zurab

Капуста маринованая по-грузински

 

 

Ингредиенты для 5

Капуста - 1кг, свекла-80 гр, уксус винный-40гр, перец красный молотый-2гр, зелень сельлдерея и петрушки-40гр, соль-16гр.

 

Описание

Капусту с кочерыжкой нарезать крупными частями, положить в бочонок вперемежку со свеклой, нарезаной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место. Когда капуста закиснет, перенести ее в холодное помещение. Подать капусту без свеклы

Cацебели из томат-пасты

 

 

Ингредиенты для Томат-паста, вода, сухая смесь сунели, киндза, лук,чеснок.

Одна небольшая луковица, свежую киндза , рехан (базилик), 2 зубчика чеснока, сунели (смесь из сухой киндзы, желтого цветочка (шафран) и уцхо-сунели , 3-4 ст.л. томат-пасты, соль .

 

Описание

В пустую литровую банку мелко режете: одну небольшую луковицу, свежую киндзу (некоторые любят вместе с киндзой петрушку и рехан (базилик), выдавливаете 2зубчика чеснока, кидаете щепотку сунели (я использую смесь из сухой киндзы, желтого цветочка (шафран) и уцхо-сунели (идентификации не поддается). Потом бросаете в ту же банку 3-4 ст.л. томат-пасты, соль и разбавляете водой-лично я беру прямо из-под крана. Густота должна быть-как у жидкой сметаны. Не доводите до состояния воды. Пробуете, добавляете по вкусу соль или чеснок.

Технология изготовления вина. Виноделие.

 

Ингредиенты для 20 человек

Приведены рецепты для разных сортов вин.

 

Описание

 

Производство виноградных и плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов.

 

Подготовка тары и оборудования

 

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

 

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груши) — шинковки.

 

Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.

 

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив ее в мешочке из редкой холщовой ткани.

 

Подготовка ягод и плодов к переработке

 

Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.

 

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубки из нержавеющей стали или соковыжималок.

 

Получение соков

 

Сок и мезгу винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2-3'дня при температуре 25-28град С.

 

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15-20% от веса мезги) и нагреть до 60-70град С, выдержать около получаса при помешивании.

 

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1:5, отстаивают 2-3 часа, отжимают и фильтруют.

 

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги) и воду (1/3 от объема мезги). Смесь выдерживают 3-4 суток при температуре до 20град С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

 

Приготовление сусла

 

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина.

 

Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикоса, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

 

Таблица 1

 

Сорт винограда

Сахаристость, %

Кислотность, %

 

Кокур белый

18-20

8,6 - 9,2

 

Кларет белый

18-19

5,2 - 5,6

 

Каберне

20-22

5,8 - 6,3

 

Фурминт

до 30

-

 

Пино серый

до 30

-

 

Мускат белый

до 25

6,0

 

Мускат белый перезрелый

до 40

-

 

Мускат розовый

21 -22

5,2 - 5,4

 

Мускат черный

до 27

-

 

Мускат венгерский

25-27

4-7

 

Шасла

13,6 - 14,2

7,8 - 8,0

 

Алиготе (Молдова)

15,2 - 17,8

10,3 - 13,8

 

Алиготе (Придонье)

18-21

7-10

 

Цоликаури

22 - 26

5-6

 

Саперави (Грузия)

22-28

5-6

 

Саперави (Придонье)

23-25

8-10

 

Ркацители

20-22

5,5 - 6,5

 

Сильванер

19-21

7,5 - 9,5

 

Гарс Левелю

26-28

5-6,5

 

Совиньон

25-30

6-8

 

Каберне

23-27

5,5 - 7,2

--------------------------------------

 

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

 

Таблица 2

 

Ягоды, плоды

Сахаристость, %

Кислотность, %

 

Малина

6-9

1,5- 1,8

 

Земляника

4-9

0,5-1,4

 

Ежевика

7- 10

0,7- 1,2

 

Вишня, в т.ч. Владимирская,

 

 

Любская

6-17

 

6,7 - 8,6

0,3 - 2,2

 

 

0,9-1,4

 

Крыжовник

5- 11

1,0-2,8

 

Смородина:

 

белая

6-10

1,5-3,2

 

красная

4- 11

2,2 - 4,8

 

черная

6-13

1,7-3,8

 

Слива

9-13

0,7-

 

Яблоки, в т.ч. Антоновка

5-20 7,7- 12,1

0,1 -0,8-

 

Банановое

10.2- 12,1

0,6-

 

Пепин шафранный

8,8- 11,8

0,4-

 

Груши

7-16

0,1 -

 

Арония (черноплодная рябина)

7-9

0,9- 1,3

 

Облепиха

3-4

2,4 - 2,7

 

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г готового столового вина содержится 8-11 об.% спирта, 1-1,5 г сахара, 0,7-0,8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15-20 и 1,2; для ликерного — 16; 40 и 1,5.

 

При добавлении сахара следует помнить:

 

20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;

 

- избыток сахара тормозит процесс брожения;

 

каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0,6 л.

 

При изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

 

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

 

Таблица 3

 

Крепость сиропа, %

Количество сахара на 1 л воды, г

Объем сиропа, л

 

10

110

1,07

 

15

175

1,10

 

20

250

1,15

 

25

330

1,20

 

30

430

1,26

 

40

670

1,40

 

50

1000

1,60

--------------------------------------------

 

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на 3/4 объема. После чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.

 

Приготовление закваски (разводки)

 

Закваску — винные дрожжи готовят сбраживанием изюма или винограда. 150-200 г изюма или спелого винограда и 50-60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на объема 3/4 и ставят на 3-4 дня на брожение.

 

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через .3-4 дня.

 

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.)

 

Брожение

 

Бутыли и бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18-20град С, процесс брожения активизируют закваской и нашатырным спиртом (0,2-0,4 г на 1 л сусла).

 

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление).

 

Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1-2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

 

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

 

 

 

Рис. 1. Бродильный затвор для бутыли:

 

1 — бродящее вино; 2 — шапка мезги; 3 — резиновая пробка; 4 — стеклянная трубка;

 

5 - резиновая трубка; 6 — стакан с дистиллированной водой

 

 

Рис. 2. Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки:

 

1 — бочка деревянная;

 

2 — шпунт (затвор)

 

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку.

 

В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

 

Для активизации процесса брожения 2-3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

 

Оптимальной температурой брожения являются 18-20град С, при повышении температуры выше 23-29град С емкость с суслом необходимо охладить.

 

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дней бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

 

Переливание и дображивание вина

 

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

 

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

 

Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100-160 г/л, для ликерных — 200 г/л.

 

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно может испортиться.

 

Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

 

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

 

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или оклеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо произвести пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

 

На 10 л вина берется 0,1-0,2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2-3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2-3 недели.

 

После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

 

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбалтывают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2-3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

 

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1,5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3-4 прозрачные (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7-10 дней вино готово к снятию с осадка.

 

После этого вино выдерживают еще месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.

 

Теперь вы имеете общее представление о технологии приготовления вин в домашних условиях. Ниже приведены рецепты приготовления по испытанным методикам вина из различных ягод и плодов. Выбрать и испробовать их ваша задача.

 

РЕЦЕПТЫ ВИН ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Яблочное полусладкое вино

 

Для его приготовления к 10 л сока добавляют 1 кг сахара в сусло и 0,8 кг — через 3-4 дня. Сбраживание сусла проводят обычным способом.

