Jump to content
Форум - Замок

Секреты грузинской кухни.


Recommended Posts

Варенье из грецких орехов

 

 

Ингредиенты для детям все равно не хватит

Обработанные орехи - 1 кг.

Сахар - 1,5 кг.

Лимонная кислота - 3 г.

Гвоздика - 3 г

или кардамон - 3 г

(орехи -50 шт., сахар - 1 кг.)

 

Описание

Для варенья берут плоды молочной стадии зрелости, без одеревеневшей скорлупы, по наибольшему поперечному диаметру не менее 24 мм. Очищенные от кожуры орехи заливают холодной водой в течение 3 дней, при этом 2-3 раза в день сменяют воду. Потом орехи выдерживают в течение 2-3 дней в известковой воде, при этом 4-5 раз в день перемешивают. Далее орехи промывают, накалывают в нескольких местах и опять замачивают в холодной воде в течение 3 дней, при этом 2-3 раза в день меняют воду. Обработанные таким способом орехи бланшируют в течение 20-25 мин. в кипящей воде. Заливают горячим сиропом и варят в 2-3 приема с 4-6 часовыми выстаиваниями. В конце варки добавляют лимонную кислоту, гвоздику или кардамон. Варенье для созревания выдерживают не менее 20 дней.

Для приготовления известковой воды 500 г. чистой извести гасить в 3 литрах воды и дать отстояться 3-4 часа

Link to comment
Share on other sites

  • Replies 71
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Варенье из инжира

 

 

Ингредиенты для 5

Инжир - 1 кг;

сахар - 1 кг;

воды - 1.5-2 стакана.

 

Описание

Перебрать зрелый инжир и проколоть каждое соплодие в нескольких местах деревянной острой шпилькой. В емкость для варенья положить сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в горячий сироп подготовленный инжир и варить до готовности (приблизительно 2-2.5 часа).

Link to comment
Share on other sites

Козинаки

 

 

Ингредиенты для 5

Грецкие орехи (фундук, миндаль) – 1-1,5 кг, мед – 1 кг, сахар – ½ стакана.

 

Описание

Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка обжарить, потом тонко порезать острыи ножом. Мед влить в тазик для варенья, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, кипятить. Когда мед уварится до такого состояния, что капля, налитая в блюдце не будет растекатся, всыпать в кипящий мед нарезанные орехи и продолжать до тех пор, пока мед не приобретет приятный жареный вкус. Тогда выложить полученную массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой разровнять полученную массу, придав ей форму пластинки толщиной 1 см. Готовые козинаки немного остудить и нарезать ножом.

Чтобы козинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить ½ стакана сахара.

Link to comment
Share on other sites

Технология изготовления вина. Виноделие.

 

Ингредиенты для 20 человек

Приведены рецепты для разных сортов вин.

 

Описание

 

Производство виноградных и плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов.

 

Подготовка тары и оборудования

 

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

 

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груши) — шинковки.

 

Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.

 

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив ее в мешочке из редкой холщовой ткани.

 

Подготовка ягод и плодов к переработке

 

Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.

 

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубки из нержавеющей стали или соковыжималок.

 

Получение соков

 

Сок и мезгу винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2-3'дня при температуре 25-28град С.

 

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15-20% от веса мезги) и нагреть до 60-70град С, выдержать около получаса при помешивании.

 

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1:5, отстаивают 2-3 часа, отжимают и фильтруют.

 

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги) и воду (1/3 от объема мезги). Смесь выдерживают 3-4 суток при температуре до 20град С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

 

Приготовление сусла

 

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина.

 

Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикоса, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

 

Таблица 1

 

Сорт винограда

Сахаристость, %

Кислотность, %

 

Кокур белый

18-20

8,6 - 9,2

 

Кларет белый

18-19

5,2 - 5,6

 

Каберне

20-22

5,8 - 6,3

 

Фурминт

до 30

-

 

Пино серый

до 30

-

 

Мускат белый

до 25

6,0

 

Мускат белый перезрелый

до 40

-

 

Мускат розовый

21 -22

5,2 - 5,4

 

Мускат черный

до 27

-

 

Мускат венгерский

25-27

4-7

 

Шасла

13,6 - 14,2

7,8 - 8,0

 

Алиготе (Молдова)

15,2 - 17,8

10,3 - 13,8

 

Алиготе (Придонье)

18-21

7-10

 

Цоликаури

22 - 26

5-6

 

Саперави (Грузия)

22-28

5-6

 

Саперави (Придонье)

23-25

8-10

 

Ркацители

20-22

5,5 - 6,5

 

Сильванер

19-21

7,5 - 9,5

 

Гарс Левелю

26-28

5-6,5

 

Совиньон

25-30

6-8

 

Каберне

23-27

5,5 - 7,2

--------------------------------------

 

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

 

Таблица 2

 

Ягоды, плоды

Сахаристость, %

Кислотность, %

 

Малина

6-9

1,5- 1,8

 

Земляника

4-9

0,5-1,4

 

Ежевика

7- 10

0,7- 1,2

 

Вишня, в т.ч. Владимирская,

 

 

Любская

6-17

 

6,7 - 8,6

0,3 - 2,2

 

 

0,9-1,4

 

Крыжовник

5- 11

1,0-2,8

 

Смородина:

 

белая

6-10

1,5-3,2

 

красная

4- 11

2,2 - 4,8

 

черная

6-13

1,7-3,8

 

Слива

9-13

0,7-

 

Яблоки, в т.ч. Антоновка

5-20 7,7- 12,1

0,1 -0,8-

 

Банановое

10.2- 12,1

0,6-

 

Пепин шафранный

8,8- 11,8

0,4-

 

Груши

7-16

0,1 -

 

Арония (черноплодная рябина)

7-9

0,9- 1,3

 

Облепиха

3-4

2,4 - 2,7

 

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г готового столового вина содержится 8-11 об.% спирта, 1-1,5 г сахара, 0,7-0,8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15-20 и 1,2; для ликерного — 16; 40 и 1,5.

 

При добавлении сахара следует помнить:

 

20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;

 

- избыток сахара тормозит процесс брожения;

 

каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0,6 л.

 

При изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

 

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

 

Таблица 3

 

Крепость сиропа, %

Количество сахара на 1 л воды, г

Объем сиропа, л

 

10

110

1,07

 

15

175

1,10

 

20

250

1,15

 

25

330

1,20

 

30

430

1,26

 

40

670

1,40

 

50

1000

1,60

--------------------------------------------

 

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на 3/4 объема. После чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.

 

Приготовление закваски (разводки)

 

Закваску — винные дрожжи готовят сбраживанием изюма или винограда. 150-200 г изюма или спелого винограда и 50-60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на объема 3/4 и ставят на 3-4 дня на брожение.

 

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через .3-4 дня.

 

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.)

 

Брожение

 

Бутыли и бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18-20град С, процесс брожения активизируют закваской и нашатырным спиртом (0,2-0,4 г на 1 л сусла).

 

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление).

 

Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1-2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

 

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

 

 

 

Рис. 1. Бродильный затвор для бутыли:

 

1 — бродящее вино; 2 — шапка мезги; 3 — резиновая пробка; 4 — стеклянная трубка;

 

5 - резиновая трубка; 6 — стакан с дистиллированной водой

 

 

Рис. 2. Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки:

 

1 — бочка деревянная;

 

2 — шпунт (затвор)

 

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку.

 

В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

 

Для активизации процесса брожения 2-3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

 

Оптимальной температурой брожения являются 18-20град С, при повышении температуры выше 23-29град С емкость с суслом необходимо охладить.

 

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дней бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

 

Переливание и дображивание вина

 

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

 

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

 

Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100-160 г/л, для ликерных — 200 г/л.

 

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно может испортиться.

 

Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

 

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

 

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или оклеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо произвести пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

 

На 10 л вина берется 0,1-0,2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2-3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2-3 недели.

 

После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

 

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбалтывают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2-3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

 

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1,5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3-4 прозрачные (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7-10 дней вино готово к снятию с осадка.

 

После этого вино выдерживают еще месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.

 

Теперь вы имеете общее представление о технологии приготовления вин в домашних условиях. Ниже приведены рецепты приготовления по испытанным методикам вина из различных ягод и плодов. Выбрать и испробовать их ваша задача.

 

РЕЦЕПТЫ ВИН ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Яблочное полусладкое вино

 

Для его приготовления к 10 л сока добавляют 1 кг сахара в сусло и 0,8 кг — через 3-4 дня. Сбраживание сусла проводят обычным способом.

 

Полусладкое вино характеризуется невысоким содержанием спирта, Сахаров и кислот, поэтому оно нестойко при хранении и склонно к забраживанию. Его пастеризуют перед розливом и подслащивают перед употреблением из расчета 50-60 г на 1 л вина. В яблочное, а также в вино из крыжовника старые виноделы рекомендуют вместо сахара добавить липовый или цветочный мед из расчета 50-100 г на 1 л вина.

 

Яблочное десертное вино

 

При изготовлении сусла к 10 л сока добавляют 0,2 л дрожжей и закваски и 1,32 кг сахара. Через 3-4 дня добавляют еще 1 кг сахара.

