Jump to content
Форум - Замок

Секреты грузинской кухни.


Recommended Posts

Обожаю грузинскую кухню!

Давайте делиться секретами!

Link to comment
Share on other sites

  • Replies 71
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Обожаю грузинскую кухню!

Давайте делиться секретами!

Добро пожаловать в новую рубрику секреты грузинской кухни Гость для грузина святое , посланник Божий.

 

Жить на Кавказе а тем более в Грузии грех не любить застолье:) Украсить стол не только изысканной сервировкой а пригласить сливки общество. Имела счастье и по сей день общаюсь с самыми интересными людьми не только моей родины но за ее пределы. Грузинское застолье эта целая вкадемия.Грузинский стол похож на грузинскую песню: мы поем на разные голоса, но объединяемся в хоре...» - так говорил один из героев романа Ч. Амирэджиби «Дата Туташхиа». И действительно, при всем своеобразии блюд грузинской кухни всегда можно без особых усилий определить его «национальность». Хрустящий грузинский хлеб, острые сыры, знаменитые грузинские вина, соусы. Названия звучат как музыка: сациви, чахохбили, лобио, сацебели, сулугуни... В отличие от блюд французской, итальянской, китайской, арабской, японской кухни, совсем недавно вошедших в наш быт, блюда грузинской кухни мы давно знаем и ценим.

 

Пожалуй, главная или, во всяком случае, самая характерная черта грузинской, а точнее кавказской кухни, - это огромное внимание к различным приправам и соусам. Их готовят из сырой зелени, из различных пряностей, с добавлением питательных веществ. Грецкие орехи, сок граната, алыча, винный уксус, чеснок, лук придают неповторимый аромат и энергетику блюдам грузинской кухни. Именно они разнообразят вкус основных продуктов – мяса, рыбы, птицы, овощей.

 

Если вы когда-нибудь попадете на грузинское застолье, то вам навсегда запомнится добродушный прием, неповторимый вкус национальных блюд, великолепный аромат изысканных вин, тосты, озаренные светом мудрости и искренности. Сами грузины часто полушутя называют свое застолье «академией». Надо признать, что в этой шутке есть доля истины.

 

Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

Если вы когда-нибудь попадете на грузинское застолье, то вам навсегда запомнится добродушный прием, неповторимый вкус национальных блюд, великолепный аромат изысканных вин, тосты, озаренные светом мудрости и искренности. Сами грузины часто полушутя называют свое застолье «академией». Надо признать, что в этой шутке есть доля истины.

Это точно!

Link to comment
Share on other sites

Кубдари

 

Хачапури - горной Грузии

Кубдари - национальное блюдо Сванетии. Готовят, обычно в Тандыре.

Меня научила сванка,как их можно готовить дома.

Есть 2 варианта запекания.

1 - запекать в духовке при 250 г., 2- вначале обжарить с двух сторон на слив. масле в сковороде 3 мин., затем на 15 мин. в духовку.

Очень вкусные получаются, первый раз попробовала у нее на свадьбе.

Итак, приготовление:

Тесто.

2 ст. теплой воды.

1 ч.л. сух. дрожжей, но лучше 15-20 г. мокрых

1 ч.л. соли

Муки, сколько возьмет, приблизительно тесто должно бать консистенцией, как для пирожков.

Замесить тесто, дать ему подняться трижды.

 

Начинка.

500 г. телятины ( можно говядину, только не очень старую, а помоложе )

150 г. внутрен. говяжнго жира ( можно заменить на слив. масло )

В идеале., лучше жир.

150 г. репч. лука мелко нарез. кубиком

1 ст.л. св. кинзы

1 ст.л. св. петрушки

4 -5 з. чеснока раздавить

0.5 ч.л. хмели-сунели

0.5 ч.л. уцху-сунели

1 ч.л. кондари чабёр

1\4 ч.л. шафрана

1 ч.л. аджики ( можно заменить 0.5 ч.л. остр. кр. перца )

соль по вкусу.

0.5 ст. воды

 

Мясо и жир нарезать кубиком 3 мм., добавить остальные составляющие, хорошенько перемешать до впитывания воды .

 

Разделать тесто на шарики, весом 150-200г., раскатать высотой в 5 мм., положить начинку. Собирать тесто защипывая к середине, как бы в узелочек.

От узелочка лишнее тесто оторвать.

Можно выбрать любой вид запекания.

Как только вытащите из духовки, смазать слив. маслом.

подавать только горячими.

Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

Рыбной баже или рыба под майонезом

 

Рыба - любая белая или филе - 1 кг

Майонез - 500 грамм

Подсолнечное масло для жарки рыбы

Кукурузная мука и соль для панировки

Смесь менгрельских специй: красный острый перец, соль, молотый кориандр, желтый цветок

Чеснок - 4-5 зубчиков

Кипяченая и охлажденная вода - примерно стакан

 

Рыбу помыть, порезать на небольшие кусочки и уложить на сито или дуршлаг, чтоб стекла лишняя вода.

 

Приготовим панировочную смесь: кукурузную муку надо смешать с крупной солью в пропорции примерно 5:1. надо попробовать смесь на вкус, она должна быть немного солоновата. Если у вас нет кукурузной муки, используйте пшеничную.

 

Панируем рыбу в смеси и обжариваем на небольшом огне в сковородке с подсолнечным или кукурузным маслом.

 

Майонезный соус: насыпем в миску одну или две чайных ложек острой смеси, в зависимости от вашей любви к острому Добавим туда продавленный чеснок. Плеснем чуть-чуть кипятка, чтоб немного растворить смесь пряностей. Разотрем. Начнем понемногу добавлять майонез, одновременно продолжая постоянно размешивать ложкой или венчиком. После того как весь майонез добавлен, немного еще повзбивайте венчиком, чтоб все хорошо перемешалось и начинайте добавлять кипяченую охлажденную воду, осторожно перемешивая смесь, до тех пор, пока смесь не дойдет до консистенции густого супа. Наверное, надо будет добавить чуть соли, но это вы легко определите, попробовав соус на вкус. Учтите, что сам майонез достаточно соленый. И еще: если при жарке рыбы вы не доложили соль, то тут самое время исправить ошибку, посолив соус посмелее; однако, если рыба сама солененькая, то соус можно сделать более пресным, это поможет сбалансировать конечную вкусовую гамму

 

Укладывайте готовую рыбу слоями, и каждый слой поливайте майонезным соусом. Под конец вылейте весь соус на рыбу и поставьте ее в холодильник на насколько часов. Надо, чтоб соус почти закрывал рыбу, для того, чтобы она хорошо пропиталась и на ней не осталось сухих местечек

 

На второе утро - угощайтесь! Приятного аппетита

Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

Смесь менгрельских специй: красный острый перец, соль, молотый кориандр, желтый цветок

Тамри, а что такое желтый цветок?
Link to comment
Share on other sites

Куркума - это молотый корень. Считается более дешевым заменителем шафрана.

 

Пора тему о приправах открывать)))))))))))))))))))

Link to comment
Share on other sites

Леночка на русском он Бархатец, вот фота и краткая история:)

Бархатец (тагетес)

Бархатцы — травянистые растения семейства сложноцветных. В природе их насчитывается около 50 видов. Происходят они из Центральной и Южной Америки.

 

В цветоводстве культивируют декоративные сорта бархатцев крупноцветных и мелкоцветных.

 

Среди сортов бархатца крупноцветного особой популярность пользуются бархатен, прямостоячий. Это растение достигает высоты 50-100 см. Оно малораскидистое, с крупными, до 10 см махровыми желтыми или оранжевыми соцветиями.

 

Из сортов мелкоцветного бархатца распространение получили бархатец распростертый и бархатец тонколистный.

 

Бархатец распростертый вырастает в высоту до 20-25 см. Он широко и густо ветвится и обильно цветет.

 

Цветки язычковые, бархатистые, чаще окрашены в два цвета: вместе с желтой проглядывает коричневая или коричнево-красная окраска.

 

Бархатец тонколистный имеет тонко рассеченные листья и усыпан сплошь покрывающими кустик цветками золотистой окраски. Цветоводы любят гибридные сорта Долли Оранж и Долли Примрозе, триплоидный сорт Нъю Наггит, в котором сочетаются желтый, золотистый и оранжевый цвета, сорт РедСвей Стар с красными цветками. Встречаются тагетесы и с белыми цветками. Такое многообразие расцветки создает на участке очень живописную картину.

 

Цветут бархатцы начиная с июня и до первых заморозков. В целом эти растения очень неприхотливы, хорошо развиваются как на солнце, так pi в полутени. К плодородию почвы не только нетребовательны, но даже сами уничтожают в ней бактерии и нематод. Сорта с коротким вегетационным периодом высеваются в парник в апреле. Но следует помнить, что рассада очень чувствительна к утренникам.