 

Полусладкое вино характеризуется невысоким содержанием спирта, Сахаров и кислот, поэтому оно нестойко при хранении и склонно к забраживанию. Его пастеризуют перед розливом и подслащивают перед употреблением из расчета 50-60 г на 1 л вина. В яблочное, а также в вино из крыжовника старые виноделы рекомендуют вместо сахара добавить липовый или цветочный мед из расчета 50-100 г на 1 л вина.

 

Яблочное десертное вино

 

При изготовлении сусла к 10 л сока добавляют 0,2 л дрожжей и закваски и 1,32 кг сахара. Через 3-4 дня добавляют еще 1 кг сахара.

 

Сусло сбраживают и готовят виноматериал. Чтобы придать вину законченность, терпкость и полноту вкуса, его подслащивают, добавляя сахар. Для получения ликерного вина 1. л добавляют 200 г сахара, десертного — 100-160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина.

 

Готовое вино разливают в баллоны или бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают пробками и наклеиванию этикетки. Через 2-3 недели такое вино готово к употреблению.

 

Вино яблочное слабоалкогольное

 

Легкие и дешевые натуральные вина можно получить из осенних и ранних зимних сортов яблок без добавления сахара и воды.

 

Свежеотжатый сок из зрелых яблок заправляют культурными дрожжами. Сразу же после окончания брожения вино сливают с осадка и переливают под пробку в только что простерилизованные бутылки и укупоривают. Такое вино имеет крепость 5-6%, поэтому оно нестойко в хранении и подлежит быстрому употреблению. Хранить его нужно в холодильнике.

 

Яблочно-грушевое вино

 

Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать двое суток, отжать сок. К 10 л сока яблок добавить 1,5-2 стакана грушевого сока и 2 кг сахара. Готовое сусло ставят на брожение и дальнейший процесс по обычной технологии, описанной выше.

 

Яблочно-рябиновое вино

 

Берут 7 л яблочного сока, добавляют 0,7 л рябинового или тернового сока и 2,6 кг сахара, доливают 1,5 л воды, вносят дрожжевую закваску и ставят на брожение. Снятое с осадка вино спиртуют (на 10 л воды добавляют 1 л водки или 0,5 л спирта), перемешивают, выдерживают неделю, фильтруют, разливают и закупоривают.

 

Легкое яблочное вино

 

Яблоки — 7,5-10 кг, сахар — 1 кг на 5 л жидкости, вода ~ 2,5 л.

 

Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку, переложить в стеклянную посуду, сверху залить кипяченой теплой водой, хорошенько смешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, после чего в. жидкость добавить сахарный песок. В день 2-3 раза размешивать палочкой. Придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2-3 недели его можно использовать, такое вино имеет крепость 4-5 град.

 

Вино из груш

 

Наиболее пригодны для приготовления вина кислые и умеренно терпкие плоды. Сладкие сорта груш употребляют вместе с кислыми яблоками, добавляют лимонную кислоту и танин, а также используют в смеси с рябиновым, алычовым соком.

 

Груши используют не вполне зрелые, вино почти всегда приходится осветлять.

 

Грушевое вино готовят так же, как и яблочное.

 

Способ 1

 

10 кг диких груш измельчить, добавить немного воды и сахара, выдавить сок. Выжимки залить небольшим количеством воды, перемешать и повторно отжать.

 

Отжатый сок соединить, добавить 500-600 г изюма, прогреть до 80град С, перелить в бочонок или бутыль и закупорить.

 

После 2-3 недель брожения виноматериал слить с осадка, разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное, темное место на 3-4 месяца.

 

Способ 2

 

Лесные груши измельчить, выдавить из них сок, процедить. Сок на медленном огне довести до кипения, снимая пену, но не кипятить, а слегка уварить.

 

Полученный сок остудить до 40град С, процедить и повторно уварить 2-3 раза.

 

Очищенный сок перелить в бочонок или бутыль, поставить водный раствор и оставить на брожение.

 

По окончании брожения (3-4 недели) виноматериал отцедить, при необходимости осветлить.

 

По вкусу добавить мед, изюм.

 

Дать отстояться, процедить еще раз, разлить по бутылкам, закупорить.

 

Хранить в темном, прохладном месте.

 

Способ 3

 

Груши измельчить, выжать сок. Половину сока уварить, снимая пену, как указано в способе 2.

 

Уваренный сок отцедить в бочонок или бутыль, добавить оставшийся сырой сок и поставить на брожение в прохладное, темное место на 5-7 дней.

 

Когда вино осветлится, снять его с осадка, перелить в бутылки, закупорить, засмолить и хранить в погребе.

 

Сливовое вино

 

Способ 1

 

Зрелые и перезрелые плоды, отделяют от косточки, измельчают, добавляют 50 г сахара на 1 кг плодов (или подогревают до 70-80град С), вводят дрожжевую закваску и через 7-10 дней прессуют. Добавляют 200 г сахара, 300 г воды на 1 литр сока и дображивают 7-10 дней, после чего вновь отделяют сок.

 

После этого вносят еще 200 г сахара, 300 г воды и дрожжи на каждый литр сока и ставят на брожение с водяным раствором. На 4-й, 7-й и 10-й день добавляют по 200 г сахара на 10 л сусла. По окончании процесса брожения и осветления вина его снимают с осадка, добавляют сахар по вкусу и выдерживают 1 месяц до Полного осветления. При необходимости осветляют желатином или иным способом (см. технологию приготовления).

 

Способ 2

 

Из плодов удаляют кисточки, измельчают. 5 кг муки заливают 3 л горячей воды (70-80град С), через 2-3 дня прессуют, добавляют по 300 г сахара на 1 л полученного сока. Из 4 части косточек извлекают ядра и добавляют в сосуд для брожения. Брожение длится 12 месяцев, вино созревает и осветляется.

 

Способ 3

 

Берут 10 л сока желтой (белой) сливы, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. Далее процесс идет по обычной технологии.

 

Вино будет сахаристое и ароматное.

 

Вино из черной смородины

 

Из ягод черной смородины получаются высококачественные сухие, полусладкие, десертные, ликерные вина. Однако вина из черной смородины, особенно сухие и полусладкие, имеют специфический аромат и вкус, которые не всем нравятся. Поэтому чаще черносмородиновые вина используют в различного рода купажах. Даже небольшое количество черносмородинового вина значительно улучшает качество десертных вин из других плодов и ягод.

 

Ягоды черной смородины, предназначенные на вино, дробят, полученную мезгу переливают в посуду с широким горлом, добавляют кипяченую воду при температуре 24град С из расчета 250 мл на 1 л мезги и добавляют закваску дрожжей” Ставят на брожение в помещение при температуре 20-22"C. Шапку мезги, поднявшуюся над суслом, периодически (2-3 раза в сутки) перемешивают для предотвращения скисания.

 

После первого прессования выжимки черной смородины разрыхляют, заливают холодной кипяченой водой (15-20% к весу выжимок) и снова сбраживают 1-2 дня. Так поступают еще раз.

 

Отжатые соки соединяют и добавляют 650-700 г сахара и 1,5 л воды на каждый литр полученного сока. При этом учитывают ранее добавленную в выжимки воду.

 

В дальнейшем вино готовят традиционным способом.

