20 рецептов Оливье для встречи года Кролика

[Алесь]

20 рецептов Оливье для встречи года Кролика

 

Самое традиционное новогоднее угощение — «народный» салат Оливье, оказывается, можно исполнить в двадцати вариантах

 

Оливье с красной рыбой

Ингредиенты:

 

— картофель средней величины 2 шт.

 

— морковь 1 шт.

 

— куриные яйца 3 шт.

 

— некрупный репчатый лук 2 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 250 г

 

— майонез «Ряба» 170 г

 

— филе кеты или горбуши 200 г

 

— молотый красный перец 0,5 ч. ложки

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень петрушки для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

 

Картофель и морковь варить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Рыбное филе освободить от кожи, нарезать тонкими короткими полосками или кубиками. Если рыба очень жирная, удалить лишний жир бумажной салфеткой. Лук очистить, вымыть проточной водой, обсушить и нарезать острым ножом. Выложить в эмалированную или пластмассовую емкость овощи, яйца, рыбу и зеленый горошек, посыпать красным перцем, посолить, заправить майонезом и перемешать. Поставить в холодильник на 40 минут. Оливье выложить в фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать на стол.

 

Оливье с маслинами

Ингредиенты:

 

— крупный молодой картофель 3 шт.

 

— морковь 1 шт.

 

— куриные яйца 3 шт.

 

— крупный репчатый лук 1 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 150 г

 

— майонез «Нежный» 200 г

 

— фаршированные зеленые маслины (консервированные) 200 г

 

— специи «Весенняя зелень» 2 ч. ложки

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень петрушки для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

 

Картофель и морковь варить до готовности, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры и пропустить через яйцерезку или натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть в проточной воде, обсушить салфеткой и мелко нарубить, смешать со специями. Маслины откинуть на дуршлаг, дождаться стекания маринада, затем разрезать каждый плод поперек на 2 части. Выложить в эмалированную или пластмассовую миску овощи, яйца, маслины и зеленый горошек, посолить, добавить майонез и осторожно перемешать. Оливье поместить в стеклянный или фарфоровый салатник, украсить веточками зелени, охладить и подать на стол.

 

Оливье по-царски

Ингредиенты:

 

— 5 яиц (отварить)

 

— 200-300 г соленой красной рыбы

 

— 200 г замороженного зеленого горошка (отварить)

 

— 4 картофелины (отварить в мундире, очистить)

 

— майонез

 

— 3-4 соленых огурчика

 

— красная икра для украшения

 

Способ приготовления:

 

Овощи, яйца и красную рыбу нарезать мелким кубиком, выложить в миску. Добавить горошек, перемешать. Перед подачей на стол заправить салат майонезом, выложить в салатник и украсить красной икрой.

 

Оливье с фасолью

Ингредиенты:

 

— картофель 1 шт.

 

— морковь 1 шт.

 

— яйца 4 шт.

 

— маринованные огурцы 2 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 180 г

 

— колбаса 'Молочная' 200 г

 

— консервированная красная фасоль 150 г

 

— репчатый лук 1 шт.

 

— сметана 250 г

 

— соль по вкусу

 

Способ приготовления:

 

Морковь и картофель варить на пару, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Огурцы очистить, мякоть нарезать кубиками, слить выделившийся сок. Лук очистить, мелко нашинковать. Фасоль откинуть на дуршлаг для стекания маринада. Колбасу нарезать кубиками. Сваренные вкрутую яйца измельчить. Сложить овощи, колбасу, яйца, фасоль и горошек в пластмассовую и эмалированную емкость, посолить, заправить сметаной и перемешать. Оливье выложить в хрустальный салатник, украсить сверху веточками свежей зелени и подать на стол.

 

Оливье с курицей-гриль

Ингредиенты:

 

— картофель 2 шт.

 

— морковь 2 шт.

 

— куриные яйца 4 шт.

 

— репчатый лук 1 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 200 г

 

— деревенская сметана 250 г

 

— филе курицы-гриль 320 г

 

— соль по вкусу

 

Способ приготовления:

 

Картофель и морковь варить на пару до готовности (овощи не должны быть слишком мягкими), остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Лук очистить, очень мелко нашинковать. Куриное филе охладить, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и разобрать руками на мелкие кусочки. В большой пластмассовой или эмалированной миске соединить овощи, яйца, горошек и мясо, посолить, добавить сметану и перемешать. Оливье поставить на 1 час в холодильник, затем переложить в красивый фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и подать на стол.

 

Оливье с колбасой и яблоком

Ингредиенты:

 

— картофель 4 шт.

 

— яйца 5 шт.

 

— яблоко 1 шт.

 

— колбаса 300 г

 

— соленые огурцы 3 шт.

 

— морковь 3 шт.

 

— зеленый консервированный горошек 100 г

 

— лук репчатый 1 шт.

 

— майонез 0,5 банки

 

— соль по вкусу

 

Способ приготовления:

 

Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, образовавшийся рассол слить. Лук измельчить. Зеленый горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Колбасу и яблоко нарезать кубиками. Все ингредиенты соединить, посолить, заправить майонезом и перемешать.

 

Оливье с консервированной спаржей

Ингредиенты:

 

— картофель средней величины 3 шт.

 

— куриные яйца 4 шт.

 

— некрупный репчатый лук 2 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 160 г майонез «Провансаль» 220 г

 

— консервированная молодая спаржа 1 банка

 

— колбаса «Молочная» 200 г

 

— молотый красный перец на кончике ножа

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень петрушки и морковь для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

 

Картофель варить в подсоленной воде до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать кусочками произвольной формы. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, измельчить. Спаржу откинуть на дуршлаг, дождаться стекания маринада, нарезать небольшими кусочками поперек стебля. Колбасу нарезать небольшими кубиками или ломтиками. Выложить в большую эмалированную миску овощи, спаржу, колбасу, яйца и зеленый горошек, посыпать солью и перцем, заправить майонезом и перемешать. Оливье выложить в керамический или фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью, охладить и подать на стол.

