первые розливы шли под маркой «Парадиз», затем под маркой «Новый Свет» и, наконец, «Коронационное», поскольку в 1896 году оно присутствовало на торжественном обеде во время коронационных торжеств в Москве.

 

В 1900 г. шампанское Льва Голицына из имения «Новый Свет» было представлено на юбилейной Всемирной промышленной выставке в Париже от России. Все знали, что награду получит французская фирма, но до последнего момента конкурса было неизвестно, кто именно получит юбилейный Гран При. Когда председатель комиссии попросил снять фольгу с бутылки, получившей впервые за всю историю конкурсов шампанского единогласно и Гран При и большую Золотую медаль, зал бурно зааплодировал. Когда бутылку перевернули, чтобы прочитать на дне название производителя, то оказалась выгравирована надпись «Новый Свет», завод Князя Голицына. Это был шок для всех. Именно с тех пор на бутылках появилась законная красивая надпись Русское шампанское.

 

Князь достиг своей цели – вывел российские и крымские вина на мировой уровень, добился их признания в лучших винодельческих странах: Франции, Италии, Германии. В 1912 году свое имение «Новый Свет» Лев Сергеевич Голицын подарил Императору Николаю II, а ключи от подвала с коллекционными винами лично передал ему в руки. С приходом Советской власти остатки шампанского и коллекционных вин вместе с имением были национализированы. Производство шампанского было налажено лишь в 1937 году – первый тираж был заложен в количестве 517 тысяч бутылок. В 1940 году на Всесоюзной дегустации вин в Москве новосветское шампанское признано эталонным среди выпускаемых в СССР.

 

Сегодня ЗШВ «Новый Свет» выпускает игристые вина по классической технологии, предусматривающей вторичное брожение в бутылках. Каждая бутылка классического шампанского «Новый Свет» это произведение созданное, практически, Hand Made. Три года оно зреет в прохладных подвалах, все пузырьки образуются естественным способом, путем брожения в бутылке.

 

Высококачественные шампанские виноматериалы поставляются из лучших виноградо-винодельческих хозяйств Крыма Севастопольской зоны и долины Алькадар.

 

Почвенно-климатические условия Севастопольской зоны (западный приморско-предгорный район) близки к провинции Шампань, поэтому ее часто называют «Крымской Шампанью».

Link to post
Share on other sites
  • 1 year later...

10 престижных шампанских кюве, которые можно купить в России

 

Шампанское от тетушки Лили, вино «короля Шампани», шампанское для «кругистов» и другие интересные марки

Среди шампанских существует категория престижных кюве, чьи названия говорят сами за себя. Это самые важные вина, как по качеству, так и по имиджу, которые выпускает тот или иной шампанский дом.

 

Россия имеет прямое отношение с рождению этой люксовой категории. Первое престижное кюве было создано в 1876 году для царя Александра II, который хотел пить шампанское, сделанное только для него. Так появился «Кристаль». Следующим стал Dom Pérignon — его произвел шампанский дом Moët & Chandon в 1921 году. Большинство остальных были впервые выпущены во второй половине XX века.

 

Наши соотечественники легко тратят деньги на редкий и дорогой товар. Вот и продажи топовых шампанских марок в России заметно выше, чем в других странах. «В мире на долю престижных кюве приходится 2% от общих продаж, а в России она составляет 6,2%. Это очень высокий показатель, а превысить его смогли лишь несколько других стран, такие как США и Япония», — сообщает Жан-Люк Барбье, возглавляющий Межпрофессиональный комитет вин Шампани.

 

Впрочем, не стоит забывать, что престижное кюве — не просто статусный продукт, но и шампанское выдающегося качества, за которым спрятана большая история. Forbes отобрал 10 престижных шампанских кюве, рассказав о тайнах их производства и ключевых особенностях стиля.