 

Вино из черной смородины

 

Заполнить бутыль ягодами черной смородины на 1/3. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3/4 объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3-4 месяца вино слить с осадка в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в холодное место. Еще через 3-4 месяца вино разлить в бутылки.

 

Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления менее густого вина.

 

Вино из черной смородины

 

(другой способ)

 

Мезгу прогревают в эмалированном тазу 10-20 минут при 60-70град С, после чего помещают ее в емкость для брожения, разбавляют водой до кислотности 12-13 г/л, подсахаривают до 8,5-9%, добавляют 3% разводки дрожжей и вносят азотистое питание (нашатырный спирт — 0,2-0,4 г на 1 л сусла). Сбраживают до содержания сахара 0,3%, затем мезгу прессуют. К выжимке добавляют 1/3 горячей воды (70-80град С), настаивают 7-8 часов, периодически перемешивая, затем прессуют. Соки смешивают, разбавляют водой, добавляют сахар и сбраживают. Готовое вино выдерживают 2-3 месяца.

 

Вино из ирги

 

Ирга, похожий на смородину кустарник, хорошо плодоносит, ягоды сочные, приторно сладкие.

 

Вино получается темно-красного цвета с фиолетовым оттенком, слегка терпковатое.

 

Зрелые ягоды измельчить, слегка подробить, прогреть до 60-70град С и через день отжать.

 

Для улучшения сахаристости ягоды можно подвялить на солнце.

 

Отжатый сок ирги смешать с водой в равных количествах и добавить 300-400 г сахара на каждый литр сока, перелить в бочонок или бутыль, поставить на брожение под водяной раствор.

 

Через 2-3 недели вино снять с осадка, перелить в чистую бутыль, закупорить и оставить на 3-4 месяца в прохладном месте.

 

По истечении указанного срока вино снять с осадка, разлить в бутылки, закупорить. Хранить в погребе или темном прохладном месте в наклонном положении, горлышком вниз.

 

Вино сохраняет свой вкус 10-15 лет.

 

Вишневое вино

 

Зрелую вишню моют, дают стечь, измельчают вместе с косточками, отжимают сок. На 10 л сока сладкой вишни добавляют 2,5 л воды и 1,25 кг сахара; для кислой вишни 5 л воды и 4 кг сахара. Добавляют 10 г винно-каменной (или лимонной) кислоты и ставят на брожение. Далее по обычной технологии.

 

Вино хорошо выбраживает и самоосветляется.

 

Способ 2

 

(крепкое вино)

 

Зрелую вишню моют, измельчают, удалив большую часть косточек (70-80%). Из 10 л сока 2,5 л воды и 2,5 кг сахара делают сусло, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение.

 

Через 10 дней вино снимают с осадка, добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), 1 кг сахара, перемешивают и выдерживают 7-10 дней. После чего фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают.

 

Способ 3

 

(легкое вино)

 

10 л вишневого сока, 1 кг сахара и 2 л воды для кислой

 

Сок ирги можно смешать с соком белой или красной смородины в соотношении 3:1.

 

вишни или 10 л сока, 0,5 кг сахара и 3 г винно-каменной кислоты для сладкой вишни ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии. Получается густое, ароматное вино.

 

Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество воды учитывается при приготовлении сусла.

 

Вино из черешни

 

Душистое вино можно приготовить из черешни любого сорта — белой, желтой, розовой, черной.

 

Вино из черешни отличается хорошим ароматом, но из-за малого содержания кислоты (0,3-0,4%) и полного отсутствия дубильных веществ оно будет нестойким и пресным.

 

Сок черешни лучше смешать с соком плодов, содержащих достаточное количество кислоты, например, белой смородины, кислой вишни или добавить в сусло лимонную кислоту и танин.

 

Натуральное вино можно изготовить из дикорастущей черешни. Чтобы избежать излишней горечи, косточки следует удалить или осторожно дробить ягоды, не повреждая косточек.

 

Мезгу заливают охлажденной кипяченой водой из расчета 200-300 мл на 1 л мезги, перемешивают и прессуют.

 

В отжатый сок добавляют 0,8-1,8 кг сахара, 20-40 г лимонной кислоты и 10-20 г танина на каждые 10 л сусла в зависимости от желаемой крепости вина.

 

Крепкое вино можно приготовить из смеси черешневого и вишневого сока в равных количествах, добавив 250-280 г сахара и 0,9 л воды на каждый литр сока.

 

В остальном приготовление такое же, как и вишневого вина.

 

Старинный рецепт вина из черешни

 

Не совсем созревшие черешни осторожно раздавить, добавить немного воды, лавровый лист, 2-3 гвоздички, сахар, сколько покажется нужным (200-250 г на 1 кг черешни).

 

Смесь варить на огне, снимая пену, остудить. Охлажденную массу отжать, выжимки залить водой и еще раз отжать.

 

Соки смешать, процедить через сито, влить в бочку, добавить винного камня и поставить на брожение.

 

Через 3-4 дня осветлить вино яичным белком, разлить по бутылкам и закупорить.

 

Через 12 дней вино готово. Готовится оно быстро, но и хранится недолго.

 

Вино из крыжовника

 

Способ 1

 

5 кг крыжовника прессуют, выжимки заливают водой (10 ч. мезги на 1 ч. воды), добавить дрожжевой закваски и через 2-3 дня вторично выжать сок. Полученный сок разбавить водой в соотношении 1:1 и добавить 100 г сахара на 1 л разбавленного сока. Поставить на брожение и приготовить вино по обычной технологии. Вино хорошо самоосветляется и имеет красивый золотистый цвет.

 

Способ 2

 

5 кг крыжовника разминают, добавляют 5 л 25% сиропа и ставят на брожение на 7-10 дней, ежедневно перемешивая 2-3 раза. Отделяют сок и ставят на брожение под водяным затвором на 1,5 месяца. За это время осадок выпадает и вино осветляется. Вино сливают с осадка, разливают в бутылки и закупоривают и выдерживают 2 месяца.

 

Способ 3

 

5 кг спелого крыжовника разминают, добавляют 5 л воды, выдерживают 3 дня и прессуют. В сок добавляют 1,5 кг сахара и 1,5 л воды и ставят на брожение, далее готовят вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.

 

Вино из красной смородины

 

Спелые ягоды моют, сушат, прессуют. К полученному соку добавляют сахар и воду в количествах, обусловленных крепостью получаемого вина: для столовых вин на каждый литр добавляют 1,7л воды и 600 г сахара; для десертных вин соответственно 0,6 л и 800 г; для ликерных - 0,12 л и 1 кг.

 

Приготовленное сусло ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии.

 

Вина из красной смородины малоароматные, поэтому их купажируют с ароматными винами — черносмородинным, вишневым, малиновым.

 

Вино из красной смородины

 

(крепкое)

 

6 кг ягод измельчают, добавляют 1,25 кг сахара, ставят на брожение. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделяют. Перебродившее вино фильтруют, отстаивают, сливают в емкость. На каждые 10 л вина добавляют 1 кг сахара и 1 л водки или 1 л коньяка, перемешивают и дают отстояться 6-8 недель. Еще раз фильтруют, разливают по бутылкам и закупоривают. Вино готово через 3-4 месяца.

 

Малиновое вино

 

(крепкое)

 

5 кг малины выжимают, не моя, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавляют 1 л воды, настаивают 5-6 часов, вновь прессуют. Полученный сок смешивают с ранее отжатым, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение. Через 7-10 дней процеживают, добавляют 150 г сахара на каждый литр полученного сока и продолжают брожение. После окончания брожения добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), при желании добавляют сахар, разливают по бутылкам и закупоривают.

