Jump to content
Форум - Замок
Sign in to follow this  
dama_tref

Кулинарные идеи к праздничному столу.

Recommended Posts

Кого как, а меня частенько посещают всякие забавные идеи, которые вполне можно было бы приготовить к какому-нибудь праздничному столу.

 

Предлагаю в этой теме отписывать их -- может кому-то захочется взять на вооружение. Было бы не плохо, если бы и те, кто их приготовит, написали бы результат. Может что-то надо подкорректировать -- что-то убрать или добавить? А потом можно было бы уже отработанный новый рецепт записать в нашу коллекцию.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Итак, идея №1

 

В общем-то это два совмещённых рецепта совсем простых и обыденых блюд, но если их совместить, то, мне кажется, должно получиться нечто очень любопытное.

 

Итак, все мы знаем заливную курицу, отваренную и залитую этим же бульоном с разведённым в нём желатином.

 

А как насчёт заливной куриной грудки, ПОЖАРЕННОЙ и залитой бульоном, приготовленным на ИНДЮШАЧЬИХ крыльях?

 

Итак,

 

Куриная грудка, залитая индюшачьим бульоном.

 

Прежде всего, готовим индюшачий бульон. Почему именно на крыльях? Потому что в них очень много костей и шкуры, а значит и желатина. Но при этом это так называемый "лёгкий" желатин, т.е. и большого урона нашему организму по идее мы не должны нанести и блюдо, я надеюсь, не должно пострадать.

 

Как приготовить индющачий бульон, чтобы в нём не было этого характерного привкуса? Тут есть небольшой секрет. Надо положить крылья сначала в кипящую воду и довести до кипения.

ТОЛЬКО НЕ ПРОКАРАУЛЬТЕ МОМЕНТ ЗАКИПАНИЯ!!!

Как только бульон закипит, вынимаем крылья из кастрюли и ОБЯЗАТЕЛЬНО(!!!) промываем их под холодной водой. Потом выливаем воду, в которой они варились -- совсем выливаем! Она нам больше не нужна. А кастрюлю тоже хорошенько моем.

 

Вот теперь закладываем ошпаренные крылья в эту кастрюлю, кладём туда же очищенные, но НЕнарезанные лук, морковь, стебли сельдерея, много-много укропа и петрушки( лучше тоже стебли, а зелень прибережём для салатов и других блюд), заливаем всё ХОЛОДНОЙ водой только количество воды лучше взять поменьше, чтобы увеличить концентрацию желатина, солим, перчим и ставим уже нормально вариться.

 

Почему заливать лучше холодной водой? Чтобы в процессе варки кости лучше отдали всё, что они могут отдать -- весь свой вкус и желатин.

 

Теперь нам остаётся только проследить, чтобы вовремя и максимально убрать накипь, чтобы наш бульон получился прозрачным. В конце варки вынимаем и выкидываем( или съедаем) овощи -- и бульон на заливку нашего праздничного заливного готов. Теперь остужаем наш бульон и ставим в холодильник. Зачем? А вот зачем. Дело в том, что индюшачьи крылья -- вещь довольно жирная. Нам же не нужно наше заливное, покрытое жиром, правда? А снять лишний жир с бульона всё-таки проще, когда он, жир, в твёрдом виде, т.е. застыл.

 

Дальше... На заливное народ обычно старается использовать белое мясо, как самое эстетичное, полезное и самое престижное. Но фокус в том, что сварить куриную грудку без того, чтобы она не получилась сухой, я думаю, мало кому удаётся.

А потому мы и мучиться не будем! Мы её ПОЖАРИМ!!!

 

Как это сделать? Тут у меня тоже возникла забавная мысля. Я уже несколько раз писала, что я жарю белое куриное мясо на сухой сковороде, т.е. абсолютно без жира. Это же мы попробуем сделать и в этот раз, только с небольшим улучшением.

 

Стало быть, берём наше белое куриное мясо без костей и без шкуры. Чистим несколько зубчиков чеснока и режем их на тонкие пластинки. Дальше протыкаем наше мяско ножом поперёк волокон и заталкиваем в каждый надрез по пластинке чеснока. Когда таким образом мы нашпиговали всю грудку, натираем её любимыми специями.

 

Раскаливаем СУХУЮ сковородку на среднем огне до водяных шариков. Т.е. время от времени смачиваем руку холодной водой и брызгаем на сковородку -- как только вода побежала шариками, сковорода готова. Кидаем на неё наше мяско и жарим минутки по 3-4 на каждую сторону, пока не зарумянится. Если вдруг кусок мяса оказался слишком толстым, чуток убавляем огонь, накрываем крышкой и доводим наше мясо. Или можно сунуть его на несколько минут в разогретую духовку прямо так, на сковороде. Только не передержите!

