WildWind Опубликовано: 19 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 19 октября 2013 Простая грибная солянка. Но - сборная http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-35.shtml Всегда пытаюсь найти ответ на вопрос: почему мясные или рыбные солянки называют сборными, а грибные - простыми? Ведь даже самая каноническая рецептура грибной солянки предполагает минимальный, но "сбор". Грибов, сушеных и соленых - уже два вида, капусты, квашеной и свежей, - тоже. К тому же даже этот сбор можно увеличить. Свежие грибы - вот их третья ипостась. Свежие же, но экзотические, вроде трюфеля, четвертая... Хотя, наверное, нет. Разок попробовав трюфели с яйцом от мэтра этого деликатесного блюда под Тулузой, я теперь понимаю, что трюфелю в солянке делать нечего - даже в мизерном количестве. Пусть уж грибная солянка лучше останется "простой". А сам по себе этот суп хорош. Как и все солянки. Но в отличие от мясных или рыбных, эта солянка готовится довольно быстро - не больше часа на всё про всё. Если вы хотите приготовить пять-шесть порций солянки (с меньшим объемом, наверное, нет смысла связываться, тем более она хорошо настаивается и день ото дня становится только лучше), нужно непременно взять: 1. 60-70 граммов сушеных белых грибов, которые за полчаса до начала варки следует залить небольшим количеством теплой воды, чтобы размякли. 2. 200-250 граммов соленых или маринованных грибов, любого вида. 3. Желательно еще граммов 100 свежих грибов, хотя бы из круглогодично доступных - вешенок или шампиньонов. 4. 250 граммов квашеной капусты с рассолом 5. 300 граммов свежей капусты 6. Две-три средние луковицы 7. Одну-две средние моркови 8. Небольшой корень петрушки 9. Два-три спелых помидора, либо 150-200 граммов обесшкуренных и законсервированных в собственном соку. 10. Столовую ложку зелени петрушки и столько же укропа 11. Несколько горошин черного перца, один лавровый лист 12. Две-три столовые ложки растительного масла. 13. Немного свежевыжатого лимонного сока - исключительно для корректировки кислой составляющей солянки. 14. Оливки, каперсы, ломтики лимона, сметану - для добавления в порционные тарелки. Итак, размякшие белые грибы с той водой, в которой они размокали, поместим в кастрюлю, добавим целиком морковь, корень петрушки и зальем двумя с половиной литрами холодной воды. Доведем до кипения, убавим температуру под кастрюлей, прикроем крышкой - и пусть себе бульон потихоньку варится минут 30-40. Тем временем разогреем на сковороде пару ложек растительного масла и спассеруем в нем нарезанный кольцами или полукольцами лук - пока он не станет полупрозрачным. Добавим помидоры - мелко нарезанные свежие или, целиком, консервированные в собственном соку. Перемешаем и продолжим тушение овощей, не допуская полного выпаривания сока. Затем добавим измельченную квашеную капусту с небольшим количеством капустного рассола и горошинами черного перца... Поверх квашеной капусты положим нарубленную свежую. Если обратили внимание, свежей капусты кладется больше, нежели квашеной. После уваривания свежей, пропорции капусты сравняются. Овощную смесь перемешаем, чуть потушим и вольем пару черпаков грибного бульона, который ещё продолжает вариться. Капусту нужно потушить практически до полной готовности, кондиция которой определяется уже нашими вкусовыми пристрастиями: кто-то любит, чтобы готовая капуста похрустывала, а кто-то предпочитает её мягкой. В соответствии с правилами варки такой солянки, заправка, при перемещении её в бульон, вариться далее уже практически не будет. Разве что совсем чуть-чуть. Вернемся к бульону, в котором сушеные грибы и коренья поварились оговоренные 30-40 минут. Морковь и коренья удалим, а грибы вынем шумовкой и переложим на отдельную тарелку, чтобы остывали. Бульон процедим и вернем в кастрюлю. Сваренные грибы мелко порежем, столь же мелко порежем соленые или маринованные грибы и добавим в бульон. После того как он вскипит, соединим бульон с овощной заправкой. После очередного закипания добавим рубленый укроп с лавровым листом и свежие грибы - в данном случае шампиньоны, совсем немного. Их не стоит вываривать, чтобы они не потеряли аромат. Вновь доводим солянку до легкого кипения и проводим все финишные процедуры на предмет "соли-перца". То есть, выправляем окончательно на соль и балансируем кислоту, добавляя по чуть-чуть лимонного сока, поскольку кислоты помидоров и квашеной капусты может не хватить. Все эти процедуры - исключительно дело вкуса каждого. Закрываем кастрюлю крышкой, кастрюлю снимаем с плиты, чтобы солянка настоялась 15-20 минут. Идеально её настаивать в фарфоровой супнице или в керамическом горшке. Маслины-каперсы-сметана кладутся непосредственно в порционные тарелки. ЗЫ. Если лук пассеровать в смеси растительного и сливочного масла, солянка приобретет нежные сливочные оттенки. Они станут гораздо ярче, если в том же сливочном масле слегка спассеровать и ломтики шампиньонов. Ну и, конечно, основной бал в грибной солянке правит сушеный белый гриб, раскрывающийся на все сто. Я намерено чуть увеличил его пропорции - и не пожалел об этом. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Легенда Опубликовано: 19 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 19 октября 2013 выглядит вкусно) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Шаныч Опубликовано: 19 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 19 октября 2013 А я недавно освоил томатно-чесночный суп с рисом . Семейство испытало гастрономический восторг:) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
WildWind Опубликовано: 20 октября 2013 Автор Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 А я недавно освоил томатно-чесночный суп с рисом . Семейство испытало гастрономический восторг:) А рецептик? Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Легенда Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Да, Шаныч! Чесночно-томатный-шедевр! Я делаю его с пастой только) Пассирую на дне кастрюльки чеснок с оливковым маслом. Заливаю заранее приготовленным бульоном. Туда же сок от помидоров в собственном соку и очищенные помидоры порезанные. Затем пасту и всяких итальянских приправ. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Шаныч Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 А рецептик? А вот и рецептик добрые люди подогнали:) Да, Шаныч! Чесночно-томатный-шедевр! Я делаю его с пастой только) Пассирую на дне кастрюльки чеснок с оливковым маслом. Заливаю заранее приготовленным бульоном. Туда же сок от помидоров в собственном соку и очищенные помидоры порезанные. Затем пасту и всяких итальянских приправ. Я еще в конце добавляю свежевыжатый чеснок и специи. Как только рис готов - можно кушать! Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Алесь Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Хочу харчо(с))) Придется сварить))) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