 

Вино из ежевики на меду

 

5 кг ежевики размять, залить 6 л воды, поставить на 4 дня в прохладное место. Массу отцедить сквозь сито, жидкость отставить, ягоды помять, залить 4 л воды и оставить на 6 часов, процедить. Соединить всю жидкость (около 10 л), добавить 500 г меда и 3 кг сахара, перелить в стеклянный баллон или бочонок и поставить в прохладное место на 5-6 месяцев. После чего вино отфильтровать и разлить по бутылкам.

 

Клубничное (малиновое) вино

 

Клубничная (малиновая) мезга - 4-5 кг, сахарный сироп -4л (сахар 1,6 кг на Зл воды)

 

Клубничную (малиновую) мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место.

 

На 4-6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20-30 дней. После слить вино с осадка, разлить в бутылки, закупорить.

 

Хранить в прохладном, темном месте.

 

Ежевичное вино

 

Ежевика —2,5 кг, сахар —1,5 кг, мед — 250 г, вода — 5л.

 

Ежевику размять, залить 3 л воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 2 л воды и дать ей постоять б часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо выжать ягоды и выбросить.

 

Обе жидкости смешать, добавить сахар и липовый мед, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.

 

Вино из изюма

 

Изюм -1,2 кг, сахар — 300 г, вода —2,5л

 

Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10-15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем слить в бочку до края. Когда жидкость уменьшится в бочке из-за испарения, сверху долить жидкость из того же состава и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино.

 

Вино из хурмы

 

Хурма (финики) - 2 кг, сахар -2,5 кг, сахар - по вкусу, лимонная кислота -.50 г, мускатные орехи 2 шт., винная копоть —0,5 кг, вода —9л

 

Очищенные от косточек хурму или финики замочить в кипяченой теплой воде, на 5-й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахарный песок и оставить для брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится брожение, процедить 2-3 раза и придать жженым сахаром желаемый цвет. Получится очень вкусное, крепкое и аппетитное вино. Чем дольше выдержать вино, тем лучше оно станет по вкусу и по запаху.

 

Вино из шиповника

 

Шиповник — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 3 л.

 

Спелый не подмороженный шиповник тщательно очистить, промыть в воде. Удалить косточки и засыпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении 3 месяцев сок процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино выстоится, тем оно вкуснее и крепче.

 

Вино из шиповника по-польски

 

Для приготовления вина берут свежие плоды, слегка подмороженные и даже сушеные. Удаляют из них семена, так как они придают вину некоторую терпкость и горечь. Вино из очищенных плодов шиповника более легкое.

 

Плоды шиповника плохо отдают сок, поэтому для приготовления вина используют большое количество воды. На каждый килограмм свежих плодов добавляют 1-3 л горячей или кипящей воды. Количество сахара определяют из расчета 200-300 г на 1 л воды и вносят в два приема, а также кладут 4-6 г лимонной кислоты. Плоды шиповника насыпают в бутыль на 1/2 объема. В кипящей воде растворяют 2/3 необходимого количества сахара и заливают в бутыль, которую заполняют на 3/4 объема. На следующий день добавляют дрожжевую разводку, закрывают пробкой с водяным затвором и ставят на брожение при температуре 20-25град С. Через 5-б дней после начала бурного брожения прибавляют остальной сахар.

 

Брожение длится 4-6 недель, после чего молодое вино сливают с осадка и переливают в посуду меньшей емкости для окончания процесса ферментации. Далее поступают, как обычно.

 

Вино из клюквы

 

Из клюквы лучше изготавливать крепкие и сладкие вина.

 

Ягоды вымыть, перебрать, раздробить, прогреть до 60-70град С, отделить сок.

 

К отжатому соку добавить 1 литр воды и 600-650 г сахара на каждый литр сока.

 

При составлении сусла хорошо добавить сок яблок, сладких груш, черники, голубики.

 

В дальнейшем вино готовится по обычной технологии.

 

Черничное вино

 

Черника представляет собой прекрасное сырье для приготовления красных столовых вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин она не пригодна. Сусло из черники бродит тяжело, поэтому из нее трудно получить вино крепостью выше 13%.

 

Ягоды в переработку должны поступать сразу после сбора. При дроблении ягод нужно избегать повреждения семян, так как они придают готовому вину вкус горечи. Перед прессованием мезгу подбраживают 2-3 дня. В дробленые ягоды сразу же добавляют Дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л мезги), мезгу часто перемешивают.

 

Мезгу прессуют в два приема, после первого прессования добавляют 15-20% воды, перемешивают и прессуют.

 

В отжатый сок добавляют 250-270 г сахара, 350-400 мл воды и 2 г лимонной кислоты на каждый литр сока.

 

В дальнейшем вино готовят по обычной технологии.

 

Вино из ревеня

 

Вино из ревеня особенно популярно в скандинавских странах. Там из него готовят столовые полусладкие и сладкие вина. Для нейтрализации щавелевой кислоты в сок добавляют мед.

 

10 кг черешков листьев тщательно вымыть, разрезать на кусочки, залить 5 л воды и для нейтрализации щавелевой кислоты прибавить 15 г меда (школьного мела или зубного порошка). Довести до кипения и варить на слабом огне 20-30 минут. Остудить, прибавить 2-3 л воды и поставить в холодное место на 3 дня. Периодически перемешивать. Затем отжать сок, прибавить сахарный сироп, дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л сусла). Чтобы получить вино крепостью 12% об., на 1 л сусла добавляют в один прием 204 г сахара. Если хотят получить более крепкое вино, то сахар добавляют в два приема: 13% - 221 г, 14% - 238 г, 15% - 255 г.

 

Вино из голубики (черники) на меду

 

5 кг спелых ягод вымыть, отсортировать, раздавить, мезгу перелить в 10-литровый баллон, долить 2-3 л воды, выдержать 3-4 дня при комнатной температуре, отжать сок через фланель.

 

Из 2,0 л воды, 2 кг сахара и 800 г меда приготовить сироп, смешать сироп с отфильтрованным соком и поставить для брожения под водяной затвор на 1-2 месяца в теплое помещение.

 

Снять вино с осадка, разлить по бутылкам, плотно закупорить. Хранить бутылки в прохладном, темном месте.

 

Абрикосовое и персиковое вино

 

Берут спелые, здоровые абрикосы (персики), отделяют косточки, режут на части, заливают горячей водой, для аромата добавляют мускатный орех и белое вино, вводят сахарный сироп и дрожжевую закваску и ставят на брожение. Далее по обычной технологии готовят вино с обязательным осветлением.

 

На 5 кг абрикос (персиков) без косточек берут 5 литров воды, 3 кг сахара, 20-30 г мускатного ореха и 1 литр белого вина (столового яблочного или виноградного).

 

Вино из тутовой ягоды (шелковицы)

 

Ягоды собирают в сухую погоду, когда цвет их приобретает черный оттенок, оставляют на 24 часа и отжимают сок. К отжатому соку добавляют равное количество воды и по 5 г корицы и 150 г сахара на каждый литр разбавленного сока, ставят на 5-6 дней для брожения, фильтруют, добавляют на каждые 10 л полученного вина 1 литр белого крепкого вина и отстаивают 2 недели. После чего снимают с осадка, по вкусу добавляют сахар, разливают в бутылки и закупоривают.

