Jump to content
Форум - Замок

Recommended Posts

  • Replies 91
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

  • 9 months later...
  • 1 month later...
  • 2 weeks later...

http://familieto.com/forum/index.php?showt...=334&st=280

 

Мастика на меде и глицерине

 

2 ст. лож холодной воды

1,5ч. лож. желатина

1,5 ст. л. жидкого меда, лучше липового (чтобы мастика была белой)

2 ч. лож. глицерина

450 гр. сах. Пудры

1 ст. л лимонного сока

замочить желатин на 30 минут, поставить на паровую баню воду+ желатин, когда растает, добавить мед и глицерин, всё перемешать и снять с огня, охладить до тёплого и влить в пудру, хорошо вымесить и готово. Руки перед этим хорошо смазать жиром, чтобы не липло к рукам.

Глицерин можно заменить растительным маслом.

 

РЕЦЕПТЫ САМОДЕЛЬНЫХ САХАРНЫХ МАСТИК ДЛЯ ЦВЕТОВ

 

МАСТИКА 1

 

Ингредиенты:

10 г желатина/50 мл воды

1 с.л. мёда

1,5 ст.л. растительного масла

1/2 белка

1/3 ч.л. лимонной кислоты (кристалл.)

700-800 г сахарной пудры (сколько возьмёт, пудра разная)

 

Способ приготовления:

 

Замочить желатин в воде на 30 минут, затем растопить на водяной бане. Растопленный желатин процедить через сито в ёмкость для замешивания. Если мёд засахарился, то тоже растопить, добавить к желатину. Перемешать, добавить масло и лимонную кислоту. В тёплую смесь добавить белок. Всё хорошо перемешать и начинать подсыпать пудру. Когда дойдёт до 650 г, выложить на стол и подмешивать как тесто на столе. После приготовления смесь поместить в целлофан, чтобы не высыхала.

 

МАСТИКА 2

 

Ингредиенты:

250 г сахарной пудры

2 ч.л. желатина в порошке

6 ч.л. воды

1 ч.л. глюкозы (купить в аптеке)

 

Способ приготовления:

 

Просеять сахарную пудру в миску. Желатин поместить в маленькую миску и побрызгать водой, оставить для набухания на 2-3 минуты. Поставить миску с желатином на водяную баню и растворить, осторожно помешивая. Как только желатин растворится и станет достаточно горячим, влить глюкозу. Жидкость должна быть достаточно прозрачной. В сахарной пудре сделать ямку и вылить туда желатиновую смесь и хорошо размешать ножом, рубящими движениями. Поместить мастику в полиэтиленовый пакет и плотно завязать. Этот пакет положить в контейнер с герметической крышкой. Оставить мастику при комнатной температуре на 3-4 часа до употребления.

 

МАСТИКА 3

 

Ингредиенты:

500 г сахарной пудры

3 ч.л. траганта

2 ч.л. желатина в порошке

5 ч.л. тёплой воды

2 ч.л. глюкозы (продаётся в аптеке)

10 г белого растительного жира (кулинарного) или 2 ч.л. соевого масла

1 белок большого яйца.

 

Способ приготовления:

 

Просеять сахарную пудру в миску и смешать с трагантом. Прогреть на водяной бане. Тем временем смешать все остальные ингредиенты, за исключением белка. Вылить этот раствор в тёплую смесь сахарной пудры с трагантом. Взбить смесь миксером на малых оборотах. Добавить белок и тщательно перемешать. Поместить мастику в полиэтиленовый пакет, плотно завязать, поместить пакет в контейнер с герметической крышкой. Положить в холодильник на 24 часа до использования.

 

МАСТИКА ОТ ЕВГЕНИИ МАСЛОВОЙ

 

Ингредиенты:

 

сахарная пудра- 500гр

CMC 12гр

желатин порошковый 12гр

вода холодная 35 гр

кукурузный сироп 50гр

1 белок

немного кокосового жира(1-2 ч.л.)

 

Способ приготовления:

 

В просеянную сахарную пудру добавить CMC. Желатин замочить в воде, растворить на вод. бане.добавить жир в желатин и продолжать мешать до раств., добавить туда же сироп, мешать до растворения.

Желатин смешать с сах. пудрой и белком. Хорошо все вымесить, дать массе полежать несколько часов, лучше сутки.

Вместо кукурузного сиропа я использую глюкозу, а в место CMC- порошок Blend-a- dent.

 

КЛАССИЧЕСКИЙ ПАСТИЛАЖ

 

Ингредиенты:

 

Сахар для глазирования - 1 кг

Крахмал - 150 г

Желатин листовой - 12 г

Белки яичные подогретые - 2 шт.

 

Способ приготовления:

 

Просеять вместе сахар для глазирования и крахмал. Добавить в подогретые белки размягчённые листки желатина и перемешать взбивалкой. Соединить с сахарно-крахмальной смесью, при необходимости добавляя немного тёплой водй.

 

ПАСТИЛАЖ БЫСТРОЙ СУШКИ

 

Ингредиенты:

 

Сахар для глазирования - 1,2 кг

Крахмал картофельный - 300 г

Желатин листовой - 16 г

Уксус белый - 100 мл

 

Способ приготовления:

 

Просеять и смешать сахар и крахмал. Желатин замочить в холодной воде минимум на 10 мин., дать стечь воде и опустить в кипящий уксус. Влить полученную массу в сахарно-крахмальную смесь и перемешать с помощью взбивалки до получения однородной массы. Поместить в пищевую плёнку, чтобы избежать образования корки. С полученной массой можно работать как сразу, так и после охлаждения.

 

САХАРНАЯ ПЕМЗА

 

Ингредиенты:

Сахарная пудра - 150 г

Сахарный песок - 1 кг

белки яичные - 25 шт.

вода - 350 мл.

 

Способ приготовления:

 

Пемза - карамельная масса с пористой структурой, имитирующей каменную поверхность, лёд, скалы, землю. Соединить сахар с водой и уварить до 127*С. Отдельно взбить белки с сахарной пудрой, как для белковой рисовальной массы. Как только температура сахарного сиропа достигнет 127*С, влить в неё взбитую белковую массу и быстро размешать. Образовавшуюся пену вылить на противень, смазанный маслом, или в сотейник. При попадании белка в вываренную карамельную массу поднимается пена, которая в верхних слоях постепенно охлаждается, после остывания верхний слой колют на неровные куски и используют при декорировании. Чтобы сахарную пемзу окрасить в разные цвета, можно подкрасить до заварки яичные белки или сахарный сироп.

Link to post
Share on other sites

иногда сделанная цветочная мастика липнет..ПОЧЕМУ ЭТО МОЖЕТ БЫТЬ И ЧТО МОЖНО ДОБАВИТЬ-ИСПРАВИТЬ

..добавить растительного жира,

добавить сахарной пудры,

положили слишком много глюкозы

НЕ ПРИДЕРЖИВАЛИСЬ РЕЦЕПТА.

 

чтобы готовые изделия выглядели натурально-подержать 1-2 секунды над паром...ТУТ ТОЖЕ ЕСТЬ СВОЯ ОСОБЕННОСТЬ-над паром держать ТОЛЬКО изделие покрытое СУХОЙ КРАСКОЙ, тогда только будет эфект!...если изделие сделанное сразу из цветной зеленой мастики и его подержать над паром-эфекта натуральности не будет-ИЗДЕЛИЕ БУДЕТ ВЫГЛЯДЕТЬ ПЛАСТМАССОВЫМ.