 

2002 Cuvée Perle d’Ayala Brut, 6470 рублей

 

Шампанский дом: Ayala

 

Эта марка прежде всего заинтересует продвинутых ценителей шампанского, которые следят за последними стилевыми трендами. Сейчас на пике моды — игристые без дозажного ликера или с низким его содержанием. Как раз этому отвечает философия работы шампанского дома Ayala. Его престижное кюве Perle d’Ayala выпускается как брют с низким дозажем, в котором содержание сахара составляет 6,5 г (вместо общепринятых 10-12).

 

Предпочтение к сухим стилям в Ayala — не дань моде, а историческая практика работы. Дом был основан в 1860 году и уже через несколько лет заслужил репутацию важного производителя сухих шампанских. Последнюю четверть века мастер погреба Николя Клим сделал создание низкодозажных вин своим коньком, а дом Ayala стал одним из лидеров в этой категории шампанских. Ежегодно выпускается около 650 000 бутылок, но малые размеры не мешают Ayala быть членом «Клуба великих марок», состоящим из 24 знаменитых производителей Шампани. С 2005 года владельцем Ayala является семейство Болланже, ему принадлежит одноименный респектабельный шампанский дом.

 

Cuvée Perle d’Ayala, или жемчужина «Айяла», создается преимущественно из «шардоне», с добавлением «пино нуар», которые собирают на лучших виноградниках дома. Шампанское выдерживается в погребах по крайней мере 5 лет. Важная деталь: для выдержки вина бутылки закрывают настоящими пробками, а не металлическими кронками, как это обычно практикуют в Шампани. Так вино развивает более тонкие и сложные ароматы, утверждают в Ayala.

 

Особенности стиля: вибрирующая свежесть ароматов и вкусов с акцентом на цитрусовые и минеральные тона. Дополнительный бонус: великий урожай 2002 года, один из лучших в современной истории Шампани.

 

2000 Cuvée Elisabeth Salmon Brut Rosé, 7970 рублей

 

Шампанский дом: Billecart-Salmon

 

По кружевному узору этикетки кораллово-розового цвета нетрудно догадаться, кому посвящено это шампанское. Конечно, женщине. Элизабет Сальмон вместе с супругом Николя-Франсуа Билькаром основала шампанский дом в 1818 году. Сто семьдесят лет спустя благодарные потомки создали в ее честь кюве, которое сегодня считается одним из образцовых розовых шампанских. Справедливости ради заметим, что дом также выпускает престижное белое кюве в честь второго основателя.

 

Billecart-Salmon входит в ряд самых уважаемых шампанских домов, им по-прежнему управляет семейство Билькаров. Вина известны кристальной чистотой вкуса и четко обозначенным ароматическим богатством. Один из секретов — специальный метод двойной очистки сусла с медленным осаждением твердых частиц на дне чанов. Это естественный процесс, который, однако, занимает много времени, поэтому редко практикуется другими. Между тем его результаты помогают обеспечить фирменные характеристики вкуса шампанских Billecart-Salmon, в том числе и Cuvée Elisabeth Salmon.

 

Престижное розовое шампанское создают из равных долей «шардоне» и «пино нуар», которые винифицируют как белое вино. Затем для получения розового цвета добавляют небольшую долю красного вина из «пино нуар».

 

«Это утонченное и многосложное вино можно выдерживать 10-15 лет. Оно сопроводит различные изысканные блюда: от птицы до нежных десертов с красными фруктами», — говорит главный винодел Франсуа Доми.

 

Особенности стиля: чистота и элегантность, свежесть и утонченность характеризуют это женственное шампанское. Нюансы земляники, цукатов, мяты и розовой воды — его главные вкусовые прелести.