 

Оливье с отварными баклажанами

Ингредиенты:

 

— картофель средней величины 4 шт.

 

— куриные яйца 3 шт.

 

— крупный репчатый лук 1 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 180 г

 

— майонез 200 г

— спелые некрупные баклажаны 2 шт.

 

— колбаса 'Докторская' или отварное мясо 220 г

 

— молотый красный перец на кончике ножа

 

— паприка 1 ч. ложка

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень укропа

 

Способ приготовления:

 

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки и донышки, нарезать мякоть кубиками средней величины, посыпать специями и перемешать. Варить на пару в тонкой сетке до готовности (кусочки не должны стать слишком мягкими). Картофель варить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить, нарезать кубиками или соломкой. Лук очистить, вымыть в проточной воде, обсушить салфеткой и мелко нашинковать. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и натереть на крупной терке. Колбасу нарезать мелкими кубиками. Выложить в эмалированную емкость овощи, яйца, колбасу и зеленый горошек, посолить, заправить майонезом и перемешать. Поставить в холодильник на 40 минут. Оливье выложить в керамический или фарфоровый салатник, украсить веточками свежей зелени и подать на стол.

 

Оливье со свеклой

Ингредиенты:

 

— картофель средней величины 4 шт.

 

— морковь 1 шт.

 

— небольшая свекла 1 шт.

 

— куриные яйца 3 шт.

 

— крупный репчатый лук 1 шт. консервированный зеленый горошек 200 г

 

— деревенская сметана 250 г

 

— колбаса «Молочная» 250 г

 

— паприка 1 ч. ложка

 

— молотый красный перец на кончике ножа соль по вкусу

 

— свежая зелень петрушки и сельдерея для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

 

Картофель, морковь и свеклу варить на пару до готовности, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и очень мелко нарубить. Колбасу нарезать мелкими кубиками. Лук очистить, измельчить острым ножом. Выложить в эмалированную миску овощи, яйца, зеленый горошек и колбасу, посыпать молотым красным перцем и паприкой, посолить, заправить сметаной и перемешать. Оливье выложить горкой в фарфоровый или керамический салатник, украсить веточками зелени и подать на стол.

 

Оливье с сухариками

Ингредиенты:

 

— крупный картофель 2 шт.

 

— морковь 2 шт.

 

— куриные яйца 3 шт.

 

— фиолетовый репчатый лук 1 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 220 г

 

— нежирная сметана 200 г

 

— ржаные сухарики «Кириешки» с беконом 1 пакет

 

— свежий огурец 1 шт.

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень укропа для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

 

Морковь и картофель варить на пару до готовности (овощи не должны стать слишком мягкими), остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на крупной терке. Яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки очень мелко нарезать, желтки протереть через сито и смешать со сметаной в отдельной емкости. Огурец очистить, мякоть нарезать мелкими кубиками или соломкой, посолить, оставить на 15 минут и слить выделившийся сок. Лук очистить, мелко нашинковать. В эмалированную миску выложить овощи, яйца, зеленый горошек и сухарики, посолить, заправить сметанно-желтковой массой и перемешать. Оливье выложить горкой в салатник, украсить веточками укропа и сразу подать на стол.

 

Оливье с краковской колбасой

Ингредиенты:

 

— картофель средней величины 2 шт.

 

— куриные яйца 3 шт.

 

— белый репчатый лук 2 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 200 г майонез «Провансаль» 200 г

 

— краковская колбаса 300 г

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень петрушки для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

 

Картофель варить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, охладить под струей проточной воды, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Лук очистить, нарезать мелкими кусочками. Колбасу нарезать небольшими кубиками. Соединить в эмалированной или пластмассовой миске овощи, яйца, зеленый горошек и колбасу, посолить, добавить майонез и перемешать. Оливье выложить в фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью, охладить и подать на стол.

 

Оливье с горчичным соусом

Ингредиенты:

 

— крупный картофель 1 шт.

 

— куриные яйца 4 шт.

 

— крупный репчатый лук 1 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 200 г

 

— майонез «Легкий» 250 г

 

— столовая горчица 1 ст. ложка колбаса «Молочная» 230 г

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень петрушки для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

 

Картофель варить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить и очень мелко нарезать или натереть на крупной терке. Лук очистить, измельчить. Горчицу растереть ложкой с майонезом в отдельной емкости, поставить в холодильник на 15-20 минут. Колбасу нарезать очень мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать кусочками произвольной формы. В большой пластмассовой или фарфоровой миске соединить овощи, зеленый горошек, колбасу и яйца, посолить, добавить майонезно-горчичную заправку и перемешать. Оливье выложить горкой в керамический или хрустальный салатник, украсить листиками петрушки, охладить и подать на стол.

 

Оливье с маринованными грибами

Ингредиенты:

 

— крупный желтый картофель 2 шт.

 

— куриные яйца 3 шт.

 

— фиолетовый репчатый лук 2 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 200 г майонез «Легкий» 230 г

 

— консервированные шампиньоны 200 г

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень укропа для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

 

Картофель варить в подсоленной воде до готовности (он не должен стать слишком мягким), остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко нашинковать или натереть на крупной терке. Шампиньоны откинуть на дуршлаг, дождаться стека ни я маринада, затем нарезать соломкой или кусочками произвольной формы. Лук очистить, вымыть холодной водой, обсушить салфеткой и мелко нашинковать острым ножом. Выложить в фарфоровую или эмалированную емкость овощи, зеленый горошек, грибы и яйца, посолить, заправить майонезом и перемешать. Оливье выложить в хрустальный салатник, украсить веточками свежей зелени, поставить в холодильник на 45 минут, затем подать на стол.

