Jump to content
Форум - Замок

Французские вина


Recommended Posts

  • Replies 88
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Престижное шампанское, или cuvee de prestige, изготавливается из отборного винограда первого отжима, причем многие «Дома» предпочитают выпускать именно его. Подобный напиток требует очень тщательного соблюдения технологии, и на его этикетке обычно обозначается наименование кювэ, а не «Дома», как это принято в том случае, когда изготавливается миллезимное или ординарное шампанское. Таковы «Кювэ-Дом-Периньон» («Дом» «Моэт-э-Шандон»), «Кристаль» («Редерер»), «Гранд-Дам» («Вёв-Клико-Понсарден»), «Гран-Сьекль» («Лоран-Перье»), «Конт-де-Шампань» («Теттенже») и др. Престижное шампанское ассамблируется как из вин одного урожая, так и нескольких лет, однако последнее встречается значительно реже.

Когда составляется кювэ, винодел определяет, каким будет шампанское — белым или розовым, которое так нравится многим женщинам. Розовое шампанское производится в крайне малом количестве (1% от общего объема производства) при использовании черных сортов винограда, подвергающиеся или традиционному прессованию или «кровотоку». Однако розовое шампанское чаще всего делается проще — оно получается при смешивании обычных красных и белых вин в строго выбранных пропорциях (как правило, красных вин не бывает больше 10%). Подобный прием виноделия применяется исключительно в Шампани, тогда как в любом другом винодельческом районе Франции купажирование красных и белых вин раценивается как абсолютно недопустимое.

После определения состава будущего игристого вина происходит процесс вторичной ферментации, хотя на самом деле она является третьей (первая — алкогольная, вторая — яблочно-молочная). С целью проведения вторичной ферментации в кювэ помещают тиражный ликер, состоящий из тростникового сахара и дрожжей.

Когда вторичная ферментация завершается, вино разливается по толстостеннным бутылкам, закрывается рабочими пробками и в горизонтальном положении укладывается в погреб для брожения. Как и в далекие времена, когда игристое вино начинало бродить само, все операции, связанные с брожением, проводятся в Шампани весной.

Поскольку вторичная ферментация в наши дни проходит в условиях относительно неблагоприятных, а именно — при низкой температуре и высоком давлении, то брожение длится всего несколько недель. За это время дрожжи успевают разложить сахар на спирт и углекислый газ. В результате крепость вина делается более значительной (12,5º), а углекислый газ, не находя выхода, растворяется в жидкости, увеличивая в ней давление до 6 атм. С этим процессом долгое время справиться было чрезвычайно трудно. Огромный бой бутылок удалось прекратить только в середине XIX столетия, когда точно вычислили: при давлении в 1 атм. требуется 4 г/л сахара в кювэ, а значит, для 6 атм. нужно 24 г/л.

 

Когда-то было не редкостью, когда бутылки с шампанским взрывались в погребах даже не в 50, а в 90 случаях из 100, и рабочие постоянно носили защитные маски. Неизменным с тех пор осталось только одно — чаще всего бутылки бьются в сентябре и июне, когда виноград цветет и вызревает.

 

Когда сахара в бутылке не остается, то без питательной среды дрожжи погибают. При этом в бутылках появляется бурый неприятный осадок и, тем не менее, несмотря на то, что этот осадок на вид крайне нехорош, в бутылках он необходим, поскольку без него вино не сможет ни “взять пену”, как говорят виноделы, ни приобрести неповторимость запаха и вкуса. На осадке ординарное шампанское выдерживается до 9 месяцев, а миллезимное обычно 3 года. И все же большинство виноделов склоняются к мнению, что этого срока явно недостаточно, а потому самые престижные Дома выдерживают на осадке ординарное шампанское до 3 лет, миллезимное — до 6 лет, а престижное — до 8 лет и даже дольше.