 

Сусло сбраживают и готовят виноматериал. Чтобы придать вину законченность, терпкость и полноту вкуса, его подслащивают, добавляя сахар. Для получения ликерного вина 1. л добавляют 200 г сахара, десертного — 100-160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина.

 

Готовое вино разливают в баллоны или бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают пробками и наклеиванию этикетки. Через 2-3 недели такое вино готово к употреблению.

 

Вино яблочное слабоалкогольное

 

Легкие и дешевые натуральные вина можно получить из осенних и ранних зимних сортов яблок без добавления сахара и воды.

 

Свежеотжатый сок из зрелых яблок заправляют культурными дрожжами. Сразу же после окончания брожения вино сливают с осадка и переливают под пробку в только что простерилизованные бутылки и укупоривают. Такое вино имеет крепость 5-6%, поэтому оно нестойко в хранении и подлежит быстрому употреблению. Хранить его нужно в холодильнике.

 

Яблочно-грушевое вино

 

Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать двое суток, отжать сок. К 10 л сока яблок добавить 1,5-2 стакана грушевого сока и 2 кг сахара. Готовое сусло ставят на брожение и дальнейший процесс по обычной технологии, описанной выше.

 

Яблочно-рябиновое вино

 

Берут 7 л яблочного сока, добавляют 0,7 л рябинового или тернового сока и 2,6 кг сахара, доливают 1,5 л воды, вносят дрожжевую закваску и ставят на брожение. Снятое с осадка вино спиртуют (на 10 л воды добавляют 1 л водки или 0,5 л спирта), перемешивают, выдерживают неделю, фильтруют, разливают и закупоривают.

 

Легкое яблочное вино

 

Яблоки — 7,5-10 кг, сахар — 1 кг на 5 л жидкости, вода ~ 2,5 л.

 

Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку, переложить в стеклянную посуду, сверху залить кипяченой теплой водой, хорошенько смешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, после чего в. жидкость добавить сахарный песок. В день 2-3 раза размешивать палочкой. Придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2-3 недели его можно использовать, такое вино имеет крепость 4-5 град.

 

Вино из груш

 

Наиболее пригодны для приготовления вина кислые и умеренно терпкие плоды. Сладкие сорта груш употребляют вместе с кислыми яблоками, добавляют лимонную кислоту и танин, а также используют в смеси с рябиновым, алычовым соком.

 

Груши используют не вполне зрелые, вино почти всегда приходится осветлять.

 

Грушевое вино готовят так же, как и яблочное.

 

Способ 1

 

10 кг диких груш измельчить, добавить немного воды и сахара, выдавить сок. Выжимки залить небольшим количеством воды, перемешать и повторно отжать.

 

Отжатый сок соединить, добавить 500-600 г изюма, прогреть до 80град С, перелить в бочонок или бутыль и закупорить.

 

После 2-3 недель брожения виноматериал слить с осадка, разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное, темное место на 3-4 месяца.

 

Способ 2

 

Лесные груши измельчить, выдавить из них сок, процедить. Сок на медленном огне довести до кипения, снимая пену, но не кипятить, а слегка уварить.

 

Полученный сок остудить до 40град С, процедить и повторно уварить 2-3 раза.

 

Очищенный сок перелить в бочонок или бутыль, поставить водный раствор и оставить на брожение.

 

По окончании брожения (3-4 недели) виноматериал отцедить, при необходимости осветлить.

 

По вкусу добавить мед, изюм.

 

Дать отстояться, процедить еще раз, разлить по бутылкам, закупорить.

 

Хранить в темном, прохладном месте.

 

Способ 3

 

Груши измельчить, выжать сок. Половину сока уварить, снимая пену, как указано в способе 2.

 

Уваренный сок отцедить в бочонок или бутыль, добавить оставшийся сырой сок и поставить на брожение в прохладное, темное место на 5-7 дней.

 

Когда вино осветлится, снять его с осадка, перелить в бутылки, закупорить, засмолить и хранить в погребе.

 

Сливовое вино

 

Способ 1

 

Зрелые и перезрелые плоды, отделяют от косточки, измельчают, добавляют 50 г сахара на 1 кг плодов (или подогревают до 70-80град С), вводят дрожжевую закваску и через 7-10 дней прессуют. Добавляют 200 г сахара, 300 г воды на 1 литр сока и дображивают 7-10 дней, после чего вновь отделяют сок.

 

После этого вносят еще 200 г сахара, 300 г воды и дрожжи на каждый литр сока и ставят на брожение с водяным раствором. На 4-й, 7-й и 10-й день добавляют по 200 г сахара на 10 л сусла. По окончании процесса брожения и осветления вина его снимают с осадка, добавляют сахар по вкусу и выдерживают 1 месяц до Полного осветления. При необходимости осветляют желатином или иным способом (см. технологию приготовления).

 

Способ 2

 

Из плодов удаляют кисточки, измельчают. 5 кг муки заливают 3 л горячей воды (70-80град С), через 2-3 дня прессуют, добавляют по 300 г сахара на 1 л полученного сока. Из 4 части косточек извлекают ядра и добавляют в сосуд для брожения. Брожение длится 12 месяцев, вино созревает и осветляется.

 

Способ 3

 

Берут 10 л сока желтой (белой) сливы, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. Далее процесс идет по обычной технологии.

 

Вино будет сахаристое и ароматное.

 

Вино из черной смородины

 

Из ягод черной смородины получаются высококачественные сухие, полусладкие, десертные, ликерные вина. Однако вина из черной смородины, особенно сухие и полусладкие, имеют специфический аромат и вкус, которые не всем нравятся. Поэтому чаще черносмородиновые вина используют в различного рода купажах. Даже небольшое количество черносмородинового вина значительно улучшает качество десертных вин из других плодов и ягод.

 

Ягоды черной смородины, предназначенные на вино, дробят, полученную мезгу переливают в посуду с широким горлом, добавляют кипяченую воду при температуре 24град С из расчета 250 мл на 1 л мезги и добавляют закваску дрожжей” Ставят на брожение в помещение при температуре 20-22"C. Шапку мезги, поднявшуюся над суслом, периодически (2-3 раза в сутки) перемешивают для предотвращения скисания.

 

После первого прессования выжимки черной смородины разрыхляют, заливают холодной кипяченой водой (15-20% к весу выжимок) и снова сбраживают 1-2 дня. Так поступают еще раз.

 

Отжатые соки соединяют и добавляют 650-700 г сахара и 1,5 л воды на каждый литр полученного сока. При этом учитывают ранее добавленную в выжимки воду.

 

В дальнейшем вино готовят традиционным способом.

 

Вино из черной смородины

 

Заполнить бутыль ягодами черной смородины на 1/3. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3/4 объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3-4 месяца вино слить с осадка в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в холодное место. Еще через 3-4 месяца вино разлить в бутылки.

 

Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления менее густого вина.

 

Вино из черной смородины

 

(другой способ)

 

Мезгу прогревают в эмалированном тазу 10-20 минут при 60-70град С, после чего помещают ее в емкость для брожения, разбавляют водой до кислотности 12-13 г/л, подсахаривают до 8,5-9%, добавляют 3% разводки дрожжей и вносят азотистое питание (нашатырный спирт — 0,2-0,4 г на 1 л сусла). Сбраживают до содержания сахара 0,3%, затем мезгу прессуют. К выжимке добавляют 1/3 горячей воды (70-80град С), настаивают 7-8 часов, периодически перемешивая, затем прессуют. Соки смешивают, разбавляют водой, добавляют сахар и сбраживают. Готовое вино выдерживают 2-3 месяца.

 

Вино из ирги

 

Ирга, похожий на смородину кустарник, хорошо плодоносит, ягоды сочные, приторно сладкие.

 

Вино получается темно-красного цвета с фиолетовым оттенком, слегка терпковатое.

 

Зрелые ягоды измельчить, слегка подробить, прогреть до 60-70град С и через день отжать.

 

Для улучшения сахаристости ягоды можно подвялить на солнце.

 

Отжатый сок ирги смешать с водой в равных количествах и добавить 300-400 г сахара на каждый литр сока, перелить в бочонок или бутыль, поставить на брожение под водяной раствор.

 

Через 2-3 недели вино снять с осадка, перелить в чистую бутыль, закупорить и оставить на 3-4 месяца в прохладном месте.

 

По истечении указанного срока вино снять с осадка, разлить в бутылки, закупорить. Хранить в погребе или темном прохладном месте в наклонном положении, горлышком вниз.

 

Вино сохраняет свой вкус 10-15 лет.

 

Вишневое вино

 

Зрелую вишню моют, дают стечь, измельчают вместе с косточками, отжимают сок. На 10 л сока сладкой вишни добавляют 2,5 л воды и 1,25 кг сахара; для кислой вишни 5 л воды и 4 кг сахара. Добавляют 10 г винно-каменной (или лимонной) кислоты и ставят на брожение. Далее по обычной технологии.

 

Вино хорошо выбраживает и самоосветляется.

 

Способ 2

 

(крепкое вино)

 

Зрелую вишню моют, измельчают, удалив большую часть косточек (70-80%). Из 10 л сока 2,5 л воды и 2,5 кг сахара делают сусло, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение.