 

Оливье с салями

Ингредиенты:

 

— картофель средней величины 4 шт.

 

— морковь 2 шт.

 

— куриные яйца 3 шт.

 

— белый репчатый лук 1 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 210 г

 

— свежие огурцы 2 шт.

 

— майонез «Провансаль» 230 г

 

— салями 230 г

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень кинзы для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

Картофель и морковь варить на пару до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей проточной воды, очистить и нарезать кусочками произвольной формы. Лук очистить, мелко нарезать. Колбасу нарезать кубиками. Огурцы очистить, мякоть измельчить острым ножом. Выложить в большую эмалированную миску овощи, колбасу, яйца и зеленый горошек, посолить, заправить майонезом и перемешать. Поставить емкость в холодильник на 1 час. Оливье выложить горкой в красивый керамический салатник, украсить веточками свежей зелени и подать на стол.

 

Оливье с тертым сыром

Ингредиенты:

 

— картофель средней величины 3 шт.

 

— морковь 2 шт.

 

— куриные яйца 3 шт.

 

— белый репчатый лук 2 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 200 г

 

— майонез «Провансаль» 220 г

 

— измельченный сыр «Российский» 4 ст. ложки

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень укропа для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

 

Картофель и морковь варить до готовности (овощи не должны стать слишком мягкими), остудить, очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить, отделить белки от желтков, белки натереть на крупной терке или очень мелко нарезать, желтки протереть через сито и смешать с сыром. Лук очистить, вымыть холодной водой, обсушить и мелко нашинковать острым ножом. Выложить большую эмалированную миску овощи, яичные белки и зеленый горошек, посолить, добавить майонез и перемешать. Оливье поместить в стеклянный или фарфоровый салатник, посыпать сверху яично-сырной крошкой и мелко нарубленной свежей зеленью, охладить и подать на стол.

 

Оливье с сосисками

Ингредиенты:

 

— мелкий молодой картофель 10 шт.

 

— морковь 1 шт.

 

— куриные яйца 3 шт.

 

— некрупный репчатый лук 2 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 250 г

 

— майонез «Нежный» 170 г

 

— сосиски «Молочные» 300 г

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень сельдерея для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

 

Картофель вымыть, варить на пару до готовности, остудить и измельчить блендером вместе с кожурой. Морковь сварить в подсоленной воде, остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и мелко нашинковать. Лук очистить и измельчить. Сосиски варить до готовности, остудить, нарезать очень тонкими кружочками или кусочками произвольной формы. Выложить овощи, яйца, зеленый горошек и сосиски в эмалированную миску, посолить, добавить майонез и перемешать. Оливье поместить в хрустальный салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать на стол.

 

Оливье с яичными желтками и специями

Ингредиенты:

 

— крупный картофель 2 шт.

 

— морковь 1 шт.

 

— вареные яичные желтки 5 шт.

 

— некрупный репчатый лук 2 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 200 г

 

— майонез «Провансаль» 200 г

 

— специи «Для супа» 1 ч. ложка

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень сельдерея и кинзы для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

 

Картофель и морковь варить на пару до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Лук очистить, очень мелко нарезать острым ножом. Яичные желтки размять вилкой, смешать с овощами и зеленым горошком, добавить специи, посолить, заправить майонезом и перемешать. Оливье выложить в хрустальный салатник горкой, украсить веточками зелени и подать на стол.

 

Оливье со свиной ветчиной

Ингредиенты:

 

— картофель средней величины 3 шт.

 

— морковь 1 шт.

 

— куриные яйца 3 шт.

 

— крупный репчатый лук 1 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 200 г

 

— деревенская сметана 200 г

 

— нежирная свиная ветчина 240 г

 

— молотый черный перец 0,5 ч. ложки

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень петрушки для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

 

Картофель и морковь варить до готовности, остудить, очистить и измельчить. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить и пропустить через яйцерезку или натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нашинковать. Ветчину нарезать кубиками, посыпать молотым черным перцем. В большой пластмассовой или фарфоровой емкости соединить овощи, яйца, ветчину и зеленый горошек, посолить, заправить сметаной и перемешать. Готовый салат выложить в керамическую миску горкой, украсить веточками петрушки, охладить и подать на стол.

 

Оливье с грецким орехом

Ингредиенты:

 

— картофель средней величины 3 шт.

 

— морковь 1 шт.

 

— куриные яйца 3 шт.

 

— крупный репчатый лук 1 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 250 г

 

— деревенская сметана 250 г

 

— колбаса «Докторская» 200 г

 

— ядра грецких орехов 2 ст. ложки

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень укропа и петрушки для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

 

Картофель и морковь варить в подсоленной воде до готовности (овощи не должны быть слишком мягкими), остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нарезать или натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и нашинковать мелкими кубиками. Лук очистить, мелко нарубить острым ножом. Колбасу нарезать кубиками или соломкой. Выложить в пластмассовую или эмалированную миску овощи, яйца, горошек и колбасу, посолить, посыпать измельченными грецкими орехами, заправить сметаной и перемешать. Переложить оливье в керамический салатник, украсить веточками петрушки и укропа, сразу же подать на стол.

 

Оливье с беконом

Ингредиенты:

 

— картофель средней величины 3 шт.

 

— куриные яйца 4 шт.

 

— крупный репчатый лук 1 шт.

 

— консервированный зеленый горошек 220 г нежирная сметана или кефир 250 г

 

— копченый бекон 200 г

 

— свежие огурцы 2 шт.