 

можно сразу работать цветной мастикой-будь то листики, или цветок..если листик, то мастику сделать оочень светлого зеленого тона, а потом раскрасить нужным зеленым цветом..если цветок делаем, то брать тоже-оочень светлый тон-допустим розовый, тогда свеетло-розовую мастику делаем для этого цветка, хорошо высушиваем и раскрашиваем в нужный уже цвет.....ЗНАЧИТ-для изделия берем всегда мастику ооочень светлого нужного вам тона!...это экономит сухие краски...конечно, можно делать все и из БЕЛОЙ мастики, а потом красить ее.....

 

..чтобы лепестки выглядели натурально надо КРАЙ ЛЕПЕСТКА ПОКРАСИТЬ СУХОЙ КРАСКОЙ НА ДВА ТОНА ТЕМНЕЕ ВАШЕГО ОСНОВНОГО ТОНА ЦВЕТКА-движением как бы вытирая кисточку о край лепестка......всегда помним, что раскрашиваем ТОЛЬКО ХОРОШО ВЫСУШЕННОЕ ИЗДЕЛИЕ!

Link to post
Share on other sites

на Кухарке рецепт замечательной мастики:

12 гр желатина замачиваем в 35гр воды, растворяем и добавляем подогретый сироп глюкозы (или инвертный или кукурузный) 80 гр. В это время в миксере взбиваем 1 белок яйца сорта отборное и 100 гр сах пудры и 1 ч.л. лимонного сока, вливаем раствор желатина и продолжаем взбивать подсыпая пудру (всего должно уйти на взбивание и вымешивание 500 гр пудры или 300гр пудры+100-150 гр кукурузного крахмала). Взбиваем минут 10. Потом вымешиваем руками на смазанном жиром (раст жир для жарки) столе смазанными руками минут 10, потом в пленку и в холодильник на сутки или хотя бы на ночь. Как вылижется нужно месить еще пока мастика не станет эластичной (вначале она получится, как зефирка воздушная , нужно ее месить и месить, пока эластичная не станет.

========================

Рецепт мастики:

 

1 кг белой глазури растапить в микро размешать до полного растворения крупинок шоколада влить постоянно помешивая теплую смесь из 300гр глюкозного сиропа 70 гр воды все размешать, всыпать в 3-4 приема 80 гр загустителя у меня леонардо, постоянно тщательно перемешивая что бы не образовывалось комков. Оставить на столе на 2 часа (летом когда сильно жарко и все 5)и вымесить руками да пластичности хранить в холодильнике до 6 мес.

 

Получается просто замечательная мастика, на вкус очень вкусная и подходит, и для обтяжки, и для фигурок, по консистенции напоминает марципан.

===========================

 

где то на загрансайте

Для приготовления 625 г пасты вам потребуется:

 

1 яичный белок

===================

молочная мастика очень хороша для лепки,но она должна созреть.Т.е. замесила её и положила в холодос на время,я кладу на ночь или на сутки.Только после этого можно из неё лепить.

 

 

 

 

 

30 мл/2 ч. л. глюкозного сиропа 625 г/4,5 стакана сахарной пудры

 

Шортенинг (пищевой жир. разрыхлитель для выпекания), если необходимо

 

 

 

Способ приготовления:

 

1. Смешайте яичный белок и глюкозный сироп в миске.

 

2. Постепенно добавьте сахарную пудру, взбивая после каждой порции.

 

3. Выложите пасту на рабочую поверхность, посыпанную сахарной пудрой, и месите, пока она не станет гладкой и пластичной. Если паста суховата и крошится, добавьте шортенинга.

 

сахарный клей

Он необходим для склеивания деталей, вылепленных из сахарной пасты. Порошкообразный яичный альбумин - прекрасный клей, так же как и «королевская глазурь» или сахарная паста, смешанная с водой. Популярен клей, сделанный из КМЦ, его можно купить или изготовить самостоятельно. Смешайте 1,25 мл/0,25 ч. л. порошкообразной КМЦ с 15-30 мл/1-2 ч. л. воды, пока не получится прозрачный гель. Храните клей в герметичной упаковке в холодильнике в течение недели. Чтобы склеить детали, вылепленные из сахарной пасты, акварельной кисточкой нанесите небольшое количество сахарного клея на пасту. Аккуратно приклейте деталь на место, прижмите на несколько секунд. Можно воспользоваться кусочками пенопластовой губки, чтобы поддерживать деталь, пока она не высохнет.

==========================

Шоколадная мастика (для обтяжки и цветов)

 

50 гр шоколада

2 ст.л. сливочного масла

2 ст.л. молока

250-300 гр сахарной пудры

1 щепотка лимонной кислоты

100 гр «Маршмеллоу»

 

Растопить шоколад, «Маршмеллоу» с молоком и лимонной кислотой на водяной бане. До кипения ни в коем случае не доводить. Снять с огня и добавить масло. В теплую массу понемногу всыпать просеянную сахарную пудру и вымешивать до густоты. Затем, выложить мастику на стол присыпанный пудрой и вымешивать до эластичной консистенции.

 

Если вы делаете мастику на темном шоколаде для придания более насыщенного цвета можно добавить 1 ст.л. темного какао (со светлым получается неаппетитный цвет). Какао необходимо просеять, чтобы не было комочков. Добавлять его надо в самом начале. Если же вы используете белый шоколад, мастика получится цвета слоновой кости и ее можно будет подкрасить пищевой краской в любой желаемый цвет.

 

Одна порция мастики - 425 гр, что хватает на обтяжку одного торта диаметром 18см.

Эта мастика очень эластичная, гладкая, хорошо раскатывается и растягивается, что имеет немаловажное значение при обтяжке торта. Из шоколадной мастики также хорошо получаются цветы и украшения, которые следует делать за 2-3 дня до оформления торта, так как мастика высыхает довольно медленно.

 

 

Пользуюсь ей и очень довольна. Она хороша для всего. Обтяжка получается замечательная и цветы тоже.

 

 

================

 

сахарный клей

Он необходим для склеивания деталей, вылепленных из сахарной пасты. Порошкообразный яичный альбумин - прекрасный клей, так же как и «королевская глазурь» или сахарная паста, смешанная с водой. Популярен клей, сделанный из КМЦ, его можно купить или изготовить самостоятельно. Смешайте 1,25 мл/0,25 ч. л. порошкообразной КМЦ с 15-30 мл/1-2 ч. л. воды, пока не получится прозрачный гель. Храните клей в герметичной упаковке в холодильнике в течение недели. Чтобы склеить детали, вылепленные из сахарной пасты, акварельной кисточкой нанесите небольшое количество сахарного клея на пасту. Аккуратно приклейте деталь на место, прижмите на несколько секунд. Можно воспользоваться кусочками пенопластовой губки, чтобы поддерживать деталь, пока она не высохнет.

Link to post
Share on other sites

МОЛОЧНАЯ МАСТИКА.

 

В равных количествах смешать сухое молоко или сухие сливки, сахарную пудру и добавлять по ложечке сгущёное молоко, вымешивать, пока не получишь мастику нужной консистенции.По идее сгущеное молоко нужно в той же пропорции. Но оно бывает разной консистенции и его чаще требуется немного меньше.

