Алесь Опубликовано: 3 августа 2011 Рассказать Опубликовано: 3 августа 2011 Суши в подробностях Во всем мире суши превратились из экзотического артефакта в повсеместно подаваемую популярную еду. И все же, что мы знаем о суши? Рост потребления суши во всем мире – одна из самых интересных историй продовольственного рынка. Любовь к суши сочетает в себе смешение культур, стирание географических границ, элемент эмансипации, торжество традиций в кулинарных технологиях и противостояние глобализации. Японская кухня в мире прошла примерно тот же путь, что и индийская, и китайские кухни. Сначала их сильно деформировали при адаптации под вкусы англичан, французов и американцев. Потом началось обратное движение. Всем стало интересно есть национальную пищу, приготовленную так, как полагается на родине блюда. Итак, что необходимо ресторатору, открывающему суши-ресторан? Прежде всего, конечно, море. Японские суши-рестораны появились на свет возле моря и использовали самые свежие ингредиенты. Либо вы должны так продумать систему транспортировки и оборудования для сохранности продуктов, чтобы ваш гость не мог заподозрить вас в использовании некондиционного товара. Что есть суши в оригинале? Это всего лишь способ консервации рыбы и моллюсков. Историк кулинарии Тревор Корсон пишет в своей монографии «История суши», что люди, жившие вдоль реки Меконг, уже несколько тысяч лет назад очищенную и потрошеную рыбу, а также другие морепродукты пересыпали солью и помещали в деревянную бочку, придавливая сверху тяжелым грузом. Рыба солилась в течение 10-30 дней, после чего соль полностью смывали, а рыбу просушивали в течение одного дня. Затем ее вновь укладывали в бочку между слоями риса, герметично закрывали, сверху помещали груз и оставляли до начала брожения, после чего груз сменяли легкой крышкой. Без доступа воздуха в процессе брожения риса образовывалась молочная кислота, которая препятствовала гниению и ускоряла процесс ферментации, благодаря чему приготовление суши становилось быстрее, морепродукты хранились в рисе гораздо дольше (до 2х лет), а рыба во время длительного хранения в рисе приобретала особый вкус. После окончания процесса ферментации (период от 2 до 3 месяцев в зависимости от сезона), перебродивший рис выкидывали, а в пищу употреблялась только рыба. Не случайно китайский иероглиф обозначающий суши дословно переводился как «маринованная рыба». В 7 веке рецепт суши достиг и Японии. Ферментированные суши в старом стиле назывались нарэ-суши (nare-zushi – «спелые суши»). Для этого вида суши часто использовали пресноводную рыбу, например карпа. В то время как в Китае суши вышло из употребления к 10 веку, в Японии популярность блюда лишь увеличивалась, а способы приготовления эволюционировали. В 15 веке наре-суши стали делиться на два типа: хон-нарэ (hon nare – «созревший в процессе брожения») и нама-нарэ (nama-nare – «полусырые или наполовину приготовленный суши»). Хон-нарэ – это аналог нарэ-суши. Нама-нерэ, это тот же тип суши, но они изготавливаются из риса, брожение которого происходило в более короткие сроки, нежели при приготовлении хон-нарэ, в результате чего рисовые зерна не успевали разрушаться. Появление и популярность нама-нарэ суши было обусловлено нехваткой продовольствия в Японии, рис был слишком ценным продуктом, так что вместо того чтобы выбрасывать, рис стали есть вместе с рыбой. Суши нама-нарэ отличается от хон-нарэ более приятным кислым привкусом. В конце концов, нама-нерэ стали более популярными, так как готовить их было быстрее, а ферментированный рис являлся дополнительным гарниром и имел мягкий пряный вкус. Так, из способа сохранения рыбы, суши превратилось в самостоятельное блюдо. В 17 веке японский врач Мацумото Ёсиити (Matsumoto Yoshichi), состоявший на службе четвертого сёгуна династии Токугава, ввел новую революционную технологию приготовления риса с добавлением небольшого количества уксуса. Это привело к сокращению времени ферментации до 1-2 дней и способствовало получению приятного кислого привкуса. Начинкой для суши была теперь не только рыба. Суши состоявшие из риса, приправленного уксусом, свежих, маринованных или сушеных