 

Пересаживать бархатцы можно в цветущем состоянии

 

Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

Спасибо, дорогая! Очень интересно, до сих пор не знала про бархатец.

Link to comment
Share on other sites

Аленка,АNGEL,приветик.Что готовим? :36_1_72:

Бажу я люблю.Вкусно,ням-ням. А в Самегрело научили делать и с майонезом и с орешками. :36_1_11:

Link to comment
Share on other sites

Aniaba, так ты давай и нас научи!

Я не знаю что такое Самегрело... :36_1_7:

Link to comment
Share on other sites

Aniaba, так ты давай и нас научи!

Я не знаю что такое Самегрело... :36_1_7:

Аленка,Самегрело это часть Западной Грузии,прошу прощения,что сразу не сказала.Оттуда родом мой муж.

А бажа с орехами делается по такому же принципу,как описала Ангел в своем рецепте,только в соус еще кладутся перемолотые орехи.Грецкие или фундук.Последний надо преварительно поджарить и очисть от шелухи. :36_1_11:

Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...

Соус сациви

 

 

Ингредиенты для 5 человек

Для приготовления блюда Вам потребуется:

масло сливочное - 100г;

орехи грецкие - 300г;

лук репчатый - 250г;

мука пшеничная - 30г;

яйца (желтки) - 75г;

чеснок - 24г;

уксус винный - 100г;

гвоздика - 2г;

корица - 2г;

перец красный;

лавровый лист;

шафран;

соль;

свежая и сушеная зелень.

 

Описание

Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить. Мелко нарубленные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченным винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения

Link to comment
Share on other sites

Сациви из курицы

 

 

Ингредиенты для 5 человек

Вам потребуются: курица - 1 шт. (около 1.5 кг); бульон куриный; орехи грецкие (очищенные) - 500г; сушеная кинза - 2 ч.л.; шафран - 1/2 ч.л.; молотый красный перец - 1 ч.л.; чеснок - 3 зубчика; лук репчатый - 1 маленькая луковица; яйцо (желток) - 3 шт.; соль, молотая корица, гвоздика - по вкусу; винный уксус - 1/2 ст.л.

 

Описание

Курицу промыть, залить водой (примерно 2 л) и варить на умеренном огне около 50-60 минут. Затем курицу уложить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком. Курицу нарезать на небольшие кусочки, по желанию оставив или удалив косточки. Очищенные орехи смолоть в комбайне или размять в ступке. Не советуем пропускать орехи через мясорубку, т.к. у орехов появляется неприятный привкус. Добавить в орехи раздавленный чеснок, шафран, сушеную кинзу, красный перец и по желанию измельченные гвоздику и корицу. Все перемешать.

 

Добавить в орехи яичные желтки и хорошенько вымесить. Лук порезать очень мелко и также смешать с орехами. Влить столько остывшего бульона, чтобы получилась однородная кашица консистенции густой сметаны.

 

Получившуюся кашицу 3-4 раза протереть через сито, в результате чего у вас получится довольно жидкая ореховая масса. Оставшиеся твердые частички можете выбросить, т.к. далее они вам не понадобятся.

 

Поставить кастрюлю с соусом на огонь и снять с огня, как только на поверхности соуса появятся первые пузырьки. В этот момент положите в кастрюлю кусочки курицы, перемешайте и дайте остыть, после чего добавить уксус и соль по вкусу. Не вливайте уксус в горячий соус, т.к. он может потемнеть. Подавать сациви к столу надо холодным, с белым хлебом, красным вином и свежей зеленью.

Link to comment
Share on other sites

Буглама из баранины

 

 

Ингредиенты для 5

На 1 кг баранины: масла сливочного - 3 столовые ложки, лука репчатого - 5 головок, плодов ткемали - 2 стакана, зелени свежей разной - 1 пучок, чеснок, шафран, перец и соль - по вкусу.

 

 

Описание

Баранину (грудинку и мякоть) нарезать небольшими кусочками и поставить тушить, добавив масло. После того, как сок выпарится и мясо начнет подрумяниваться, добавить мелко шинкованный лук и тушить до размягчения мяса и лука. Затем добавить рубленую зелень (кинзу, анис, укроп, тархун), чеснок, шафран, плоды ткемали (или соус ткемали), стручковый перец, соль по вкусу и довести до готовности. Готовую бугламу выдерживают минут 15.