 

— молотый черный перец 0,5 ч. ложки

 

— паприка 1 ч. ложка

 

— молотый красный перец на кончике ножа

 

— соль по вкусу

 

— свежая зелень укропа и петрушки для украшения готового салата

 

Способ приготовления:

 

Картофель варить до готовности, остудить, очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры под струей холодной воды, очистить и натереть на мелкой терке или измельчить блендером. Огурцы очистить, мякоть нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить, измельчить. Бекон нарезать кубиками, удалить лишний жир, посыпать специями и оставить на 10—15 минут в теплом месте. В эмалированной миске смешать картофель, яйца, огурцы, лук и бекон, добавить зеленый горошек, посолить, заправить сметаной или кефиром и перемешать. Поставить емкость в холодильник на 1 час. Оливье выложить в керамический салатник, посыпать мелко нарубленной свежей зеленью и подать на стол.

[Любомира]

Ну, это уже вариации различные на тему этого салат--Салат оливье-- он один единственный.

И даже мы его неправильно готовим, т.е. не все ингридиенты используем.

Напрмер, в настоящем салате Оливье и мясо, колбаса (?) разных видов.

 

Ну, а что верно, что верно:

Какой Новый Год без нашего любимого, всеми (или почти) обожаемого САЛАТА ОЛИВЬЕ?

А как его правильно приготовить мы почти не знаем.

В этом нам поможет вот это замечание

КАК ГОТОВИТЬ НАСТОЯЩИЙ САЛАТ "ОЛИВЬЕ"

 

Гиляровский В. А. в своей книге Москва и москвичи писал: Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье.

Вам понадобится мясо домашней птицы, маринованные (а не соленые) огурчики, сладкое яблоко (в крайнем случае, кисло-сладкое). И огурцы, и яблоки нужно очистить от кожицы. В Оливье очень важно соблюдать верную пропорцию: на 6 картофелин берут 3 моркови, 2 луковицы, 1-2 маринованных огурчика, 1 сладкое яблоко, 200 г отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1/2 банки майонеза, соль и молотый перец - по вкусу.

Но даже этот рецепт--не настоящий салат Оливье.

Какой же он--настоящий салат Оливье?

Поищем рецепт....

[Любомира]

И ещё раз про САЛАТ ОЛИВЬЕ

 

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье».

 

Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому маонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по вкусу. (Об этом см. на стр. МАЙОНЕЗ). Именно особый майонез и выделял салат «Оливье» среди всех прочих.

 

История создания настоящего салата «Оливье»

Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.

 

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) - московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади

В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье».

 

Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Таким образом, имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом определял саму возможность «приобщиться» к знаменитому салату.

 

История происхождения знаменитого салата такова.

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

 

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!

 

Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».

 

Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.

 

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

 

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

 

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

 

Итак, Оливье брал:

• мясо двух отварных рябчиков,

• один отварной телячий язык,

• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,

• 200 грамм свежего салата,

• 25 отварных раков или 1 банка омаров,

• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),

• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),

• два накрошенных свежих огурца,

• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),

• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

 

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

 

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

 

После смерти Люсьена Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина».

 

В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам в различных ресторанах после революции 1917 года и вовсе «был из огрызков».

 

В Советской России салат «Оливье» исчез, подобно многим другим буржуазным пережиткам.

 

Источник http://supercook.ru/

[Любомира]

Приготовление настоящего русского салата «Оливье»

 

 

Конечно, приготовление этого салата требует покупки многих исходных продуктов и довольно трудоёмко вне ресторанной кухни, так что он вряд ли станет обычным блюдом вашего домашнего стола, но на праздник, особенно в Новогоднюю ночь, он может стать коронным блюдом.

 

Кстати, этот салат в виде отдельных уже готовых ингредиентов вы сможете взять с собой в гости, и на месте всё быстро порезать, смешать и заправить перед самой подачей на стол.

 

 

Состав настоящего салата

в современных условиях:

 

1) мясо двух отварных рябчиков,

2) один отварной телячий язык,

3) около 100 грамм черной паюсной икры,

4) 200 грамм свежего салата,

5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,

6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),

7) полбанки консервированной без томата сои,

8) два накрошенных свежих огурца,

9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),

10) мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.

 

 

Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.

 

Способ приготовления настоящего майонеза провансаль – см. Настоящий МАЙОНЕЗ-классический, МАЙОНЕЗ-провансаль.

 

Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!

 

 

Приготовление.

 

1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.

 

Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.

 

При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.

 

2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.

 

Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.

 

После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.

 

3) Паюсную икру порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.

 

О ПАЮСНОЙ ИКРЕ. Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.

 

Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

 

4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.

 

5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:

- петрушка 25 г,

- морковь 25 г,

- эстрагон свежий 10 г или немного сухого,

- лук 25 г,

- укроп 30-40 г,

- 1 лавровый лист,

- соль 50 г,

- немного душистого перца.

(т.е. отваривание проводится в так называемом курт-бульоне)

Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.

Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.

При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.

Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.

При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.

 

Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.

 

6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.

 

7) Полбанки консервированной без томата сои, растертой в пасту. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть и закладывать в салат.

 

8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.

 

9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.

 

10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.

 

Все перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом.

Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.

Сразу подать на стол.

 

По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом майонез.

 

* * * * * * * * * * * *

 

Источник http://supercook.ru/

[Любомира]

Новая история салата "Оливье"

 

 

Советский салат "Оливье",

пришедший из эмигрантской заграницы

 

 

Однако столь печально завершивший свою историю сперва в родном ресторане, а затем и во всей стране, салат «Оливье» в 1950-е годы вернулся в СССР из эмиграции и начал завоевывать себе место на столах «продвинутых элитарных» москвичей (включая московские ресторанные меню), а вскоре и всех советских людей.

 

Упрощенный рецепт «Оливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей после революции 1917-го года, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам.

 

Вот этот незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» и вернулся в СССР из Франции после 2-й Мировой войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой, и особенно массово после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году.