 

ЗЕФИРНАЯ МАСТКА

 

Зефир бывает разный, он не весь пригоден для приготовления мастики. Надо пробовать и методом проб и ошибок найти подходящий. Для изготовления мастики из зефира, нужно взять необходимое количество зефирин, в зависимости от того, для чего нужна мастика. Если покрыть торт - побольше, если для изготовления нескольких цветов или других украшений - поменьше. Растапливаете зефир в микроволновке или на слабом огне плиты (добавив 1 ч.л. воды), потом, когда зефир превратится в расплавившуюся массу, даём ему остыть немного, вымешивая ложкой, чтобы не было комочков, потом постепенно добавляем сахарную пудру, буквально по ложечке, и вымешиваем до тех пор, пока масса не станет приблизительно такой, как тесто для пельменей, мягкая, эластичная и не липнущая к рукам. Кладём её в кулёк, плотно завязываем, закручиваем и на полчасика оставляем. Потом по кусочку отрываем, раскатываем и лепим всё, что угодно. Мастика может храниться в холодильнике или морозилке довольно продолжительное время.

 

ШОКОЛАДНАЯ МАСТИКА

( от Vitoria )

100 гр белого шоколада или черного.молочного

2 столовые ложки жидкого мёда

 

На водяной бане растворить шоколад,снять и добавить мёд.

Размешать ложкой,а затем хорошо вымесить рукой.

Нужно делать над тарелкой так как лишний мёд будет стекать.

Получится пластичная масса.Кладём в кулёк и даём немного полежать и остыть.

 

Шоколадная мастика готова.Теперь остаётся лишь накрутить розы.

 

 

ЖЕЛАТИНОВАЯ МАСТИКА (от Annushka)

500 гр. сахарной пудры

130 гр. крахмал

110 гр. вода

1,5 ст.л. желатина

1 ч.л. винного камня

Винный камень можно заменить на 3 ч. л. лимонного сока.

 

Есть более традиционный рецепт желатиновой мастики, с которой работать легче и из которой получаются самые тонкие лепестки цветов:

Ингредиенты:

400 гр сахарной пудры

35 мл воды

3 г желатина

1,5 ч.ложки глюкозы в порошке

0,5 ст.ложки растительного мягкого маргарина

 

Залить желатин водой, оставить на 30-40 минут. Когда желатин хорошо набухнет, растворяем его на водяной бане. К растопленному желатину добавляем размягченный маргарин и порошок глюкозы, получившуюся массу аккуратно перемешиваем и ждем, когда остынет. В остывшую желатиновую массу понемногу начинаем добавлять сахарную пудру, перемешиваем, пока не получим густую массу.

 

Присыпаем стол сахарной пудрой и выкладываем в нее желатиново-сахарную массу. Вымешиваем сахарную мастику, как обычное тесто. Мастика должна быть эластичной, не такой крутой, как пельменное тесто, но и не слишком мягкой. Нам нужна сахарная мастика с консистенцией, способной хорошо раскатываться и не рваться при манипуляциях с ней. Глюкозу можно купить в аптеке, в частности, в рецептурном отделе.

 

 

САХАРНАЯ МАСТИКА (от ИРИНЫ-Зефировны)

Рецепт sugarpaste-мастики. Нужно -1 чистый белок, 1 ст. лож.жидкой глюкозы, или сироп глюкозы-спросите в аптеке, это прозрачная тянущаяся масса. 280гр.пудры, 1/2ч.л.белого растительного жира.

 

ИЗГОТОВЛЕНИЕ: положить белок и глюкозу в чашку и смешать, глюкозу брать горячей ложкой. Понемногу подсыпать просеянную сахарную пудру, должна получиться густая масса, посыпать стол пудрой и выложить на него эту массу, продолжая уже вымешивать на столе. Должна получиться однородная эластичная масса, если будет слишком твердая или трескаться - добавить растительного жира и снова вымесить. хорошо завернуть в цел. пакет и оставить на ночь. Использовать на другой день. Ею покрывают торты, делают всевозможные украшения.

Link to post
Share on other sites

Желатиновая мастика-2

более капризна в приготовлении, ее нужно, как говорят кондитеры, почувствовать. Берем желатин - 10г., сахарная пудра 900 г., вода 10 ст.ложек.

Желатин замачивается на 40-60 минут, нагревается на водяной бане, а потом остывает. В еще жидкий, но уже прохладный желатин, ПОСТЕПЕННО добавляем сахарную пудру, тщательно вымешивая.

 

Шоколадно-маршмеловое тесто для покрытия и украшения тортов((Из израильского сайта)

150 г саxарной пудры

200 г горького шоколада

180 г маршмелоу(не имеет значения какого цвета)

1 ст. ложка маргарина или масла

3 ст.ложки сливок

1 ст.ложка ликера,бренди или апельсинового сока (не обьязательно).

 

1.На паровой бане растопить шоколад.

2.Добавить к шоколаду маршмелоу и дать ему тоже "растаять"(помешиваем массу, в процесе "таяния" ложкой).Когда маршмелоу растает добавляем сливки,масло и пожеланию...ликер,бренди или сок.

3.Выкладываем ету массу в миксер,добавляем саxарную пудру и вымешиваем(насадка "гитара"(лопатка) до образования однородной массы.

4.Выкладываем тесто на бумагу для выпечки и раскатываем.(Тесто можно завернуть в пишевую пленку и xранить в xолодильнике до нужного момента)

5.Если тесто будет плоxо расктатываться...положить его на 10-20 сек в микро.

Link to post
Share on other sites

Приемы и способы изготовления сахарных глазурей и паст

КОРОЛЕВСКАЯ ГЛАЗУРЬ

 

Эта глазурь образует твердую, хрупкую, глянцевую поверхность. Рецепт рассчитан на одноразовую порцию глазури, которой вполне должно хватить на один фигурный рождественский тортик.

 

Необходимо заранее приготовить и хорошо просеять примерно 250-300 грамм мелкой сахарной пудры.

 

1. Аккуратно отделить белок свежего крупного яйца в начисто вытертый сосуд, желательно стеклянный. Напоминаю, что следует тщательно выполнять это действие и не допускать попадания желтка в белок. Даже очень малое количество желтка сильно снизит вяжущую способность белка куриного яйца. Если найдете "альбумин", то его достаточно взять всего 3-5 грамм в порошке.

 

2. Сначала перемешать белок, затем ускоряя движение руки взбить его, но не очень сильно. Легче всего это делать специальным проволочным венчиком. Многие хозяйки умело проделывают эту операции с помощью вилки.

 

3. Постепенно добавлять просеянную сахарную пудру, примерно по 1 столовой ложке за один прием. Можно прервать взбивание, насыпать ложку пудры, затем снова начать всбивание-перемешивание до максимального ратворения, но проделывать это уже надо деревяной ложкой.

 

4. И так надо проделывать до полного израсходования приготовленной пудры. Этому очень может помочь применение электрического многоскоростного миксера. В результате должна получиться однородная, белая, блестящая масса.

 

5. В середине замеса надо добавить пару капель лимонной кислоты, а также добавить одну чайную ложку рафинированного растительного масла для придания лучшего блеска глазури.

 

6. В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды или сахарной пудры, в зависимости от того, как вы собираетесь использовать глазурь (она должна быть тверже для покрытия поверхностей, в первую очередь углов, и пластичнее для того, чтобы выполнять надписи или рисовать ею узоры через корнетик).

 

7. После приготовления глазури ее надо сохранить до начала применения. Оберните сосуд с глазурью влажной тканью и поместите в герметичный контейнер. В продаже можно найти разные пластиковые контейнеры с герметичными крышками. Влажная ткань создаст внутри контейнера сильную абсолютную влажность, что не позволить высыхать глазури. Если нет контейнерв можно плотно обернуть сосуд прямо поверх влажной ткани пищевой полиэтиленовой пленкой. В холодильнике при +5 градусах глазурь в такой упаковке может храниться до 5-7 дней.