Link to comment
Share on other sites

Говядина с черносливом

 

 

Ингредиенты для 5

Мясо – 500 г, лук репчатый – 3 штуки, пшеничной муки – 1 ст. ложка, сушенного чернослива – 300 г, зелень киндзы, петрушки, соль, перец – по вкусу.

 

Описание

Говядину (вырезку) нарезать на куски, поместить в глубокую посуду, посолить, посыпать пшеничной мукой и жарить на растительном масле. Доведенную до полуготовности говядину залить водой (1 стакан), добавить нашинкованный репчатый лук, измельченную зелень киндзы, петрушки и тушить 10-15 минут, после чего положить промытый чернослив (сушенный, без косточек) и тушить до готовности.

Link to comment
Share on other sites

Тушеная баранина в гранатном соусе

 

 

Ингредиенты для 5

Жирной баранины – 500 г, масло – 2 ст. ложки, гранатового сока – ½ стакана, лука репчатого – 2 штуки, зелени киндзы – 2-3 веточки, перец и соль по вкусу.

 

Описание

Жирную баранину промыть холодной водой, нарезать небольшими кусками, положить на горячую сковороду и горячим жиром (растительным маслом), хорошо обжарить со всех сторон и сложить в чистую кастрюлю, добавив по вкусу соль и перец.

На сковороду в которой жарилось мясо, вылить стакан воды, и, как только эта вода закипит, слить ее, помешивая, в кастрюлю с мясом и тушить на небольшом огне 15-20 минут. Затем слить весь сок, добавить к нему предварительно выжатый гранатовый сок, мелко нашинкованный репчатый лук, толченую зелень киндзы и перемешать.

Мясо уложить на блюдо и залить приготовленным соусом.

Link to comment
Share on other sites

Чакапули

 

 

Ингредиенты для 5

 

баранина (мякоть) - 600 г

лук зеленый - 300 г

ткемали или алыча - 1 стакан

масло растительное - 60 г

вино белое - 1/2 стакана

кинза

эстрагон (тархун)

соль

перец молотый

 

 

 

Описание

 

Мясо нарежьте мелкими кусочками, обжарьте под закрытой крышкой. Когда мясной сочок начнет выпариваться, добавьте нарезанный лук, вино, посолите и тушите в течение 10–15 минут, подливая время от времени понемногу воды. В конце приготовления добавьте рубленую зелень. Когда зелень станет мягкой, добавьте перец, целые сливы и доведите до готовности в течение 3–4 минут.

Link to comment
Share on other sites

Чахохбили

 

 

Ингредиенты для 4

Чахохбили - грузинское блюдо из курицы с пряностями. Подается к любому столу благодаря нежному легкому вкусу.

 

1 1/4 стак. куриного бульона

1 стол. ложка муки

1 зубчик чеснока

тонкие ломтики лимона

3 фунта куриных крылышек, грудок, бедрышек

5 стол. ложек несоленого масла

3 средних луковицы, крупно порезанных

6 средних помидор

1/4 стак. сухого белого вина

2 стол. ложки свежего лимонного сока

соль

2 стол. ложки томатной пасты

1 стол. ложка мелко порезанного базилика

1 1/2 чайн. ложки мелко порезанного эстрагона и мяты

1/2 чайн. ложки паприки

3 стол. ложки мелко порезанной петрушки

 

Описание

Обсушите цыпленка салфетками. Растопите 2 стол.ложки масла на среднего размера сковороде, обжарьте куски цыпленка до золотистой корочки с каждой стороны. Уберите цыпленка со сковороды. Растопите 2 стол.ложки масла на этой же сковороде, обжарьте нашинкованный лук в течение 10 минут.

В маленькой сковороде обжарьте муку, постоянно помешивая, на слабом огне. Добавьте оставшееся масло и, непрерывно помешивая, готовьте еще 2-3 минуты. Выложите эту массу к луку, добавьте томаты, вино, лимонный сок и доведите до кипения.

Натрите цыпленка солью и положите на сковороду. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 10 минут, затем добавьте томатную пасту и 1/4 стакана куриного бульона или воды. Перемешайте, накройте и потушите еще минут 10.

Перемешайте приправы и зелень, за исключением чеснока и 2 стол. ложек рубленой петрушки, добавьте к тушеной смеси, потушите еще 5 минут. Добавьте чеснок, накройте и снимите с огня. Перед подачей посыпьте рубленой петрушкой.

Link to comment
Share on other sites

Чахохбили из кур

 

 

Ингредиенты для 4

курица или цыпленок - 1, 3 кг

лук репчатый - 500 г

жир - 60 г

помидоры - 4-5 шт.