 

Теперь -- снимаем мясо со сковороды и даём ему остыть. А лучше всего его тоже просто сунуть в холодильник. Этим мы убиваем сразу несколько зайцев:

Во-1, если начать назрезать его прямо сейчас, то оно выпустит весь сок и изрядно утратит свою сочность. А мы же всю эту историю и затеяли именно для того, чтобы грудка получилась сочной, правда? Так что не торопитесь.

Во-2, холодное мясо легче нарезать той толщины, какой нам хочется -- сок-то в мясе тоже зажелируется. Это и позволит нам максимально красиво приготовить наше заливное.

И в-3, мы теперь можем не убиваться с приготовлением одного из самых популярных праздничных блюд в последние 2-3 дня перед самым праздником и у нас останется время и силы на что-нибудь ещё не менее ценное и желаемое. Ведь же здорово же!!!

 

Берём форму для заливного и наливаем на дно немного остывшего индюшачьего бульона, который мы приготовили заранее, и ставим в холодильник замерзать. Когда первый слой застыл, нарезаем мясо и выкладываем его на получившееся желе. Можно так же украсить листиками укропа, петрушки, варёным яйцом и варёной морковкой, например. Заливаем ещё немного бульоном и опять ставим застывать. Когда и этот слой застыл, выливаем остатки бульона в форму и -- опять в холодильник.

 

Таким образом мы и получаем нашу заливную курицу в индюшачьем бульоне. Только на этот раз наше белое мясо остаётся сочным и мягким и к тому же с чесночком. Разве не забавно?

 

Вряд ли кто-нибудь из ваших гостей сможет догадаться, как вам удалось такое слепить...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Новогодний десерт.

 

Помните, я как-то рассказывала одну мою новогоднюю идею с гранатом и цитрусовыми?

Я напомню.

 

На плоскую тарелку вычищаем зёрна спелого граната так, чтобы закрыть ими всё дно. Потом берём одну памелу и 1-2 апельсина, чистим шкурку и снимаем дольки с перепонок. Ну, с памелой большой сложности возникнуть не должно, а апельсиновые дольки просто вырезаем острым ножом каждую. И выкладываем это всё на нашу гранатовую тарелку.

Вот и всё.

 

В общем-то, когда эта идея пришла мне в голову я не сильно задумывалась, почему именно такое сочетание пришло мне в голову? Ну, да -- красиво. Наверное, вкусно... Должно быть... вкусно.

Но сейчас подумала ещё вот о чём -- железо( гранат) в сочетании с витамином С(цитрусовые) -- замечательно!! Ведь для наибольшей усваиваемости железа нам и нужен витамин С -- вот мы всё это и получаем в этой вот одной тарелочке.

 

А дальше возникает небольшая загвоздка -- ядрышки внутри зёрен граната. Ну, не слишком приятное дополнение, правда? Так давайте все вместе подумаем, как нам от них избавиться?

 

Я предлагаю -- гранатовый соус.

 

Как его слепить? Я пока ещё не знаю, но идея небольшая есть. Если кто-то рискнёт попробовать, дайте знать, что получилось и какие сложности или пожелания возникли. Ладно?

 

Итак, Гранатовый соус

 

Как советует народ на разных кулинарных и не очень сайтах в инете, надо вынуть эти самые зёрна, сложить их в дуршлаг со средними отверстиями и деревянным пестиком растереть зёрна, пока они не пустят сок.

А дальше я предлагаю( честно, я не знаю, что может получиться на самом деле) быстренько заварить небольшое количество киселя из воды и крахмала и, когда он станет прозрачным, осторожно добавить туда наш свежевыжатый сок, постоянно помешивая.

Только не переварите соус!!! Помните какой жуткий цвет обычно бывает у магазинного гранатового сока? Подозреваю, что это именно из-за излишней термовой обработки.

Теперь точно так же наливаем на дно тарелочки небольшое количество этого соуса и выкладываем на него наши дольки цитрусовых. Можно потом и сверху слегка их полить и поставить, например, в холодильник остывать.

 

Я не думаю, чтобы очень сильно потребовалось добавлять в соус сахар -- и гранат и памела с апельсинами содержат достаточно сладости. В итоге мы должны получить очень приятный, во всех отношениях полезный, красивый и освежающий десерт к праздничному столу.

 

Приятного аппетита!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Кстати, пока писала предыдущий пост, возникла ещё одна очень симпатичная, по-моему, идейка...

А почему бы это всё не оформить как новогоднее желе? Принцип тот же самый. Итак,

 

Новогоднее желе

 

Заварить желатин, не доводя его до кипения -- только, чтобы расстворился.

Вынуть цитрусовые дольки, отжать сок из гранатовых зёрен.