 

8. Перед употреблением глазурь следует тщательно размешать и проверить на пластичность. Возможно придется поправить консистенцию в соответствии с пунктом 6.

 

ЖИРОВАЯ (МАСЛЯНАЯ) ГЛАЗУРЬ

 

Это универсальная, густая, маслянистая глазурь легка в приготовлении и в работе, а дети, пожалуй, предпочитают ее любой другой, потому что она не застывает до конца и ее можно слизывать как крем. Жировую глазурь можно наносить полосами, затем выглаживать ножом-мастихином или выдавливать из кондитерского мешка в виде завитков, розочек, узоров, использовать для начинки и глазировки бисквитов, швейцарских рулетов и тортов-мадейра. Этот рецепт рассчитан на получение 500 г глазировки, что достаточно для покрытия круглого 20-сантиметрового торта.

 

Необходимо заранее приготовить и хорошо просеять примерно 250-300 грамм мелкой сахарной пудры. Также заготовьте 150 грамм специального "кремового" маргарина, который допускается заменять сливочным не соленым маслом. Если желаете глазурь сделать с шоколадным оттенком, то заранее смешайте сахарную пудру с 3 столовыми ложками натурального какао или с 2 чайными ложками алкализованного какао.

 

1. Маргарин размять в сосуде деревянной ложкой, затем взбить миксером до полного размягчения.

 

2. Постепенно добавлять просеянную сахарную пудру и взбивать непрерывно. В результате должна получиться однородная, кремообразная масса.

 

3. В середине замеса надо обязательно добавить 0.5 грамма сорбиновой кислоты. Это тем более обязательно, если используете масло.

 

4. В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды. Если готовите цветную глазурь, то можно добавлять теплое молоко, фруктовый сок или сироп.

 

5. Сохраняется такая глазурь в холодильнике гораздо дольше, однако, рекомендуется применять ее в первые десять дней после изготовления.

 

БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ "ИНЕЙ"

 

Это легкая, похожая на меренгу глазировка. При высыхании она покрывается сверху хрустящей корочкой, оставаясь внутри еще мягкой. Таким «инеем», пока он не застыл, можно украшать сладости, торты и бисквиты. Но класть свежие фрукты на «иней» следует только после того, как он высохнет полностью. В противном случае ферменты, содержащиеся в соке свежих фруктов, могут частично растворить глазировку. Это не относится к цукатам, даже, если они в сиропе.

 

Необходимо заранее приготовить и хорошо просеять примерно 350-400 грамм мелкой сахарной пудры. Также приготовьте 45 грамм (три полные столовые ложки) сиропа глюкозы, не патоки! Понадобится 4 белка от свежих яиц среднего размера, 3 грамма лимонной кислоты или две чайные ложки винного камня.

 

В отличие от прежних рецептов эту глазурь надо готовить на водяной бане при температуре 60 градусов (горячо, но рука еще терпит). При этом могут произойти типовые ошибки по перегреву.

 

Водяная баня низкотемпературная устраивается так - сосуд со смесью помещается в емкость с кипящей водой, но так, чтобы дно не касалось воды. Обогрев происходит только за счет пара. При этом температура смеси не превышает 65 градусов.

 

Водяная баня высокотемпературная предполагает опускание сосуда со смесью в кипящую воду, при этом смесь может нагреться до 90 крадусов, что иногда не допустимо.

 

В любом случае рекомендую использовать кулинарный термометр, лучше спиртовой - он менее инерционен. В продаже встречаются импортные электронные термометры, Они имеют очень высокую точность, оснащены табло, памятью и измерительными штыревыми датчиками.

 

1. Яичные белки, сироп глюкозы, винный камень или сорбиновая кислота перемешивается сразу. Туда добавляется немного воды (по весу равно весу глюкозы). Дабавьте также немного мелко помолотой поваренной соли (на кончике ножа). Йодированную соль применять нельзя!

 

2. Поставьте смесь на паровую баню и хорошо взбейте до однородного состояния.

 

3. Непрерывно взбивайте и постепенно частями добавляйте просеянную сахарную пудру, до получения желаемой консистенции густого крема. Эту операцию легче проделывать вдвоем непрерывно подогревая смесь.

 

4. В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды (по одной-две чайной ложки) или сахарной пудры. Смесь должна быть почти текучей.

 

5. Снять сосуд с водяной бани и полностью охладить до комнатной температуры. При остывании надо продолжать интенсивное перемешивание-взбивание. Глазурь немного загустеет .

 

6. После приготовления белковой глазури до начала ее полного высыхания остается 2-3 часа, поэтому надо без промедления нанести ее на изделие с помощью мастихина или корнетика.

 

ГЛАЗУРЬ ФРУКТОВАЯ

 

За рубежом выпускаются концентрированные фруктовые смеси на основе сахара, которые тоже иногда называют цветными глазурями.

 

Такая смесь обычно состоит из сахара, сиропа глюкозы, красителей и ароматизаторов. В качестве вяжущего вещества иногда используют желатин животного происхождения, но чаще всего применяют более благородные пектины.

 

Для примера привожу состав "абрикосовой" глазури французской фирмы "BAKE MARK France" : сахар, вода, сироп глюкозы, фруктоза, растительный желирующий агент (Е440 - пектин), окислитель (Е330 - лимонная кислота), абрикосовый ароматизатор, желтый краситель (Е102-Е110).

 

Такие глазури перед употреблением надо разводить в воде и обязательно кипятить, чтобы растворить вяжущее вещество. Наносить глазурь на изделие надо в горячем виде до ее застывания.

 

Однако очень часто можно встретить рецепты, где описано изготовление "абрикосовой" глазури в простейшем варианте, который часто приводит хозяйку к разочарованию. Причем эти рецепты кочуют из одной публикации в другую и тиражируются на многих кулинарных сайтах.

 

Рассмотрим подробнее способ домашнего изготовления фруктовой глазури и простой кондитерской "шпаклевки", которую в многочисленных рецептах неправильно называют "абрикосовой" глазурью.

 

1. Фруктовая глазурь приготавливается способом, похожим на предыдущие, только в качестве вяжущего вещества надо брать доступный вам загуститель: каррагенан, пектин, агар, камедь или даже желатин. О свойствах различных кондитерских загустителей, их дозировках и способах применения подробно напишем в отдельных статьях в разделе МАЛАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.

 

2. Сахарная пудра, можно белый сахар-песок, растворяется в воде в соотношении 500 грамм сахара на 300 гр воды. Вместо воды можно взять сок соответствующего названию глазури фрукта, или близкого ему. Растворять сахар надо на малом огне непрерывно помешивая.

 

3. Добавить 4-5 столовых ложек сиропа глюкозы, порцию желирующего вещества, соответвующую его концентрации, 10 гр лимонной кислоты, немного порошкового красителя нужного цвета и подходящего ароматизатора. Добавить еще 300 гр сока или воды и кипятить 2-3 минуты непрерывно помешивая.

 

4. Готовую смесь необходимо использовать для покрытия изделий еще горячей. Вторично разогреть с водой можно, но качество глазури уже будет не таким.

 

Во многих случаях торты, которые исполняются в английском стиле, перед покрытием марципановой мастикой покрывают сахарной глазурью и тщательно выглаживают ее. После засыхания сахарной глазури она образует твердое и очень ровное покрытие, на которое марципановая паста ложится идеально. В свою очередь, сахарная глазурь наносится на специально подготовленную поверхность бисквита.