овощей, тофу, морских водорослей и не только речной, но и морской рыбы получили название хая суши (haya-zushi — «быстрые суши»). Еще одним преимуществом нового изобретения было избавление от неприятного резкого запаха, которым обладало нарэ-суши, которые, впрочем, до сих пор считаются деликатесом. Впрочем, вы все еще можете съесть это историческое блюдо на ферме, близ Киото, в Таиланде и на Тайване. В знаменитом Маленьком Токио, районе компактного проживания японцев в Лос-Анджелесе, первые рестораны появились в середине 1800-х годов XIX века, но только к 1970 году кулинар Ошо открыл возле Беверли-Хиллз первый суши-ресторан, где американцы познакомились с этим блюдом. Она стала популярной практически сразу. Почему? Потому, что это – Голливуд! Новая пища с низким содержанием жира, с высоким содержанием белка и дорогая — идеально подходит для Голливуда. Ресторан Ошо располагался рядом со студией Twentieth Century Fox, так что вскоре Юл Бриннер стал там постоянным посетителем. А за ним и остальные обитатели Голливуда. В последнее время сотрудничество между Робертом Де Ниро и Нобу Матсухиса привело к открытию и процветанию красивых и дорогостоящих японских тематических ресторанов по всему миру. Эти рестораны невероятно популярны и постоянно придумывают что-то новое. Nobusan презентует сейчас свою последнюю идею: «сделай сам свои суши», из заказанных ингредиентов, под присмотром повара-японца. Таким образом, и навыки приобретешь, и голодным не останешься. Вот в этом месте и кроется кулинарная трагедия суши. Популярность блюда в современных ресторанах сломала жесткую иерархию японской кухни. В ресторане старого Киото ученик не менее трех лет учился обращению с рисом, прежде, чем ему позволяли прикоснуться к рыбе. Более того. Никто не знает, но женщины не допускались к изготовлению суши. Японские рестораны суши были сексистскими до такой степени, что приводили в ужас большинство западных потребителей. До сих пор в традиционных японских ресторанах нет женщин-поваров. Корсон пишет, что мужчины, повара суши, часто считают: «макияж, лосьон для тела, духи уничтожают вкус рыбы и риса». До сих пор сохраняется традиционная дурацкая установка, что женщины имеют более теплые руки, чем мужчины – и, следовательно, могут испортить безукоризненную свежесть рыбы. Плюс к тому, в самой Японии, вплоть до 1999 года нельзя было задействовать женщин на работе после 10 вечера, что, разумеется, сделало работу в ресторанном бизнесе для них практически невозможной. Однако, популярность и растущее число суши-ресторанов раскрыли женщинам двери на кухню и предоставили равные возможности с мужчинами. Тонкости суши Классическим суши является нигири (nigiri), название которого происходит от слова «сжимать». Нигири имеет знакомую кубическую форму из слегка спрессованного риса, сдобренного небольшим количеством вассаби и с верхом, украшенным полоской рыбы. Маки (Maki) представляют собой бруски, где рис и начинка заключены в оболочку из морских водорослей. Темаки (Temaki) представляют собой роллы из нории (высушенных красных водорослей) в форме рожка мороженого, а гунканом (gunkan) называются небольшие чашечки, которые часто наполняются икрой лососевых. Я перечисляю названия, так как японские названия зачастую кажутся трудными и пугающими. Но, выучить их все — означает войти в сложную и неприветливую систему правил, законов и поверий традиционной японской кухни. Правила этикета при еде суши, а, в общем, и всей японской еды, настолько сложны, что Тревор Корсон (Trevor Corson) посвящает им несколько страниц в послесловии к своей книге. Является безоговорочной оплошностью платить шеф-повару напрямую, просить меню или ложку для супа, и т.д. и т.