В период выдержки шампанское нуждается в идеальных условиях содержания, и таковые находятся в погребах, устроенных в древних известковых каменоломнях. Эти каменоломни, расположенные в районах Реймса и Эпернэ, где в древности добывали строительный камень, имеют общую протяженность более 300 км, а десятки миллионов бутылок, хранящихся там среди постоянной влажности и при неизменной температуре 10-12º на глубине до 50 м, надежно защищены от солнечного света и вибрации, также отрицательно влияющей на свойства игристого вина. Эти хранилища часто посещаются туристами, которые передвигаются в них на электромобилях: ведь только, например, Дом “Мот-э-Шандон” обладает галереями протяженностью 28 км.

Когда срок выдержки истекает, шампанское считается готовым к употреблению. Винодел только извлекает бурый осадок из бутылок таким образом, чтобы напиток при этом не замутился. При этом он выполняет операции ремюажа и дегоржмана.

Традиционный ремюаж был впервые осуществлен в 1816 году Николь Клико-Понсарден, известной всему миру “вдовой Клико”. В этом случае бутылки с вином ставятся на специально предназначеные для подобной операции пюпитры, позволяющие жестко регулировать угол наклона. При проведении ремюажа специалист-ремюер каждое утро обходит ряды бутылок, каждую из которых берет за дно и, не извлекая ее из ячейки, аккуратно поворачивает приблизительно на четверть.

.................................

Link to post
Share on other sites

У каждого Дома существует свой угол поворота бутылки с шампанским вином, причем на разных стадиях данного процесса. Одновременно с поворотом бутылки ремюер должен резко подвинуть ее назад и немного мягче — вперед.

 

Такие действия требуют большого умения, поскольку осадок в бутылках неоднороден по своему составу. Так, одна из частей — тяжелая, сползает легко, вторая — легкая при неосторожном движении может мгновенно взболтаться, а третья — липкая — постоянно прилипает к стеклу. В связи с этим при слабом движении осадок не сможет сместиться к горлышку, а при чрезмерно сильном может возникнуть отделение значительной части осадка и напиток сделается мутным. От ремюера требуется добиться, чтобы все части осадка одновременно оказались на пробке, перемещаясь по направлению к ней постепенно. Традиционный ремюаж осуществляется вручную, однако большинство современных Домов все чаще прибегают к использованию специальных машин.

Процесс ремюажа считается завершенным, когда бутылки, наконец, займут вертикальное положение горлышком вниз, и весь осадок при этом окажется на пробке. Далее наступает черед дегоржмана, или откупоривания. При этом горлышко бутылки погружается в очень холодную жидкость, и ею обыкновенно является раствор хлорида кальция при температуре -25º. В горлышке образуется льдинка, в которую вмерзает осадок и, когда бутылку откупоривают, эта льдинка выбрасывается под сильным давлением углекислого газа.

При дегоржмане непременно теряется до 80 мл вина, но оставшаяся часть напитка приобретает абсолютную прозрачность. На этой же стадии производства шампанского в него добавляется так называемый экспедиционный ликер (liqueur d`expedition), который придает вину сладковатый, так любимый всеми вкус, который не может обеспечить сахар, поскольку во время ферментации он без остатка разлагается на спирт и углекислый газ.

 

Экспедиционный ликер — это по сути вино с сахаром, и содержание сахара определяет, каким получится шампанское, так, если это extra-brut (экстра-брют), то в вине должно быть до 6 г/л сахара, brut (брют) — до 15 г/л, extra-dry (экстра-драй) — до 20 г/л, sec (сухое) — до 35 г/л, demi-sec (полусухое) — до 55 г/л, doux (сладкое) — допускается до 50 г/л. В последнее время популярность сладкого шампанского стремительно упала, а потому оно практически не изготавливается.

 

Шампанское разливают в особые бутылки, характеризующиеся их вместимостью. Это quart, или четверть бутылки — 187 мл, demi-bouteille (половина бутылки) — 375 мл, bouteille (бутылка) — 750 мл, magnum («магнум») — 1,5 л, jeroboam («иеробоим») — 3 л, rehoboam («регбоим») — 4, 5 л, mathusalem («мафусаил») — 6 л, salmanazar («салманасар») — 9 л, balthazar («валтасар») — 12 л, nabuchodonosor («навуходоносор») — 15 л. Для вторичной ферментации используется самая большая из перечисленных бутылок — «магнум». Что же касается «мафусаилов» и «навуходоносоров», то в них переливают игристые вина для отправки в продажу.