 

Через 10 дней вино снимают с осадка, добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), 1 кг сахара, перемешивают и выдерживают 7-10 дней. После чего фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают.

 

Способ 3

 

(легкое вино)

 

10 л вишневого сока, 1 кг сахара и 2 л воды для кислой

 

Сок ирги можно смешать с соком белой или красной смородины в соотношении 3:1.

 

вишни или 10 л сока, 0,5 кг сахара и 3 г винно-каменной кислоты для сладкой вишни ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии. Получается густое, ароматное вино.

 

Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество воды учитывается при приготовлении сусла.

 

Вино из черешни

 

Душистое вино можно приготовить из черешни любого сорта — белой, желтой, розовой, черной.

 

Вино из черешни отличается хорошим ароматом, но из-за малого содержания кислоты (0,3-0,4%) и полного отсутствия дубильных веществ оно будет нестойким и пресным.

 

Сок черешни лучше смешать с соком плодов, содержащих достаточное количество кислоты, например, белой смородины, кислой вишни или добавить в сусло лимонную кислоту и танин.

 

Натуральное вино можно изготовить из дикорастущей черешни. Чтобы избежать излишней горечи, косточки следует удалить или осторожно дробить ягоды, не повреждая косточек.

 

Мезгу заливают охлажденной кипяченой водой из расчета 200-300 мл на 1 л мезги, перемешивают и прессуют.

 

В отжатый сок добавляют 0,8-1,8 кг сахара, 20-40 г лимонной кислоты и 10-20 г танина на каждые 10 л сусла в зависимости от желаемой крепости вина.

 

Крепкое вино можно приготовить из смеси черешневого и вишневого сока в равных количествах, добавив 250-280 г сахара и 0,9 л воды на каждый литр сока.

 

В остальном приготовление такое же, как и вишневого вина.

 

Старинный рецепт вина из черешни

 

Не совсем созревшие черешни осторожно раздавить, добавить немного воды, лавровый лист, 2-3 гвоздички, сахар, сколько покажется нужным (200-250 г на 1 кг черешни).

 

Смесь варить на огне, снимая пену, остудить. Охлажденную массу отжать, выжимки залить водой и еще раз отжать.

 

Соки смешать, процедить через сито, влить в бочку, добавить винного камня и поставить на брожение.

 

Через 3-4 дня осветлить вино яичным белком, разлить по бутылкам и закупорить.

 

Через 12 дней вино готово. Готовится оно быстро, но и хранится недолго.

 

Вино из крыжовника

 

Способ 1

 

5 кг крыжовника прессуют, выжимки заливают водой (10 ч. мезги на 1 ч. воды), добавить дрожжевой закваски и через 2-3 дня вторично выжать сок. Полученный сок разбавить водой в соотношении 1:1 и добавить 100 г сахара на 1 л разбавленного сока. Поставить на брожение и приготовить вино по обычной технологии. Вино хорошо самоосветляется и имеет красивый золотистый цвет.

 

Способ 2

 

5 кг крыжовника разминают, добавляют 5 л 25% сиропа и ставят на брожение на 7-10 дней, ежедневно перемешивая 2-3 раза. Отделяют сок и ставят на брожение под водяным затвором на 1,5 месяца. За это время осадок выпадает и вино осветляется. Вино сливают с осадка, разливают в бутылки и закупоривают и выдерживают 2 месяца.

 

Способ 3

 

5 кг спелого крыжовника разминают, добавляют 5 л воды, выдерживают 3 дня и прессуют. В сок добавляют 1,5 кг сахара и 1,5 л воды и ставят на брожение, далее готовят вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.

 

Вино из красной смородины

 

Спелые ягоды моют, сушат, прессуют. К полученному соку добавляют сахар и воду в количествах, обусловленных крепостью получаемого вина: для столовых вин на каждый литр добавляют 1,7л воды и 600 г сахара; для десертных вин соответственно 0,6 л и 800 г; для ликерных - 0,12 л и 1 кг.

 

Приготовленное сусло ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии.

 

Вина из красной смородины малоароматные, поэтому их купажируют с ароматными винами — черносмородинным, вишневым, малиновым.

 

Вино из красной смородины

 

(крепкое)

 

6 кг ягод измельчают, добавляют 1,25 кг сахара, ставят на брожение. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделяют. Перебродившее вино фильтруют, отстаивают, сливают в емкость. На каждые 10 л вина добавляют 1 кг сахара и 1 л водки или 1 л коньяка, перемешивают и дают отстояться 6-8 недель. Еще раз фильтруют, разливают по бутылкам и закупоривают. Вино готово через 3-4 месяца.

 

Малиновое вино

 

(крепкое)

 

5 кг малины выжимают, не моя, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавляют 1 л воды, настаивают 5-6 часов, вновь прессуют. Полученный сок смешивают с ранее отжатым, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение. Через 7-10 дней процеживают, добавляют 150 г сахара на каждый литр полученного сока и продолжают брожение. После окончания брожения добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), при желании добавляют сахар, разливают по бутылкам и закупоривают.

 

Вино из ежевики на меду

 

5 кг ежевики размять, залить 6 л воды, поставить на 4 дня в прохладное место. Массу отцедить сквозь сито, жидкость отставить, ягоды помять, залить 4 л воды и оставить на 6 часов, процедить. Соединить всю жидкость (около 10 л), добавить 500 г меда и 3 кг сахара, перелить в стеклянный баллон или бочонок и поставить в прохладное место на 5-6 месяцев. После чего вино отфильтровать и разлить по бутылкам.

 

Клубничное (малиновое) вино

 

Клубничная (малиновая) мезга - 4-5 кг, сахарный сироп -4л (сахар 1,6 кг на Зл воды)

 

Клубничную (малиновую) мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место.

 

На 4-6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20-30 дней. После слить вино с осадка, разлить в бутылки, закупорить.

 

Хранить в прохладном, темном месте.

 

Ежевичное вино

 

Ежевика —2,5 кг, сахар —1,5 кг, мед — 250 г, вода — 5л.

 

Ежевику размять, залить 3 л воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 2 л воды и дать ей постоять б часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо выжать ягоды и выбросить.

 

Обе жидкости смешать, добавить сахар и липовый мед, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.

 

Вино из изюма

 

Изюм -1,2 кг, сахар — 300 г, вода —2,5л

 

Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10-15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем слить в бочку до края. Когда жидкость уменьшится в бочке из-за испарения, сверху долить жидкость из того же состава и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино.

 

Вино из хурмы

 

Хурма (финики) - 2 кг, сахар -2,5 кг, сахар - по вкусу, лимонная кислота -.50 г, мускатные орехи 2 шт., винная копоть —0,5 кг, вода —9л

 

Очищенные от косточек хурму или финики замочить в кипяченой теплой воде, на 5-й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахарный песок и оставить для брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится брожение, процедить 2-3 раза и придать жженым сахаром желаемый цвет. Получится очень вкусное, крепкое и аппетитное вино. Чем дольше выдержать вино, тем лучше оно станет по вкусу и по запаху.

 

Вино из шиповника

 

Шиповник — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 3 л.

 

Спелый не подмороженный шиповник тщательно очистить, промыть в воде. Удалить косточки и засыпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении 3 месяцев сок процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино выстоится, тем оно вкуснее и крепче.

 

Вино из шиповника по-польски

 

Для приготовления вина берут свежие плоды, слегка подмороженные и даже сушеные. Удаляют из них семена, так как они придают вину некоторую терпкость и горечь. Вино из очищенных плодов шиповника более легкое.

 

Плоды шиповника плохо отдают сок, поэтому для приготовления вина используют большое количество воды. На каждый килограмм свежих плодов добавляют 1-3 л горячей или кипящей воды. Количество сахара определяют из расчета 200-300 г на 1 л воды и вносят в два приема, а также кладут 4-6 г лимонной кислоты. Плоды шиповника насыпают в бутыль на 1/2 объема. В кипящей воде растворяют 2/3 необходимого количества сахара и заливают в бутыль, которую заполняют на 3/4 объема. На следующий день добавляют дрожжевую разводку, закрывают пробкой с водяным затвором и ставят на брожение при температуре 20-25град С. Через 5-б дней после начала бурного брожения прибавляют остальной сахар.

 

Брожение длится 4-6 недель, после чего молодое вино сливают с осадка и переливают в посуду меньшей емкости для окончания процесса ферментации. Далее поступают, как обычно.

 

Вино из клюквы

 

Из клюквы лучше изготавливать крепкие и сладкие вина.

 

Ягоды вымыть, перебрать, раздробить, прогреть до 60-70град С, отделить сок.

 

К отжатому соку добавить 1 литр воды и 600-650 г сахара на каждый литр сока.

 

При составлении сусла хорошо добавить сок яблок, сладких груш, черники, голубики.

 

В дальнейшем вино готовится по обычной технологии.

 

Черничное вино

 

Черника представляет собой прекрасное сырье для приготовления красных столовых вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин она не пригодна. Сусло из черники бродит тяжело, поэтому из нее трудно получить вино крепостью выше 13%.