п. – таких ограничений бесчисленное множество. Гари (Gari) — вкусно замаринованный имбирь, который подается к суши, следует использовать только для освежения нёба перед сменой рыбных блюд. Большинство японцев едят нигири руками. Американцы смешивают вассаби (которое представляет собой обыкновенный хрен, смешанный с зеленым пищевым красителем) с соевым соусом, на что большинство японских шеф поваров взирает с ужасом. Некоторые японские правила поведения за столом имеют специфическое культурное значение: например, запрет на передачу еды через стол, используя узкие концы палочек, находит отклик в традиции Синто (духовная практика в Японии, дословно Путь Богов) собирать кости мертвых на похоронах. Но еще больше правил касаются распития вина и его сочетаемости с блюдами. Их столько, что складывается впечатление, что они основаны на комплексе неполноценности и запретах. Суши изнутри Сегодня в суши часто кладут тунца. Но популярность тунца в суши сравнительно недавняя вещь: в XIX веке японцы считали, что это плохая рыба. Ее стали поставлять в 1960-х, перевозя на национальных авиалиниях из США, чтобы самолеты, поставляющие в США электронику и другие товары, не летали порожними. Так началось бесславное уничтожение этой рыбы и позорное нежелание японцев остановить ее истребление. В 2008 Япония наконец согласилась снизить ее улов на 5%, но страна была удовлетворена, когда попытка запрета на улов голубого тунца провалилась. Японские шеф-повара отказались убрать голубого тунца из своего меню. Ну, а в Европе и США суши поставлены на поток: не хуже пиццы и гамбургера. В итоге, если бы составляли рейтинг самой невкусной еды, то холодный суши из холодильника занял бы призовое место: твердый вязкий рис, коричневый авокадо и размазанная крабовая палочка не имеют ничего общего с настоящим удовольствием. Но, как только еду ставят на поток, производитель будет стремиться к снижению цен в ущерб качеству, чтобы удовлетворить акционеров. С исчезновением небольших ресторанчиков суши и расширением сетей, мы с сожалением будем вспоминать золотой век суши. По материалам guardian.co.uk Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
ЕдинственнаЯ Опубликовано: 15 ноября 2011 Рассказать Опубликовано: 15 ноября 2011 А мы все практикуемся и практикуемся в изготовлении суши.... Ну оченна любим) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Елена Сергеевна Опубликовано: 15 ноября 2011 Рассказать Опубликовано: 15 ноября 2011 Это хорошо...я про суши...очень хорошо... Особенно - что-то такое)))))))) Не пора ли приобрести холодильник для Замка, а то в сообщениях 2010 года уже червячки завелись?))))) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
АЙЯ Опубликовано: 15 ноября 2011 Рассказать Опубликовано: 15 ноября 2011 Обидно. Стыдно. Но даже не пробовала ни разу. Не знаю как переживу такой позор, хоть вешайся.))) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Galla Опубликовано: 15 ноября 2011 Рассказать Опубликовано: 15 ноября 2011 а что ето за червяки на картинке? сьедобные или нет? Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Galla Опубликовано: 15 ноября 2011 Рассказать Опубликовано: 15 ноября 2011 суши- очарование мое Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
RainbowNeko Опубликовано: 19 ноября 2012 Рассказать Опубликовано: 19 ноября 2012 Я фанат всего японского, и КОНЕЧНО ЖЕ суши :))))) Правда НЕ фанат всех наших супермаркетов, где торгуют рыбками и икрой, которым я не доверяю. Но пришлось мне родиться в Раше, так что если самодельные суши, то с рыбой малосолёной. А я люблю именно вкус СЫРОЙ рыбы. Так что минус балл за домашние. С другой стороны, все эти фастфудные заведения с сушами огорчают не меньше. А в элитных японских ресторанах только один ролл будет стоить как один сет в Якитории той же :))) В общем, компромисс - это всё-таки домашние роллы. После родов я сильно набрала (заедала усталость жирной и солёной пищей). Теперь хочу вернуть свой вес назад (а это минус 3 кг всё-таки). Поэтому завтра шурую в магаз купить хоть что-нибудь, что можно заделать под роллы. Ещё мне очень нравятся супчики с рисовой лапшой, говядиной, тонко нарезанной пластиночками и опятами. Сама придумала, увидев похожую картинку в аниме =^__^= между прочим вкусно =3 Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