 

Бисквиты торты очень трудно выпечь гладкими и ровными, даже если применяется специальная силиконовая форма. Поэтому все неровности и шероховатости, которых много, особенно на боковых поверхностях торта, предварительно замазываются ("зашпаклевываются") вязким загустевающим составом, близким по цвету к выпеченному бисквиту. В качестве такого выравнивающего состава логично использовать разные типы фруктовых глазурей. Часто именно они и используются для этих целей.

 

Однако они имеют один недостаток - сильно желируются и к их поверхности сахарная глазурь плохо прилипает. Поэтому для кондитерской "шпаклевки" поверхности торта лучше использовать "кондитерский мягкий мармелад", который имеет консистенцию очень густого повидла. Его преимущество в том, что этот состав слабо желирован и не застывает до конца, а образует ровную липкую поверхность, на которую очень хорошо ложится сахарная глазурь.

 

1. Взять 300-350 грамм любого джема желтого цвета, лучше абрикосового, добавить 150 грамм воды и варить на малом огне.

 

2.Через некоторое время (зависит от густоты первоначального джема) смесь сильно загустеет - уварится. надо добавить еще 100 гр воды и 7-8 грамм пектина в порошке с желирующей спобностью 150-165 SAG. Еще лучше добавить вместо пектина 5 грамм специального фруктового загустителя "ФРЕГЕЛЬ".

 

3. Если загустителей не разыщете, то придется использовать пектин яблочного сока. Для этого в уваренный джем добавьте вместо воды 250 грамм натурального яблочного сока (можно покупного) и вываривайте дальше. Пектина, содержащегося в яблочном соке должно хватить для легкого желирования фруктовой глазури.

 

4. Варить помешивая пока смесь немного не загустеет, но останется еще текучей (консистенция сметаны). В конце процесса добавить 2 грамма сорбиновой кислоты, лимонную и соль добавлять не надо.

 

5. Покрывать бисквит торта надо немного остывшей, но еще достаточно горячей фруктовой глазурью, тогда заглаживание неровностей и выравнивание плоских поверхностей пройдет легко. Покрытие застынет и образует липкую поверхность, на которую хорошо ложатся все типы сахарных и шоколадных глазурей. Естественно, покрытие фруктовой глазурью следует производить после пропитки бисквита торта сиропами.

 

6. Сильно желировать фруктовую глазурь не надо, а недожелировать еще хуже. Если использовать просто разведенный водой джем, как рекомендуется в многочисленных рецептах, готовая смесь будет содержать большое количество несвязанной влаги, которая диффундирует в верхнее покрытие и повредит сахарную глазурь.

 

7. Фруктовую глазурь в герметичной посуде можно хранить достаточно долго. Перед очередным использованием надо добавить воды и немного покипятить.

 

Для полноты картины рассмотрим еще несколько составов, которые строго говоря не являютя глазурями, но изготавливаются подобным образом и применяются для украшения тортов.

 

ПОМАДКА САХАРНАЯ

 

Помадка предназначена для более длительных манипуляций с украшениями и сохнет значительно дольше. Для этих целей ее изготавливают с применением сирова глюкозы. Процесс изготовления точно такой же, как у королевской глазури, только вместо воды добавляется примерно 50% к весу сахарной пудры сиропа глюкозы. Для удобства смесь замешивается в нагретом состоянии.

 

Готовая помадка хранится плотно завернутой в пищевую полиэтилкновую пленку. Для работы она должна быть плотной, но пластичной. Высохшушую помадку надо немного разогреть и добавить немного горячей воды, затем тщательно замешать, чтобы она стала мягкой и пластичной.

 

Такая паомадка используется и для гладких покрытий, и для различных рельефных и орнаментных украшений, и для изготовления мелких деталей и фигурок.

 

САХАРНАЯ ПАСТА ДЛЯ ДЕКОРАЦИЙ

 

Это специальная паста для изготовления фигурок и лепных украшений. Прочность деталям, фигуркам, цветам и декорациям придает добавка в пасту загустителя и сухой клейковины.

 

Паста для декораций изготавливается почти таже, как и помадка, только вместе с сахарной пудрой при замесе добавляется примерно 50 грамм сухой клейковины и сиропа глюкозы надо добавлять вдвое меньше, заменив его водой. Сухая пшеничная клейковина набухая в смеси придаст достаточную прочность высохшим фигуркам за счет внутреннего армирования.

 

Паста хорошо окрашивается порошковыми красителями, которые растворяются предварительно в воде для ее замеса. Плотно завернутая в пищевую пленку паста храниться некоторое время, достаточное, чтобы спокойно подготовить детали и закончить лепку задуманных фигурок и украшений.

 

Готовые украшения требуется тщательно высушить в сухом и теплом (40-45С) месте. Для сушки может понадобиться несколько дней (в зависимости от толщины деталей). Высохшую фигурку можно дополнительно раскрашивать по поверхности растворенными в воде красителями.

 

ПАСТА ЦВЕТОЧНАЯ ДЕКОРАТИВНАЯ

 

Эта паста отличается тем, что в королевскую глазурь при изготовлении добавляется кондитерский загуститель ФРЕГЕЛЬ или камедь (лучше трагакантовая). Загуститель связывает свободную влагу в смеси, что придает пасте пластичность и прочность на разрыв. Она легко раскатывается в очень тонкие листы, из которых легко высекать или вырезать по шаблонам различные листочки и детали цветов.

 

После изготовления украшения из пасты, его также следует тщательно высушивать, затем можно раскрашивать по поверхности, не опасаясь повреждения влагой. Готовые украшения можно укладывать на различные кремовые поверхности - они не боятся влаги.

 

Если вы последуете многочисленным советам и захотите использовать в качестве загустителя желатин, то выбирайте хотя бы желатин кондитерский (обозначается К-25 и похоже), а не обычный желтый пищевой. Желатин предварительно надо вымочить в холодной воде, чтобы набух, затем хорошо прокипятить.

 

ПАСТА САХАРНАЯ ФОРМОВАЯ

 

Этот вид пасты предназначен для изготовления деталей декораций, в основном орнамента для тортов в "английском стиле", а также для изготовления сложных сахарных фигурок и украшений с помощью силиконовых форм.

 

Формовая паста изготавливается точно также как и паста для декораций, только дополнительно с добавлением загустителя. Эта паста в готовых изделиях требует длительной сушки, но готовые изделия отличаются большой прочностью и долговечностью.

 

ПАСТИЛКА САХАРНАЯ

 

Пастилка предназначена для изготовления сахарных украшений в виде лент разного цвета, шнуров, бантов и прочего, а также мелких плоских украшений и апликаций.

 

Отличается большой пластичностью, не трескается на изгибах и углах. Медленно высыхает и допускает длительный процесс украшения изделия. Раскатывается в очень тонкие пласты, легко режется и штампуется .

 

Изготавливается также как королевская глазурь, но только на воде, без яичного белка и сиропа глюкозы. В состав входит загуститель в количестве 1-2 чайных ложек, в зависимости от типа.

 

САХАРНАЯ ГЛАЗИРОВКА ГЛЯССЕ

 

Легкое белоснежное или цветное покрытие на любые виды кондитерских изделий. В основном используется в качестве цветного покрытия. Окрашивается гляссе очень легко - порошковый краситель предварительно растворяется в воде перед добавлением в смесь.

 

Изготовление гляссе очень простое - сахарная пудра разводится подкрашенной заранее водой. Разводить надо на средней скорости миксера до текучей консистенции, похожей на жидкую сметану.