 

Грейпфрутовос вино

 

3-4 больших грейпфрута (лучше розовых) нарезать ломтиками, залить 3 л кипятка и настаивать 3-4 дня. Процедить и добавить на каждый литр ложку дрожжей, поставить для брожения в теплое место на 7-8 дней, затем дать отстояться 2-3 дня.

 

Сброженный сок отцедить, перелить в бочонок или баллон, оставить на 12 месяцев. Еще раз отцедить, разлить по бутылкам, закупорить и оставить в прохладном месте для выдержки на 3-4 месяца.

 

Лимонное вино

 

12 крупных лимонов нарезать ломтиками, залить 3 л кипятка и настаивать 3-4 дня, отцедить.

 

Приготовить сироп из 1,5 л воды и 6 стаканов сахара, соединить сироп с отжатым соком, добавить 1 ст. ложку дрожжей или 150 мл дрожжевой закваски. Поставить в теплое место на 7-8 дней, периодически перемешивая или встряхивая, дать отстояться 2-3 дня, отцедить. Закупорить и оставить для созревания на 12 месяцев.

 

Разлить по бутылкам, закупорить, хранить в прохладном месте. Вино готово через 3-4 месяца.

 

Апельсиново-лимонное вино

 

Отжать сок из 10 крупных апельсинов и 2 лимонов, добавить 600 г сахара, 4 л воды и 200 г дрожжевой закваски или 1,5 ст. ложки пивных дрожжей. Оставить на 2 дня для брожения, добавить цедру 2-3 апельсинов и одного лимона и дать бродить еще 3-4 дня.

 

Процедить, перелить в бочку или баллон, добавить 0,5 л десертного белого вина и закупорить, хранить в прохладном месте.

 

Вино готово через 5-6 месяцев.

 

Апельсиновое вино

 

Апельсиновый сок — 1 л, сахар — 400 г

 

Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный апельсиновый вкус.

 

Вино из свежих абрикосов “Армии”

 

Абрикосы —2,5 кг, сахар — 3 кг, вода —9л.

 

Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение. 2-3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, надо 2-3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в стеклянном баллоне для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино, которое при желании можно рафинировать.

 

Самый легкий метод рафинирования вина: влить в вино белок одного яйца или развести в теплой воде растворимый рыбий клей и палочкой смешать с вином. Эти смоляные материалы способствуют оседанию копоти на дно бутыли или каркаса. Отделенное от копоти вино надо перелить в другой объем.

 

Вино из голубики

 

Голубика — 4 кг, сахар —1,5 кг, мед — 300 г, растворенный в 1,5 л воды, вода — 2л.

 

Спелую голубику слегка размять. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон, влить воду, накрыть марлей и обвязать. Затем вынести в темное помещение с температурой 20-25град С тепла и выдержать в течение 4-5 дней.

 

После выдержки настой профильтровать. Полученную в фильтре мезгу выжать и выбросить.

 

Профильтрованную и отжатую жидкость слить в чистый баллон и добавить сахар и мед, растворенные в теплой воде. Затем установить водяной затвор, вынести в темное помещение для брожения на вино и выдержать под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится.

 

Вино из изюма и пива

 

Изюм — 2,5 кг, сахар — 250 г, пиво — 200 мл, вода — 5л.

 

Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10-15 дней. Когда начнет бродить, в день два раза размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.

 

Вино из чернослива (быстрого приготовления)

 

Чернослив — 8 кг, сахар — 1 кг, вода —1л.

 

Взять хорошие спелые черносливы, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2-3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда окончательно закончится брожение, процедить. Через 2-3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.

 

Вино из красной смородины

 

Смородиновый сок — 0,5кг, сахар — 0,5кг, вода —1л.

 

Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо выжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3-4 недели. За это время нужно содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очиститься, тщательно процедить, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению.

 

Вино из инжира

 

500 г сушеного инжира нарезать кусочками, добавить 500 г сахара и 1,5 л воды, затем разведенные в воде 5 г дрожжей и 5 г винного камня (соли винно-каменной кислоты).

 

Оставить на 6 недель для брожения, жидкость слить, а к осадку (гуще) добавить 500 г сахара и 1,5 л воды, через 6 недель отцедить вино.

 

1-ю и 2-ю фракции можно использовать как вместе, так и отдельно. Вино разлить по бутылкам, слегка прикрыть и оставить в прохладном месте на 2-3 недели, после чего дважды профильтровать. Разлить по бутылкам и закупорить.

 

Хранить до полного созревания в темном прохладном месте.

 

Вино из аронии (черноплодной рябины)

 

Способ 1

 

Плоды отделить от черенков, вымыть, измельчить. Мезгу оставить для брожения на 2-3 дня при температуре 18-20град С, прессуют. Выжимки заливают водой 250-300 мл на 1 кг жома и отжимают через двое суток. Соки смешивают, добавляют сахар из расчета 1,5 кг на 10 л сока, ставят на брожение, через 2 недели по окончании бурного брожения добавляют сахар второй раз: 1,5 кг на 10 л сока, ставят на брожение под водяной затвор (или полиэтиленовый кулек) на 2-3 недели. Снимают вино с осадка, добавляют по 1,5 кг сахара на 10 л вина и отстаивают 1 месяц. Затем фильтруют, заливают в бутылки и закупоривают. Хранят вино в прохладном месте, со временем его вкус улучшается. ^

 

Способ 2

 

На 5 кг измельченных ягод без веточек берут для столового вина 5 л воды и 1,5 кг сахара, для десертного вина 0,9 л воды и 2,5 кг сахара, для ликерного вина 3,30 кг сахара, вводят дрожжевую закваску, ставят на брожение и далее по описанной технологии готовят вино.

 

Для повышения кислотности сусла добавляют 1-2 л сока кислых яблок или красной смородины на 10 л сусла.

 

Вино из облепихи

 

Способ 1

 

5 кг ягод дробят, прессуют, заливают жом водой из расчета 200 мл на 1 кг жома, перемешивают и через 5-6 часов прессуют. Соки смешивают. Для приготовления столового вина на каждый литр сока добавляют 2 л воды и 600 г сахаpa, для десертного вина соответственно 0,7 л воды и 1 кг сахара, для ликерного вина добавляют 1,25 кг сахара; вводят дрожжевую закваску (желательно светлую — на изюме), ставят на брожение и далее по известной технологии готовят вино. Вино из облепихи обязательно осветляется желатином или иным способом. Разлитое по бутылкам и закупоренное вино созревает в течение года

 

Способ 2

 

Размятые ягоды облепихи смешивают с водой в соотношении 1:1, добавляют сахар из расчета 0,5 кг на 1 л смеси облепихи с водой и ставят на брожение. Через 2 недели сливают вино с осадка, добавляют еще по 0,5 кг сахара на 1 л вина и ставят на тихое брожение под водяной затвор. Далее по известной технологии.

 

Вино из красной рябины

 

Зрелые ягоды рябины (подмороженные на ветке или в морозильной камере на 10-12 часов) отделяют от плодоножек, обдают кипятком, прогревают 20 минут, сливают воду и снова заливают кипятком, сливают воду и ягоды измельчают, прессуют, жом заливают горячей водой (70-80 град. С) на 5-6 часов и снова прессуют (количество добавленной воды учитывается при приготовлении сусла). Соки смешивают.