уксус винный или лимонный сок - 1 ч. ложка

чеснок - 2-4 зубчика

соль , перец горошком, зелень кинзы, мяты и укропа

 

Описание

Тушку курицы порубите на кусочки и обжарьте в жире до образования корочки.

 

 

Отдельно обжарьте нарезанный кольцами лук.

 

 

К кусочкам курицы добавьте лук, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, уксус или сок, измельченный чеснок, перец, соль, рубленую зелень. Снова закройте крышкой и тушите до готовности.

 

 

При подаче на блюдо положите горкой чахохбили, залейте соусом, в котором тушилась курица, и посыпьте зеленью. Подавайте с картофельным пюре.

Link to comment
Share on other sites

Лобио по-мингрельски (лясири)

 

 

Ингредиенты для 5

Красная фасоль-1кг

Лук - 0.5кг

Зелень - по 1 пучку

Чеснок 3-4 зубчика

Томат паста -2 ст.л.

Постное масло, соль, аджика или красный перец, сунели.

 

Описание

Предисловие. Так лобио делали мои бабушки-мингрелки. Очень вкусно.

Фасоль варим долго и упорно-пока не станет абсолютно мягкой. Для убыстрения процесса можно замочить ее на ночь, а с утра варить. Часа два. Некоторые добавляют чайную ложку соды-тоже помогает. Очень быстро можно сварить фасоль путем смены воды 4 раза. Закипит-сливаем и заливаем холодной из-под крана. Процесс убыстряется в два раза минимум.

Пока фасоль варится, делаем следующее. Мелко режем лук, тушим его на среднем огне с томат-пастой. Если есть такая спецаджика из красного и болгарского перца-можно добавить, тогда потом перчить не надо.

Зелень и чеснок тоже мелко режем. Держим наготове сунели и соль.

Снимаем готовую фасольс огня и смотрим, сколько иам осталось воды. Должно быть немного-где-то половина на объем фасоли.Все делается в горячем виде.

Потом туда кидаем: обжаренную луковую массу, зелень, чеснок. сунели (1 ч.л.).

Включаем миксер и начинаем все это дело взбивать. Масса не должна быть совсем однородной, но кашеобразной быть обязана. Достигнув нужной консистенции, солим по вкусу и перчим КРАСНЫМ перцем. Для придания изысканной кислинки добавляем 2-3 ст. л ткемали, некоторые добавляют уксус.

Доводим до кипения и кипятим ровно 5 минут.

Link to comment
Share on other sites

Лобио с зеленью

 

 

Ингредиенты для 5

фасоль - 500 г;

лук репчатый - 2 головки;

зелени кинзы - 4 веточки;

чеснок - 2 дольки;

петрушка - 3 веточки;

чабер и мята - по 3 веточки;

соль и стручковый перец - по вкусу.

 

Описание

Перебранную, промытую фасоль (в зернах) всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Во время варки, по мере выкипания воды, можно добавлять кипяток. В фасоль положить толченый чеснок и нашинкованный репчатый лук. После того, как фасоль разварится, размять ее ложкой, добавить соль, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, чабера, мяты и, дав еще покипеть 1-2 минуты, снять с огня. По желанию, во время варки можно добавить 2-3 ст. ложки толченых грецких орехов и, по вкусу, - кислый лаваш, ткемали или винный уксус. Готовое блюдо по густоте должно иметь вид жидкой каши.

Link to comment
Share on other sites

Стручки фасоли с орехами и уксусом

 

 

Ингредиенты для 5

Стручки фасоли – 300 г, грецкие орехи – 1 стакан, лук – 2 штуки, чеснок – 2 дольки, зелени базилика, чабера, петрушки, укропа, киндзы – по 2-3 веточки, винный уксус, гранатовый сок, ткемали, перец, соль – по вкусу.

 

Описание

Стручки зеленой фасоли отварить, откинуть в дуршлаг, остудить и немного отжать.

Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец, зелень киндзы хорошо истолочь, добавить винный уксус (вместо уксуса можно использовать гранатовый сок или соус ткемали), нашинкованный лук, мелко нарезанную зелень базилика, чабера, петрушки, киндзы, укропа, и все это хорошо перемешать с вареной фасолью.

Готовую фасоль переложить на блюдо, украсить зеленью и зернами граната.

Link to comment
Share on other sites

 Share


×
×
  • Create New...