 

1997 R.D. Extra Brut, 12 700 рублей

 

Шампанский дом: Bollinger

 

R.D. — это récemment dégorgé, или шампанское, из которого недавно удален осадок. Специальный шампанский термин указывает, что после второй ферментации в бутылке вино оставалось на дрожжевом осадке дольше обычного и было очищено от него незадолго до выхода в продажу. Дополнительное время на осадке помогает шампанскому развивать особое богатство и пышность вкуса и парадоксально придает ему больше свежести. Идея выпускать особое вино как эксклюзивное дополнение к винтажному кюве La Grande Année родилась у мадам Болланже в 1960-е годы, а R.D. стало зарегистрированной торговой маркой дома Bollinger.

 

Мадам Болланже, великая шампанская вдова, известная как тетушка Лили, — одна из самых ярких персоналий в двухсотлетней истории Bollinger. Хрестоматийным стало ее высказывание о шампанском: «Я пью его, когда я счастлива и когда грустна. Иногда я пью его, пребывая в одиночестве. Если я нахожусь в компании людей, то считаю его обязательным. Я пригубляю его, если не голодна, или пью, когда хочу есть. В других случаях я не притрагиваюсь к нему — только если меня не мучает жажда».

 

Bollinger относится к высшему эшелону производителей Шампани, а его шампанские — всегда с доминантой «пино нуар» — отличаются особой статью, силой и глубиной. Марка R.D. выпускается только в годы, когда урожай имеет безупречное качество. Это шампанское выдерживается на осадке минимум 8 лет, точная дата дегоржажа указана на этикетке. Из других нюансов производства следует отметить начальное брожение в бочках, а не в стальных чанах, и бутылочную выдержку вин под натуральной пробкой. R.D. 1997 — текущий винтаж в продаже.

 

Особенности стиля: редкое и весьма успешное сочетание насыщенного орехового вкуса с бодрящей цитрусовой свежестью. Все составляющие вкусовые компоненты находятся в идеальном балансе. Породистое шампанское.

 

2000 Amour de Deutz Brut, 7312 рублей

 

Шампанский дом: Deutz

 

Статуя юного Купидона украшает дворик шампанского дома Deutz. Бог любви подсказал название Amour de Deutz, а рисунок статуи можно увидеть на каждой этикетке. И все-таки игривая символика не должна настраивать на легкомысленный лад: престижное кюве выполнено по классическим канонам и ценится за объемный, но элегантный стиль и прекрасную вкусовую гармонию.

 

Шампанский дом Deutz сдержанно ведет себя на рынке, предпочитая сосредоточивать усилия на выпуске шампанского высокого класса. Нефранцузское название дома происходит от фамилии одного из двух немецких предпринимателей, основавших Deutz в 1838 году. До девяностых годов прошлого века компания передавалась по семейному наследству, после чего перешла во владение именитого шампанского дома Louis Roederer. Впрочем, новые владельцы, тоже семейная компания, только улучшили репутацию дома, а прямые потомки основателей Deutz продолжают работать на ключевых постах.

 

Вместо того чтобы строить особняк и погреба в Реймсе или Эперне, как это сделали многие другие шампанские grandes maisons, Deutz сделал выбор в пользу Аи — небольшой деревни, окруженной одними из лучших виноградников Шампани. Сегодня для шампанских Deutz используется урожай, собранный в радиусе 30 км на топовых виноградниках региона.

 

Amour de Deutz — относительно новая марка среди престижных кюве. Шампанское было впервые произведено в 1997 году и выпущено к празднествам нового тысячелетия. Сделанное из сорта «шардоне», оно является одним из важных шампанских категории блан де блан (белое вино из белого винограда).

 

Особенности стиля: пышность и утонченность букета, в котором «шардоне» проявляет себя через тонко переплетенные нюансы ванили, цитрусов, яблок и айвы, сочетая их с нежной сливочной текстурой вкуса.

 

Celebris Blanc de Blancs Cuvée Extra Brut, от 7890 рублей

 

Шампанский дом: Gosset

 

Шампанский дом Gosset традиционно смешивает «шардоне» и «пино» для производства своих вин. Несколько лет назад он рискнул поработать в новом направлении. Так родилось Celebris Blanc de Blancs — шампанское из сорта «шардоне», которое расширило линейку престижных кюве дома.