 

Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было.

 

Зеленый горошек продавался только в «заказах», так что его запасали специально для «Оливье». «Труднодобываемость» консервированного горошка в условиях экономики «развитого социализма» возводила его в ранг «престижного» продукта, что не только превращало все блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов — «соседей» горошка по салату «Оливье».

 

Майонез был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах.

 

Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд.

 

В 1960-е советский рецепт радикально отличался и от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, и от эмигрантской версии, что только способствовало всенародной любви россиян к этому салату, постепенно адаптированному ко вкусам людей и к наличию распространенных и доступных продуктов. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только майонез.

 

Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски (кстати, тогда вполне полноценные). Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. В то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту.

 

Салат получался вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и тогда колбасу заменяли на вареную говядину или курицу.

 

Начиная с 1960-х годов в СССР, а теперь и в постсоветской России, никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье», рецепт которого весьма произволен, исходя из возможностей.

 

Только вот современные вареные колбасы и сосиски, а также нынешний фальсифицированный промышленный «майонез» в последнее время стали уже просто недопустимыми в человеческом питании. Потому сейчас с успехом используйте в рецептах любое отварное мясо, курятину и самостоятельно приготовленный настоящий соус майонез, что весьма просто. Но отварная в мундире картошка и консервированный горошек пока еще остаются прежними.

 

Составными частями самого простого салата «Оливье» являются отварная картошка (еще лучше для салата - картошка, печеная в духовке, или картофель «фрайт», отваренный в насыщенном растворе соли - см. ниже в конце страницы) и вареная колбаса, нарезанные кубиками, консервированный зеленый горошек и промышленный майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».

 

Салат «Оливье» стал «визитной карточкой» праздничного стола, он обязателен, даже если кроме него присутствовали какие-то более дорогие или экзотические разносолы. Значимость «Оливье» для праздничной трапезы подчеркивалась прежде всего практиками его подачи и сервировки, которые носили вполне ритуализированный характер. Он всегда был в середине стола. Самый главный. Подавать «Оливье» принято в салатницах «нарядно-празднично-стеклянно-фарфоровых» - у кого что есть. Для некоторых обязательной являлась хрустальная ваза, как знак роскоши и престижа.

 

Негласная конвенция начинать с «Оливье» обеспечивала включение, или «пропуск», во всю дальнейшую трапезу. Показательно, что опоздавшим гостям, вне зависимости от того, до какой стадии развития застолье успевало дойти, в первую очередь тоже клали «Оливье».

 

«Оливье», в представлениях собравшихся, был по преимуществу праздничным блюдом, его вкушение было тем водоразделом, который окончательно отделял все «предпраздничное» от собственно праздника, позволял дистанцироваться — причем коллективно — от повседневного и далее, отложив всякое житейское попечение, окунуться в иную реальность.

 

Последнему немало способствовало то, что «Оливье», как самое первое блюдо на праздничной тарелке, был и первой закуской под выпивку. Под первый тост, как правило, шел ”Оливье”, с него начинали трапезу. Потому что там было все. Под любой вкус! Это хорошая закуска к выпивке. Можно было пить и не очень пьянеть! Так использовать «Оливье» повелось еще со времен «Трактира «Эрмитаж» Оливье».

 

Новейшая история салата "Оливье"

 

Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский ”Оливье”, потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой.

 

По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными - вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному.

 

Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями.

 

Конечно, просто так сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная, «вещная» функция, «питательность», никуда не пропала, а людей, в том числе и гостей, по-прежнему нужно кормить.

 

Приспособившись к новым капиталистическим российским условиям, «Оливье» не только сохраняет за собой старую «клиентуру», но и успешно вербует новую. «Оливье» особенно любят дети и молодые люди.

Правда, для молодых это блюдо теперь лишено той ауры праздничности, которая так памятна людям более старшего возраста. Для них это совсем не праздничный элемент, и его французское имя уже не звучит с прежним шармом.

 

При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола.

 

Только в России в наши дни вместо несъедобных современных российских колбасных изделий надо использовать различное порезанное кусочками мясо и заправлять настоящим майонезом, приготовленным самостоятельно (особенно для питания детей). Популярность такого вполне полноценного «Советского Оливье» и для членов вашей семьи, и для гостей значительно повысится.

 

Источник http://supercook.ru/

[Любомира]

И вот вам ещё несколько рецептов этого знаменитого салата к тем предыдущим 20-ти, данных Алесем.

 

Рецепты советского салата «Оливье»

 

 

Самый распространённый

пролетарский рецепт салата «Оливье»

Ингредиенты:

• зеленый горошек (0,5 банки),

• картофель (2-3 штуки),

• колбаса варёная (100 г),

• лук репчатый (1 луковица),

• майонез,

• яйца куриные (5 штук).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица - то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина - то ресторанный салат «Московский»).

 

Салат «Оливье» с солёными огурцами

(салат «по-студенчески»)

На одну порцию мелконарезанных:

• пол-яйца,

• пол-огурца,

• полкартошки,

• столовая ложка зелёного горошка,

• луковички четвертушка,

• колбаски нетолстый кружочек.

И всё заливается майонезом.

 

 

Салат «Оливье» с маринованными огурцами

200 грамм вареной курицы или колбасы, три картофелины, 3 яйца, пара маринованных огурцов, луковица и горошек по вкусу. Все мелко крошится и заливается майонезом.

 

 

Более продвинутый советский рецепт

Ингредиенты на 6-7 порций:

• мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины,

• 400 г картофеля, сваренного в мундире,

• 2 средних маринованных (или солёных) огурца,

• 1 стакан консервированного зелёного горошка,

• 1 средняя луковица, мелко порезанная,

• 200 г майонеза,

• 2 яйца, сваренных вкрутую,

• 6 крупных черных оливок,

• 8 веточек петрушки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.