 

КОНДИТЕРСКИЙ САХАРНЫЙ КЛЕЙ

 

Сахарный клей изготавливается из гляссе с добавкой яичного белка. Смесь имеет консистенцию густой жирной сметаны и приготавливается незадолго перед применением.

 

Сахарный клей наносится на склеиваемые сахарные детали украшений с помощью мягкой кисточки. Затем надо прижать склеиваемые детали на 2-3 минуты. Возможно закрепление склеиваемых деталей с помощью резиновых колечек, которые обычно применяются для скрепления банкнот в пачку.

 

Материал взят с сайта "Школа кондитерского мастерства"

Link to post
Share on other sites

МАСТИКА ИЗ МАРШМЕЛЛОУ

Готовится по принципу Зефирной мастики.Так же берутся зефиринки-суфле,добавляем немного водички и разогреваем в микро на режиме разморозки или на очень медленном огне..до растапливания..Они при нагревании будут увеличиваться в объеме раза в три-четыре..подниматься,как тесто на дрожжах..Это значит нам знак..что продукт готов.Вытаскиваем..перемешиваем ложкой до однородной массы. остужаем и домешиваем постепенно сахарную пудру..Выкладываем на стол посыпанный пудрой и вымешиваем до нужной консистенции.Но лучше не совсем густо.Кладем в кулечек..заворачиваем так..что бы не оставалось в нем воздуха..Эта мастика в таком виде может храниться в холодильнике длительное время.

 

 

Мастика маршмеллоу на желатине

 

2 пачки желатина(по 9г)+120мл воды,постояло 10 минут...добавила 8 шт. маршмалов,щепотку лимонной к-ты,немножко раст.масла...всё нагрела...ну и как обычно добавляла сах.пудру и лепила.Мастика по вкусу получилась как из маршмалов,но сохнет быстрее...

 

В зависимости от качества машмеллоу надо регулировать количество воды.Если маршмеллоу "резиновые"воды надо добавить чуть больше иначе и мастика получится "резиновая" и будет долго сохнуть.

 

Из этой мастики отлично получаются розочки,но для этого её надо смешать 1:1 с обычной мастикой маршмеллоу или любой другой,которую используете для покрытия торта.

 

-Сколько примерно кружек пудры ушло? Немножко растительного масла, это чайная ложка или столовая или 3-й вариант?:)

-Столовая ложка,может чуть меньше...а сах.пудры ушло где-то 3 пачки по 250 г.

 

 

МАСТИКА ЖЕЛАТИНОВАЯ

Состав:10г. желатина+50г.воды

10мл.глюкозы (можно заменить на мёд)

10мл. глицерина (можно заменить растительным маслом)

1 яичный белок (от маленького яйца или 1/2 от крупного)

Примерно 800 г.сахарной пудры

Link to post
Share on other sites

ЦВЕТОЧНАЯ ПАСТА (ПАСТА ДЛЯ ЛЕПЕСТКОВ GUM PASTE)

 

400 г сахарной пудры

50 г кукурузного крахмала

3 ч.ложки камеди астрагала

5 ч.ложки холодной воды

2 ч.ложки порошка желатина

3 ч.ложки кулинарного жира

2 ч.ложки жидкой глюкозы

1 большой яичный белок

 

Такая паста требуется для изготовления мелких цветов и листье. Не так уж сложно сделать эту пасту самому. Для того чтобы она получилась не хуже готовой, вам потребуется только электрический миксер.

 

1. Просеять сахарную пудру и кукурузный крахмал в сосуд от вашего миксера, добавить туда же камедь астрагала и подогреть. Сделать это можно различными способами: металлический или стеклянный сосуд — в слабо разогретой духовке или поставив его в кастрюлю с горячей водой. В любом случае следует прикрыть сосуд чистым чайным полотенцем, чтобы не допустить пересыхания составляющих и образования корочки. Перед взбиванием следует нагреть также и насадку миксера. Не нужно нагревать составляющие слишком сильно, они должны быть просто теплыми.

2. Отмерить воду в чашку и добавить туда желатин. Оставить на несколько минут, чтобы желатин успел "набухнуть".

3. Подогреть желатин, поставив для этого чашку в горячую воду и подержав до тех пор, пока он не станет жидким и прозрачным.

4. Добавить в желатин жир и жидкую глюкозу и размешивать, пока жир не расплавится. Для того чтобы жидкая глюкоза не прилипала, отмерять ее ложкой, смоченной в воде.

5. Добавить желатиновую смесь и яичный белок к подогретым сухим составляющим и взбить на малой скорости до полного перемешивания.

6. Переключить миксер на полную мощность и взбивать, пока паста не станет белой и тянущейся.

7. Вынуть пасту и немедленно переложить в полиэтиленовый пакет. Положить вместе с пакетом в небольшой пластмассовый сосуд с крышкой и поставить на 24 часа в холодильник, чтобы паста "созрела". Для того чтобы впоследствии вам было удобнее работать с пастой, разделить ее перед замораживанием на небольшие кусочки.

 

Gum Paste Recipe

--------------------------------------------------------------------------------

 

Preparing a gum paste recipe is similar to making fondant, but the addition of gum tagacanth gives the dough the added flexibility for making delicate flowers and forming figures.

 

Gum paste can be rolled out much thinner than fondant can, allowing you to make realistic-looking flower petals.

 

When making gum paste drapes or lace impressions, attach them to the cake right away. Flowers and figures should be allowed to dry. Once dry, they can be dusted with petal dust or painted with a combination of lemon extract and powdered food coloring. Then they are attached to the cake with a dab of royal icing.

 

Ingredients for Gum Paste Recipe:

 

2-1/2 c. confectioner's sugar

1/2 c. corn flour

3 tsp. gum tagacanth

5 tsp. cold water

2 tsp. unflavored powdered gelatin

3 tsp. shortening

2 tsp. glucose

1 large egg white

 

In the bowl of an electric mixer, place confectioner's sugar and corn flour. Mix them together and then sprinkle the gum tagacanth on top. Set the bowl in a pan of boiling water and cover with a cloth.

 

In the top of a double boiler, add the water and gelatin. Allow the gelatin to soften for 5 minutes.

 

In the bottom of the double boiler,bring water to a simmer. Set the gelatin mixture on top. Add the glucose and shortening to the gelatin mixture. Stir until the shortening is completed melted.

 

Add the gelatin mixture and egg white to the confectioner's sugar mixture. Beat on low speed until all ingredients are combined.

 

Beat on high speed for 5 - 10 minutes, or until the dough looks stringy.

 

Place the gum paste recipe in either plastic wrap or an airtight plastic bag and refrigerate for 24 hours.

 

The gum paste recipe will be very soft at first. After it sits in the refrigerator it will become stiff. As you knead the gumpaste, the warmth of your hands will soften it. Add a dab of shortening and work it in to the gum paste to make it pliable.

 

You can roll the gum paste out on either a greased surface or one dusted with corn flour. Dust the rolling pin to prevent sticking.

 

Use only paste food color to tint gum paste. Add a tiny amount at a time,using a toothpick. Knead the color into the gum paste recipes until the color is uniform throughout. Some colors tend to darken over time, so tint the gum paste slightly lighter than the desired color. After you add color, you may find that the gum paste becomes too soft. Allow it to sit for 15 minutes and it will return to its normal texture.

 

Gumpaste dries quickly when exposed to air, so only remove what you need from the plastic.

Link to post
Share on other sites

ЭЛАСТИЧНАЯ САХАРНАЯ МАСТИКА

Эластичная сахарная мастика для украшения тортов, выполненная по этому рецепту, используется для покрытия основания тортов из бисквитов круглой или прямоугольной формы.