 

Для приготовления столового вина на каждый литр сока берется 2,5 л воды и 500 г сахара, для десертного вина 1 л воды и 1 кг сахара, для ликерного вина 1/2 стакана воды и 0,8 кг сахара. В сусло вводят дрожжевую закваску и готовят вино по известной технологии.

 

Рябиновые виноматериалы используются, в основном, для приготовления купажных вин.

 

Вино из калины

 

Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3-4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Общее количество добавляемой воды и сахара для приготовления разных вин указано ниже: на 1 л сока для столового вина — 1,7 л воды и 300 г сахара; для десертного вина — 0,5 л воды и 350 г сахара; для ликерного вина — 150 мл воды и 400 г сахара.

 

Вино готовится по обычной технологии, но лучше из калины приготовить наливку.

 

КУПАЖНЫЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Существует много вин, приготовленных из разных ягод и плодов, так называемых купажных, в которых свойства одних ягод и плодов выгодно дополняются другими. Купажные вина готовятся при смешивании соков или готовых виноматериалов.

 

В процессе созревания различных ягод и плодов они могут добавляться в уже бродящее сусло.

 

Для осветления и лучшего сохранения купажных вин в сусло добавляется танин и винно-каменная кислота, которые могут быть заменены лимонной кислотой или соками кислых вяжущих плодов.

 

Рецепты купажных вин, приготовленных из смеси готовых виноматериалов.

 

Рябиновое вино:

 

рябиновый виноматериал —8л, яблочный материал —2л, сахар 1,6 кг.

 

Рябиново-смородиновое вино:

 

рябиновый виноматериал —5л, красносмородиновый материал —5л, сахар 1,6 кг.

 

Медово-рябиновое вино:

 

рябиновый виноматериал — 7 л, яблочный вино-материал —2л, мед —1л.

 

Черносмородиновое ликерное вино:

 

черносмородиновый виноматериал —8л, черничный виноматериал —2л, сахар — 2 кг.

 

Красное сладкое вино:

 

клюквенный виноматериал — 2,5 л, яблочный виноматериал —5л, черничный виноматериал —2,5л, сахар — 1 кг.

 

Купажируются виноматериалы после осветления и снятия с осадка, после чего они отстаиваются две недели, вторично снимаются с осадка, розливаются по бутылкам и закупориваются.

 

Исходя из имеющихся культур” каждый садовод-винодел может подбирать купаж. Взяв по 100 г различных виноматериалов, приготовьте купажи, перемешайте и попробуйте, выберите по вкусу и тогда уже готовьте вино в нужном количестве.

 

РЕЦЕПТЫ КУПАЖНЫХ ВИН, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ СМЕСИ СОКОВ

 

Рецепты приведены для приготовления 10 л смешанного сусла.

 

Белое бело-смородиновое вино

 

Столовое вино

Десертное вино

 

Сок белой смородины, л

2,7

3,2

 

Сок крыжовника, л

1,4

1,6

 

 

5,3

3,1

 

Сахар, кг

1,2

3,5

 

Розовое белосмородиновое вино

 

Столовое вино

Десертное вино

 

Сок белой смородины, л

2,8

3,2

 

Сок черной смородины, л

0,7

0,8

 

5,7

3,8

 

Сахар, кг

1,3

3,6

 

Светлое красносмородиновое вино

 

Столовое вино

Десертное вино

 

Сок красной смородины, л

2,8

3,4

 

Сок крыжовника, л

1,3

1,7

 

Вода,л

5,3

2,3

 

Сахар, кг

1,2

3,6

 

Белое смородинно-малиновое вино

 

 

Столовое вино

Десертное вино

 

Сок белой смородины, л

2,2

3,0

 

Сок желтой малины, л

2,0

2,4

 

Вода,л

5,1

2,4

 

Сахар, кг

1.2

3,5

 

Светлое яблочно-крыжовниковое вино

 

Столовое вино

Десертное вино

 

Сок сладких яблок, л

3,0

2,5

 

Сок крыжовника, л

7,0.

6,0

 

Сахар, кг

2,5

 

Кислота виннокаменная, г

—

20,0

 

Танин, г

—

20,0

 

При отсутствии танина и виннокаменной кислоты добавить 0,5 л сока айвы.

 

Красное крыжовенно-вишневое вино

 

Столовое вино

Десертное вино

 

Сок вишни, л

4,5

5,2

 

Сок крыжовника, л

2,2

2,6

 

Вода,л

2,5

2,6

 

Сахар, кг

1,2

3,6

 

Красное черносмородинно-крыжовениое вино

 

Столовое вино

Десертное вино

 

Сок черной смородины, л

3,5

2,8

 

Сок крыжовника, л

1,7

2,8

 

Вода, л

4,3

3,1

 

Сахар, кг

0,9

3,0

Козинаки

 

 

Ингредиенты для 5

Грецкие орехи (фундук, миндаль) – 1-1,5 кг, мед – 1 кг, сахар – ½ стакана.

 

Описание

Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка обжарить, потом тонко порезать острыи ножом. Мед влить в тазик для варенья, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, кипятить. Когда мед уварится до такого состояния, что капля, налитая в блюдце не будет растекатся, всыпать в кипящий мед нарезанные орехи и продолжать до тех пор, пока мед не приобретет приятный жареный вкус. Тогда выложить полученную массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой разровнять полученную массу, придав ей форму пластинки толщиной 1 см. Готовые козинаки немного остудить и нарезать ножом.

Чтобы козинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить ½ стакана сахара.

Варенье из инжира

 

 

Ингредиенты для 5

Инжир - 1 кг;

сахар - 1 кг;

воды - 1.5-2 стакана.

 

Описание

Перебрать зрелый инжир и проколоть каждое соплодие в нескольких местах деревянной острой шпилькой. В емкость для варенья положить сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в горячий сироп подготовленный инжир и варить до готовности (приблизительно 2-2.5 часа).

Варенье из грецких орехов

 

 

Ингредиенты для детям все равно не хватит

Обработанные орехи - 1 кг.

Сахар - 1,5 кг.

Лимонная кислота - 3 г.

Гвоздика - 3 г

или кардамон - 3 г

(орехи -50 шт., сахар - 1 кг.)

 

Описание

Для варенья берут плоды молочной стадии зрелости, без одеревеневшей скорлупы, по наибольшему поперечному диаметру не менее 24 мм. Очищенные от кожуры орехи заливают холодной водой в течение 3 дней, при этом 2-3 раза в день сменяют воду. Потом орехи выдерживают в течение 2-3 дней в известковой воде, при этом 4-5 раз в день перемешивают. Далее орехи промывают, накалывают в нескольких местах и опять замачивают в холодной воде в течение 3 дней, при этом 2-3 раза в день меняют воду. Обработанные таким способом орехи бланшируют в течение 20-25 мин. в кипящей воде. Заливают горячим сиропом и варят в 2-3 приема с 4-6 часовыми выстаиваниями. В конце варки добавляют лимонную кислоту, гвоздику или кардамон. Варенье для созревания выдерживают не менее 20 дней.