 

Ягоды в переработку должны поступать сразу после сбора. При дроблении ягод нужно избегать повреждения семян, так как они придают готовому вину вкус горечи. Перед прессованием мезгу подбраживают 2-3 дня. В дробленые ягоды сразу же добавляют Дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л мезги), мезгу часто перемешивают.

 

Мезгу прессуют в два приема, после первого прессования добавляют 15-20% воды, перемешивают и прессуют.

 

В отжатый сок добавляют 250-270 г сахара, 350-400 мл воды и 2 г лимонной кислоты на каждый литр сока.

 

В дальнейшем вино готовят по обычной технологии.

 

Вино из ревеня

 

Вино из ревеня особенно популярно в скандинавских странах. Там из него готовят столовые полусладкие и сладкие вина. Для нейтрализации щавелевой кислоты в сок добавляют мед.

 

10 кг черешков листьев тщательно вымыть, разрезать на кусочки, залить 5 л воды и для нейтрализации щавелевой кислоты прибавить 15 г меда (школьного мела или зубного порошка). Довести до кипения и варить на слабом огне 20-30 минут. Остудить, прибавить 2-3 л воды и поставить в холодное место на 3 дня. Периодически перемешивать. Затем отжать сок, прибавить сахарный сироп, дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л сусла). Чтобы получить вино крепостью 12% об., на 1 л сусла добавляют в один прием 204 г сахара. Если хотят получить более крепкое вино, то сахар добавляют в два приема: 13% - 221 г, 14% - 238 г, 15% - 255 г.

 

Вино из голубики (черники) на меду

 

5 кг спелых ягод вымыть, отсортировать, раздавить, мезгу перелить в 10-литровый баллон, долить 2-3 л воды, выдержать 3-4 дня при комнатной температуре, отжать сок через фланель.

 

Из 2,0 л воды, 2 кг сахара и 800 г меда приготовить сироп, смешать сироп с отфильтрованным соком и поставить для брожения под водяной затвор на 1-2 месяца в теплое помещение.

 

Снять вино с осадка, разлить по бутылкам, плотно закупорить. Хранить бутылки в прохладном, темном месте.

 

Абрикосовое и персиковое вино

 

Берут спелые, здоровые абрикосы (персики), отделяют косточки, режут на части, заливают горячей водой, для аромата добавляют мускатный орех и белое вино, вводят сахарный сироп и дрожжевую закваску и ставят на брожение. Далее по обычной технологии готовят вино с обязательным осветлением.

 

На 5 кг абрикос (персиков) без косточек берут 5 литров воды, 3 кг сахара, 20-30 г мускатного ореха и 1 литр белого вина (столового яблочного или виноградного).

 

Вино из тутовой ягоды (шелковицы)

 

Ягоды собирают в сухую погоду, когда цвет их приобретает черный оттенок, оставляют на 24 часа и отжимают сок. К отжатому соку добавляют равное количество воды и по 5 г корицы и 150 г сахара на каждый литр разбавленного сока, ставят на 5-6 дней для брожения, фильтруют, добавляют на каждые 10 л полученного вина 1 литр белого крепкого вина и отстаивают 2 недели. После чего снимают с осадка, по вкусу добавляют сахар, разливают в бутылки и закупоривают.

 

Грейпфрутовос вино

 

3-4 больших грейпфрута (лучше розовых) нарезать ломтиками, залить 3 л кипятка и настаивать 3-4 дня. Процедить и добавить на каждый литр ложку дрожжей, поставить для брожения в теплое место на 7-8 дней, затем дать отстояться 2-3 дня.

 

Сброженный сок отцедить, перелить в бочонок или баллон, оставить на 12 месяцев. Еще раз отцедить, разлить по бутылкам, закупорить и оставить в прохладном месте для выдержки на 3-4 месяца.

 

Лимонное вино

 

12 крупных лимонов нарезать ломтиками, залить 3 л кипятка и настаивать 3-4 дня, отцедить.

 

Приготовить сироп из 1,5 л воды и 6 стаканов сахара, соединить сироп с отжатым соком, добавить 1 ст. ложку дрожжей или 150 мл дрожжевой закваски. Поставить в теплое место на 7-8 дней, периодически перемешивая или встряхивая, дать отстояться 2-3 дня, отцедить. Закупорить и оставить для созревания на 12 месяцев.

 

Разлить по бутылкам, закупорить, хранить в прохладном месте. Вино готово через 3-4 месяца.

 

Апельсиново-лимонное вино

 

Отжать сок из 10 крупных апельсинов и 2 лимонов, добавить 600 г сахара, 4 л воды и 200 г дрожжевой закваски или 1,5 ст. ложки пивных дрожжей. Оставить на 2 дня для брожения, добавить цедру 2-3 апельсинов и одного лимона и дать бродить еще 3-4 дня.

 

Процедить, перелить в бочку или баллон, добавить 0,5 л десертного белого вина и закупорить, хранить в прохладном месте.

 

Вино готово через 5-6 месяцев.

 

Апельсиновое вино

 

Апельсиновый сок — 1 л, сахар — 400 г

 

Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный апельсиновый вкус.

 

Вино из свежих абрикосов “Армии”

 

Абрикосы —2,5 кг, сахар — 3 кг, вода —9л.

 

Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение. 2-3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, надо 2-3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в стеклянном баллоне для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино, которое при желании можно рафинировать.

 

Самый легкий метод рафинирования вина: влить в вино белок одного яйца или развести в теплой воде растворимый рыбий клей и палочкой смешать с вином. Эти смоляные материалы способствуют оседанию копоти на дно бутыли или каркаса. Отделенное от копоти вино надо перелить в другой объем.

 

Вино из голубики

 

Голубика — 4 кг, сахар —1,5 кг, мед — 300 г, растворенный в 1,5 л воды, вода — 2л.

 

Спелую голубику слегка размять. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон, влить воду, накрыть марлей и обвязать. Затем вынести в темное помещение с температурой 20-25град С тепла и выдержать в течение 4-5 дней.

 

После выдержки настой профильтровать. Полученную в фильтре мезгу выжать и выбросить.

 

Профильтрованную и отжатую жидкость слить в чистый баллон и добавить сахар и мед, растворенные в теплой воде. Затем установить водяной затвор, вынести в темное помещение для брожения на вино и выдержать под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится.

 

Вино из изюма и пива

 

Изюм — 2,5 кг, сахар — 250 г, пиво — 200 мл, вода — 5л.

 

Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10-15 дней. Когда начнет бродить, в день два раза размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.

 

Вино из чернослива (быстрого приготовления)

 

Чернослив — 8 кг, сахар — 1 кг, вода —1л.

 

Взять хорошие спелые черносливы, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2-3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда окончательно закончится брожение, процедить. Через 2-3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.

 

Вино из красной смородины

 

Смородиновый сок — 0,5кг, сахар — 0,5кг, вода —1л.

 

Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо выжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3-4 недели. За это время нужно содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очиститься, тщательно процедить, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению.

 

Вино из инжира

 

500 г сушеного инжира нарезать кусочками, добавить 500 г сахара и 1,5 л воды, затем разведенные в воде 5 г дрожжей и 5 г винного камня (соли винно-каменной кислоты).

 

Оставить на 6 недель для брожения, жидкость слить, а к осадку (гуще) добавить 500 г сахара и 1,5 л воды, через 6 недель отцедить вино.

 

1-ю и 2-ю фракции можно использовать как вместе, так и отдельно. Вино разлить по бутылкам, слегка прикрыть и оставить в прохладном месте на 2-3 недели, после чего дважды профильтровать. Разлить по бутылкам и закупорить.

 

Хранить до полного созревания в темном прохладном месте.

 

Вино из аронии (черноплодной рябины)

 

Способ 1

 

Плоды отделить от черенков, вымыть, измельчить. Мезгу оставить для брожения на 2-3 дня при температуре 18-20град С, прессуют. Выжимки заливают водой 250-300 мл на 1 кг жома и отжимают через двое суток. Соки смешивают, добавляют сахар из расчета 1,5 кг на 10 л сока, ставят на брожение, через 2 недели по окончании бурного брожения добавляют сахар второй раз: 1,5 кг на 10 л сока, ставят на брожение под водяной затвор (или полиэтиленовый кулек) на 2-3 недели. Снимают вино с осадка, добавляют по 1,5 кг сахара на 10 л вина и отстаивают 1 месяц. Затем фильтруют, заливают в бутылки и закупоривают. Хранят вино в прохладном месте, со временем его вкус улучшается. ^

 

Способ 2

 

На 5 кг измельченных ягод без веточек берут для столового вина 5 л воды и 1,5 кг сахара, для десертного вина 0,9 л воды и 2,5 кг сахара, для ликерного вина 3,30 кг сахара, вводят дрожжевую закваску, ставят на брожение и далее по описанной технологии готовят вино.

 

Для повышения кислотности сусла добавляют 1-2 л сока кислых яблок или красной смородины на 10 л сусла.