 

Ингредиенты для эластичной сахарной мастики (на 1200 г готовой мастики)

Вода 80 мл

Желатин 7 г

Глюкоза (продается в аптеках) – 2 ст.ложки

Мягкий маргарин – 1 ст.ложка

Сахарная пудра 1 кг

 

Технология приготовление сахарной мастики

Залить желатин водой и оставить на 40 минут для набухания.

 

Нагреть желатин на водяной бане, когда растворится, добавить к желатину маргарин и глюкозу.

Все хорошо перемешать.

 

Перелить в другую емкость и оставить охлаждаться.

 

Добавить немного сахарной пудры в охлажденную массу, начать перемешивание, и продолжать добавлять понемногу сахарную пудру.

 

Когда масса станет достаточно густой, чтобы ее можно было вымешивать. Выложить на разделочный стол. Предварительно, на разделочном столе насыпать горку из сахарной пудры, в центре горки сделать углубление, в которое и выложить мастику.

 

Вымешивать мастику в сахарной пудре до тех пор, пока она не приобретет эластичную консистенцию.

Подготовить сахарную эластичную мастику можно заранее, она хорошо сохраняется в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах.

Link to post
Share on other sites

у многих проблемы с желатиновым фондантом, что когда его красишь в сочные цвета, то он крошится.

автор рецепта написала, что важно, чтобы перед окрашиванием фондант был очень хорошо вымешанный, с пальмином например, чтобы был теплый и мягкий.

но если все равно начинает крошится, подмеshать кyсoчек цветочной пасты.

кто хочет сделатъ цветочную пасту самим, для этого хороший рецепт.

(но длja етого надо СИЛьНУЮ кyхоную машинку иметъ)

 

500 г сахарной пудры, просеянной

3 ч. л. Гум Трагант (в аптеках есть)

2 ч. л. глюкозного сиропа

1 пакетик молотого желатина

6 ст.л.(30 мл ) воды

4 ст. л. ложки (с горкой) белого жира (пальмин софт)

1 белок (яйцо размер L)

 

 

Опубликованное фото

 

САХАРНАЯ ПУДРА-455гр

ТРАГАГАНТ-3ч.л.

ЖЕЛАТИН-2ч.л.

ХОЛ,ВОДА-5ч.л.

БЕЛЫЙ ЖИР-2ч.л.

ГЛЮКОЗА-2ч.л.

БЕЛОК-1

 

Сахарно-крахмальная заварная

мастика

Сахарная пудра-775гр.;патока-83гр.;крахмал кукурузный-101 гр.;вода-200гр.

 

Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал.В заваренный крахмал с патокой всыпают пудру и замешивают до получения однородной,без комочков массы, похожей по консистенции с пластилином. Перед окончанием замеса добавляют разведенную краску. Изготовл.фигурки,цветы и др.укр.можно сразу ставить на торт,но можно предвар.подсушить в сухом теплом месте 12час.и более.

 

По пластичности она почти тождественна пластилину и после подсушки отл.сохр.форму.Она более пластична чем сахарная сырцовая мастика.

 

 

По зефирной..вполне может быть,что зефир такой..была у меня такая история..Подороже зефирчик покупай..Возьми для пробы понемногу разного..и выяснишь..с каким лучше работать..И пудру в горячий зефир не сразу всю добавляй..добавь..пусть немного подстынет..еще добавь..еще пусть остынет..А уже потом будешь вымешивать до кондиции..И уже в конце..лучше ее раскатывать на крахмале..что бы мастики не перебрала сах пудры..

В молочной у тебя было много сгущеного молока..его надо меньше класть..чем в рецепте..А лучше подмешивать к сухим продуктам и смотреть консистенцию..желатиновая лучше идет для фигурок..а для покрытия она не совсем годится..

ПОищи..ести нет маршмеллоу в продаже..детское суфле..оно любое подойдет..они обычно бывают разноцветные..дву или трех цветные..мы их разрезаем что бы цвета разделить..И так ке как зефир она готовится..

Пробуй..все получится..надо найти для себя удобную мастику..Попробуй ту рассыпчатую мастику смешать с молочной..что течет у тебя..соединившись..они могут дать тебе шикарный результат..

Я тебе посоветую купить пачку зефира "Шармэль", по-моему, он по России везде продаётся. Только купи белый, а не крем-брюле. Из него мастика получается стопроцентно. А на развесной зефир хороший очень трудно попасть. Посмотри в багазинах детское суфле под названием "Бон-пари", оно бывает двухцветным и трёхцветным. Если его смешать пополам с зефиром и сделать из него мастику, получится идеальный вариант. И вкусный, и раскатывается легко. Не разочаровывайся, обязательно получится.

Link to post
Share on other sites

«СМС-КМЦ» 13г - порошкообразная карбокси- метил целлюлоза

«СМС-КМЦ» (Carboxy Methyl Cellulose) – порошкообразная карбокси метил целлюлоза - это подвергнутая промышленной обработке целлюлоза (чистая пищевая без примесей). Используется как добавка в сахарную пасту и мастики для изготовления цветов и работ по моделированию высокой сложности. Действует на сахарную массу «моментально», то есть приступать к работе можно сразу после ее добавления в сахарную пасту или мастику. Обладает эффектом отбеливания и готовые изделия имеют белоснежный цвет. Загуститель СМС-КМЦ используют для получения пищевого клея для прочного крепления частей готовых изделий при моделировании из сахарной пасты или мастики. Способ приготовления: нужная доза СМС-КМЦ добавляется в сахарную пасту в сухом виде небольшими порциями сразу перед началом работы и паста тщательно вымешивается для равномерного распределения СМС-КМЦ по всей массе. Упаковка: пакет 250г, баночка 13г Дозировка СМС-КМЦ: для получения сахарной пасты - для моделирования фигурок - 1ч.л. на 400-500г пасты - для изготовления цветов 1ч.л. на 200-250г пасты. Поставщик загустителя СМС-КМЦ, компания Squires Kitchen Англия, также использует их в своем производстве в Англии для изготовления своих цветочных сахарных паст и паст для моделирования.

Link to post
Share on other sites

АЙСИНГ что это такое и как с этим работать

 

Айсинг Royal Icing-белковая рисовальная масса,её не используют в качестве крема,а только для изготовления объёмных украшений.Изготавливают шаблоны,рисуют узоры,получаются кружева сладкие и съедобные ,потом высушивают и хранят в коробках от конфет или в пластмассовых в сухом месте.Айсинг боится влаги и нельзя хранить в холодильнике.Так же не дружит со сметанным,сливочным кремом.Такие украшения можно сажать только на белковый крем.

Так же айсинг можно купить готовый.

 

Рецепт

1 белок яйца

250 гр.сах.пудры.Пудру обязательно просеять.иногда пудры уходит больше,зависит от размера белка

лимонный сок примерно 0,5 ч.л.или сухая лимонка-на кончике ножа,можно и больше,если хотите кислее

 

Сок добавлять не в начале взбивания,а почти в конце, тогда изделия меньше хрупкие.

 

Для изготовления айсинга берем один белок (Белок отделить от желтка очень тщательно.) и взбиваем его вилкой до образования легкой пены. Затем постепенно добавляем сахарную пудру, продолжая перемешивать.Мешаем до тех пор, пока не образуется устойчивая масса. Готово.