Для укупоривания шампанского требуется особая пробка длиной 47 мм и диаметром от 30 до 48 мм с прессованной верхней частью и нижней, состоящей из двух цельных частей, которая непосредственно соприкасается с вином. Такую пробку забивает в бутылку специально предназначенная для этого машина, и в это время ей придается форма цилиндра. На пробках шампанского обязательно указывается название апеллясьона, т. е. Шампань (Champagne).

Хранить купленное шампанское в течение длительного времени не рекомендуется: оно уже полностью готово к употреблению. Если у брюта не указан год, то его нужно выпить за полгода, в крайнем случае — за год, поскольку шампанское склонно к мадеризации и утрачивает не только игристость и цвет одежды, но и букет. Это свойство присуще и белым винам, которые выдерживаются в бутылках. Исключение представляет собой миллезимное и престижное игристое вино. Его можно хранить десятилетиями.

Перед подачей гостям шампанское охлаждают в специальном ведерке, называемом кулер. Его заполняют водой со льдом, чтобы напиток охладился до 4-8º С. В кулере бутылку выносят к столу и открывают либо на столе, либо на весу, либо в самом ведерке, что представляется наиболее удобным. Так легче держать шампанское, поскольку угол наклона бутылки должен точно составлять 45º.

 

При откупоривании бутылки шампанского первой снимается фольга, после чего раскручивается мюзле. Пробка вынимается из бутылки последней. Считается вполне допустимым сломать проволоку через фольгу.

.................................................

Link to post
Share on other sites

Любой сомелье при подаче шампанского учитывает некоторые строго установленные правила.

Во-первых, если на кулере обозначена марка конкретного Дома, то в нем можно подавать игристое вино, произведенное только этим Домом и больше никаким другим.

Во-вторых, никогда нельзя использовать соль для добавления в кулер, чтобы сделать процесс охлаждения шампанского более быстрым, поскольку это неизменно отрицательно сказывается и на вкусе напитка, и на качестве его букета.

В-третьих, не рекомендуется бутылку с шампанским переворачивать и, конечно, встряхивать ее, чтобы выровнять температуру; в этом случае любитель подобного гусарского метода рискует часть вина оставить на костюмах и платьях гостей.

В-четвертых, никогда не следует направлять горлышко бутылки в сторону сидящих за столом людей или в собственный глаз: пробка может вылететь со скоростью 13 м в секунду, а это, естественно, порой чревато достаточно серьезными травмами.

В-пятых, извлекая из бутылки пробку, ее принято держать левой рукой, хотя допустимо также использование специального зажима, а правой рукой вращать бутылку.

В-шестых, опытный сомелье открывает бутылку, не допуская при этом громкого хлопка.

Наконец, принято извлеченную из бутылки пробку понюхать и осмотреть, после чего положить перед сидящими за столом на небольшую тарелку.

 

Некоторые предпочитают открывать шампанское, используя для этого специальные большие ножи. Конечно, можно и срубить горлышко бутылки, но сделать это сможет только настоящий профессионал, поэтому лучше не рисковать. При неточном ударе или даже при небольшом изменении определенного угла наклона бутылки она может просто взорваться.

 

Шампанское разливают в бокалы, которые могут быть низкими и широкими или высокими и узкими, причем рекомендуется отдавать предпочтение последним: из них труднее выделяется углекислота. Любые бокалы принято при этом заполнять не более, чем на три четверти.

Шампанское вполне можно пить отдельно, и именно так обычно происходит с брютом, который исключительно хорош как аперитив. Если же к столу подается полусухое шампанское, то оно традиционно используется в качестве десерта или как дополнение к десерту. По-настоящему опытный сомелье знает, что шампанское можно подобрать практически к любому блюду.

Так, если на столе находится икра, блюда из благородной рыбы и моллюсков, ракообразных и белого мяса, домашней птицы и мелкой дичи, сыр, ягоды, то с ними идеально будет сочетаться брют, изысканный и тонкий.