RainbowNeko Опубликовано: 19 ноября 2012 Рассказать Опубликовано: 19 ноября 2012 Для Москвы могу сделать маленький обзор доставки суши: 1. Раньше у меня на первом месте была Япоша. Роллы были большие, рис сладкий за счёт уксуса, доставка быстрая, правда мин.сумма в 1000р смущала. Потом у них резко изменилось качество. Рис стал пресный, роллы разваливаются. Но мин.стоимость доставки снизилась до 850р. Теперь же они поделили роллы на 4 и 8 в сете, и вот эти 4 или 8 - это всё те же 6, только порезанные уже. Из-за чего они разваливаются ещё в полёте к мисочке с соевым соусом. А доставка стала 2 часа (учитывая, что ресторан находится в 5 минутах от меня). От Япоши отказалась полностью. 2. Якитория. Многие в инете пишут отзывы, мол травились и детей травили. Я лично таких людей не знаю. Сама там не редко ела. И знакомые мои тоже. Никто даже не икнул. Но цена не оправданно высокая. 3. Смакуй гейшу. Ага, теперь у них ещё есть примиленькое кафе! Но роллы очень так даже средненькие. Зато цены на 100% соответствуют. Но давно у них не заказывала. Всё-таки немного не доверяю. А когда речь заходит о скоропортящихся продуктах, способных нанести вред серьёзный здоровью......... лучше не рисковать, выбирая дешёвую кухню. 4. Якудза - раньше было вкуснее, но всё-равно они мои самые любимые. 5. Планета суши. Ходят слухи, что всё там бесконечно плохо. На дом я так и не решилась заказать из-за отзывов. Но пару раз ела там, и понравилось очень! +5 баллов. 6. Тануки. Ну, 1000р минимальная сумма для доставки это они погорячились. Зато большое меню. Очень мало острых роллов правда. Но в общем и целом нормальное качество за адекватную цену, везут быстро и аккуратно. Заказываю там часто. Правда опять же отзывы о тараканах в кафе. 7. Симфония вкуса - пресные сухие суши, и даже постоянные акции их не спасают. В общем, если я захочу заказать суши, то это будет Якудза или Тануки. А если я захочу покушать в кафе, то Планета суши. И я точно никогда не буду есть то, что теперь готовят в Япоше. А очень жаль. Раньше обожала их. А вы где заказываете, едите? Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Аленка Опубликовано: 19 ноября 2012 Рассказать Опубликовано: 19 ноября 2012 Только собственного приготовления)))))))))) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Шаныч Опубликовано: 19 ноября 2012 Рассказать Опубликовано: 19 ноября 2012 Ещё мне очень нравятся супчики с рисовой лапшой, говядиной, тонко нарезанной пластиночками и опятами. Сама придумала, увидев похожую картинку в аниме =^__^= между прочим вкусно =3 Рецептиком, будьте любезны, не соизволите ли поделиться? Будем премного благодарны-с... Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
RainbowNeko Опубликовано: 19 ноября 2012 Рассказать Опубликовано: 19 ноября 2012 Мммм, 5 баллов! Я смотрю там лосось, огурец и авокадо. Я тоже такие обожаю делать!!! Ну всё, вдохновили, завтра накручу! Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Аленка Опубликовано: 19 ноября 2012 Рассказать Опубликовано: 19 ноября 2012 Лосось собственной о-о-очень малосольной засолки, авокадо, свежий огурец, кунжут обычный и со вкусом васаби. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Рамина Опубликовано: 20 ноября 2012 Рассказать Опубликовано: 20 ноября 2012 Теперь хочу вернуть свой вес назад (а это минус 3 кг всё-таки).Ой, всего-то 3? У меня было лишних килограммов минимум 15. Сегодня ровно год со дня родов. Ушло 12 килограммов. Само. Без всяких диет и особых голоданий. особенно активно начала худеть, когда стала работать. Увлекаюсь за работой, забываю, что надо поесть. В результате обедаю часа в 4, потом ужинать не хочется:) И суши во время беременности и кормления грудью нельзя кушать... А то, что с не сырой рыбой - это, конечно, не суши... :) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Алесь Опубликовано: 4 декабря 2012 Рассказать Опубликовано: 4 декабря 2012 Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