Для приготовления известковой воды 500 г. чистой извести гасить в 3 литрах воды и дать отстояться 3-4 часа

Баклажаны с орехами по-грузински

 

 

Ингредиенты

 

баклажаны - 250 г

грецкие орехи - 50 г

лук зеленый - 1 пучок

чеснок

зелень (кинза, базилик, петрушка, сельдерей) - 1 пучок

уксус винный по вкусу

красный перец молотый и соль по вкусу

 

 

 

Описание

 

Баклажаны нарежьте вдоль, уложите в эмалированную кастрюлю, влейте немного кипящей воды. Припускайте на слабом огне 20–30 минут. Затем откиньте на дуршлаг, охладите, отожмите и нарежьте узкими ломтиками.

 

Очищенные грецкие орехи измельчите вместе с чесноком и солью, добавьте мелко нарезанный лук, рубленую зелень, винный уксус, все перемешайте. Подавайте баклажаны, соединив с массой из зелени.

Баклажаны с орехами

 

 

Ингредиенты для 5

Баклажан – 1 кг, грецкие орехи – 1 стакан, лук репчатый – 2 штуки, чеснок – 2 дольки, зелень: киндза и базилик – 1 стакан, петрушка, сельдерей и чабер – 1 стакан, перец, уксус, гранатовый сок и соль по вкусу.

 

Описание

Помыть баклажаны, очистить (можно и не очищенные), надрезать вдоль, уложить в кастрюлю, залить стаканом кипящей воды и варить 20-30 минут. Готовыебаклажаны откинуть в дуршлаг, остудить и отжать.

Очищенные грецкие орехи потолочь вместе с чесноком и солью. Добавить стручковый перец, лук, истолченный с зеленью киндзы, мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, чабера, киндзы, базилика, винный уксус или гранатовый сок, соединить все это с отжатыми, нарезанными вдоль баклажанами, тщательно перемешать и переложить на блюдо. Сверху посыпать зернами граната и полить маслом.

Аджапсандали

 

 

Ингредиенты для 5

Баклажан – 500 г, лук репчатый – 3 штуки, картофель – 3 штуки, помидоры – 500 г, чеснок – 1-2 дольки, масло – 2 ст. ложки, зелень, перец и соль – по вкусу.

 

Описание

Нарезать небольшие баклажаны кружочками, толщиной 1-2 см, посыпать солью, оставить минут на 30, потом отжать рукой. Мелко нарезанный репчатый лук потушить в растительном масле. Потом добавить подготовленные баклажаны, растительное масло, крупно нарезанный картофель. Тушить до готовности картофеля. Затем прибавить помидары, сняв с них кожицу и нарезав кружочками, и тушить до загустения.

За 5 минут до готовности положить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень киндзы и посолить

Чхинти лобио

 

 

Ингредиенты для 4

Зелёная стручковая фасоль 1кг.,орехи грецкие 2стакана, чеснок 3зубчика, зелень киндзы 1пучок, реган-базелик 1 пучок маленький, горький перец по вкусу.

 

Описание

Фасоль зелёную, стручковую, молодую, то есть - чхинти лобио, перебрать обломав хвостики у каждого стручка, если длинные поломать на несколько частей промыв поместить в ёмкость с водой и сварить в течении полу часа в слегка подсолёной воде, пока стручки не станут мягкими, затем воду слить и остудить фасоль. Орехи истолочь в ступке вместе с чесноком и солью до состояния липкой маслянистой массы. Смешать их с остывшей фасолью, смешивать необходимо раздавливать фасоль в руке она будет выделять жидкость, что позволит орехам превратиться в белую сметанистую массу. Мелко нарезать зелень и тоже смешать с фасолью и орехами, посолите по вкусу, по вкусу добавьте перец, кто не любит острое можно его исключить.

 

Примечания

Выбирайте непременно молодое сочное лобио и без нитей, проверить очень просто, пероломите при покупке на рынке несколько стручков фасоли если на сломе выделяется липкая прозрачная влага, значит молодая, и если половинки стручка не тянут за собой нити-значит смело берите.Чхинты лобио хорошо подовать с горячими мчади, ну или на крайний случай лаваш. Едят это блюдо руками, отламываете кусочек дымяшегося горячего мчади и прихватываете тремя пальцами чхинты лобио ммммммммм вкуснятина сразу повеяло шедрым ороматом грузинского лета!!! Белое вино не забудьте, и первый тост в Грузие всегда пьют за мир!!!

секрет маринада для шашлыков по моему у каждого свой. а вот другие блюда я добавлю.

Пока хватит чё надо пишите!

Хачапури с фасолью (ЛОБИАНИ)

 

 

Ингредиенты для 5

 

мука пшеничная - 1 кг

дрожжи прессованные - 20-50 г

масло сливочное - 50 г для теста и 50 г для начинки

вода или молоко - 2 стакана

соль

перец молотый

фасоль красная - 500 г

лук репчатый - 300 г

хмели-сунели - 1/2 ч. ложки

 

 

 

Описание

 

Дрожжи растворите в теплой жидкости, добавьте соль, перец, муку, замесите тесто. В конце замеса добавьте растопленное масло. Поставьте тесто для расстойки на 2 часа. Во время брожения сделайте 1–2 обминки.

 

Предварительно замоченную фасоль отварите, охладите и пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло. Рубленый лук спассеруйте на растительном масле, соедините с фасолью, приправьте солью, перцем, хмели-сунели.

 

Тесто разделите на 10 равных частей, раскатайте в круглые лепешки, на середину каждой выложите начинку. Края лепешки соберите в середине и прижмите, затем раскатайте толщиной в 1 см. Выпекайте хачапури при 220 °С. При подаче смажьте сливочным маслом.

Имеретинские хачапури

 

 

Ингредиенты для 5

4 ст муки

0.5 л мацони

1 яйцо

по 1 ч л соли, сахара и соды

2 ст л растительного масла

 

Описание

Просеять в миску 4 стакана муки, сделать в середине углубление, в которое налить 0,5 литра мацони (в Израиле можно заменить гилем), 1 яйцо, по 1 чайной ложке соли, сахара и соды, 2 столовые ложки растительного масла.

 

Собирая муку от краев, замесить тесто. Скатать его в шар и отставить на час, лучше в холодильник. В принципе, можно и сразу хачапури делать, час не ждать...

 

Разделить тесто на 8-9 равных шариков, каждый шарик раскатать в большой тонкий круг, положить много начинки и собрать края в центр. Слепить края, перевернуть лепешку и раскатать достаточно тонко скалкой. Жарить на сковородке с двух сторон, как блины, добавляя совсем немножко масла. Если будут сильно подниматься - проколите верх.

 

Готовые хачапури выкладывать на тарелку горкой, опять же, как блины, промазывая каждый сливочным масло. Приятного аппетита!

Хачапури по-Аджарски

 

 

Ингредиенты для 5

 

мука пшеничная - 1 кг

яйцо - 4 шт. для теста и 10 шт. - для начинки

дрожжи прессованные - 30 г

вода или молоко - 2 стакана

масло сливочное - 3-4 ст. ложки для теста и 2 ст. ложки - для начинки

сахар - 1 ст. ложка

соль - 1/2 ч. ложки

сыр сулугуни - 1 кг

 

 

 

Описание

 

В теплой воде или молоке растворите соль, сахар, дрожжи, добавьте 1 яйцо, муку, масло и замесите тесто. Разделите тесто на 10 частей, раскатайте в круглые лепешки, на середину каждой положите тертый сыр. Разровняйте начинку по лепешке, отступив от края на 1 см. Края лепешки заверните в виде бортика, придавая ей форму лодочки. Выпекайте при 220 °С до полуготовности, затем в середину каждой лепешки положите кусочек масла, влейте по яйцу и вновь поставьте в духовку. Как только белок загустеет, сразу подавайте.

