Омлет и яичница.

[Гость Kami]

 

Сколько блюд мы можем приготовить из яиц? Пять-шесть, не больше. А у китайцев найдется множество рецептов. Яйца в Китае не только жарят, варят, взбивают, но и засаливают, выдерживают в земле и пр. Причем куриные яйца китайцы едят не два-три раза в неделю, как советуют нам диетологи, а каждый день, и все-таки не страдают от повышенного уровня холестерина. Разгадка этого чуда кроется в древних традициях китайской кухни. ...

 

китайская кухня

[Гость Kami]

«Богатый» яичный омлет (Foo Yung Daahn)

 

На 4-6 порций: 6 яиц, 1 чашка мелко нарезанной вареной свинины, крабов или курятины, 2 чашки бобовых ростков, 1/2 чашки нарезанного окорока, 2 гриба (нарезанных), 1 нарезанный стебель сельдерея, 1 тонкий ломтик имбиря, 1 ч.л. соевого соуса, растительное масло, соль, перец. Нагреть сковороду и обжарить до готовности имбирь и другие продукты, кроме яиц. Взбить яйца и смешать с обжаренными ингредиентами, когда те остынут. В другой сковороде нагреть растительное масло и вылить на нее столько яичной смеси, чтобы получился кружок (похожий на блин). Обжарить его до коричневого цвета с обеих сторон. Повторять процедуру, пока не израсходуется вся смесь. Затем украсить их петрушкой и сельдереем и побрызгать соевым соусом.

[Гость ada]

Да нет тут секретов.Просто яйца действительно полезны.Они содержат хороший холестерол,необходимый для нашего организма ))

[dama_tref]

Немного переделала название темы потому, что мне захотелось поговорить об этих двух блюдах, а рецептов к ним так много, что вполне может хватить на целую тему.

Да и вообще, как мне показалось, конкретность в названии всё-таки может помочь в её развитии.

[dama_tref]

Вот к примеру -- кто как жарит яичницу?

 

Казалось бы, глупый вопрос, правда? А вот и не глупый.

Много лет назад моя подруга спросила меня, умею ли я жарить яичницу? Я уставилась на неё, как на динозавра, вылезшего из-под дивана. Кто же не умеет её жарить? Да и чего там уметь-то? Растопил масло, разбил яйца в сковородку и через пару минут яичница готова!

Оказалось, что я не совсем чтобы умела это делать... Секрет оказался в том, чтобы пожарить глазунью так, чтобы белок полностью прожарился, а желток оставался жидким. И этой резиновой корки снизу тоже не должно было быть...

Я тогда так и не смогла приготовить так, как она просила.

Потом в Балахне тётя Тося тоже как-то очень интересно жарила яичницу так, что она получалась вроде омлета, но не омлет. И в то же время она была довольно пушистая и сочная. Я до сих пор так и не научилась жарить такую.

Потом в фильме "Убегающая невеста" с Джулией Роберст, помните? Помните, сколько там было разных яичниц, из которых она никак не могла выбрать ту, которая действительно ей нравится?

 

И это только яичницы из яиц и масла, без всевозможных наполнителей.

 

А омлеты... Кто как готовит омлет? У кого какие секреты?

[Рамина]

Секрет оказался в том, чтобы пожарить глазунью так, чтобы белок полностью прожарился, а желток оставался жидким. И этой резиновой корки снизу тоже не должно было быть...

Именно так всегда любила и люблю и жарю. Сама придумала, как это делать, никто меня этому не учил.

А омлеты... Кто как готовит омлет? У кого какие секреты?

Омлет может быть самым разным. И хочется иногда то так, то по-другому.

Самый простой - взбить яйца с молоком, посолить, и вылить на сковородку, закрыть крышкой и жарить до готовности на медленном огне. Я, правда, люблю во время взбивания добавить мелко порезанную зелень.

Иногда хочется с сыром. Тогда в уже почти готовый омлет кладу кусочки сыра, заворачиваю его в омлет и жарю еще чуть-чуть пока сыр расплавится.

Сейчас захотелось с помидорами...

[dama_tref]

Оль, а ведь у омлета тоже свои секреты есть.

 

Вот к примеру -- соотношение яиц и молока у тебя какое?

И ты в курсе, что вообще-то классически омлет запекают в открытом виде в духовке при t=350-375*F(150-160*С) полчаса как минимум? Т.е. 25-30 минут дверцу духовки вообще не трогают. И если ты хочешь, чтобы омлет был высоким и не сильно оседал, то тебе надо запекать его в небольшой форме. Знаешь? Чем выше слой яично-молочной массы в форме, тем выше будет омлет.

А от чего зависит количество отсекающейся жидкости в нём -- знаешь?

[Рамина]

Оль, а ведь у омлета тоже свои секреты есть.

 

Вот к примеру -- соотношение яиц и молока у тебя какое?

И ты в курсе, что вообще-то классически омлет запекают в открытом виде в духовке при t=350-375*F(150-160*С) полчаса как минимум? Т.е. 25-30 минут дверцу духовки вообще не трогают. И если ты хочешь, чтобы омлет был высоким и не сильно оседал, то тебе надо запекать его в небольшой форме. Знаешь? Чем выше слой яично-молочной массы в форме, тем выше будет омлет.

А от чего зависит количество отсекающейся жидкости в нём -- знаешь?

Соотношение знаю. Полскорлупки молока на каждое яйцо. И жидкость образуется, если молока больше, чем надо. Все остальное меня абсолютно не волнует. Высокий, низкий... какая разница? лишь бы вкусный был :) Я его жарю на сковородке с крышкой.

У нас особо популярен омлет "после вчерашнего". Это когда в него бросаешь все остатки еды :). Каждый раз неожиданный вкус :)

[dama_tref]

Я беру пропорции примерно 1:1, но яиц всё-таки чуть больше. И заметила, что чем жирнее молочная составляющая, тем меньше жидкости отсикается. Т.е. если вместо молока брать полужирные сливки, воды будет меньше. А с жирными -- вообще почти нет.

Но это если не передерживать. Если омлет вздулся и внутри ноздреватая консистенция, то жидкости отсекнётся много в любом случае.

[dama_tref]

А муку, манку и пр. добавляешь?

[Рамина]

А муку, манку и пр. добавляешь?

нет