 

Gosset — небольшой по меркам Шампани дом, но его особое положение обеспечено многовековой непрерывной специализацией на производстве вина. В то время как Дом Периньон колдовал над идеальной винной формулой, Gosset уже больше столетия поставлял тихие вина королевскому двору Франции. В XVIII веке шампанское заискрилось, и с тех пор компания выпускает ставшие классическими вина с пузырьками. Кстати, дизайн бутылок почти у всех шампанских Gosset повторяет старую форму, использовавшуюся двести с лишним лет назад.

 

Фирменными отличиями вин можно назвать полновесность и сливочную текстуру, сухость и ванильно-бисквитные оттенки. Принципиальная особенность производства — отказ от яблочно-молочного брожения, которое смягчает вкус вина. Это делается для сохранения натуральной свежести, а также позволяет шампанскому дольше жить.

 

Стремясь раскрыть исключительные качества «шардоне» в Celebris Blanc de Blancs, виноделы работают с лучшей природной материей, имеющейся в распоряжении дома, и используют самые бережные методы винификации. С этой же целью в вино добавлено меньше дозажного ликера, чем обычно. Результат — великолепная новая интерпретация «шардоне» в плоскости шампанского.

 

Особенности стиля: чувственное и полновесное шампанское, обеспечивающее настоящий гедонистический опыт. Гиацинты и мед в ароматах, богатое полотно цитрусов, печеных яблок и экзотических фруктов во вкусе.

 

1995 Avize Grand Cru Dégorgement Tardif Brut, 13 940 рублей

 

Шампанский дом: Jacquesson

 

Avize Grand Cru Dégorgement Tardif 1995 начинало свою жизнь как винтажное шампанское выдающегося урожая. Когда в начале 2000-х первые бутылки готовились к продаже, виноделы Jacquesson точно знали, что это было лучшее Avize Grand Cru, выпущенное домом на тот момент. Было принято решение оставить небольшую партию для дополнительной выдержки. Этой осенью престижные бутылки, уже с пометкой «позднее снятие с осадка», были выпущены в свет под громкие овации ведущих французских винных справочников, назвавших Avize Grand Cru Dégorgement Tardif 1995 одним из лучших новых шампанских релизов.

 

Поговорка «мал золотник, да дорог» метко характеризует дом Jacquesson. Производство немногим превышает 300 000 бутылок в год, и такая бутиковость — при образцовых стандартах работы — позволяет создавать вина, в которых отражены великие черты виноградников Шампани. Основанный в 1798 году, Jacquesson вошел в историю Шампани несколькими важными техническими и дизайнерскими инновациями. В их числе мюзле — проволочный каркас для удержания пробки, традиционный атрибут бутылок с игристыми винами. В этом году Jacquesson стал ньюсмейкером, когда на дне Балтийского моря нашли шампанское, пролежавшее два столетия в трюме затонувшего корабля. Это открытие, кстати, еще раз подтвердило исторически приоритетные продажи дома в Скандинавию и Россию.

 

Урожай для престижного шампанского происходит из деревни Авиз, с виноградников топовой категории гран крю. Это 100% «шардоне». Вино выдерживалось в контакте с дрожжевым осадком в течение 14 лет, так родилась выдающаяся вкусовая комбинация зрелости и свежести. Avize Grand Cru Dégorgement Tardif было снято с осадка в июле 2010 года без добавления дозажного ликера.

 

Особенности стиля: нежный, почти эфемерный букет и нюансированный, грациозный вкус несут этому шампанскому эпитеты чувственного и соблазнительного напитка. Тонкая, сложная вкусовая материя — от цветов и цитрусов до орехов и экзотических фруктов.