Хачапури

 

 

Ингредиенты для 5

Грузинское национальное мучное изделие с начинкой из большого количества тертого рассольного сыра. Внешне похоже на ватрушку, только крупнее ее.

 

Тесто

0,5 л мацони

2 ст молока

1 яйцо

0,5 чл соды

0,25 чл соли

мука до образования легкого теста

Начинка

500 г рассольного сыра (брынза), вымоченного в холодной воде 5 часов

2 яйца

50 г масла.

 

Описание

Замесить тесто, но не круто. Размять вымоченный сыр, добавить масло и яйца и тщательно вымесить. Раскатать тесто, положить начинку, соединить концы.Хачапури кладут на сковороду швом вниз, сверху накрывают крышкой и выпекают 10 минут, переворачивают на другую сторону, снимают крышку, смазывают маслом и яйцом и выпекают до готовности.

Хинкали стандартный рецепт

 

 

Ингредиенты для 5 человек

для теста:

 

мука - 3 стакана;

вода - 1 стакан;

яйцо - 1 шт.;

соль - по вкусу;

 

для фарша:

 

жирная баранина - 300г;

свинина - 200г;

мясной бульон;

лук репчатый - 3 луковицы;

молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки, укропа - по вкусу

 

Описание

При желании фарш для хинкали вы можете приготовить из 3/4 баранины и 1/4 говядины. Итак, нарезать мясо довольно круными кусками и пропустить их 2 раза через мясорубку вместе с луком. Однако можете мясо просто мелко порубить ножом. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать по вкусу черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все тщательно перемешать. Для теста муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкие лепешки, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста. Собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона. И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

Если что надо ребята я запросто пишите.

Аджика

 

 

Ингредиенты для 100

В состав смеси входят: смесь хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, чеснок, укроп, барбарис, соль.

 

Описание

Распространеная грузинская смесь которая существует в виде пасты и в виде смеси. Из порошка получить пасту не сложно, для этого достаточно смешать смесь с небольшим количеством соли смочить 3-4% винным соусом до получения влажной массы. Массу необходимо хорошо перемешать, закрыть в плотный герметичный сосуд и дать настояться.

 

Аджику широко используют в грузинской национальной кухне и в первую очередь при приготовлении лобио (отварная фасоль).

 

Также прменяют при приготовлений других блюд: борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам. Исходят из расчета 1 столовая ложка на 1 кг. мяса или литр воды.

 

Аджику можно добавить в томатный сок и получить прекрасную приправу. Для варенного мяса из нее можно приготовить подливку, для этого достаточно соединить 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники и затем все растереть.

Соус красный острый по-грузински

 

 

Ингредиенты для 20

томатная паста - 5 ст. ложек

кинза - 5 веточек

зелень укропа - 5 веточек

зелень петрушки - 5 веточек

чеснок - 3-4 зубчика

перец красный и черный молотый - по 1/2 ч. ложки

соль

 

Описание

На 1 литр соуса

Зелень мелко нашинкуйте, добавьте томатную пасту, красный и черный перец, соль, тертый чеснок. Медленно помешивая, подлейте холодную кипяченую воду, доводя массу до требуемого объема.

Соус Ткемали

 

 

Ингредиенты для 10

Соус ткемали можно есть с чем угодно. Он прекрасно сочетается с рыбой и мясом, курицей, молодой картошкой, макаронами, сосисками. В ткемали очень неожиданное сочетание ингредиентов: дикая слива, чеснок и травы.

 

1 кг слив или алычи

1 головка чеснока

1 ст воды

15 г корицы

15 г кинзы (семена)

1 пучок кинзы свежей

1 пучок укропа

перец красный острый

соль по вкусу

 

Описание

Залить сливу водой и варить примерно 30-40 минут. Минут за 15 добавить мелко нарезанную зелень. Затем все протереть через сито вместе с отваром, кожуру и косточки выбросить. Пюре уварить до густоты сметаны, добавить растертые чеснок, кинзу, перец и соль, дать закипеть и охладить.

Отварная рыба с уксусной подливкой

 

 

Ингредиенты для 5

500 г рыбы (осетрины, севрюги или белуги), 0,5 стакана винного уксуса, 5—6 веточек кинзы, 2 луковицы, 1—2 лавровых листа, 1 морковь, соль по вкусу.

 

Описание

Подготовленную осетрину, севрюгу или белугу целым куском положить в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы вода покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, 1 луковицу и варить 30— 40 мин. Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, уложить на блюдо, залить подливкой и посыпать репчатым луком, нарезанным кружочками. Для подливки уксус немного разбавить.

Можно приготовить соус и без зелени кинзы..

 

Подливка:

уксус смешать с половиной стакана жирного рыбного бульона, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и перемешать.

Осетрина под ореховым соусом

 

 

Ингредиенты

Осетрина – 500 г, очищенных грецких орехов – 1 стакан, зелени киндзы – 3 веточки, чеснок – 1 долька, лук репчатый – 1 штука, перец, уксус, соль – по вкусу.

 

Описание

Очищенную осетрину промыть, отварить целым куском и охладить. Нарезать на порционные куски и уложить на блюдо.

Грецкие орехи, зелень киндзы, чеснок, стручковый перец, соль хорошо истолочь. Полученную массу развести 1,5 стаканами холодной кипяченной воды, прибавить по вкусу винный уксус, сырой, мелко нашинкованный репчатый лук и перемешать.

Выложенную на блюдо рыбу залить этим соусом.

 

Примечания

Также это блюдо можно приготовить из жаренной рыбы, обваляной в муке.

Харчо из курицы

 

 

Ингредиенты для 5

 

курица средняя - 1 шт.

помидоры - 800 г

лук репчатый - 4 головки

чеснок - 3-4 зубчика

орехи грецкие очищенные - 1 стакан

шафран молотый - 1 ч. ложка

зелень сельдерея - 4 веточки

кинза - 4 веточки

перец красный молотый

соль

 

 

 

Описание

 

Подготовленную курицу промойте и разрубите на кусочки массой 30–40 г. Залейте 4 л воды, доведите до кипения, снимите пену и варите при умеренном нагреве. За 15 минут до готовности добавьте мелко нашинкованный лук.

 

Помидоры ошпарьте кипятком, протрите через мелкое сито и проварите в течение 10 минут.

 

Орехи, чеснок, кинзу, сельдерей пропустите через мясорубку. Добавьте перец и шафран, посолите, соедините с помидорами и проварите еще 5 минут.

 

Полученную заправку введите в суп, доведите до кипения и варите 5 минут.

 

При подаче посыпьте рубленой зеленью.

Суп-харчо из говядины (I)

 

 

Ингредиенты для 5 человек

говядина - 500г;

лук репчатый - 3-4 шт.;

рис - 1/2 стакана;

помидоры -500г;

или томатная паста - 1/2 стакана;

зелень кинзы и петрушки - по 8 веточек;

ткемали или кислый лаваш - по вкусу;

хмели-сунели - по вкусу;

чеснок и соль - по вкусу.

 

Описание

Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить, варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5-2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень - петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый "букет") и продолжать варку до готовности мяса. За 10-15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и хмели-сунели. Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки (по вкусу).