 

 

Салат «Оливье» с яблоками

Ингредиенты:

• 200 г отварной курицы,

• 6 картофелин,

• 3 моркови,

• 3 луковицы,

• 2 маринованных огурца,

• 1 яблоко,

• 3 яйца,

• стакан зеленого горошка

• 200 г майонеза

• соль

• молотый перец

• зелень.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Вареное мясо курицы, вареные морковь, картофель, яйца, маринованные огурцы, сладкие яблоки, очищенные от кожуры, мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатницу. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.

 

 

Салат «Оливье» с морковью

Ингредиенты на 4 – 6 порций:

• картофель - 5-6 не крупных

• морковь - 2-3 среднего размера

• колбаса - 200-300 гр

• горошек зелёный -1 банка

• огурец солёный - 2 шт

• майонез - 3 ст. ложки

• можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

 

 

Салат «Оливье» с капустой

Ингредиенты:

• 2 стакана шинкованной капусты,

• 2 средних моркови, очищенных и порезанных тонкой соломкой,

• 1 большая картошка, сваренная в мундире и порезанная мелкими кубиками,

• 1 среднее яблоко, почищенное и освобожденное от семян, порезанное мелкими кубиками,

• 2 рубленых крутых яйца,

• 1 стакан отваренного свежего или замороженного зеленого горошка,

• соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка:

• 0,75 стакана «майонезоподобного» соуса домашнего приготовления (см. ниже),

• 0,5 стакана сметаны,

• 1 столовая ложка дижонской горчицы,

• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока,

• 0,5 чайной ложки сахара,

• соль и черный молотый перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Аккуратно смешать все ингредиенты для салата в большой миске, не превращая их в пюре, щедро добавить соль и перец. В другой миске тщательно смешать заправку. Полить салат заправкой, накрыть и поставить в холодильник до подачи к столу.

 

 

«Майонезоподобный» соус домашнего приготовления

(о приготовлении настоящего классического соуса майонез - см.)

Ингредиенты:

• 1 большое яйцо комнатной температуры,

• 1 крутой желток,

• 1 чайная ложка дижонской горчицы,

• 2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока,

• щепотка соли и белый молотый перец по вкусу,

• 1 стакан растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней.

 

Газета «Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дала свой рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату «Оливье» придать новогоднюю тональность»:

 

Новогодний салат «Оливье» от «Вечерней Москвы»

 

«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг - 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».

 

А вот московская газета «Московская правда» в своем приложении «Ночное рандеву» (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический:

 

Салат «Оливье» от «Московской правды»

 

«Берешь шесть картофелин (средней величины, всё будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1 - 2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу!), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1-2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху - веточка петрушки-укропа, долька яблока».

 

Источник http://supercook.ru/

[Любомира]

и в заключении ещё раз про салат и его создателя...

 

Москвичи и ныне

чтят память Оливье — человека и салата

 

 

В декабре 2006 года на Введенском (бывш. Немецком) кладбище столицы московские рестораторы возложили венки и помянули добрым словом легендарного изобретателя салата — Люсьена Оливье.

 

В 60-е годы XIX века он владел рестораном "Эрмитаж" и был одним из основателей современной русской кухни. Позднее, уже в СССР, многие его разработки легли в основы советской кулинарии (см. знаменитые «Кулинарию» и «Книгу о вкусной и здоровой пище» "сталинских" изданий).

Точную дату изобретения французским ресторатором знаменитого салата не знает никто. Так же, как и точный рецепт приготовления оливье, который был фирменным блюдом дорогого московского трактира "Эрмитаж" на Трубной площади. Сейчас там расположен Театр современной пьесы с очень дешевым кафе, в студенческое меню которого в 2006 году входило (а может быть, и сейчас входит - проверьте сами), к примеру, блюдо под названием "То, что осталось от вчера" за 5 рублей.

 

Известно, что Люсьен Оливье скончался в возрасте 45 лет в 1883 году, а его знаменитое блюдо, видоизменившееся под прессом исторических эпох и кулинарной изобретательности, во всем мире теперь именуется "русским салатом". За столетие ингредиенты салата полностью поменялись: блюдо стало настоящей визитной карточкой русской кухни, его готовят и в дорогих заведениях, и для домашних застолий.

 

— В советские времена всем заведениям общепита устанавливали допустимую наценку, — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. — Ресторанная наценка на фирменные блюда была самой высокой. А поскольку салат оливье прост в приготовлении, почти каждый ресторан в Москве делал его своим фирменным блюдом, добавляя что-то свое. Так появились салаты "Столичный", "Московский" и несколько других.

 

Поэтому спор о том, с чем готовить настоящий оливье — с курицей, говядиной или колбасой, — лишен смысла. Строго говоря, салатом оливье можно смело считать любой набор ингредиентов, порезанных кубиками и заправленных майонезом провансаль. Именно поэтому история главного праздничного блюда страны показательна: в России мало кто интересуется историей национальной кухни.

 

— Рецепт своего салата Люсьен Оливье унес в могилу, и только в 1904 году было воссоздано подобие его творения, — продолжает Игорь Бухаров. — Про другие блюда национальной кухни известно еще меньше. Не все знают, что такое народное блюдо, как пельмени, в России едят не более 130 лет, а название его пошло по имени города Пермь [это личное мнение Бухарова - прим. SuperCook]. Не знают, что в начале ХХ века в Подмосковье, в дубравах под Троицком, собирали за сезон до пяти тонн черных трюфелей, причем искали их не со свиньями или собаками, как в Европе, а с ручными медвежатами, которых тогда повсюду было в избытке…

 

Возложив венки и красные гвоздики к могиле знаменитого кулинара (кто-то из представителей ресторанного бизнеса пошутил, что гвоздики на черном мраморе смотрятся очень революционно), рестораторы, которые собрались, чтобы отметить столетие создания Общества взаимопомощи владельцев трактирного промысла, вспомнили главную заслугу Люсьена Оливье. Именно с 60-х годов XIX века, когда Оливье поразил Москву своими кулинарными изысками, начался бурный расцвет ресторанного дела в России.