Если гости заказали копченую рыбу на гриле или блюдо из красного мяса, то к ним подойдет розовое шампанское, на фоне которого идеально смотрятся семга и лосось, жареная спинка барашка, цыпленок под острым соусом, перепелки с виноградом.

Сухое и полусухое шампанское обюыкновенно принято подавать к различным десертам, например, фруктовым тортам, ананасам и персикам, пирогам и ягодным суфле, печенью и бисквитам, хотя оно служит также замечательным сопровождением несладких блюд: цыплят и свинины, а также дичи и грибов.

 

Распространенной ошибкой является желание угостить гостей шампанским в сочетании с шоколадными конфетами и шоколадом вообще. Шампанское совершенно не смотрится на фоне шоколада: он затеняет букет игристого вина и не позволяет оценить его.

.......................................

Link to post
Share on other sites

«Тихие» вина в Шампани также производятся, хотя и в значительно меньших количествах, нежели игристые. Красные и изредка розовые вина изготавливаются в апеллясьоне «Кото-Шампенуа», одном из самых молодых, созданных в 1974 году. «Кото-Шампенуа» однако более известен своими белыми винами, которые заставляют вспомнить о том времени, когда люди еще не знали секрет изготовления шампанского.

При производстве белых вин используются все три сорта винограда, что официально разрешено выращивать на территории Шампани, а также с применением ассамблирования. Самые престижные белые вина «блан-де-блан» и «блан-де-нуар», легкие и очень сухие, изготавливаются в Бузи, где находятся поистине уникальные виноградники, поскольку только в этом районе лозы удалось уберечь от поражения филлоксерой. Белые вина выдерживают совсем недолго, обычно не более года. Охлажденными до 7-8º такие напитки подают на стол к блюдам из ракообразных и нежирной рыбы, спаржи и моллюсков.

Что же касается красных вин Бузи, то они очень легки и обладают низкой танинностью. Они прекрасно подходят к блюдам из птицы, например, блинчикам с мясом птицы или рагу, красному мясу, неплохо сочетаются с не слишком острыми сырами и даже рыбой.

Лучшее тихое розовое вино изготавливается в апеллясьоне «Розе-де-Рисей». Этот напиток, получаемый из Пино-Нуар, подавался еще к столу Короля-Солнце Людовика XIV. Как и раньше, тихое розовое вино делается с применением метода «кровотока», или короткого настаивания. Настаивание традиционно прерывается точно в тот момент, когда напиток приобретает специфический вкус «рисей». Если же не прервать вовремя настаивание, то пропадет и оригинальный, ни с чем не сравнимый вкус вина.

 

Называться «Розе-де-Рисей» могут исключительно вина этого апеллясьона, которые характеризуются специфическим сочетанием тонкости и приятной округлости, а также букетом, где преобладают нюансы ягод, особенно вишни, и ванили.

 

Если вино «Розе-де Рисей» хранится в недеревянной емкости не более года, то оно обычно употребляется как аперитив. В бочке напиток принято выдерживать до 10 лет. Такое вино хорошо подавать в начале еды, к холодным и горячим закускам, особенно морепродуктам, ветчине и блюдам из печени домашней птицы.

В Шампани большинство виноградников принадлежит мелким хозяйствам, которых здесь насчитывается не менее 15 000, однако эти виноградари, как правило, отдают основную часть выращенного на плантациях урожая негоциантам. Впрочем, часть подобных хозяйств изготавливает собственное шампанское, но оно поступает на рынок в крайне ограниченных количетвах: не более 12 000 бутылок в год от каждого хозяйства. Этого вполне хватает, чтобы обеспечить почти половину продажи игристого вина во Франции, однако на экспорт его практически не пускают.

Принято считать, что лучшее шампанское можно получить лишь от самых крупных Домов — производителей игристого вина и, вероятно, эта точка зрения имеет свои основания. Дома приобретают виноград лучшего качества, имеют право включать в кювэ даже ординарного шампанского другие свои лучшие вина и дольше выдерживать напитки.