 

Вино из облепихи

 

Способ 1

 

5 кг ягод дробят, прессуют, заливают жом водой из расчета 200 мл на 1 кг жома, перемешивают и через 5-6 часов прессуют. Соки смешивают. Для приготовления столового вина на каждый литр сока добавляют 2 л воды и 600 г сахаpa, для десертного вина соответственно 0,7 л воды и 1 кг сахара, для ликерного вина добавляют 1,25 кг сахара; вводят дрожжевую закваску (желательно светлую — на изюме), ставят на брожение и далее по известной технологии готовят вино. Вино из облепихи обязательно осветляется желатином или иным способом. Разлитое по бутылкам и закупоренное вино созревает в течение года

 

Способ 2

 

Размятые ягоды облепихи смешивают с водой в соотношении 1:1, добавляют сахар из расчета 0,5 кг на 1 л смеси облепихи с водой и ставят на брожение. Через 2 недели сливают вино с осадка, добавляют еще по 0,5 кг сахара на 1 л вина и ставят на тихое брожение под водяной затвор. Далее по известной технологии.

 

Вино из красной рябины

 

Зрелые ягоды рябины (подмороженные на ветке или в морозильной камере на 10-12 часов) отделяют от плодоножек, обдают кипятком, прогревают 20 минут, сливают воду и снова заливают кипятком, сливают воду и ягоды измельчают, прессуют, жом заливают горячей водой (70-80 град. С) на 5-6 часов и снова прессуют (количество добавленной воды учитывается при приготовлении сусла). Соки смешивают.

 

Для приготовления столового вина на каждый литр сока берется 2,5 л воды и 500 г сахара, для десертного вина 1 л воды и 1 кг сахара, для ликерного вина 1/2 стакана воды и 0,8 кг сахара. В сусло вводят дрожжевую закваску и готовят вино по известной технологии.

 

Рябиновые виноматериалы используются, в основном, для приготовления купажных вин.

 

Вино из калины

 

Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3-4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Общее количество добавляемой воды и сахара для приготовления разных вин указано ниже: на 1 л сока для столового вина — 1,7 л воды и 300 г сахара; для десертного вина — 0,5 л воды и 350 г сахара; для ликерного вина — 150 мл воды и 400 г сахара.

 

Вино готовится по обычной технологии, но лучше из калины приготовить наливку.

 

КУПАЖНЫЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Существует много вин, приготовленных из разных ягод и плодов, так называемых купажных, в которых свойства одних ягод и плодов выгодно дополняются другими. Купажные вина готовятся при смешивании соков или готовых виноматериалов.

 

В процессе созревания различных ягод и плодов они могут добавляться в уже бродящее сусло.

 

Для осветления и лучшего сохранения купажных вин в сусло добавляется танин и винно-каменная кислота, которые могут быть заменены лимонной кислотой или соками кислых вяжущих плодов.

 

Рецепты купажных вин, приготовленных из смеси готовых виноматериалов.

 

Рябиновое вино:

 

рябиновый виноматериал —8л, яблочный материал —2л, сахар 1,6 кг.

 

Рябиново-смородиновое вино:

 

рябиновый виноматериал —5л, красносмородиновый материал —5л, сахар 1,6 кг.

 

Медово-рябиновое вино:

 

рябиновый виноматериал — 7 л, яблочный вино-материал —2л, мед —1л.

 

Черносмородиновое ликерное вино:

 

черносмородиновый виноматериал —8л, черничный виноматериал —2л, сахар — 2 кг.

 

Красное сладкое вино:

 

клюквенный виноматериал — 2,5 л, яблочный виноматериал —5л, черничный виноматериал —2,5л, сахар — 1 кг.

 

Купажируются виноматериалы после осветления и снятия с осадка, после чего они отстаиваются две недели, вторично снимаются с осадка, розливаются по бутылкам и закупориваются.

 

Исходя из имеющихся культур” каждый садовод-винодел может подбирать купаж. Взяв по 100 г различных виноматериалов, приготовьте купажи, перемешайте и попробуйте, выберите по вкусу и тогда уже готовьте вино в нужном количестве.

 

РЕЦЕПТЫ КУПАЖНЫХ ВИН, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ СМЕСИ СОКОВ

 

Рецепты приведены для приготовления 10 л смешанного сусла.

 

Белое бело-смородиновое вино

 

Столовое вино

Десертное вино

 

Сок белой смородины, л

2,7

3,2

 

Сок крыжовника, л

1,4

1,6

 

 

5,3

3,1

 

Сахар, кг

1,2

3,5

 

Розовое белосмородиновое вино

 

Столовое вино

Десертное вино

 

Сок белой смородины, л

2,8

3,2

 

Сок черной смородины, л

0,7

0,8

 

5,7

3,8

 

Сахар, кг

1,3

3,6

 

Светлое красносмородиновое вино

 

Столовое вино

Десертное вино

 

Сок красной смородины, л

2,8

3,4

 

Сок крыжовника, л

1,3

1,7

 

Вода,л

5,3

2,3

 

Сахар, кг

1,2

3,6

 

Белое смородинно-малиновое вино

 

 

Столовое вино

Десертное вино

 

Сок белой смородины, л

2,2

3,0

 

Сок желтой малины, л

2,0

2,4

 

Вода,л

5,1

2,4

 

Сахар, кг

1.2

3,5

 

Светлое яблочно-крыжовниковое вино

 

Столовое вино

Десертное вино

 

Сок сладких яблок, л

3,0

2,5

 

Сок крыжовника, л

7,0.

6,0

 

Сахар, кг

2,5

 

Кислота виннокаменная, г

20,0

 

Танин, г

20,0

 

При отсутствии танина и виннокаменной кислоты добавить 0,5 л сока айвы.

 

Красное крыжовенно-вишневое вино

 

Столовое вино

Десертное вино

 

Сок вишни, л

4,5

5,2

 

Сок крыжовника, л

2,2

2,6

 

Вода,л

2,5

2,6

 

Сахар, кг

1,2

3,6

 

Красное черносмородинно-крыжовениое вино

 

Столовое вино

Десертное вино

 

Сок черной смородины, л

3,5

2,8

 

Сок крыжовника, л

1,7

2,8

 

Вода, л

4,3

3,1

 

Сахар, кг

0,9

3,0

Link to comment
Share on other sites

Суп из Мацони

Головка репчатого лука

50 - 70 грамм сливочного масла

Мацони (или другой кисломолочный продукт) - 500 грамм

2 яйца

Рис - примерно полстакана

Укроп - небольшой пучок

Соль

 

 

 

Простой в приготовлении супчик, с приятным, освежающим вкусом. Очень хорош для детского питания. Понравится тем, кто любит кислинку в супах.

 

Положите сливочное масло в эмалированную кастрюлю и растопите его на медленном огне. Добавьте мелко порезанный репчатый лук и тушите на том же уровне огня, часто помешивая, чтоб лук не горел, а равномерно окрашивался в красивый золотистый цвет. Не дайте луку высохнуть, он должен остаться сочным, а потому, если понадобится, подбавьте немного сливочного масла.

 

Когда лук начнет темнеть и зарумяниваться, залейте в кастрюлю полтора литра воды и увеличьте огонь. Доведите до кипения, бросьте промытый рис, сбавьте огонь и варите рис почти до готовности, периодически помешивая, чтобы он не пристал ко дну.

 

За это время разбейте в миску два яйца и слегка взбейте их венчиком. Добавьте к яйцам мацони, продолжая взбивать, пока смесь не станет однородной. Если вы употребляете густое мацони, то вам потребуется добавить немного воды, чтоб мацонно-яичная смесь стала жидкой.

 

Когда рис уже сварен (не переварите!), залейте в кастрюлю подготовленную смесь из миски, постоянно помешивая при этом суп деревянной ложкой. На довольно медленном огне доведите суп до кипения (не забывайте помешивать!), дайте покипеть пару-тройку минут, посолите по вкусу и засыпьте мелко нарезанный укроп. Через еще одну минуту выключите суп.

 

Подавайте горячим. Любители острого могут насыпать в тарелку черный острый перец. Уверенна всем понравится, лично я очень люблю!

Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

Cацебели из томат-пасты

 

 

Ингредиенты для Томат-паста, вода, сухая смесь сунели, киндза, лук,чеснок.

Одна небольшая луковица, свежую киндза , рехан (базилик), 2 зубчика чеснока, сунели (смесь из сухой киндзы, желтого цветочка (шафран) и уцхо-сунели , 3-4 ст.л. томат-пасты, соль .

 

Описание

В пустую литровую банку мелко режете: одну небольшую луковицу, свежую киндзу (некоторые любят вместе с киндзой петрушку и рехан (базилик), выдавливаете 2зубчика чеснока, кидаете щепотку сунели (я использую смесь из сухой киндзы, желтого цветочка (шафран) и уцхо-сунели (идентификации не поддается). Потом бросаете в ту же банку 3-4 ст.л. томат-пасты, соль и разбавляете водой-лично я беру прямо из-под крана. Густота должна быть-как у жидкой сметаны. Не доводите до состояния воды. Пробуете, добавляете по вкусу соль или чеснок.

Link to comment
Share on other sites

Капуста маринованая по-грузински

 

 

Ингредиенты для 5

Капуста - 1кг, свекла-80 гр, уксус винный-40гр, перец красный молотый-2гр, зелень сельлдерея и петрушки-40гр, соль-16гр.