 

Krug Grande Cuvée Brut, 11 275 рублей

 

Шампанский дом: Krug

 

Шампанский дом Krug выпускает только престижные кюве. Grande Cuvée — его визитная карточка. В нем воплощена идея стиля дома, по нему настраиваются остальные марки. Подчеркивая важность Grande Cuvée, в Кrug его предлагают дегустировать последним, даже после более редких и выдержанных вин.

 

Krug — отдельный феномен среди шампанских домов. С момента основания в 1843 году компания стала производить люксовое шампанское, и эта практика неукоснительно соблюдалась на протяжении шести поколений, когда дом находился в семейной собственности. Сейчас им владеет холдинг LVMH, где Krug занял место среди других luxury-брендов, как то Louis Vuitton, Guerlain и Chaumet. Но семейный дух — не в последнюю очередь благодаря директору Оливье Кругу — продолжает царить в этом легендарном доме, а качество шампанского остается выдающимся. Ключи к секретам качества следует искать в артизанальном производстве, внимании к мельчайшим деталям и гениальном мастерстве в смешивании базовых вин.

 

Являясь символом роскоши, шампанское Krug всегда найдет своего покупателя; другое дело — понимать его фирменный стиль. Это шампанское ценится за неповторимое сочетание богатого многосложия и кристальной чистоты, которое известно как классический парадокс Krug. Поклонники шампанского дома называют себя «кругистами» — такая лояльность в винном мире встречается крайне редко.

 

Grande Cuvée — невинтажное шампанское, состоящее из трех классических сортов — «шардоне», «пино нуар» и «пино менье». В нем смешаны несколько десятков базовых вин с разных виноградников. Более того, Grande Cuvée примерно на треть состоит из резервных вин прошлых урожаев, которые нетронутыми хранятся в подвалах дома до 15 лет, перед тем как попасть в конечный ассамбляж.

 

Особенности стиля: шампанское с большим присутствием. Насыщенные глубокие ароматы, за которыми следует сильная, но мягкая волна вкусов. Тонкая свежесть растворена среди оттенков цветов, сладкой выпечки, меда и мандаринов. Дополнительный бонус: специальная цена на время новогодних праздников.

 

2004 Louis Roederer Cristal Brut, от 10 490 рублей

 

Шампанский дом: Louis Roederer

 

Чертовски приятно открывать великое шампанское, на бутылке которого красуется российский императорский герб. Пускай вместо русских царей, для которых создавалось Cristal, теперь его пьют просто состоятельные или известные люди неважно в какой части мира, но это шампанское в России навсегда стало «своим».

 

Дата основания Louis Roederer — 1776 год. Вторая веха компании отмечена ровно через сто лет, когда для Александра II было выпущено шампанское с эксклюзивным вкусом и оформлением. Так благодаря русскому влиянию в истории Шампани родилось первое престижное кюве. При внуке Александра царе Николае II Louis Roederer был назначен официальным поставщиком Российского Императорского двора, и с тех пор российская символика не покидает вина этого дома.

 

Современная репутация Louis Roederer мало в чем уступает исторической. Жан-Клод Рузо, который недавно передал дела сыну после почти сорокалетнего правления, заработал себе неофициальный титул «короля Шампани». Кстати, компания по-прежнему находится в руках семейства, создавшего ее двести с лишним лет назад. Причины успеха: владение топовыми виноградниками, купленными в разное время, высокие стандарты производства и профессиональное управление, рассчитанное на долгосрочную перспективу. Но это уже другая история, про правильно построенный семейный бизнес.

 

«В этом вине есть все», — лаконично сказал о Cristal 2004 президент Louis Roederer Фредерик Рузо. В кюве традиционно преобладает сорт «пино нуар», к нему добавлен «шардоне». Классическое качество шампанского как свежего, живого, сложного и минерального вина поднято в Cristal до недосягаемых высот.