Для изготовления украшений нужно сделать рисунок желаемого изделия или взять шаблон.Очень удобно использовать детские раскраски. На этот рисунок надо положить кусочек полиэтилена или рисунок положить в прозрачную папку , чтобы рисунок был хорошо виден. Теперь из плотного полиэтилена или из бумаги сворачиваем конусом мешочек с маленьким отверстием у основания.Можно взять просто маленький пакетик. Заполняем его айсингом и приступаем к рисованию, т. е. на полиэтилене, который лежит на рисунке, выдавливаем айсинг, четко следуя линиям рисунка. После того, как Вы закончили рисунок, оставляем айсинг на полиэтилене для высыхания . Так как изделия из айсинга очень хрупкие, то нужно их сделать побольше. Если нужно изделию придать какую-либо форму, то сделайте какое-то приспособление, которое будет соответствовать необходимой форме.Например бабочки сушат на слегка открытой книге,тогда они будут не плоскими,а с поднятыми крыльями.

Когда работаешь с айсингом не забыть приготовить чуть влажную тряпочку,для того чтобы прикрыть насадку,оставленную на время без дела,так как потом насадка забивается высохшим айсингом.

Насадку, номер 1 не очень рекомендую,лучше -2.

 

не надо белок взбивать. просто перемешать его вилкой или венчиком, но только ни миксером.

 

взбить белки сначала немного, потом добавить постепенно сах.пудру и взбивать пока не станет густой..

 

сушить на вощеной или пергаментной бумаге или на целлофане,удобно работать с прозрачными папками тонкими для документов,в них вставить шаблон и наносить айсинг,после высыхания очень удобно снимается

Снимать лучше на краю стола, начинать с угла держать угол и тянуть вниз с края стола как бы через ребро у стола..

Сохнет айсинг по разному.. в зависимости от размера детали(цветка) и влажности у вас. 2 дня достаточно на обычный цветок. Хорошо перевернуть их на другую сторону, так быстрее будет. Большие детали сохнут 5-6 дней.. Можно ставить в духовку,но не больше 40°С

 

Часто можно встретить рецепт с сухим белком.(альбумин)

из сухого белка взбивать 6-7 минут, из сырого - 3-4 минуты достаточно...

 

сухой белок заменяют на обычный сырой, а винный камень - на лимонную кислоту

 

1 кг альбумина заменяет 316 белков куриных яиц

1 белок-3-4 гр альбумина

 

Сухой белок можно купить в специализированных магазинах ,где все для выпечки.

Лучше использовать сухой белок,не придется выкидывать желтки.И белки всегда разные,так что надо все таки видеть визуально по густоте и добавлять пудру ,если нужно.

 

Окрашивать можно гелевыми красками, можно жидкими, иногда жидкие краски делают айсинг более жидким , тогда надо добавить пудры немного.

Link to post
Share on other sites

Мастика цветочная, заморская (рецепт от Yulchik)

 

Мои последние цветочки из неё

2 ч. ложки желатина

2 ч. ложки глюкозного сиропа

3 ч. ложки белого растительного жира

500 гр сахарной пудры

1,5 -2ч. ложки траганта

2 - 2,5ч.ложки СМС

1 яичный белок

5-7 чайных ложек воды

Приготовление цветочной пасты:

1.Смешать в миске желатин с 5 -7 чайными ложками воды и оставить на 5 мин.Растворите желатин на водяной бане. Добавить глюкозный сироп и растительный жир.

Перемешивая, продолжайте держать миску над горячей водой, пока масса не растопится и не станет однородной.

 

2.Просейте сахарную пудру,трагант и СМС в чашу комбайна. Добавьте желатиновую смесь и яичный белок , взбейте при медленном режиме дополучения однородной массы. Увеличьте скорость и взбивайте еще 5 минут.,пока масса не станет белой и тягучей. Выложите в полиэтиленовый мешок и упакуйте в герметичный контейнер. Положить в холодильник на сутки.

 

3.Хорошо разомните массу в руках перед использованием. Руки смажьте растительным жиром. Если паста слишком сухая, добавьте яичный белок. Если слишком клейкая, добавьте немного сахарной пудры

Link to post
Share on other sites

Маршмаллоу

Понадобится:

3 пакетика (21гр.) желатина

1/2 стакана (120 мл) воды

2 стакана (400 г) сахара

2/3 стакана (160 мл) кукурузного сиропа

1/4 чашки (60 мл) воды

1/4 чайной ложки (1,5 г) соль

1 столовая ложка (15 мл) ванильного экстракта

Сахарная пудра

 

Подготовить форму - смазать маслом и посыпать сах. пудрой.

Замочить 3 пакета (21гр.) желатина в 1/2 стакана (120 мл) воды. Дать набухнуть (минут 10). В это время поставить на огонь 2 стакана (400 г) сахара,2/3 стакана (160 мл) кукурузного сиропа и 1/4 чашки (60 мл) воды, довести до кипения. Варить до пробы на жесткий шарик. Затем добавить в сироп соль и желатин и начать взбивать миксером. Продолжать до получения воздушной массы (написано 12 минут), во воемя взбивания добавить ваниль.

готовую массу выложить в форму, разровнять. Дать остыть и застыть. Выложить из формы. Нарезать на кусочки. Посыпать сах. пудрой.

 

Оригинал с фото здесь: http://www.cookingforengineers.com/recipe/106/Marshmallows

Link to post
Share on other sites

Шоколадная мастикадля покрытия торта или для лепки фигурок.

Нам понадобится

 

100мл воды

50гр сливочного масла

100гр муки

500-600гр сахарной пудры

8ст.л какао(это для насыщенного шоко цвета, для более светлого, нужно взять меньше)

щепотка соли

 

Вскипятить воду вместе с маслом, добавить щепотку соли, затем добавить какао, хорошо размешать, и вмешать муку.

Должно получится крутое заварное шоколадное тесто.

Тесто охладить

Когда остынет, высыпать немного сахарной пудры на стол и вымешивать, добавляя пудру по мере замеса.Поначалу будет казаться, что столько пудры, это много, и она вся не войдет, но в течении замеса,тесто будет размягчаться...Станет липким, но это нормально.Продолжать замес, пока не получится пластичная масса.

Положить приготовленную мастику в пакет, хорошо закрыть и поставить в холодильник на пару часов.

После холодильника, мастика станет немного тверже, ее нужно еще раз хорошо вымесить до пластичности.

Link to post
Share on other sites

еще рецепт мастики.making quick sugarpaste..тот же почти, какой тебе давала на айсинг..только вместо лимонки. глюкозу..вот норма:

1 белок, 2с.л.глюкозы 500гр. пудры. можно сделать половину, на один белок...метод.: поместить белок и глюкозу в чашку,и добавлять по немногу пудры, помешивая,так постепенно добавлять, когда будет густая , невпроворот, месить пальцами..до пластичности..хорошо завернуть..можно сразу использовать, или хранить..если получилось, что липнет-добавить чуть пудры..если слишком сухо, твердо-чуть кипятка .и хорошо вымесить...это самая простая мастика, если сделана правильно, то хорошо покрывать ей и делать украшения.....да согласна, все надо пробывать чтобы найти свое!

 

вот держу книгу перед носом и пишу...еще один метод мастики-fondant icing///

4ст.л.белого жира,2ст.л.лимонки,2ст.л.воды,750гр.пудры...метод:воду, лимонку, жир поместить в мал. кострюльку, просеить туда же 250гр. пудры, поставить на огонь и дать чтоб растаяло...снять и опять постепенно всыпать просеянную, оставшуюся пудру..мешать ложкой, а потом хорошо вымесить руками...завернуть, или использовать...

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...