 

Кулинарные рецепты Люсьена Оливье, добываемые другими рестораторами подкупом или переманиванием поваров, широко применялись во многих дорогих заведениях и даже публиковались в газетах. Многие рецепты знаменитого француза и сейчас используются в практике ресторанов и кафе.

 

Источник http://supercook.ru/

[Алесь]

Со стола на "Миротворец". Что украинцы думают о салате Оливье, который уже предлагают "декоммунизировать"

 

16:28, сегодня

 

 

В Новый год для миллионов людей одним из символом праздничного новогоднего стола уже много лет остается салат "Оливье". Он стал популярен в советские годы, но придумали его еще до революции.

С тех пор рецепт "Оливье" претерпел значительные изменения  - стал более массовым, а следовательно - доступным, да и сейчас существует множество его вариаций. 

Но не только гастрономическими особенностями интересен этот салат. В Украине он стал полем битвы между сторонниками декоммунизации - и теми, кто считает борьбу с едой маразмом. 

"Страна" вспомнила историю самого идеологизированного салата и узнала, что о нем думают украинцы сегодня. 

"За Оливье на Миротворец". Как спорили о салате в этом году

В этом году "Оливье-баттл" впервые появился на страницах соцсетей.

Пользователи в Facebook в конце декабря начали обсуждать насколько "советским" является салат Оливье. Причиной стал пост кулинарного эксперта Евгения Клопотенко о том, что салат - пережиток советского прошлого, и его лучше убрать со своего новогоднего стола. 

"Для меня оливье, шуба и мимоза - это не вкус праздника. Это вкус дефицита и серого прошлого. Прошлого, в котором надо было простоять очередь, чтобы купить молоко. Обычное. Об органическом, безлактозном или растительном тогда не слышали. В прошлом, когда тебя лишают права выбора, начиная с продуктовой полки. Что? Какое к черту киноа? Радуйся, что есть гречка.

Есть возражения? Закрой рот и ешь.
⠀
Любой праздничный салат - это микс сваренной моркови, картофеля, свеклы (в некоторых случаях), майонеза, консервированного горошка, яиц и колбасы / шпрот. Их готовили не потому, что это гениальная формула вкуса, которую изобрели советские хозяйки. Просто других продуктов не было.

Поэтому существующие комбинировали как могли и меняли способ нарезки. Некие потуги человека выжить и не сойти с ума, создав иллюзию разнообразия. Майонез, горошек и консервированную рыбу добывали заранее и хранили под кроватью. "Убери руки - это на новый год". Знакомая фраза? Сейчас она на уровне шуток, но ее предистория, по-моему, страшная.
⠀
Я не готовлю оливье на Новый год, потому что не хочу видеть советский союз в своей тарелке. Это как выйти из тюрьмы, но продолжить питаться тюремными блюдами. Я так не хочу. Но это моя личная позиция. Вам может показаться, что я хочу сломать ваши традиции. Посягание на святое. Нет, просто пытаюсь показать привычное под новым углом.

Чтобы вы спросили у себя "почему я это ем?" и дали сознательную и честный ответ. Если вам действительно вкусно и эти блюда ценные для вас - то пожалуйста. Только майонез сделайте самостоятельно, овощи запеките, а вместо колбасы возьмите мясо. Так будет качественнее, вкуснее и с уважением к себе".

Пост блогера процитировали многие крупные СМИ, и в целом это создало эффект кампании против "Оливье". С которой начали полемизировать другие блогеры. 

Андрей Недзельницкий напомнил, что этот салат - не советский пережиток, а изобретение еще дореволюционного повара-француза из фешенебельного ресторана в Москве. 

"Битва за Оливье", кто бы мог подумать. На самом деле, Оливье - фирменное блюдо ресторана "Эрмитаж" в Москве, которым с 1860-х до 1883 года руководил Люсьен Оливье, но конечно интересно".

Скриншот: Facebook/Андрей Недзельницкий

"Оливье, говорите, советский, ну-ну... У вас вон Кличко по Киеву бегает в костюме Деда Мороза и ничего. Правда, его тоже советские люди сделали, но попахивает зрадой", - иронизирует журналистка Елена Скидан.

Скриншот: Facebook/Елена Скидан

"Оливье - советский шаблон, дед мороз - советский шаблон, 7 января - советский шаблон, Ирония Судьбы перед НГ - советский шаблон. Е@нутые на всю голову обиженки на советский союз, которые нихрена не создали в жизни - это, к сожалению, не шаблон, это наша украинская реальность" - считает телеведущий Макс Назаров.

"Первого числа. Оливье. На миротворец", - шутит эксперт Дмитрий Марунич.

Журналист Евгений Кузьменко написал целую сагу об "Оливье":

"Я старый маньяк салата "Оливье". Советского. Моя мама готовила его (и до сих пор готовит) с варёной колбасой и соленым огурцом. Таким я его полюбил и с тех пор считаю, что так и нужно. Ну, и еще чтоб побольше майонеза.

Когда в моем советском детстве я попадал в гости, где на столе стоял салат Оливье", со мною, скромным воспитанным мальчиком, происходила жуткая метаморфоза: игнорируя всю остальную еду, я наваливал себе горку "Оливье" (угрюмо сожалея, что я маленький, и тарелку мне отчего-то дали маленькую). Параллельно я бросал жгучие ревнивые взгляды на тех участников застолья, которые тянулись за вожделенным блюдом.