Как определить профессиональный статус производителя игристого вина? Для этого достаточно прочитать этикетку и расшифровать надписи, которая предваряет код фирмы, состоящий из 6-7 цифр. При этом буквы NM означают «negociant-manipulant», или негоциант-винодел, который является членом Института негоциантов Шампани, ND — «negociant-distributeur» (негоциант-продавец), R — «recoltant» (виноградарь), RM — «recoltant-manipulant», (виноградарь-винодел), CM — «cooperative de manipulation», (винодельческий кооператив), RC — «recoltant-cooperateur», (виноградарь-кооператор), SR — «societe de recoltants» (объединение виноградарей), и, наконец, MA — «marque d`acheteur», (марка покупателя).

 

Наименование МА можно встретить порой на ординарном шампанском, хотя подобное обстоятельство способно в немалой степени навредить престижу Дома. В то же время исключение представляет тот случай, когда подобным образом маркируется шампанское, произведенное по специальному заказу, заранее сделанному каким-либо рестораном.

 

Из наиболее крупных компаний, производящих шампанское, число которых приближается к сотне, можно назвать часть таких, чья продукция пользуется наибольшим престижем. Это “Болленже”, “Билькар-Сальмон”, “Вев-Клико-Понсардэн”, “Вев-Лоран-Перье-э-Компани”, “Госсэ”, “Дейтз”, “Жозеф Перье-Фис-э-Компани”, «Канар-Дюшен», “Крюг”, “Лансон-Пэр-э-Фис”, “Луи Редерер”, “Мерсье”, “Моэт-э-Шандон”, “Ж.Э.Мюмм-э-Компани”, “Перье-Жуэ”, “Пипер-Хейдсек”, “Поль Роже”, “Поммери”, “Рюинар”, “Салон”, “Тэттэнже”, “Шарль Хейдсек”, “Эйала”.

Каждый крупный Дом обязан представить все три уровня шампанского, и они являются своего рода эталоном этого популярного напитка. В последнее время на конкурсах дегустаторов первые места занимают в основном три Дома — «Луи Редерер», «Крюг» и «Болленже».

Дом «Луи Редерер» с полным правом может называться Домом с большой буквы, поскольку ему удалось сохранить семейный характер производства вина. Эта компания была основана в 1776 году и с тех пор использовала в основном винограда, производимый на собственнных плантациях, чего не может сказать о себе ни одна другая компания. Этот Дом никогда не стремился к большим объемам производства шампанского, и до настоящего времени он остался на тех же показателях, что и столетие назад, однако качество продукции фирмы неизменно оценивается профессионалами как высочайшее и основная часть продукции «Луи Редерер» неизменно отправляется на экспорт.

 

У «Луи Редерер» существуют давние и очень прочные связи с Россией, которая до революции неизменно закупала у фирмы каждый год до 700 000 бутылок вина. До сих пор металлические колпачки, венчающие шампанское этой фирмы, украшены изображением двуглавого орла, таким образом как бы навсегда сохранив память о тех временах.

 

Вершиной виноделия Шампани до сегодняшнего дня по праву считается «Кристаль», произведенный фирмой в 1876 году специально для русского царя Александра II. Он требовал, чтобы все шампанское, присылаемое ему фирмой «Редерер» разливалось в бутылки, изготовленные из бесцветного хрусталя, и отсюда произошло название марки. Теперь же «Кристаль» производится по-прежнему, хотя и разливается в бутылки из обычного стекла. Это игристое вино может быть белым и розовым и характеризуется удивительной тонкостью и неподражаемой прелестью букета, а потому лучшие рестораны мира считают своим долгом внести в винные карты это вино.

Фирма «Крюг», основанная в 1843 году, не имеет значительных объемов продаж, однако ее продукция весьма престижна. Шампанское «Крюг» весьма дорого, но цена вполне соответствует высочайшему качеству ее игристых вин. Собственные плантации обеспечивают приблизительно половину потребностей фирмы, причем при работе с вином «Крюг» предпочитает традиционно пользоваться деревянными бочками. Большинство вин компании идет на экспорт, и особенным спросом пользуются такие кювэ, как «Крюг-Коллексьон» — шампанское особо длительной выдержки и «Кло-дю-Мениль», для изготовления которого требуется исключительно виноград сорта Шардоне.