АЙЯ Опубликовано: 4 декабря 2012 Рассказать Опубликовано: 4 декабря 2012 Признаюсь, как на духу - никогда не ела суши и чет не тянет, и даже мне почему-то не стыдно))))) А вот по северной струганине безмерно скучаю. Но из той рыбы, что продают в здешних магазинах, ни при каких обстоятельствах не стала бы ее делать. Это я к тому что сырая рыба может употребляться в пищу только свежевыловленная и промороженная на 20-30 градусном морозе не менее суток. По крайней мере, на Севере это так делается и никто никогда не заболел и не отравился. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Денис Kараваев Опубликовано: 4 декабря 2012 Рассказать Опубликовано: 4 декабря 2012 Признаюсь, как на духу - никогда не ела суши и чет не тянет, и даже мне почему-то не стыдно)))))Я думал буду единственным "экспонатом"...)))на Севере это так делается и никто никогда не заболел и не отравился...Как говорится, что русскому хорошо, то узбеку смерть! ;)У нас казахи мясо вялят - тухлятина! Зато вкусная говорят, но гиды туристов не подпускают... Каждому своё. Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Алесь Опубликовано: 4 декабря 2012 Рассказать Опубликовано: 4 декабря 2012 Я думал буду единственным "экспонатом"...))) Как говорится, что русскому хорошо, то узбеку смерть! ;) У нас казахи мясо вялят - тухлятина! Зато вкусная говорят, но гиды туристов не подпускают... Каждому своё. Ыссесна... Мне так жеребятина из под седла - всегда нравилась))) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Шаныч Опубликовано: 4 декабря 2012 Рассказать Опубликовано: 4 декабря 2012 Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
АЙЯ Опубликовано: 5 декабря 2012 Рассказать Опубликовано: 5 декабря 2012 Спасибо, Шаныч, с утра позитив.))) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Рамина Опубликовано: 5 декабря 2012 Рассказать Опубликовано: 5 декабря 2012 Как говорится, что русскому хорошо, то узбеку смерть! ;) У нас казахи мясо вялят - тухлятина! Зато вкусная говорят, но гиды туристов не подпускают... Я где-то читала, что на севере (по-моему, на Аляске и по-моему у Джека Лондона) использовалось сырое сушеное мясо в виде тонких полосочек-шнурков. Носили их в кармане и ели в снежной пустыне. когда другой еды не было. Это единственная еда, которая помогала не умереть с голоду в тех условиях. Всегда хотела попробовать эти "шнурки" :) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Денис Kараваев Опубликовано: 5 декабря 2012 Рассказать Опубликовано: 5 декабря 2012 Я где-то читала, что на севере (по-моему, на Аляске и по-моему у Джека Лондона) использовалось сырое сушеное мясо в виде тонких полосочек-шнурков. Носили их в кармане и ели в снежной пустыне. когда другой еды не было. Это единственная еда, которая помогала не умереть с голоду в тех условиях.Во-во, только в условиях Средней Азии условия в плюс, а не в минус. И представьте себе запах этих полосочек-шнурков.Однако еда национальная и также помогает выжить в местных условиях. Но это ладно, скандинавы вообще вяленую акулу вкушают, с учетом того, что эта животина снабжена почками, соответствующее амбре обеспечено. ;) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Рамина Опубликовано: 5 декабря 2012 Рассказать Опубликовано: 5 декабря 2012 Во-во, только в условиях Средней Азии условия в плюс, а не в минус. И представьте себе запах этих полосочек-шнурков. Однако еда национальная и также помогает выжить в местных условиях. Но это ладно, скандинавы вообще вяленую акулу вкушают, с учетом того, что эта животина снабжена почками, соответствующее амбре обеспечено. ;) Вяленую акулу не пробовала. Но вообще, как истинная дончанка, вяленую рыбку очень уважаю. :)А вяленое мясо... ну, не знаю. Сырокопченную колбасу очень люблю. И этот, кавказский, как его? Суджук, бастурма? Тоже с удовольствием кушаю :) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Алесь Опубликовано: 5 декабря 2012 Рассказать Опубликовано: 5 декабря 2012 Ну не знаю... Акулу кушал...правда - не сушеную...нормальная еда... Что до казахов с их мясом...не знаю - о одном ли мы говорим... Я ел то, которое они вялят под седлом...оно пропитывается потом лошади...и получается достаточно соленым... Хотя непривычный запах - конечно есть... Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Денис Kараваев Опубликовано: 5 декабря 2012 Рассказать Опубликовано: 5 декабря 2012 Вот нашёл ту самую акулятину: Хакарл Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Рамина Опубликовано: 5 декабря 2012 Рассказать Опубликовано: 5 декабря 2012 Может, всё же о суши поговорим? :) Ссылка на комментарий Поделиться на других сайтах More sharing options...
Рекомендованные сообщения