 

Описание

Капусту с кочерыжкой нарезать крупными частями, положить в бочонок вперемежку со свеклой, нарезаной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место. Когда капуста закиснет, перенести ее в холодное помещение. Подать капусту без свеклы

Link to comment
Share on other sites

Красное лобио с орехами

 

 

# 3 - 4 стакана отваренной фасоли

# 1 стакан прокрученных грецких орехов

# 1 луковица

# 2 зубчика чеснока

# Чайная ложка кориандра

# 1/2 чайной ложки имеретинского шафрана (желтый цветок) ( бархатец)

# 1/2 чайной ложки уцхо сунели (можно и без него)

# Красный молотый перец по вкусу

# Соль по вкусу

# 1 столовая ложка уксуса

# Небольшой пучок свежей киндзы

 

Еще одно традиционное блюдо грузинской кухни. Острое и ароматное, очень хорошо сочетается с горячими кукурузными лепешками (мчади).

 

Вы можете отварить фасоль, или же взять готовую в банках. Если вы решите ее отварить , то не переварите, проследите, чтоб фасолинки не расползлись, а сохранили форму.Готовую фасоль откиньте на дуршлаг, чтоб в ней не было лишней жидкости.

 

Теперь готовим заправку. Стакан протертых, толченых, или измельченных в процессоре орех высыпаем в миску. Насыпаем сверху специи: кориандр, желтый цветок, уцхо сунели (если оно у вас имеется), соль, и перец по вкусу. Вместо перца я добавила менгрельскую смесь типа сухой аджики, она ароматнее, но можно обойтись просто красным молотым перчиком. Вообще, этому блюду очень идет острота.

 

 

 

Лук нарезать очень тонкими полукольцами (или четверть-кольцами), положить в чашку и налить на него сверху уксус. Через пять минут лук отжать и тоже добавить в миску с орехами и специями. Под конец, следует добавить немного свежей киндзы - очень мелко нарезанной или потолченной - и выдавить чеснок. Всю эту массу следует разбавить очень небольшим количеством кипятка, и хорошо месить руками. Вы должны получить начинку консистенции густого пюре.

 

Смешать начинку с фасолью, перемешать и дать настояться в течение часа, прежде чем подавать. Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

Ачма любимый хачапури грузинов да не только:)

 

Для теста: 1,5кг муки, 1/2 л молока, 150 г масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки: 1 кг сыра (типа адыгейского или сулугуни), 400 г масла, 7 яиц, 1 стакан воды.

 

Замесить крутое тесто. В тесто положить белки, желтки оставить для смазки. Разделить приготовленное тесто на 6 частей.

Для начинки масло растопить. Сыр адыгейский размять руками, сулугуни — натереть на терке. 7 яиц^ и 1 стакан теплой воды немного посолить, хорошо взбить вилкой.

Приготовить 2 эмалированные миски с водой, одну поставить на огонь, чтобы вскипела и снять ее с огня, вторая должна быть с холодной водой.

Одну из частей теста раскатать в муке, уложить в глубокий противень, смазанный маслом. Смазать тесто маслом, посыпать равномерно сыром. Это как бы «сырой» слой. Следующие 2, 3, 4, 5-й слои — «вареные». Их также раскатать на муке, а затем осторожно брать каждый за край, окунать на 30—40 секунд в горячую воду, вынимать, опускать в холодную, вынимать, давать воде стечь и выкладывать на противень. Все слои смазать маслом и посыпать сыром.

Последний слой, как и первый — «сырой», смазать обильно желтками.

Все порезать (до выпечки) на 24 части.

Поставить в горячую духовку на 30—40 минут. Когда блюдо подрумянится — блюдо готово. Огонь в духовке средний. Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

Сладкий Плов

 

Два стакана длиннозернового риса

Две большие айвы

Стакан кураги

Стакан изюма

200 мл растительного масла без запаха

Стакан сахара

Щепотка корицы (1/5 чайной ложки

 

Отварить рис так, чтобы он был рассыпчатым. Обычно я варю его в большом количестве воды, тщательно следя, чтоб он не переварился, а потом откидываю на дуршлаг и промываю холодной водой. Оставьте рис на дуршлаге, чтобы с него ушла вся лишняя жидкость.

 

Курагу помыть и обсушить (для этого промытую курагу следует просто выложить на салфетку). Если курага крупная, можно порезать ее на половинки.

 

Изюм хорошо промыть и ошпарить кипятком. Воду слить, а изюм также выложить на салфетку.

 

Плоды айвы помыть, очистить от шкурки и семян, и нарезать сначала на дольки, а потом на кусочки примерно того же размера, что и курага.

 

Дополнительно к вышеперечисленным фруктам и сухофруктам (или вместо них) вы можете использовать чернослив, можно свежие яблоки. Но айва предпочтительнее, так как у нее особый аромат.

 

 

В казане раскалить растительное масло (я предпочитаю подсолнечное без запаха), осторожно положить туда курагу, изюм и айву, и жарить их в течение 5 минут, постоянно при этом помешивая деревянной ложкой. Через 5 минут добавить стакан сахара и продолжать жарить еще 10 минут, пока курага и изюм не раздуются и не станут зарумяниваться. Когда фрукты станут красиво-золотистыми, и даже приобретут чуть коричневатый оттенок, добавьте корицу, перемешайте, и засыпьте рис. Выключите огонь, и осторожно, но тщательно перемешайте плов.

 

С этой минуты уже можно угощаться, так как холодный рис и горячие фрукты нейтрализуют друг-друга, придавая плову нужную температуру.

 

Определите сами, что вам больше нравится: некоторые его разогревают и едят горячим, я, например, предпочитаю полностью остывший плов (но не из холодильника!).

 

Приятного аппетита! Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

Грузинские лепешки- мчади

 

Кукурузная мука

Вода

Лепешки из кукурузной муки - к ореховым блюдам, к лобио, просто с сыром.

 

Кукурузную муку просеять, постепенно влить воду; столько, чтобы замесить негустое, очень мягкое и нежное тесто. Разогреть чугунную сковородку на огне чуть ниже среднего и налить на нее немного растительного масла. Руки смочить водой, забирать руками небольшие комочки теста, умещающиеся в вашей ладони. Из комков, сжимая их обеими ладонями, надо сформировать овальчики, а потом приплюснуть их, придав форум лепешки. Лепешки осторожно кладите в раскаленное масло. Накрыть крышкой и жарить на небольшом огне до золотистого цвета. Затем снять крышку, перевернуть лепёшку на другую сторону и обжарить уже не накрывая.

 

 

:

- попробуйте вместо воды использовать газированную минеральную воду.мчади только так Это придает им пышность, в то время как на воде они выходят более плотные;

- для хрустящей корочки в тесто надо добавить столовую ложку манной крупы. Это тоже прием, которыйм я всегда пользуюсь;

- одна моя знакомая всегда замешивает мчади на максимально горячей воде (какую могут выдержать руки). Мчади получаются очень вкусные;

- для любителей совершенно нежирной пищи : мчади можно жарить абсолютно сухим образом, не добавляя масла. Это можно сделать, либо поместив лепешки на противень и потом в духовку, либо просто на сухой раскаленной сковородке. В последнем случае лучше жарить не маленькие лепешки, а одну целую: взять комок теста побольше, бросить его на раскаленную сковороду и мокрой ладошкой расплющить его до размеров сковородки. Толщина лепешки в данном случае должна быть около 2-3 см. Сначала выпекать под крышкой, затем, перевернув лепешку, крышкой уже не накрывать. Получится абсолютно диетическая лепешкаОпубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

Баклажаны с паприкой

 

 

Баклажаны - 5 кг

Красный болгарский перец - 2 кг

Репчатый лук - 0,5 кг

Чеснок - 200 грамм

Свежая киндза - 800 грамм

Уцхо сунели (пажитник) - 5 чайных ложек

Уксус (5%) - 1-1,5 стакана

Хлопья красного перца - 5 чайных ложек (или 2-3 стручка)

Соль - по вкусу

Растительное масло для жарки

 

Заготовка на зиму:

 

1. Баклажаны помыть, нарезать на кружки толщиной не менее 1 см, пересыпать крупной солью и оставить на 2 часа.

 

2. Пока баклажаны освобождаются от горечи, приготовить заправку:

 

киндзу и чеснок промолоть в чоппере или мясорубке, добавить к ним порезанный кольцами лук, хлопья острого перца, уксус и уцхо сунели, который придаст приятный ореховый аромат блюду. Примечание: если вы используете стручки (а не хлопья) острого перца, то их следует промолоть вместе с зеленью и чесноком.

 

 

3. Баклажаны отжать и пожарить c двух сторон до румяности в растительном (подсолнечном) масле.

 

4. Болгарский перец помыть, просушить, удалить сердцевину, нарезать кольцами и немного потушить (можно в том же масле, в котором жарились баклажаны, причем минут 5-7, не больше).

 

5. Смешать в эмалированной посуде баклажаны, паприку, заправку, хорошо перемешать, посолить по вкусу и оставить на ночь, предварительно покрыв полотенцем или марлей. После настаивания еще раз перемешать, разложить (плотно) в банки, закрыть вощеной бумаги и хранить в холодильнике до холодов, после чего можно перенести в погреб.

Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...

Шилаплав с грибами

 

Рис (обязательно круглый) - 3 стакана

Грибы - шампиньоны - 500 -700 грамм

Лук - две крупные головки

Подсолнечное масло - стакан

Тмин (сухой, молотый) - 2 чайные ложки

Черный перец (молотый) - 1 чайная ложка

Соль по вкусу (примерно две - три чайные ложки

 

Ароматный плов, который традиционно готовится с бараниной, но я также люблю готовить его постный вариант с грибами. Готовится очень просто и быстро. Прекрасно годится для холодных дней, приятно согревает, особенно в компании с грузинской чачой.

 

Разогреть в казане подсолнечное масло.

 

Бросить туда мелко порезанный лук и слегка его поджарить на среднем огне.

 

 

Добавить порезанные грибы и хорошо обжарить все вместе на среднем огне. Я на этот раз брала консервированные, из банки. Но свежие вкуснее.

 

Когда грибы и лук уже хорошо протушились-прожарились, кидаем туда пряности (тмин и чертный перец), а также соль. Перемешиваем.

 

Через пару минут добавляем промытый круглый рис, перемешиваем, и заливаем все это дело водой. Воды налейте не так, как обычно рассчитывают на варку риса, а побольше. На три стакана риса может понадобиться около 9 стаканов воды. Плов должен получиться очень разваренным, кашеобразным. Для того и нужен круглый рис (длинный не так хорошо разваривается).

 

Подержите казан на среднем огне, пока вода в нем не начнет кипеть. Убавьте огонь до низкого и накройте казан крышкой. Варите плов, постоянно его помешивая деревянной ложкой. Рис должен очень хорошо развариться и выпустить всю клейковину.

 

Если вы заметите, что вода уже вся высохла, а рис все еще целенький, добавьте воды, это никак не повлияет на вкус блюда. В процессе варки я часто доливаю рис водой, только понемножку, чтоб не переборщить. В конце у вас должна получиться густая-прегустая, немного клейкая каша. Попробуйте на вкус и доложите соли, если ее мало.

 

Шилаплав нужно кушать очень горячим. Он прекрасно разогревается на сковородке.

Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

Отличная веточка, всем спасибо))) не на ночь будь помянута такая вкуснотища))))

Link to comment
Share on other sites

Кучмачи горячее

* куриные желудочки - 300 грамм

* куриные печенки - 400 грамм

* куриные сердечки - 300 грамм

* лук - 500 грамм (лука надо брать много, примерно половину от суммарной массы субпродуктов)

* сливочное масло - 100 грамм

* растительное масло - 2-3 ст.ложки

* сушеный кондари (чабрец, тимьян) - 2 чайные ложки

* соль

* при желании - жгучий красный перец

1. Субпродукты тшательно промыть и сварить до хорошей готовности в небольшом количестве воды. Во время варки снимайте пенку. Еще раз подчеркну: блюдо должно получиться очень нежным, безо всякого хруста на зубах, а потому удостовертесь, что все субпродукты а особенно желудочки хорошо проварились.

 

2. Когда все будет готово, достаньте сваренные продукты шумовкой, чтоб они немного остыли; бульон пока не выливайте.

 

3. После того как продукты немного остынут, нарежьте их на небольшие кусочки. Печень можно резать покрупнее, так как она сама очень сильно крошится, сердечки, а особенно желудочки режьте потщательнее

 

4. Нарежьте тонкими полукольцами лук. Прогрейте на глубокой сковороде сливочное и растительное масло, киньте туда лук и поджарьте его на небольшом огне до прозрачности и чуть розоватого оттенка. Добавьте к луку нарезанные субпродукты, приправьте солью, острым перцем, кондари. Перемешайте, если будет слишком густо - добавьте пару ложек бульона, прожарьте еще немного, и выключайте.

 

Подавать горячим!

 

Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

Сегодня устроила день Грузинской кухни под лозунгом: "Прощай фигура!"))))))))))))))))))))) :018:

 

Сделала кудбари

 

Опубликованное фото

 

и хачапури по-Аджарски.

 

Опубликованное фото

 

Если учесть, что это был мой первый опыт с дрожжевым тестом, то я довольна результатами.

И вкусно! :36_1_35:

Link to comment
Share on other sites

Аленка! Леночка ты просто молодец, рада всем сердцем твоим успехам в области грузинской кухни:) ты же знаешь что люблю тебя очень, очень. :36_4_20:

Куриные крылышки по-грузински

 

# Упаковка куриных крылышек (1 кг)

# 1 крупный красный болгарский перец

# Крупная головка репчатого лука

# Пучок петрушки

# Два-три зубчика чеснока

# Аджика (или просто острый перец) по вкусу

# Соль

# Растительное масло (примерно 3 ст. ложки

 

 

Крылышки очистить, промыть и, при желании, разделить на части в местах соединения суставов.

 

Налить в глубокую сковородку растительное масло, дать слегка разогреться и высыпать туда крылышки, предварительно их посолив. Обжаривать крылышки на среднем огне, постоянно их помешивая. Минут через 10 подсыпать к ним нарезанный крупно лук и болгарский перец. Продолжать жарить-тушить, помешивая.

 

Когда крылышки будут уже готовы, высыпать в сковородку мелко нарезанные петрушку и чеснок, и, в зависимости от вашего пристрастия к острой пище, добавить чайную ложку острой аджики, предварительно чуть разбавив ее водой, если она слишком густая.

 

Все хорошо перемешать, выключить и подавать. Важно почти сразу же после добавления чеснока снять сковороду с огня, иначе чеснок станет горчить.

 

На гарнир можно приготовить рис, или вареную картошку (хотя мы их едим, чаще всего, просто с грузинским хлебом. smile.gif)

Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

Суп из курицы со свежими помидорами

 

* Курица весом 1200 грамм

* Примерно полстакана риса

* Одна луковица

* Две моркови

* Один болгарский перец (лучше зеленого)

* Один крупный помидор

* Укроп - небольшой пучок

* Петрушка - небольшой пучок

* Лавровый листик

* Черный перец горошком

* Соль

 

Описание ::

Ароматный супчик, который одинаково понравится и взрослым, и детям

 

Лучше, конечно, взять домашнюю (деревенскую) курицу, но за отсутствием таковой можно купить простую мороженную курицу весом 1100 - 1200 грамм.

 

Курицу помыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться. Как только начнет появляться пенка, постоянно ее снимать. Когда "пенкообразование" прекратится, накрыть кастрюлю крышкой (оставив небольшой зазор) и оставить курицу на совсем небольшом огне, чтоб бульон не кипел и не бурлил, а тихонечко кипел.

 

Луковицу очистить не до конца, оставив на ней немного золотистой шелухи. Порезать ее поперек пополам.

Морковь очистить от шкурки и порезать вдоль пополам.

Болгарский перец очистить от семян и порезать на две или три части.

 

Все эти овощи, а также лавровый лист и несколько горошин черного перца кинуть в суп минут через 15 после того, как вы накрыли его крышкой и оставили кипеть. Еще через 15 - 20 минут достать шумовкой все овощи обратно, оставив в кастрюле только морковь.

 

Теперь настала очередь риса. Промойте его и засыпьте в бульон, периодически помешивая, чтобы рис не пристал ко дну. Дайте рису покипеть несколько минут и добавьте в суп предварительно очищенный от кожуры и протертый на терке (или порезанный мелкими кусочками) помидор.

 

После еще нескольких минут кипения посолите суп по вкусу, можете добавить какую-нибудь суповую приправу, засыпьте мелко нарезанную зелень и выключите огонь. Накройте суп крышкой и дайте настояться.

 

Приятного аппетита!

Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

Зеленое Лобио

 

* Стручки зеленого лобио (фасоль) - 1 кг

* Репчатый лук - 1 крупная голока

* Большой спелый помидор - 1 шт

* Растительное масло - примерно 100 мл

* Сельдерей - 1 пучок

* Киндза - 1 пучок

* Регань (базилик) - 1 пучок

* Укроп - 1 пучок

* Тимьян - 1 пучок

* Петрушка - 1 пучок

* Чеснок - 2 зубчика

* Острый зеленый перец - по вкусу

* Соль по вкусу

 

Описание ::

Ароматное, не обремененное калориями блюдо для легких летних обедов или ужинов.

 

 

 

Итак, сначала обработаем фасоль:

Зеленое лобио появляется у нас в продаже с июня. пестренькие стручки, они более мягкие и нежные.

 

 

Вначале надо перебрать стручки. Для этого у каждого стручка отламываем оба кончика, затем ломаем его пополам и складываем в миску. После этого фасоль следует хорошо промыть под проточной водой и сложить в кастрюлю. Залейте ее водой так, чтобы вода хорошо закрывала фасоль и поставьте вариться на средний огонь. После закипания следует уменьшить огонь и частично прикрыть кастрюлю крышкой. Фасоль варится примерно час, причем ее надо время от времени помешивать ложкой, чтобы все стручки равномерно проварились. Проверьте готовность фасоли, достав один стручок и размяв его вилкой.