Дом «Болленже» известен во всем мире своим миллезимным шампанским. Практически вся его продукция, в кювэ которой неизменно преобладает Пино-Нуар, отправляется на экспорт. «Болленже» проводит ферментацию вина исключительно в дубовых бочках, а бутылки закупоривают исключительно корковыми пробками. Особенной известностью пользуется кювэ «Вьей-Винь-Франсэз», создаваемый целиком из Пино-Нуар, а также тихое красное вино «Кот-оз-Анфан».

.................................

Link to post
Share on other sites

Когда в России говорят о шампанском, то большинству приходят на память пушкинские строки о «Вдове Клико», а потому самым известным среди россиян можно с полным правом назвать Дом «Вёв-Клико-Понсардэн», созданный в 1772 году Николь Клико, которая после смерти мужа занялась производством шампанского, а поскольку она обладала невероятной энергией и необычайно острым умом, то ее компания вскоре приобрела мировую известность.

 

В начале XIX века, когда «Вдова Клико» сделалась обязательным угощением на обедах всех уважающих себя русских дворян, шампанское называли поначалу «кликовское». В Пруссии также особенно ценили именно эту марку, а потому в России того времени прусского короля Фридриха-Вильгельма IV наградили прозвищем «король Клико».

 

В настоящее время основная часть продукции «Вдовы Клико», состоящей на треть из Шардоне и на две трети из Пино-Нуар, отправляется на экспорт. Знатоки шампанского утверждают, что лучшим игристым вином, произведенным фирмой, является «Брют-Карт-Жон», отмеченный необычайно сильным характером, а также «Гранд-Дам», удивительно гармоничное шампанское, созданное в честь основательницы компании Николь Клико-Понсардэн.

Link to post
Share on other sites

В заключение....

 

Национальные особенности французской дегустации вин

 

Дегустаторы говорят на своем, очень оригинальном языке, особом, быть может, не оформленном совершенно, однако он отличается необычайной поэтичностью, чувственностью. А сколько в нем музыки и поэзии, тончайшего знания человеческой психологии!

Ряд представлений и понятий дегустаторов присущ не только им, и понятен всем людям. Например, любой поймет, когда специалист скажет: «В этом году у нас есть вина с мягким фруктовым привкусом» или: «Это вино обладает несколько повышенным количеством танина, однако его букет просто восхитителен!».

Однако порой даже специалисты чувствуют себя бессильными, причем даже тогда, когда речь заходит об очевидных всем качествах того или иного напитка, а уж когда появляются те или иные тончайшие нюансы, у дегустаторов начинаются жаркие споры.

Надо сказать, что каждый дегустатор обладает своей неповторимой, особенной картой вин, которая отражает некую архитектуру данного напитка. Только поэтому и на такой почве возможны разногласия между дегустаторами-коллегами, и все же профессиональный язык так или иначе приводит их к соглашению своего рода.

 

Язык дегустаторов удивителен тем, что нигде больше нельзя найти такого огромного количества метафор и специфических транспозиций. В то же время он часто бывает совершенно лишен объективных ощущений, которые непосредственно касаются вкуса и запаха, что казалось бы на первый взгляд, естественным.

 

Профессиональный дегустатор и сам страдает от невозможности точно выразить свои вкусовые и обонятельные ощущения от напитка. Пожалуй, на сегодняшний день — это его основная трудность. Но он просто обязан запомнить, каковы были в момент пробы вина его ощущения и неуловимые впечатления, а потому ряд точных терминов в его речи перемежается с метафорическими выражениями и словами.

Если бы кому-нибудь пришло в голову написать словарь французских дегустаторов, то ему пришлось бы подразделить его на несколько довольно-таки своеобразных глав. Одна из этих глав была бы посвящена собственно телу вина, вторая — его свойствам. В стороне не остался бы и темперамент напитка и, разумеется, его вкус.

Итак, что же такое «тело вина»? На самом деле — это просто общее строение напитка. Поскольку у каждого тела существует скелет, то имеется он и у вина, и это, прежде всего, алкоголь (иногда опытные исследователи вместо единственного числа употребляют множественное — «алкоголи»).