 

Особенности стиля: сейчас букет источает ароматы цветущего сада. Во вкусе внимание приковано к сложным тонам сочных фруктов с налетом минеральности. Гладкое, как шелк. Шампанское, которое само является поводом для большого праздника.

 

2000 Clos de Goisses Brut, 16 707 рублей

 

Шампанский дом: Philipponnat

 

Дому Philipponnat повезло владеть уникальным для Шампани виноградником, который и дал название престижному кюве. Clos de Goisses, занимающий 5,5 га, великолепно расположен на крутом склоне холма и спускается к реке. Природа одарила его идеальным микроклиматом и почвами, о которых другие виноделы Шампани могут только мечтать. Благодаря Philipponnat вино Clos de Goisses стало одним из первых выдающихся шампанских, изготовленных строго из урожая одного виноградника.

 

Винная история семейства Филиппонна восходит к началу XVI века. К этому же времени относятся первые документальные упоминания о лозах на участке, который впоследствии получит название Clos de Goisses. Общий для них сюжет сложился в 1935 году, когда виноградник был приобретен шампанским домом Philipponnat. Начиная с того же года урожай Clos de Goisses стал использоваться для производства отдельного вина. Эта практика далеко обогнала свою эпоху: шампанские с отдельных виноградников перестали быть единичным явлением примерно с 1980-х годов, однако даже сегодня их число сильно ограничено.

 

Philipponnat достаточно консервативен в работе, предпочитая традиционные методы шампанского производства. Как и в Gosset, здесь избегают яблочно-молочного брожения, чтобы вино сохраняло природную свежесть и живость.

 

На винограднике Clos de Goisses выращивают «пино нуар» и «шардоне». Оба сорта входят в состав кюве с преимуществом на стороне «пино», который дает особенно выразительные результаты. Изящная сила, насыщенность и структура — неизменные характеристики этого шампанского.

 

Особенности стиля: пышные ароматы фруктов и душистого меда сменяются гармоничным и долгоиграющим шелковистым вкусом, с тонами цитрусовых, теплого хлеба и тонкой минеральности. Шампанское, которое не устаешь пить.

 

1999 Cuvée Sir Winston Churchill Brut, 9679 рублей

 

Шампанский дом: Pol Roger

 

Sir Winston Churchill 1999 — двенадцатый по счету релиз этого шампанского. Престижное кюве было создано в 1975 году как знак благодарности английскому премьер-министру, который был самым известным и верным поклонником вин Pol Roger.

 

Для компании, открывшейся в 1849 году, Великобритания изначально была выбрана главным стратегическим рынком. Позднее англичане окрестят Pol Roger джентльменским домом, а его шампанские станут самыми популярными в туманном Альбионе. Впрочем, высокий стиль Pol Roger признан не только там. Дом входит в «Клуб великих марок» Шампани и является членом престижной ассоциации Primum Familiae Vini, объединяющей 12 знатных винодельческих семейств. Сейчас Pol Roger представлен пятым поколением винодельческой династии, и представители дома крайне дорожат своей независимостью.

 

Чистота и благородство стиля шампанских Pol Roger определяются двумя принципиальными аспектами — характером виноградников и намеренным отказом от работы с бочками. Погреба для выдержки вин — одни из самых прохладных в Шампани — тоже вносят свою лепту, позволяя шампанскому медленно развивать утонченную элегантность.

 

Уинстон Черчилль особенно ценил в шампанском структурность, зрелость и полнотелость. Именно эти черты легли в основу характера престижного кюве, создаваемого на основе «пино нуар» с добавлением «шардоне». Sir Winston Churchill выпускают только при выдающемся качестве урожая, шампанское 1999 года выдерживалось в погребах дома десять лет.

 

Особенности стиля: за сладкими тонами акациевого меда прячется мужественное шампанское — плотное, насыщенное и объемное. Нюансы минералов и имбиря придают ему отличительный характер. Бесконечное послевкусие.

Link to post
Share on other sites
×
×
  • Create New...