WildWind Опубликовано: 20 октября 2013 Автор Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Хочу харчо(с))) Придется сварить))) А РЕЦЕПТИК?Эй, я теиу для рецептов вообще-то открывала. Так что, Алесь, давай, колись! Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Алесь Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Суп харчо - в переводе с грузинского - говяжий супчик... Все кроме говядины в харчо - бутафория))) Говядину(грудинку или с сахарной косточкой)(обычно) куском варят... а потом очищая от пленок, сухожилий - разделывают на небольшие кусочки... Я предпочитаю сначала обжарить...а потом - варить...где-то около часа... В это время - пассеруешь лучок с морковкой...лучше на оливковом масле... Многие порезанные варенные кусочки мяса - добавляют на сковородку и обжаривают... Добавить рис... Минут через 20 - растереть чеснок и грецкие орехи...и добавить ... Можно добавить алычу...или курагу...желательно не очень сладкую... Посолить и добавить приправы...главное - хмели-сунели...остальное по вкусу... На финише - мелко порезанный помидор и соус-ткемали... Супчик должен быть достаточно густой... К столу подать зеленую смесь - укроп, кинзу, базилик, мяту, петрушку (все, что любите) ... с порезанным чесноком и зернами граната... Хлеб - свежий лаваш...но мы не купили((( Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Настя Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Почему рис, а не картошка? Я с риса не наемся. Мне вообще лучше жирную мясную склянку. :)) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ELLE Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Суп харчо - в переводе с грузинского - говяжий супчик...Почему ж только говяжий... Харчо из всего готовят, кроме рыбы - из баранины, свинины, курицы, индейки... Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Алесь Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Почему ж только говяжий... Харчо из всего готовят, кроме рыбы - из баранины, свинины, курицы, индейки...Сонц...И без мяса готовят... Но я - консерватор... Для меня: - если харчо - из говядины... - если чихиртма - из куриных потрохов... - если чанахи или бозартма - то из баранины... Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ELLE Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Сонц... И без мяса готовят... Но я - консерватор... Консерваторы харчо из баранины тоже очень даже готовят ))) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Алесь Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Почему рис, а не картошка? Я с риса не наемся. Мне вообще лучше жирную мясную склянку. :)) Солнышко. Абсолютное большинство кавказской кухни - имеет 2-3 тыс.летнюю историю... когда картошки тут еще подавно не было... Кавказские супы - очень сытные и без картошки... А если хотят что-то совсем уж сытное - добавляют нут...каштаны... Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Настя Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Каштаны я не пробовала. Предпочитаю ими любоваться. :) У них красивые листики, большие цветы и приятные на ощупь плоды. Одни из моих любимых деревьев. :) И какие они на вкус? :)) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Алесь Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Консерваторы харчо из баранины тоже очень даже готовят )))Ну...бывают всякие люди...Помнится - мне как-то на Рице - предложили харчо из форели... Ну не понимаю я - зачем вместо ухи готовить харчо... Ну хоть убей... А если баранину(привезли Ленке ученицы после Курбан-Байрам) - так я могу и чанахи сочинить...и шурпу...и много чего еще))) Я печь кроме бисквита - ничего не умею... А с мясом, птицей и рыбой - у меня нет проблем... Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ELLE Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Почему рис, а не картошка? Я с риса не наемся. Мне вообще лучше жирную мясную склянку. :)) Если с грузинским хлебом, то наешься ))) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ELLE Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Помнится - мне как-то на Рице - предложили харчо из форели... Я печь кроме бисквита - ничего не умею... Так правильный бисквит сложнее всего испечь. Если с бисквитом справишься, то с остальным - нет проблем. Харчо их форели не пробовала, но, наверное, вкусно. Сациви из рыбы - объеденье, например. А уж шашлык из осетрины - так вообще деликатес... Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Настя Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Если с грузинским хлебом, то наешься ))) У меня из-за хлеба всегда болит желудок. Поэтому я его очень редко ем. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ELLE Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 У меня из-за хлеба всегда болит желудок. Поэтому я его очень редко ем. Тогда сухарики. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Настя Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Тогда сухарики. Печеньки. :)) *Без супа, естественно.* Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Galla Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 а у меня вчера чебуреки расползлись, вот!!!!!!!! что то я с тестом не дружу Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ELLE Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Печеньки. :)) *Без супа, естественно.* Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ELLE Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 а у меня вчера чебуреки расползлись, вот!!!!!!!! что то я с тестом не дружу Муки было мало. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Galla Опубликовано: 20 октября 2013 Рассказать Опубликовано: 20 октября 2013 Муки было мало.да , скорей всего, я хотела помягче, кстати получились на вкус вкусные Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Рекомендованные сообщения