С давних времен было виноделами было принято причислять вино к разряду «креатур». Они учили, что хорошее вино представляет своего рода творческий ансамбль, формирующий пластику винного тела посредством алкоголей, танинов и сахаров. Например, если пробуемое вино потеряло способности проявить в полной мере присущие ему качества, то дегустаторы скажут, что оно «утратило тело» или даже — почти как о женщине: «У этого вина тело подурнело».

 

Вино способно быть совершенно разным. Французские дегустаторы говорят об укомлектованных винах, неуравновешенных по характеру или же, наоборот, неуравновешенных. Если они пробуют напиток, тело которого излишне сильно развито, то специалисты скажут: «Вино пополнело» или, может быть, «захмелело». Если же им встречается вино с неразвитым телом, то, значит этот напиток «похудел».

 

На самом деле все образные выражения дегустаторов по поводу тела вина не являются метафорой в полном смысле этого слова, поскольку его вполне можно пожевать во рту и в этом случае почувствовать его плоть, или тело. Поскольку вино может быть плотным, то бывает и худое вино — как его противоположность. Если в вине излишне много алкоголя, то о нем говорят, что оно «затянуто в корсаж», если же алкоголя мало, то, значит это вино плоское.

Когда все части тела вина гармоничны, дегустатор обычно говорит: «ладно скроено», если же он недоволен качествами напитка, то — «хилое». Если вино слегка тяжеловато, то специалисты могут обсуждать стройность вина или его бедра. Если же тело вина идеально, то оно может претендовать на титул «Гранд-Сеньора».

Если же у вина имеется тело, то у него должна быть также и душа. Так оно и есть на самом деле; специалисты уверены: вино — это живой напиток. Душевные свойства вина обозначаются ими несколько странно — «винные свойства вина», но, тем не менее, так принято, хотя выражение и напоминает плеоназм.

Так что же делает вино живым? Главную роль здесь играют сложные эфиры и кислоты: ведь именно благодаря им в вине происходят свойственные ему процессы. Если в вине недостаточно сложных эфиров, значит, оно — нервное, если побольше — угловатое, а при избытке этих соединений вино назовут щедрым, благородным.

Если в вине явно не хватает как эфиров, так и кислот, то говорят, чо у него отсутствуют нервы. В том случае, если вкус напитка несколько острый, значит он — «с коленом». Про вино с острым вкусом дегустатор скажет, что оно обладает огнем, однако излишне острое вино он охарактеризует как холодное.

 

В своей практике дегустаторы часто используют довольно странное на первый взгляд выражение «У этого вина есть зерно». Пожалуй, точно передать значение данной метафоры почти невозможно. Оно передает только субъективное ощущение, возникающее у человека при первоначальном контакте с вином. Если дегустатор считает, что у вина нет зерна, то он скажет, что имел дело с матовым напитком.

 

Однако, пожалуй, самая интересная и наиболее выразительная метафора звучит как «платье вина», поскольку подразумевает, что если существует платье, то под ним должно скрываться и тело. Дегустаторы относятся к хорошему вину как к элегантно и изящно одетой женщине, которой от восторга аплодируют, и эти выражения восхищения относятся и к ней, и к ее наряду. В данном случае дегустатор предстает ценителем прекрасного, прежде всего дающий оценку вину при визуальном контакте с ним. Первый контакт действительно очень важен, поскольку представляет самые первые и свежие впечатления от напитка. От того, насколько приятно на взгляд платье, зависит, как сложатся дальнейшие впечатления, поскольку красивый цвет значит для человека очень много.

Платье, как наряд женщины — это прежде всего обещание дальнейшего, и оно может быть и легким, и строгим, и золотым, и янтарным, и рубиновым, и мерцающим, и сверкающим, и роскошным — все эпитеты, употреблемые дегустаторами перечислить практически невозможно. Если же платье вина не нравится, вызывает подозрения, то от него сразу ничего не ждут ничего исключительного и говорят, что это платье — неоткровенное и подозрительное, грязное, тусклое, густое, пасмурное и даже: «Оно что-то недоговаривает». В том случае, если цвет платья отдает голубизной, металлом или в нем силен коричневый оттенок, это наводит на мысль, что «вино заболело», «сломалось».