 

Когда желатин слегка остыл, ввести в него сок и немного налить в форму для желе. Только имейте в виду, я не знаю, почему, но в желе сахар почему-то чувствуется гораздо меньше, чем в нормальном соке. Поэтому в желе сахар придётся добавить ОБЯЗАТЕЛЬНО! Так что, когда введёте сок в расстворённый желатин, попробуйте -- гранатовая смесь ДОЛЖНА быть слегка приторной!!!

А дальше -- поставить форму на холод, чтобы желе застыло. Дальше на это желе аккуратно и красиво разложить наши дольки и ещё немного залить желатиновым расствором. Опять поставить на холод, чтобы дольки прихватились и не всплывали. А когда это произойдёт, долить остатки желе и опять на холод застывать.

По-моему, должно получиться очень красиво и вкусно!

 

Можно так же в желе добавить жульен из листьев мяты. Если кто-то не знает, жульен -- это очень тонко нарезанные листья. Т.е. тоненько порезали и раскидали их по долькам апельсина и памелы. А всё остальное, как и описано выше в рецепте.

 

Приятного аппетита!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Прочитала и заинтересовалась (это я о желе). Кисель меня, правда, не порадовал, стараюсь избегать крахмала, но пришла в голову интересная мысль: а если не кисель и не желатин, а желирующее средство на основе пектина? Варить не надо, а значит цвет сохранится первозданным. Был опыт добавления этой штуки в жидкие кремы, получилось неплохо.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Лизунь, почему бы и нет? Я, правда, с пектином никогда дела не имела и, по-моему, даже не видела его ни разу вживую -- вот и не подумала о нём.

 

Между прочим... О пектине... Его же вроде много в красной смородине содержится -- так, нет? Так почему бы летом не слепить нечто из красно-смородинового желе? Тоже добавить туда что-нибудь контрастное и по вкусу и по текстуре -- и вперёд!

Мне кажется, может получиться прекрасный летний десерт!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Народ! Делюсь!! Это уже опробовано. Вкус -- просто незабываемый!!! Умереть -- не встать!

 

Клюквенно-малиновый соус к запечёной птице.( у меня, естесно, индейка)

 

1-1,5 стакана сахара

340 гр свежей клюквы

170 гр свежей малины

цедра с 1 лимона.

 

Всё пропустить через процессор( кухонный комбайн) и хорошенько там поболтать, чтобы сахар полностью расстворился.

 

Элеметарно просто и совершенно охренительно вкусно!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ой, шо будет! шо будет!!!! Честное слово -- сама не представляю!

 

Сегодня насмотрелась рецептов к Thanksgiving(у) на моём любимом кулинарном канале и что-то загорелась идеей слепить нечто вроде пастрами. Правда, когда полезла по инету уточнить рецепт, то выяснила, что с технологией я уже опоздала.

Для нормального пастрами мясо нужно выдерживать в рассоле 5-7 дней, а мне уже послезавтра надо мою индейку запекать.

 

Ну, и наваляла... Разрезала птаха

Опубликованное фото

 

на четверти по ногам,

Опубликованное фото

 

грудку

Опубликованное фото

 

и что осталось -- верхняя часть рёбер, крылья, шея, потроха, хвост -- сложила пока в морозилку. Может потом супчик какой слеплю...

Опубликованное фото

 

 

Ну, ноги-то натёрла, как обычно смесью лимона, чеснока, соли и перца и поставила настаиваться -- завтра ещё залью ананасовым соком с лимоном, а послезавтра буду коптить и запекать.

 

А вот с грудкой натворила дел!!! 4 ст.ложки соли, 2 ст.л коричневого сахара, 2 хорошие такие пригоршни чёрного перца горошком и с пол-пригоршни душистого горошка. Потом налила в эту смесь с 1/4 стакана вусчестерского соуса и всю эту отраву пропустила через ручной миксер.

Когда чуток только лизнула -- язык огнём палило полчаса! Вот этой гремучей смесью натёрла индюшачью грудку, завернула в пакет и тоже сунула в холодильник настаиваться.

Я так думаю, что она у меня там полежит эти пару дней. А потом собираюсь промыть её, натереть опять солью с дроблёным перцем и буду коптить и допекать.

 

Посмотрим, что получится. Если в понедельник смогу вылезти на форум -- значит, осталась жива! Если нет -- считайте меня коммунисткой!!!)))))))))))))

Share this post


Link to post
Share on other sites

Продолжаю дневник Thanksgiving(а)

 

Сегодня что-то слегка труханула, что если я грудку оставлю в той концентрации смеси, как я её вчера сделала, то может мясо внутри и просолится, но верхний слой вряд ли будет съедобным! Не срезать же мне потом пол-грудки только, чтобы докопаться до нормального мяса, правда?

Поэтому сегодня долила в пакет с пол-литра воды -- она должна будет оттянуть на себя часть соли. А завтра уже буду действовать по плану.