 

Готовую фасоль откиньте на дуршлаг а потом, дав ей немного остыть, старательно отожмите. Вот так выглядела фасоль после отжатия (

 

 

 

После отжатия надо немного "покопаться" в фасоли, старательно отбирая ниточки, которые отделяются от стручков. При отжатии часть таких "ниточек" отделится, а затем следует дополнительно помять фасоль руками, чтобы отделить и выбрать остальные ниточки. Если вам повезет, то у вашей фасоли будет совсем мало ниточек (или совсем не будет!).

 

 

 

Вот так выглядит фасоль после того, как я выбрала из нее ниточки. До конца вы их никогда не уберете, но самые крупные убираются достаточно легко.

 

 

 

Последний этап:

 

Нарежем кубиками лук, положим его в глубокую чугунную сковородку или казанок и немного поджарим его в растительном масле до золотистого цвета. Добавим туда наше лобио и немного потушим его вместе с луком, помешивая. Жидкости в лобио совсем немного (если вы его хорошенько отжали), поэтому на этом этапе можно плеснуть туда примерно с кофейную чашечку воды.

 

Через пять минут такого тушения добавьте в фасоль очищенную от кожицы и мелко нарезанную помидорку. Посолите по вкусу. И еще через пять - 10 минут добавьте всю зелень (порезанную), а кто любит острое - то и зеленый перец, тоже предварительно его порезав. Вот примерно то количество зелени, которое я бросила в лобио. На фото видны размеры пучков.

 

 

 

Чеснок оставьте на самый конец, и выдавив его в лобио, выключите огонь.

 

Дайте лобио немного настояться и угощайтесь!

 

Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Баклажаны с Орехами

* Баклажаны - 1 кг

* Орехи - 300 грамм

* Лук - две головки

* Чеснок - 6-7 зубчиков

* Имеретинский шафран - две чайных ложки

* Уцхо сунели (фенугрик) - пол чайной ложки

* Соль и красный острый перец по вкусу

* Зерна красного спелого кислого граната (или уксус, при отсутствии гранатовых зерен)

 

Описание ::

Традиционная грузинская закуска из баклажан. Обязательно присутствует на праздничном столе и прекрасно поедается вместе с мчади (лепешками из кукурузной муки) или гоми (мамалыгой).

 

Лучше покупать баклажаны среднего размера, но если нет выбора, тогда можно брать любые, но постараться чтоб были ьез семян (не старые).

 

Обработка баклажан

 

1. Ставим на огонь кастрюлю с кипятком. В ней мы будем бланшировать баклажанчики. Пока вода закипает, баклажаны моем, отрезаем им хвостики и прорезаем их вдоль, но не до конца. То есть не до самого хвостика. Обратите внимание: прорезаем вертикально, а не горизонтально (если поставить баклажанчик на хвостик, то прорезаем его ножом сверху вниз и немного недорезываем). После этого баклажаны кидаем в кипящую воду минут на 15. Они должны поменять цвет и стать мягкими.

 

Примечание: если у вас крупные (толстые) баклажаны, то порежьте их вдоль толстыми слоями (примерно 1 см толщиной) и бланшируйте их около 5 минут. Если баклажаны не толстые, но длинные, просто порежьте их вдоль пополам и пробланшируйте половинки около 10 минут

 

2. Достаем их, кладем на дуршлаг, и хорошо отжимаем, когда они уже остынут. При отжиме надо следить, чтоб баклажанчики, по возможности, не порвались. Я обычно кладу дуршлаг на емкость, накрываю баклажаны плоской крышкой и сверху ставлю гнет (тяжелую чугунную ступку). Сок из баклажан стекает в дуршлаг, а оттуда - в емкость. Потом можно дополнительно подналечь на ступку и выжать оставшиеся соки. Отжимать надо тщательно, с соком уйдет горечь.

 

3. Раскроем баклажаны пополам по разрезу, не разрывая их по возможности и распластаем на горячей сковородке с небольшим количеством подсолнечного масла. Поджарим их до золотистого цвета с обеих сторон, при этом немного присыпая их солью. Все, баклажаны готовы. Просто дайте им остыть. На этом этапе основная задача - не пережарить их (чтоб не высохли) и не пересолить.

 

 

Начинка.

 

Вам понадобятся: грецкие орехи, лук, чеснок, желтый цветок, красный жгучий перец, уксус (или зерна граната) и соль. В списке продуктов я указала количества, но честно говоря, я всегда все делаю на глаз. Так вернее.

 

1. Орехи следует промолоть либо в чоппере, либо в мясорубке. Я на этот раз делала в чоппере.

 

2. Мелко режем или крошим в чоппере репчатый лук – две головки среднего размера (не мелкие – лука должно быть довольно много). Только не прокручивать в мясорубке, так как тогда он станет очень горьким и приобретет металлический вкус.

 

3. Продавливаем чеснок. Соотношение лука и чеснока 3:1.

 

4. Добавляем лук и чеснок в орехи, насыпаем туда же пряности и красный перец (обычно лучше использовать не порошок, а прокрученные в мясорубке стручки красного жгучего перца – он тогда крупнее и вкуснее). Солим (начинка должна быть чуть-чуть солоноватая, так как баклажаны заберут соль и на следующий день могут оказаться несолеными).

 

5. Всю эту смесь следует хорошj перемешать в большой миске сначала прямо так, в сухом виде. При этом я обычно как бы перетираю все ингредиенты, работая «голыми руками» и стараясь хорошо соединить их друг с другом. После того, как вы достаточно хорошо все перетерли, начинайте добавлять в начинку кипяток. Добавляйте очень потихонечку, по чуть-чуть, чтоб ореховая смесь не пошла хлопьями.

 

Тут продолжать месить руками сложно, а потому после того, как станет очень горячо, вооружитесь ложкой, или наденьте перчатки.

 

Смесь надо развести до состояния густой жижи. Учтите, что обычно орехи густеют и наверняка на следующий день ваша начинка в баклажанах будет уже более густой. Однако не очень обольщайтесь и не делайте начинку слишком жиденькой –орехи могут быть разными. Уж лучше пусть начинка будет чересчур густой, чем невкусной...

 

6. Если вы используете зерна граната (очень рекомендую), то подмешайте их сейчас. Часть можно чуть раздавить и так подмешать, чтоб они дали кислинку, а часть - просто насыпать. Если нет граната - можно подмешать столовую ложку или чуть больше - на ваш вкус - белого винного уксуса.

 

 

Формирование баклажан

 

Итак, перед вами остуженная ореховая жижа в большой миске и жареные остуженные баклажаны. Подготовьте себе еще одну миску, куда вы сложите готовые баклажаны и которую вы потом поместите в холодильник.

 

Выложите все баклажаны в миску с ореховой смесью и вначале осторожно, стараясь не повредить их целостность, обваляйте их в этой смеси. Хорошо обваляйте. Затем берите из миски по одному баклажану, и наполняйте его смесью в области разреза, затем сложите его и, прижимая ладошками, придайте первоначальную форму. Должен получиться такой кругленький, толстенький и довольный баклажанчик, до отвала напичканный орехами и изнутри, и снаружи. Складывайте их поочередно в заготовленную посуду, кладите их рядами, как кирпичики, друг на друга.

 

Постарайтесь использовать всю смесь. Если ее немного останется, то потом помажьте ее сверху на уложенные баклажаны. Накройте все крышкой и поставьте в холодильник.

 

 

Комментарии: если у вас были крупные и длинные баклажаны, то, начиняя их, сначала обваляйте, как указано выше, а потом просто помажьте начинку на каждый кусок и сложите его пополам. Мои баклажаны на фото сделаны именно так.

 

Приятного аппетита!Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

  • 6 months later...

Изысканная штучка грузинской кухни

 

Когда у нас гости мама всегда готовит Гебжалия, так как и мы, любим она с удовольствием делает нам тоже. Если вы попробуйте, не пожалеете.

Гебжалиа (гебжалия) - вкусная закуска с оригинальным, тонким вкусом, которая мало известна за пределами Грузии.

 

Рецепт гебжалиа - простой с использованием доступных, недорогих продуктов, а вкус - самый что ни на есть аристократический!

 

Для приготовления небольшой порции потребуется:

 

- сметана, 200 г

- молодой сыр сулугуни (можно заменить адыгейским), 150 г.

- мята сухая, 2 чайные ложки (если есть свежая мята ещё лучше)

- кинза, 3-4 веточки

- молотый красный перец, пол чайной ложки

- молотый кориандр, 1/4 чайной ложки

- хмели-сунели, 1/4 чайной ложки

- чеснок, 1 большой зубчик

- соль, подсолить слегка

 

Смешать специи (мяту, перец, кориандр, хмели-сунели) и подлить немного кипятка (2 столовые ложки), чтобы приправы сразу дали вкус. Залить заваренные приправы сметаной, добавить свежую кинзу, слегка подсолить и размешать. Засыпать в полученный соус нарезанный кубиками (примерно 1 на 3 см) сыр. Подержите блюдо пару часов, чтобы сыр как следует пропитался соусом. Подавать холодным, как закуску

 

Опубликованное фото

Link to comment
Share on other sites

 Share


×
×
  • Create New...