Одной из специфических индивидуальных характеристик вина является его темперамент, поскольку, как и у человека, в данном случае, от темперамента во многом зависят личные качества и особенности, его ценность для окружающих. В связи с этим вино может быть признано породистым, заурядным, превосходным и т. д. В зависимости от темперамента принято традиционно выделять сухие и сладкие вина с их промежуточными вариантами — полусухие, полусладкие.

 

Сухое вино дегустаторы могут назвать легким либо зеленым, а сладкое бывает вязким и нежным, необузданным и бархатистым, маслянистым и текучим… Есть у вина и другие «личностные особенности», к которым относятся нежность или агрессивность, общительность или замкнутость. Оно может быть круглым и заостренным, жестким и ласковым.

 

Сальное вино, заставляющее вспомнить о растительном масле, по мнению дегустаторов, наверняка больное. Если же вино долго контактировало с окружающим воздухом и от этого утратило свои лучшие качества, то оно «жеваное», то есть оксидированное. Если же дегустатор говорит, что «у вина шляпа на ушах», это значит, что оно вот-вот заболеет, «сломается».

Наконец, одна из важнейших характеристик вина — это его букет, который оценивается посредством обоняния. Когда хорошим вином вдоволь налюбовались, то им дышат и, наконец, вдохнув его аромат, отпивают маленький глоток и, наконец, поняв, что это — именно то, что нужно — пьют до конца, до дна.

Букет — это не просто запах, это комплекс ощущений, вызываемый у человека ароматами напитка. Если у вина нет букета, то оно больно или изношено, и дегустаторы говорят, что оно «валится с ног» или «стареет», а в том случае, когда вино дарит полную гамму ощущений, то, значит, напиток обладает «павлиньим хвостом». Если запахи и ароматы гармоничны, вино многое обещает, поскольку именно от букета принято ждать пленительного продолжения знакомства. Когда напиток оправдывает ожидания, он «держится», «продлевается», а если нет, то он «был нечестным», причем последнее часто встречается в практике дегустаторов. Порой вино приятно на глаз и радует обоняние, но при непосредственном контакте свои обещания не выполняет.

Можно сказать, что букет вина — это его душа, в гармонии переживающая то, что происходит с его телом. Букет, как и человеческая личность, зарождается, и это происходит, когда винный запах появляется впервые; он развивается, когда виноград становится суслом; он умирает, когда запах, издаваемый напитком, отдает копченым. В момент смерти вина из него выходят запахи сырости и земли, плесени и дубильных веществ. Как и человек, вино очень хрупко и легко способно утратить свой букет, и только поэтому винодел прилагает столько усилий и мастерства, вкладывает столько любви и собственной души в этот напиток: он хочет, чтобы вино как можно дольше сохранило свою душу, свой неповторимый букет.

Link to post
Share on other sites

Barton & Guestier Beaujolais Saint-Louis (Божоле Сен-Луи)

Опубликованное фото

 

Beaujolais Villages AOC Chateau de Corcelles

Опубликованное фото

 

Brouilly Chateau de Saint-Lager (Бруйи Шато де Сен-Лажер)

Опубликованное фото

 

Chateau de Pizay, Beaujolais Blanc (Божоле Блан)

Опубликованное фото

 

Chateau de Pizay, Regnie Cru Beaujolais 2000 (Ренье Крю Божоле)

Опубликованное фото

 

Jaboulet Vercherre Beaujolais Nouveau

Опубликованное фото

Link to post
Share on other sites

Спасибо, Дань) Постараюсь еще найти интересные фото...

Что-то в инете с фотографиями винных погребов плоховато((

Link to post
Share on other sites

А какое изваяние монаха, памятник виноделам, виды природы - просто роскошные!

Link to post
Share on other sites

Наташ))))) Перед гостями потом похвастаешься перечислением винных марок - будут в восторге))))

Link to post
Share on other sites

×
×
  • Create New...