Основываясь на различных рецептах пастрами, которые нашла в инете, хочу попробовать такую смесь приправ

Всё свеже дроблёное --

Чёрный перец горошком,

Душистый перец,

Зёрна кориантра,

Зёрна горчицы

Хлопья красного острого перца,

Немного тмина,

Коричневый сахар

И крупная соль.

Вообще-то по рецептам ещё нужны бы сушёные ягоды можжевельника, но у меня, к сожалению, их нет. Ещё в общем-то каждом рецепте присутствует чеснок, так что я подумаю насчёт чеснока.

 

А ноги тоже сегодня залила. Но и с этой заливкой слегка намудрячила. Т.е. как обычно --

Свеже-выжатый сок полутора лимонов( была у меня начатая половинка -- вот и решила её тоже в дело пустить)

Где-то с пол-литра ананасового сока

С полстакана мёда

И 0,5 ст.ложки соли.

Сахар решила заменить на мёд по двум причинам

во-1, мёд придаст дополнительный привкус

во-2, говорят, именно мёд придаёт мясу глянец, когда его запекаешь.

Посмотрим, что получится.

А соли решила добавить, чтобы заливка не оттянула на себя слишком много соли из мяса.

Кстати, когда попробовала заливку перед тем, как вылить её в пакет с ногами, вкус -- очень пикантный! Мне понравилось.

Надо будет подумать, как можно использовать эту смесь в более-менее чистом виде, а не только как заливку для настаивания мяса.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну, те-с... Значит, дело такое -- мою пастрами я коптить уже не стала. Сил не хватило.

Итак, в четверг вытащила грудку из пакета, рассол вылила, а мясо слегка обмыла( не полностью)

Дальше, приготовила смесь из 2ст. ложек обычной соли, 1 ст.л коричневого сахара, хорошую такую пригоршню чёрного перца горошком раздробила, потом разробила пригошню чуток по-меньше душистого горошка. Добавила хлопьев красного острого перца раза в 2 меньше, чем чёрного перца, где-то с 1 ст.л зёрен горчицы и примерно столько же зёрен кориандра. Немножко подавила и горчицу и кориандр, заменила тмин на ореандр, натёрла на тёрке зубчиков 5-6 чеснока.

Всё перемешала и этой смесью натёрла грудку, заталкивая смесь ПОД шкурку. В основном, разумеется, упор делала на мясе -- косточку натирала уже постольку-поскольку. И самые остаточки втёрла в шкуру.

 

Положила подготовленную грудку на решётку в глубокий противень. В общем-то, у меня есть коптилка. Она и есть формы четырёхугольного противня, но достаточно глубокого. Накрыла грудку фольгой и поставила в духовку часа на 1,5 при температуре 350*F.

Каждые мин 20-30 открывала грудку, проверяла термометром температуру внутри мяса, чтобы не превысило 135*F, поливала мяску соком, скопившимся на дне противня -- и назад под фольгу и в духовку.

Когда термометр показал температуру 120*F, сняла полностью фольгу, полила ещё раз мяску соком и поставила в духовку румяниться.

Через мин 20 моя пастрами была готова!

 

Ну, что вам сказать? Сначала страшно было есть мясо с таким количеством перца, но, как ни странно, когда всё-таки решилась, оказалось очень вкусно! Т.е. ООООООООООООООЧЕНЬ вкусно!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

Мясо оказалось в меру просолившимся, очень сочным и не перепечёным. А перец добавил нужную остроту и прекрасно съедается вместе с мясом!

Кроме того... Поскольку это грудка, то слайсик этой пастрами на кусок хлеба -- замечательный сэндвич!

 

Но мы ели в сочетании с картошкой с чесноком и укропом, сладким салатом из свеклы с черносливом и салатиком из свежих овощей. Замечательный ужин получился!

 

Happy Thanksgiving!

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest ada

Анечка,а как ты коптишь свою индюшку ?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Guest ada

А бульончик,кстати,я делаю точно так же.

Share this post


Link to post
Share on other sites
 

Британец Бен Черчилль называет себя поваром-иллюзионистом. Он предлагает людям десерты, вид которых вводит в заблуждение.

То, что выглядит как пепельница с окурками, оказывается вкуснейшей панакотой, а гнилой мандарин на самом деле — нежное апельсиновое парфе.

Глазунья на куске тоста — это лимонный кекс с кремом и кусочком манго, а губка для мытья посуды — не что иное, как яблочное пюре с лаймовым сиропом и лимонной пеной.

Шоколадный торт и клубничное желе
 
Брауни
 
Шоколадный торт с соленой карамелью
 
Грушевый мусс с заварным кремом в глазури и гранола
 

Анна Лысенко

Share this post


Link to post
Share on other sites
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...