Салат "Оливье" делал из Жени Джекила — Женю Хайда. Из-за него у меня за столом случались стычки со старшими ребятами атлетической комплекции. В лучших домах города Сумы хозяйки с опытом не сговариваясь пытались ставить тарель с "Оливье" на дальний от меня конец стола — но это лишь ускоряло приближение бури.

Счастливым исключением стала одна добрая хозяюшка. Она сразу навалила мне на тарелку горку любимой жратвы и сказала: "Кушай, кушай, Женечка, если что — у меня есть ещё". С благодарностью вспоминаю её незаурядный ум и благородство.

Но в целом мир всегда был жесток, за "Оливье" приходилось биться. Когда впервые я прочитал у Маркса цитату из Томаса Даннинга ("нет такого преступления, на которое капитал бы не пошёл ради 300% прибыли") — я знал, что это он не про какие-то проценты, а понятно про что".

История салата Оливье

Выше уже говорилось - салат с французским названием не пережиток СССР, а был изобретен в Москве еще до революции. А его создатель далеко не похож на советского человека. 

Автором самого новогоднего салата считается французский повар Люсьен Оливье, который управлял московским рестораном "Эрмитаж" с 1860-х до 1883 года. Этот салат был фирменным блюдом ресторана.

Оригинальный рецепт повар никому не раскрывал, поэтому состав блюда после его смерти восстанавливали, руководствуясь вкусовыми впечатлениями тех, кто его пробовал. Известно лишь, что Люсьен Оливье "модифицировал" привычный майонез по домашнему рецепту, что придавало особый вкус блюду.

Самая ранняя известная публикация рецепта вышла в марте 1894 года в журнале "Наша пища". Ингредиенты там указаны совсем не те, к которым мы привыкли сейчас. В составе салата были жареный рябчик, отварной картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки. Также туда добавлялся соус "Провансаль" и соус "Соя-кабуль".

В 1913 году в кулинарной книге Бобринского список ингредиентов был чуть другим: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, вареные  яйца, салат-латук, соусы майонез и соя-кабуль.

Разные источники приводили разные рецепты. Вот один из них, который считается приближенным к оригинальному: "Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику (застывшего жирного бульона - Ред.) — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт". 

Однако свое фирменное название салат обрел только в советское время. Тогда же он превратился в массовое блюдо.

Рождение бренда

Возрождение "Оливье" произошло в середине ХХ века. А по-настоящему в массы он отправился ближе к концу 60-х.

В советской "Книге о вкусной и здоровой пище" 1948 года рецепт выглядит так: мясо рябчика (отварное или жареное), картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, зеленый салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра.

Стоит отметить, что и название "Оливье" салат получил далеко не сразу. Изначально он назывался просто - "Салат из дичи". Имя повара увековечили лишь в 1948 году, когда он впервые встречается под нынешним названием. 

Помимо этого названия, салат также фигурировал под названием "Столичный" и "Мясной". За границей "Оливье" чаще всего называют "русским салатом".

Из чего делают салат Оливье

Современный рецепт салата Оливье сильно отличается от оригинального. Нибольшую популярность он приобрел в СССР в 1960—70-х годах, когда относительно доступными начали становиться мясо и майонез промышленного изготовления. При этом в то время, конечно,  рябчики и каперсы в массовом употреблении никто не использовал.

Основными ингредиентами стали отварные овощи - картофель и морковь, - яйца, зеленый горошек, лук; вместо мяса стали использовать вареную колбасу. И, конечно, щедро заправляли майонезом. Примерно в таком виде он и дошел до нашего времени.

Однако и этот рецепт многие изменяли по своему вкусу. Кто-то кладет в салат резаное яблоко, кто-то использует исключительно соленые огурцы, кто-то свежие, а кто-то - оба варианта. некоторые кладут в салат горошек, некоторые - нет. Вареную колбасу многие стали заменять на ветчину, отварное мясо или язык. В свете популярности здорового питания магазинный майонез многие стали заменять на сметану или йогурт, или же делают свежий майонез дома.

В последнее время в сети появляются десятки рецептов салата Оливье. Туда добавляют авокадо, крабовое мясо, соленую красную рыбу, горчицу, грибы, оливки - в общем, конструируют салат по своему вкусу. Зачастую от привычного "советского" рецепта мало что остается, но салат "Оливье" в любом виде по-прежнему лидирует в списке самых новогодних блюд. 

Пошаговый рецепт классического "Оливье"

Как приготовить привычный "советский" салат Оливье? Предлагаем подробный рецепт приготовления. 

Ингредиенты

• Картофель (желательно старый, а не молодой) - 4 средних клубня
• Морковь - 1 шт.
• Яйца  – 4 шт.
• Колбаса вареная "докторская" – 300 г
• Огурцы (соленые или свежие, на ваш вкус) – 4 шт.
• Зеленый консервированный горошек (выбирайте мозговых сортов) – 1 банка на 200 г
• майонез – 200-300 г
• Соль, перец по вкусу
• Листья петрушки и укропа для украшения (по желанию)

Приготовление

1. Сварить морковь и картофель.

2. Сварить яйца вкрутую.

3. Нарезать равными по размеру кубиками яйца, картофель, колбасу, морковку. Размер кубиков - на ваш вкус. Крупнее, если любите, чтобы чувствовался вкус каждого ингредиента по отдельности, мельче - если предпочитаете более однородный вкус. Но не режьте слишком мелко, чтобы салат не превратился в "кашу".

4. Огурцы нарезать так же, как остальные ингредиенты. Если вы используете соленые или маринованные, то лучше их сначала немного отжать, чтобы не было много жидкости в салате.

5. Слить воду из горошка и всыпать его к остальным ингредиентам.

6. Нарезать зелень, смешать с майонезом, заправить салат. Посолить и поперчить по вкусу.

7. Убрать салат в холодильник примерно на один час.